2017～2019年全國食品安全抽檢情況分析

陶慶會，楊 雪，宋玉潔，金俊陽

（1.北京富美特信息科技有限公司（食品伙伴網(wǎng)北京公司），北京 100142；2.煙臺富美特信息科技股份有限公司（食品伙伴網(wǎng)煙臺公司），山東煙臺 264000）

監(jiān)督抽檢是食品安全監(jiān)管非常重要的一個手段，國家每年投入大量的人力、物力和財力，獲取了大批的檢測數(shù)據(jù)，如何充分利用這些數(shù)據(jù)、挖掘內(nèi)在的價值顯得尤為重要[1-4]。同時，研究制定監(jiān)督抽檢方案的科學性[5-8]、分析監(jiān)督抽檢存在的問題[9-12]，也有助于提升監(jiān)督抽檢工作的效率。

本文對2017～2019年期間國家級和各省級的食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進行匯總、整理，涉及樣本總量超過178萬批次[13-23]。通過對抽樣時間、不合格項目、產(chǎn)品類別、產(chǎn)品產(chǎn)地等多維度的分析研究，發(fā)現(xiàn)了一些隱藏于大樣本量背后的深層次問題和風險變化規(guī)律，可為政府部門和企業(yè)在開展食品安全監(jiān)管和日常風險防控工作帶來啟示。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本報告數(shù)據(jù)采自國家市場監(jiān)督管理總局（原國家食品藥品監(jiān)督管理總局）和各省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)管部門（原食藥監(jiān)部門）公布的2017～2019年每期監(jiān)督抽檢公告數(shù)據(jù)，不包含地市級的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)。

1.2 數(shù)據(jù)處理

鑒于目前國家沒有統(tǒng)一的食品分類系統(tǒng)，為便于統(tǒng)計分析，食品伙伴網(wǎng)（北京富美特信息科技有限公司）結(jié)合國家市場監(jiān)管總局的食品抽檢細則、食品生產(chǎn)許可審查細則以及參考《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760），對抽檢產(chǎn)品進行分類，共涉及30大類產(chǎn)品。

利用食品伙伴網(wǎng)自主研發(fā)建設(shè)的“食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)”，對抽檢數(shù)據(jù)進行多維度查詢、統(tǒng)計分析和深度挖掘。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況分析

2017～2019年，全國共抽檢食品及食品相關(guān)產(chǎn)品1786295 批次，涉及30 大類，不合格產(chǎn)品共34649批次，總體不合格率為1.94%，整體形勢向好；其中，2017抽檢538081 批次，不合格10775 批次，不合格率2%；2018年抽檢674881 批次，不合格13461 批次，不合格率1.99%；2019年抽檢573333 批次，不合格10413批次，不合格率1.82%。對比三年的抽檢數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，2018年抽檢量比上一年增長了25.42%，三年來不合格率有逐年遞減的趨勢。詳見圖1。

圖1 2017～2019年食品安全抽檢總體情況Fig.1 Overall status of the national food safety supervision sampling inspections from 2017 to 2019

主要發(fā)現(xiàn)的問題是：微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑和質(zhì)量指標，其次是農(nóng)獸藥殘留超標、污染物、標簽和生物毒素等；風險較高的產(chǎn)品包括方便食品、冷凍飲品、食品相關(guān)產(chǎn)品、炒貨及堅果制品、飲料、淀粉及淀粉制品、餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)品、水產(chǎn)及其制品、糕點、蔬菜及其制品等。

2.2 各季度抽檢情況對比分析

通過對比各季度的抽樣量發(fā)現(xiàn)（詳見表1），2018～2019年有個共同的特點是：一季度和三季度抽樣量相當，二季度抽樣量相對較少，四季度是全年抽檢的高峰期。通過對三年各季度抽檢批次匯總分析發(fā)現(xiàn)，上述規(guī)律更加明顯，各季度抽樣量占全年抽樣總量的比例依次為一季度21.69%、二季度16.60%、三季度23.69%、四季度38.04%。四季度抽檢力度較大，一方面是因為節(jié)日較多，正值國慶節(jié)、臨近元旦和春節(jié)，需要加強食品安全監(jiān)控和保障；另一方面也是全年的抽檢收尾工作，需要完成既定的抽檢任務(wù)。

各季度不合格率對比發(fā)現(xiàn)（如圖2所示），2017年二季度不合格率在四個季度中位列第二，為2.37%，僅次于一季度的2.58%；2018年和2019年二季度不合格率均高于其他季度，分別為2.29%和1.96%；匯總?cè)甑臄?shù)據(jù)，同樣發(fā)現(xiàn)二季度的不合格率（2.22%）明顯高于其他三個季度，其他季度不合格率分別為2.00%（一季度）、1.83%（三季度）和1.85%（四季度）。由此可以看出，每年二季度是食品安全風險高發(fā)期，二季度總體不合格率為2.22%，高出三年總體不合格率（1.94%）；建議監(jiān)管部門針對存在的問題指標和高風險食品，加強監(jiān)管和監(jiān)督抽檢力度。

二季度抽檢發(fā)現(xiàn)問題較多的產(chǎn)品涉及食品相關(guān)產(chǎn)品、方便食品、冷凍飲品、水產(chǎn)及其制品、淀粉及淀粉制品、飲料、酒類、蔬菜及其制品、炒貨及堅果制品等；其中食品相關(guān)產(chǎn)品連續(xù)三年不合格率均位列榜首，總體不合格率為7.38%，最高達9.42%（詳見表2）。

表1 2017～2019年不同季度抽檢情況對比Table 1 Comparison of sampling inspections in different quarters from 2017 to 2019

風險較高的指標涉及微生物污染（菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌、大腸菌群、霉菌）、食品添加劑問題（鋁的殘留量、甜蜜素、二氧化硫、防腐劑）、質(zhì)量指標（酒精度、過氧化值）、獸藥殘留（恩諾沙星）、重金屬污染（鎘）等，詳見表3。其中，食品相關(guān)產(chǎn)品中主要發(fā)現(xiàn)的問題包括食品接觸材料及容器存在包裝標簽、霉菌、容量、抗沖擊、厚度等問題；食品機械設(shè)備存在電源連接和外部軟線、接地措施、能效等級、端子騷擾電壓、電磁輻射騷擾等問題；洗滌劑/消毒劑存在總活性物含量、甲醛遷移量、菌落總數(shù)等問題。方便食品和冷凍飲品主要風險是微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）和食品添加劑（甜蜜素、胭脂紅、亮藍）；水產(chǎn)及其制品主要風險是鎘、恩諾沙星、孔雀石綠、硝基呋喃類代謝物、氯霉素等；淀粉及淀粉制品主要風險是鋁的殘留量、菌落總數(shù)、二氧化硫殘留量、霉菌和酵母、苯甲酸；飲料主要風險是銅綠假單胞菌、大腸菌群、鍶、鋅、碘化物等；酒類主要風險是酒精度、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、氰化物；蔬菜及其制品主要風險是苯甲酸、 二氧化硫殘留量、乙二胺四乙酸二鈉鈣（EDTA)、 防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、大腸菌群；炒貨及堅果制品主要風險是過氧化值、霉菌、二氧化硫殘留量、酸價/酸值、黃曲霉毒素。

圖2 2017～2019年不同季度變化趨勢Fig.2 Trends in different quarters from 2017 to 2019

表2 2017～2019年二季度不合格產(chǎn)品情況Table 2 Unqualified products in the second quarters of 2017～2019

2.3 不合格項目對比情況

通過對34649批次不合格產(chǎn)品進行分析發(fā)現(xiàn)，共涉及10大類、473個指標、39182個項次不合格。主要發(fā)現(xiàn)的問題位居前三位的依次是：微生物污染（占不合格項次總數(shù)的26.73%）、超范圍超限量使用食品添加劑（占不合格項次總數(shù)的24.38%）和質(zhì)量指標（占不合格項次總數(shù)的22.46%），累計占不合格項次總數(shù)的73.57%；其次是農(nóng)獸藥殘留超標（占不合格項次總數(shù)的17.34%）、污染物（占不合格項次總數(shù)的5.27%）、標簽（占不合格項次總數(shù)的2.06%）和生物毒素。微生物污染主要是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，人員衛(wèi)生管理不到位，生產(chǎn)工藝不合理，關(guān)鍵工藝控制不當，產(chǎn)品的儲藏、運輸溫度不符合要求，或因包裝不嚴、破損等問題造成二次污染[24]。農(nóng)獸藥殘留超標主要原因是在種植、養(yǎng)殖過程中，為達到除蟲防害、 防治疾病、提高產(chǎn)量的目的而濫用殺蟲劑、抗生素等農(nóng)獸藥，或者農(nóng)獸藥使用時未嚴格遵守休藥期規(guī)定；另外也有可能是長期不規(guī)范使用導致環(huán)境污染和蓄積，進而導致農(nóng)藥、獸藥在產(chǎn)品中的再殘留[25-26]。

表3 2017～2019年二季度不合格指標情況Table 3 Unqualified indicators in the second quarters of 2017～2019

此外，還有少量產(chǎn)品存在非法添加的現(xiàn)象，見表4。由表4可知，控制好產(chǎn)品的微生物污染和質(zhì)量指標、合理使用食品添加劑，就可以解決七成以上的食品安全問題；如果同時能管理好農(nóng)獸藥的正確使用，就能控制食品中九成以上的風險。

2017～2019年，食品添加劑和質(zhì)量指標存在的問題有逐年好轉(zhuǎn)的趨勢（如圖3所示），其中食品添加劑占不合格項次總數(shù)的百分比依次為27.56%、24.01%和21.50%，質(zhì)量指標依次為25.50%、22.83%和18.76%，三年來兩者占不合格項次總數(shù)的百分比分別下降了6.06%和6.74%；但是農(nóng)獸藥和污染物的問題卻有所上升，尤其是農(nóng)獸藥問題較為突出，占不合格項次總數(shù)百分比從2017年的11.85%升至2019年的24.67%，上升了12.82%，翻倍增長，應(yīng)引起監(jiān)管部門和種養(yǎng)殖企業(yè)、農(nóng)戶的足夠重視。

表4 2017～2019年主要不合格項目統(tǒng)計Table 4 Statistics of main unqualified indicators in 2017～2019

圖3 各類指標不合格項次百分比Fig.3 Percentage of unqualified items of various indicators

2.4 不同產(chǎn)品類別的風險分析

2017～2019年，每年的抽檢產(chǎn)品類別都覆蓋了30大類；其中可可及焙烤咖啡產(chǎn)品安全狀況最好，全部合格；另外，罐頭、糖果及巧克力制品、豆及豆制品、茶葉及相關(guān)制品、速凍食品、糧食及其制品、乳及乳制品、食品添加劑等八類食品的風險較低，不合格率均小于1%。風險較高的產(chǎn)品包括方便食品、冷凍飲品、食品相關(guān)產(chǎn)品、炒貨及堅果制品、飲料、淀粉及淀粉制品、餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)品、水產(chǎn)及其制品、糕點、蔬菜及其制品等，不合格率均在2.5%以上，詳見表5。

其中，方便食品三年總體不合格率最高，為4.45%，主要存在的風險是微生物污染（占不合格總項次的63.64%）、食品添加劑不規(guī)范使用（占不合格總項次的22.17%）、質(zhì)量指標以及污染物問題（占不合格總項次的9.92%）等；其次是冷凍飲品，不合格率為4.09%，主要風險是微生物污染（占不合格總項次的89.89%）；食品相關(guān)產(chǎn)品的主要風險是質(zhì)量指標（占不合格總項次的81.58%）；炒貨及堅果制品主要風險是質(zhì)量指標（占不合格總項次的55.54%）、微生物污染（占不合格總項次的22.23%）和食品添加劑使用不規(guī)范（占不合格總項次的16.25%）；飲料的主要風險是微生物污染（占不合格總項次的71.86%，其中涉及銅綠假單胞菌不合格的產(chǎn)品全部為包裝飲用水）和質(zhì)量指標問題（占不合格總項次的18.24%）；淀粉及淀粉制品主要風險是食品添加劑不規(guī)范使用（占不合格總項次的66.76%）和微生物污染（占不合格總項次的30.15%）；餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)品主要風險是食品添加劑不規(guī)范使用（占不合格總項次的50.96%）和微生物污染（占不合格總項次的29.53%）；水產(chǎn)及其制品主要風險是獸藥污染（占不合格總項次的60.56%）和污染物問題（占不合格總項次的22.14%）；糕點主要風險是食品添加劑不規(guī)范使用（占不合格總項次的39.27%）、微生物污染（占不合格總項次的34.90%）和質(zhì)量指標問題（占不合格總項次的22.86%）；蔬菜及其制品主要風險是農(nóng)藥污染（占不合格總項次的58.07%）和食品添加劑不規(guī)范使用（占不合格總項次的33.15%）；詳見表6。

表5 各類產(chǎn)品抽檢情況Table 5 Sampling inspection status of various products

表6 風險較高的產(chǎn)品主要存在的問題Table 6 Main problems with higher-risk products

2.5 不同食品產(chǎn)地的對比分析

通過對2017～2019年抽檢產(chǎn)品的產(chǎn)地進行分析發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品來自全國30多個省市，以及港澳臺地區(qū)和國外進口，還有部分產(chǎn)品產(chǎn)地不詳。產(chǎn)地為山東、廣東、江蘇、河南的產(chǎn)品被抽檢的批次較多，三年抽樣總數(shù)累計均在8萬批次以上；其次是福建、上海、浙江、黑龍江、湖北、四川、河北、安徽和北京，累計抽樣批次均在5萬以上或接近5萬；產(chǎn)地來自上述13個省市的產(chǎn)品累計抽樣總批次為926980，占抽樣總批次的一半以上（51.89%），如表7所示。因此，從源頭上控制好食品主產(chǎn)區(qū)的安全問題，既可以一定程度上保障其他地區(qū)的食品安全，也可以節(jié)省監(jiān)管成本。

續(xù)表 6

表7 各產(chǎn)地抽檢情況對比Table 7 Statistics of sampling inspections from different origins

通過對不合格產(chǎn)品的產(chǎn)地進行分析，可以看出不合格率高于平均水平的產(chǎn)地涉及廣西、西藏、新疆、江西、甘肅、青海、寧夏、貴州、河南、重慶、安徽、山西、海南、陜西、湖南、廣東16個省市。其中，風險較高的產(chǎn)地為前六個省份，主要集中于西部、西南部和西北部地區(qū)，尤其是來自廣西的產(chǎn)品，風險明顯高于其他地區(qū)，不合格率為6.08%，高出平均水平（1.94%）的3倍以上；這可能與當?shù)氐募夹g(shù)水平、資金支持、人員素質(zhì)、政策落實等因素均有一定的關(guān)系，建議相關(guān)部門進行重點研究和加強監(jiān)管力度。

這些不合格率高于平均水平的產(chǎn)地中，河南、安徽和廣東屬于抽樣批次較大的省份，需要引起關(guān)注；而同樣抽樣數(shù)較多的北京、上海、福建、河北、黑龍江、江蘇，產(chǎn)品安全狀況較好，尤其是北京和上海，不合格率均在1%以內(nèi)，說明當?shù)氐谋O(jiān)管部門和食品企業(yè)均能很好地各盡其責，值得其他地方學習借鑒。

續(xù)表 7

表8 產(chǎn)地為廣西的高風險產(chǎn)品情況Table 8 Situation of high-risk products produced in Guangxi

鑒于產(chǎn)地來自廣西的產(chǎn)品不合格率較高，為便于讀者進一步了解不合格產(chǎn)品的種類及主要風險指標，對廣西的不合格產(chǎn)品進行進一步分析，發(fā)現(xiàn)不合格率位列前10的產(chǎn)品涉及飲料、水產(chǎn)及其制品、糕點、調(diào)味品、酒類、方便食品、蔬菜及其制品、冷凍飲品、餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)品、水果及其制品，不合格率最低的產(chǎn)品也達到7.55%。其中飲料風險最高，共抽檢1583個產(chǎn)品，有188個不合格，不合格率高達11.88%，主要風險是微生物污染，涉及銅綠假單胞菌、菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、酵母菌等，合計達145項次；其中，銅綠假單胞菌和溴酸鹽指標不合格的產(chǎn)品全部為包裝飲用水，按照包裝規(guī)格分析，桶裝水占飲用水不合格總數(shù)的82.71%，因此桶裝水的安全問題需要特別關(guān)注。

其次是質(zhì)量指標問題，涉及蛋白質(zhì)、溴酸鹽、二氧化碳氣容量等，合計達48項次。水產(chǎn)及其制品和糕點的風險也比較高，不合格率分別為9.84%和9.48%，水產(chǎn)及其制品的主要問題超范圍超限量使用食品添加劑胭脂紅以及檢出非法添加物孔雀石綠；糕點的主要問題是微生物污染、食品添加劑以及酸價、過氧化值等質(zhì)量問題，其他幾類產(chǎn)品的情況詳見表8。

3 結(jié)論

2017～2019年食品安全整體狀況穩(wěn)中有升，抽檢產(chǎn)品涉及30大類食品、產(chǎn)地遍及全國30多個省市，基本涵蓋了所有品類、所有地區(qū)，說明監(jiān)管無死角、抽檢全覆蓋。抽檢結(jié)果表明，可可及焙烤咖啡、罐頭、糖果及巧克力制品、豆及豆制品、茶葉及相關(guān)制品、速凍食品、糧食及其制品、乳及乳制品、食品添加劑等九類食品的風險較低，不合格率均小于1%。同時，通過分析也發(fā)現(xiàn)了一些問題，比如每年二季度為食品安全風險高發(fā)期；微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑和質(zhì)量指標問題是導致食品不合格的主要風險指標，同時，食品添加劑和質(zhì)量指標問題有逐年好轉(zhuǎn)趨勢，農(nóng)獸藥問題呈現(xiàn)倍增態(tài)勢，需要提高警惕；方便食品、冷凍飲品、食品相關(guān)產(chǎn)品、炒貨及堅果制品、飲料、淀粉及淀粉制品、餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)品、水產(chǎn)及其制品、糕點、蔬菜及其制品等10大類產(chǎn)品風險較高；廣西、西藏、新疆、江西、甘肅和青海等6個省份生產(chǎn)的產(chǎn)品問題較大。

綜上所述，雖然食品安全整體形勢較好，但在一些品類、指標、產(chǎn)地上依然存在不同程度的風險。建議相關(guān)部門和食品企業(yè)針對具體問題，制定相應(yīng)解決方案、采取合理措施，以期降低風險隱患，創(chuàng)造更加安全、和諧的消費環(huán)境。