圖隆，西班牙人最愛的甜點

本報特約記者　王信強

在西班牙，圣誕大餐后的必吃甜品非“圖隆”莫屬。這是西班牙人最愛吃的甜點，主要由杏仁和蜂蜜制成，品種多達50余種，當(dāng)?shù)厝瞬粌H圣誕時吃，平時也吃，甚至用圖隆做菜或調(diào)酒。圖隆的品質(zhì)因為原料、做法以及產(chǎn)地而分三六九等。

傳統(tǒng)圖隆分為硬、軟兩種，硬圖隆主要加工方式是：先把杏仁烤一下，加熱后切碎，與蜂蜜拌在一起，用文火熬，不停地用大木勺攪拌。然后澆上蛋清，使杏仁與蜂蜜結(jié)合到一起。再在表層撒入整粒杏仁和少量松仁、榛子等。

然后，在一個金屬容器中冷卻，再切成塊狀，外面包上一層薄薄的食用威化紙。標(biāo)準硬圖隆看上去像一塊厚厚的杏仁牛軋?zhí)?，口感如同花生脆糖?/p>

軟圖隆制作工藝較為復(fù)雜，費時也長。主要原料有蜂蜜、杏仁粉、糖粉、蛋清粉、海鹽粉、白砂糖等，還有切碎的烤杏仁。把所有原料調(diào)成糊狀，加熱，壓實，形成軟的混合體。再把攪成泡沫狀的蛋清與蜂蜜澆在上面，壓平，或做出需要的形狀，繼續(xù)加熱。最后放入一個正方形金屬容器中，冷卻后切成塊狀，用食用威化紙包好。軟圖隆特色是質(zhì)地柔軟，入口如同花生醬般的綿密順滑。

硬圖隆產(chǎn)自阿利坎特，軟圖隆則是吉約納小鎮(zhèn)生產(chǎn)。不過，在許多西班牙人看來，要想吃純手工制作的圖隆，還得去位于西班牙北部巴斯克自治區(qū)薩爾瓦鐵拉·阿古瑞恩小鎮(zhèn)的圣克萊爾修道院。這個修道院的康特莤修女介紹說，西班牙民眾之所以對該修道院生產(chǎn)的圖隆情有獨鐘，主要有兩大原因。首先是掌握了恰當(dāng)?shù)幕鸷?。根?jù)傳統(tǒng)配方，加工糖漿的溫度應(yīng)控制在118攝氏度，但修女卻會根據(jù)杏仁新鮮程度，控制在113-114攝氏度之間，使口感達到最佳。如果采用118攝氏度，圖隆口感會變得太干。其次是精挑細選原料。當(dāng)年修女們?yōu)榱颂暨x最佳杏仁，足跡幾乎遍布伊比利亞半島，她們一一品嘗當(dāng)?shù)匦尤省Ｗ詈鬀Q定采用產(chǎn)自卡斯特利翁小鎮(zhèn)的杏仁。她們認為，這里的杏仁口感最好，味道最香。

西班牙食品歷史學(xué)家稱，希臘和羅馬文明時期，就已有關(guān)于食用杏仁和蜂蜜的食譜。也有人說，這或許與戰(zhàn)爭有關(guān)。由杏仁和蜂蜜制成的食品，營養(yǎng)豐富，卡路里充足，不會變質(zhì)，便于保存，是征戰(zhàn)中必備食物。還有人說，和平時期，圖隆便于旅行攜帶。

不管歷史怎么說，有關(guān)圖隆的現(xiàn)代

傳說與摩爾人相關(guān)。500多年前，統(tǒng)治伊比利亞半島的摩爾人，發(fā)現(xiàn)地中海沿岸的吉約納小鎮(zhèn)四周地區(qū)，擁有大量的優(yōu)質(zhì)杏樹，結(jié)出的杏仁顆粒飽滿，富含營養(yǎng)元素。漫山遍野的野花及白色杏花怒放時，會引來大量蜜蜂采蜜。釀造的蜜，氣味清香，味道甜美。這里生產(chǎn)的杏仁和蜂蜜，均屬世界一流。于是，摩爾人決定引入其傳統(tǒng)甜品制作工藝。慢慢地，這里便成為西班牙圖隆的知名產(chǎn)地。

1939年起，西班牙吉約納和阿利坎特生產(chǎn)的圖隆，均帶有原產(chǎn)地地理保護標(biāo)志。如“圖隆·吉約納”和“圖隆·阿利坎特”。圖隆分為特級、一級、標(biāo)準、大眾等4個等級。特級產(chǎn)品必須標(biāo)有杏仁含量。如硬圖隆的“ElLobo”和“1880”兩種品牌的杏仁含量一定達到64%，軟圖隆的杏仁含量不得低于60%。為確保產(chǎn)品質(zhì)量，有關(guān)檢測部門會使用紅外光譜等手段對杏仁含量進行檢測。

圖隆是吉約納小鎮(zhèn)的經(jīng)濟支柱。在當(dāng)?shù)貙Ｙu店，可以觀賞制作過程，當(dāng)?shù)剡€有一個圖隆博物館?！?/p>