西牟香椿

孫為剛

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。大凡地里生長(zhǎng)出來(lái)的東西，口味與品質(zhì)都與這個(gè)地方的水土和氣候密切相關(guān)。西牟香椿就是最好的例證。

在膠東半島，幾乎處處有香椿。但是，最著名的莫過(guò)于西牟香椿。山東的西牟香椿與安徽的太和香椿、河南的焦作香椿并稱為中國(guó)最著名的香椿品種。香椿讓西牟人自豪，西牟因香椿而聞名。

香椿被稱為“樹(shù)上的蔬菜”。香椿樹(shù)原產(chǎn)于中國(guó)，中國(guó)是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國(guó)家。在蔬菜中，香椿的香味最為濃烈。古人早有記載。李漁在《閑情偶寄》中寫(xiě)道：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也?！泵魍辣井徳凇兑安斯{》中說(shuō)過(guò)，“（香椿）嚼之竟日香齒牙”。有資料記載，西牟村栽培香椿已有300 余年的歷史。是當(dāng)?shù)刈陨蚤L(zhǎng)，還是外來(lái)品種已不可考。但是，西牟村1300 多戶，房前屋后，田間地頭，幾乎家家戶戶有香椿早已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

中國(guó)的香椿分紫香椿和綠香椿兩大品種。西牟香椿屬紫香椿。西牟香椿梗粗葉肥，紫紅透亮，香氣撲鼻。填進(jìn)嘴里嘗一嘗，甜絲絲，香噴噴，幾乎吃不出渣滓。常吃西牟香椿的人，很容易把西牟香椿從眾多香椿中區(qū)分出來(lái)。西牟香椿之所以出名，專家認(rèn)為源自西牟的好土、好水、好氣候。西牟地處夾河之濱，土壤質(zhì)地優(yōu)良;又臨近夾河，水好;通風(fēng)充分，光照充足，氣候好。

因?yàn)槭a(chǎn)香椿，西牟的農(nóng)忙是從谷雨前后開(kāi)始的。晝伏夜出，成了西牟村民這個(gè)季節(jié)的作息時(shí)間表。每天晚飯后，村民們就早早上床休息，為的是半夜上山掐香椿。當(dāng)人們還在睡夢(mèng)中時(shí)，西牟的村民們就頭戴礦燈上山了。漫山遍野的香椿地里，礦燈閃爍，像眨著快樂(lè)的眼睛，燈光聚焦之處，香椿芽上帶著春夜的露珠，靈活有力的雙手對(duì)準(zhǔn)嫩綠的香椿芽，瞅得準(zhǔn)，下手穩(wěn)，伴隨著清脆的“嘎嘣”聲，充滿水分和養(yǎng)料的椿芽便被準(zhǔn)確地從樹(shù)枝上掐下來(lái)。料峭的春夜，西牟村的許多村民就是在這勞動(dòng)的艱辛和喜悅中度過(guò)的。這是一幅多么美妙的“西牟掐椿圖”啊，可惜我不是丹青高手，無(wú)法描繪出這獨(dú)特的美景。

清晨四五點(diǎn)鐘，村民們就帶著剛剛采摘整理好的香椿芽趕到村頭的市場(chǎng)。討價(jià)還價(jià)，拍板成交，一籃籃、一筐筐的香椿芽很快就變成了一張張鈔票。村民們點(diǎn)著鈔票，帶著半夜辛勞的疲憊和收獲后的喜悅，回家休息了，養(yǎng)精蓄銳，準(zhǔn)備夜里的勞作。

西牟香椿最突出的特點(diǎn)是梗粗，粗得像筷子;葉嫩，嫩得一觸即折;色紫，紫得如同瑪瑙。在這個(gè)“雨前椿芽嫩如絲”的季節(jié)，西牟香椿成了煙臺(tái)當(dāng)?shù)刭e館飯店和百姓餐桌上不可或缺的當(dāng)家菜。

西牟香椿的吃法很多，做成涼菜、熱菜均可。

香椿制作的涼菜品種較為豐富。最為簡(jiǎn)單和常見(jiàn)的就是腌香椿。將香椿洗凈晾干，加適量食鹽搓揉，讓鹽分滲進(jìn)香椿，然后放進(jìn)干爽的罐或盆中，蓋上蓋子發(fā)酵，一周后就可食用了。也有性子急的，等不得發(fā)酵即食用，這樣不是不可，只是口味要遜色很多。香椿拌豆腐，將腌制好的香椿切成末，豆腐切丁，然后將香椿末均勻地撒在豆腐上即可，清爽可口，常吃不厭。咸蛋黃拌香椿，將香椿焯水后，將咸蛋黃碾碎，均勻地撒在香椿上拌勻，香椿的香和蛋黃的香有機(jī)結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特。做成香椿泥也是一種不錯(cuò)的吃法。將香椿洗凈切碎，加食鹽搗成泥，在搗制過(guò)程中，喜歡吃辣的可加辣椒末，或加炒黃豆、炒花生，即可制成香椿泥。將香椿和大蒜瓣兒一起搗成泥，再加鹽、香油、味精和少許涼白開(kāi)調(diào)和，就是別具風(fēng)味的香椿蒜泥，用來(lái)做蘸料或吃面條，別具風(fēng)味。

香椿制作的熱菜也比較豐富。最為常見(jiàn)的是香椿炒雞蛋，香椿的香和雞蛋的鮮有機(jī)結(jié)合，是百姓餐桌上一道最為常見(jiàn)的菜肴。炸香椿魚(yú)兒也許有些復(fù)雜，但香椿上市的季節(jié)，也是餐桌上一道頗受歡迎的菜肴。將香椿洗凈，控干水，然后調(diào)糊，最為簡(jiǎn)便的是直接用蛋液加少許精鹽作糊，也可在蛋液中加適量淀粉或面粉調(diào)糊。此時(shí)的香椿很嫩，也就是一虎口長(zhǎng)短，七八成油溫時(shí)將香椿掛糊下鍋，此時(shí)，浮在油鍋里的香椿芽真的就像一條條游動(dòng)的小魚(yú)。擺上餐桌后，焦黃、酥脆的香椿魚(yú)兒醇香撲鼻，色香誘人，讓人吃了一條又一條，欲罷不能。

在煙臺(tái)，香椿上市的旺季恰逢鮐魚(yú)、馬步魚(yú)上市，有人喜歡香椿燜鮐魚(yú)、燜馬步魚(yú)，香椿的香和海魚(yú)的鮮結(jié)合在一起，別有風(fēng)味。也有人認(rèn)為這兩道食材都很強(qiáng)勢(shì)，味道相克。說(shuō)法不一，口味不同，只能是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智了。

如世間所有事物一樣，有利即有弊。香椿美味，但含有有害物質(zhì)亞硝酸鹽，老葉中含量更高，食用不當(dāng)會(huì)中毒。因此，食客切記，無(wú)論是用香椿芽做涼菜、熱菜，食用前一定要將其用沸水焯燙一下，這樣即可揚(yáng)長(zhǎng)避短、盡情享用。

過(guò)了谷雨，香椿逐漸老去，到了“雨后椿芽生木質(zhì)”的季節(jié)，再加工成菜肴就勉為其難了。為了留住香椿的香味，民間想出了不少的法子。如將嫩時(shí)的香椿腌制貯存，或?qū)⑾愦混趟蠓胚M(jìn)冰箱冷凍，雖然經(jīng)過(guò)這番折騰，香椿的口味大打折扣，但畢竟還是保留了一些香椿的風(fēng)味，也彌補(bǔ)了香椿斷季后的遺憾。還有的人將香椿葉曬干，研成末，再加適量的精鹽、味精，愿吃辣的再加適量的辣椒粉，制成香椿調(diào)料。

為了留住香椿的味道，人們可謂費(fèi)盡心機(jī)，而要再次品嘗“嫩如絲”的香椿芽，只能耐心地等待來(lái)年開(kāi)春了。