新型靜電場(chǎng)干燥工藝在桂花茶加工上的應(yīng)用試驗(yàn)

蘇敏 韋柳花 張凌云 黃榮雄 楊理林

摘 要 為了提高桂花茶的品質(zhì)，減低生產(chǎn)成本，特別是保證桂花茶的色澤與鮮花更接近，花香保留更好等，以傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥為對(duì)照，分析復(fù)火工序中高壓靜電場(chǎng)干燥工藝對(duì)桂花茶品質(zhì)及加工成本的影響。結(jié)果表明：1）采用靜電場(chǎng)干燥工藝所制桂花綠茶和桂花紅茶的外形、香氣、葉底得分均高于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥工藝，特別是在外形色澤和香氣上有明顯的優(yōu)勢(shì)。2）靜電場(chǎng)干燥技術(shù)的成本低于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥技術(shù)。

關(guān)鍵詞 桂花茶;靜電場(chǎng)干燥;熱風(fēng)干燥;品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.10.016

花茶是我國(guó)獨(dú)特的一個(gè)茶葉品種，主要以花卉的花冠、花朵、花瓣、花蕊或花萼為原料，通過干制、發(fā)酵或窨制，單獨(dú)或混以茶葉而成的一類飲品[1]?；ú杓栉杜c花香于一體，不僅有茶的功效，而且花中的營(yíng)養(yǎng)成分也具有良好的保健功能?；ú璧纳珴珊拖銡庾鳛槠焚|(zhì)的主要評(píng)定因子，其受干燥方式影響最大。目前，花茶干燥技術(shù)主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥等，各種干燥方式均存在一定的缺陷。1）熱風(fēng)干燥是使茶初制中葉綠素破壞最多的工序[2]，特別是1芽2葉以上和夏秋季的原料，熱風(fēng)干燥后，茶葉外形色澤往往變得暗褐[3]。2）微波干燥效率高，能保留花茶原有的形狀和香氣，但烘干后的花茶顏色加深的問題至今沒有得到改善。3）真空干燥后的花茶顏色與干燥前無較大差異，外形保持良好，但真空干燥時(shí)間較長(zhǎng)，成本較高，貯存不當(dāng)會(huì)使花茶顏色、外形發(fā)生變化[4]。4）真空冷凍干燥能夠最大限度地保持花茶的色澤和外形，對(duì)花茶的風(fēng)味沒有較大的影響，是目前較先進(jìn)的干燥方式之一，但真空冷凍干燥能耗較高，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，所需費(fèi)用也較高。

針對(duì)花茶干燥工藝存在的關(guān)鍵共性問題，本研究采用新型花茶烘干方法及裝置對(duì)桂花茶進(jìn)行干燥。JGZL-6靜電場(chǎng)鏈板式干燥機(jī)采用密封干燥與空氣內(nèi)循環(huán)降濕設(shè)備除濕器相結(jié)合，同時(shí)在密封干燥箱內(nèi)安裝一個(gè)高壓靜電場(chǎng)，內(nèi)部封閉式循環(huán)風(fēng)，花香被茶葉反復(fù)循環(huán)吸收利用，水分濕氣不斷經(jīng)除濕機(jī)過濾凝結(jié)為水滴排出，達(dá)到所需的干燥程度。生產(chǎn)出外形、色澤與鮮花更接近、花香保留更好的茶用花產(chǎn)品，提高花茶的品質(zhì)，降低加工成本，實(shí)現(xiàn)節(jié)能環(huán)保。該烘干方法及裝置已獲國(guó)家發(fā)明專利。該項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用對(duì)我國(guó)現(xiàn)有花茶加工技術(shù)的提升具有一定的促進(jìn)作用，對(duì)廣西茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料與設(shè)備

1.1.1? 試驗(yàn)材料

1）桂花鮮花為金桂品種;2）特級(jí)紅茶和特級(jí)綠茶均為采摘生長(zhǎng)均勻一致的福云六號(hào)品種，嫩度為1芽2葉，采摘于廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所內(nèi)，采用常規(guī)的綠茶和紅茶加工工藝制成。

1.1.2? 主要儀器與設(shè)備

1）熱風(fēng)提香機(jī)，干燥面積4.83 m2 ，由臺(tái)灣裕能鐵器制造廠制造;2）JGZL-6靜電場(chǎng)鏈板式干燥機(jī)，由桂林源林生態(tài)科技有限責(zé)任公司制造;3）電子天平，型號(hào)為XSI05DU，由梅特勒-托利多儀器公司制造。

1.2? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與處理方法

1.2.1? 桂花紅茶靜電場(chǎng)干燥最佳配花量的確定

備特級(jí)紅茶樣品及新鮮桂花待用。1）熱風(fēng)干燥。傳統(tǒng)桂花紅茶用2窨1提，提花0.5 kg，總配花量35%，復(fù)火采用傳統(tǒng)方法以提香機(jī)熱風(fēng)70～75 ℃，干燥至桂花紅茶含水率4%左右，所得樣品標(biāo)記A1。2）靜電場(chǎng)干燥。采用1窨1提方法，配花量分別為20%、25%、30%，復(fù)火采用55 ℃靜電場(chǎng)進(jìn)行烘干，所得樣品依次標(biāo)記為A2、A3、A4。

1.2.2? 桂花綠茶靜電場(chǎng)干燥最佳配花量的確定

備綠茶樣品及新鮮桂花待用。1）熱風(fēng)干燥。傳統(tǒng)桂花綠茶用2窨1提，總配花量40%，復(fù)火采用傳統(tǒng)方法以提香機(jī)熱風(fēng)70～75 ℃，干燥至桂花紅茶含水率4%左右，所得樣品標(biāo)記B1。2）靜電場(chǎng)干燥。采用1窨1提方法，配花量分3組22%、27%、32%，復(fù)火采用55 ℃靜電場(chǎng)進(jìn)行烘干，所得樣品依次標(biāo)記為B2、B3、B4。以上工藝試驗(yàn)共進(jìn)行10次重復(fù)。

1.3? 評(píng)價(jià)與分析方法

1.3.1? 感官審評(píng)

按《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776-2018），采用150 mL審評(píng)專用杯取樣3 g開水沖泡4 min，由5名具有評(píng)茶資格的評(píng)茶員進(jìn)行審評(píng)。

1.3.2? 加工成本

加工成本包括購(gòu)買桂花費(fèi)用和加工費(fèi)用，桂花價(jià)錢按市場(chǎng)價(jià)40元/kg計(jì)，加工費(fèi)包括耗能電費(fèi)、燃料費(fèi)和聘請(qǐng)臨工勞務(wù)費(fèi)。比較不同干燥方式、配花量加工成本。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同配花量及干燥方式對(duì)桂花紅茶品質(zhì)的影響

由表1可知，不同干燥方式對(duì)桂花紅茶品質(zhì)有一定的影響，靜電場(chǎng)干燥所得的A3和A4樣品品質(zhì)總分高于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥，只有A2樣品感官品質(zhì)總分低于CK。

不同配花量的靜電場(chǎng)干燥技術(shù)所得的樣品品質(zhì)存在較大的差異。當(dāng)配花量20%時(shí)，所制得的樣品感官品質(zhì)總分最低，為90.6分。隨著配花量的增加，桂花紅茶的品質(zhì)總分越高，當(dāng)?shù)竭_(dá)配花量30%時(shí)達(dá)到最高值。

2.2? 不同加工工藝的桂花紅茶加工成本比較

由表2看出，當(dāng)加工50 kg桂花紅茶時(shí)，靜電場(chǎng)干燥技術(shù)的成本均低于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥技術(shù)。靜電場(chǎng)干燥配花量為20%、25%和30%時(shí)，加工成本分別比熱風(fēng)干燥降低44.02%、30.19%和16.35%。靜電場(chǎng)干燥的加工成本隨著配花量的增加而提高。結(jié)合表1中所制桂花紅茶的品質(zhì)情況，得出靜電場(chǎng)干燥的配花量在25%～30%時(shí)最合適。

2.3? 不同配花量及干燥方式對(duì)桂花綠茶品質(zhì)的影響

由表3可知，不同干燥方式對(duì)桂花綠茶的品質(zhì)影響較大，2種干燥方式所得的樣品感官品質(zhì)總分相差0.8～2.3。當(dāng)靜電場(chǎng)干燥配花量大于27%時(shí)，靜電場(chǎng)干燥所得的樣品感官品質(zhì)總分均高于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥所得樣品。

不同配花量的靜電場(chǎng)干燥所得的樣品品質(zhì)存在一定的差異。隨著配花量的增加，桂花綠茶的花香越濃郁、鮮靈持久，滋味越濃醇，品質(zhì)總分越高。配花量為27%、32%時(shí)，靜電場(chǎng)干燥所得的樣品的品質(zhì)總分比熱風(fēng)干燥所得的樣品高0.3分和0.8分。

2.4? 不同加工工藝的桂花綠茶加工成本比較

由表4得出，不同干燥方式的成本費(fèi)用相差顯著。熱風(fēng)干燥成本費(fèi)用比靜電場(chǎng)干燥高出25.65%～48.69%。在靜電場(chǎng)干燥工藝下，隨著配花量增加，桂花綠茶的加工成本相應(yīng)增加。結(jié)合感官品質(zhì)和降低成本考慮，當(dāng)配花量在27%時(shí)，靜電場(chǎng)干燥方式花量配比達(dá)到最佳值。因?yàn)楣鸹ňG茶用花量比桂花紅茶多，故按加工50 kg桂花茶算，桂花綠茶的生產(chǎn)成本高于桂花紅茶。

3? 結(jié)論與討論

3.1? 結(jié)論

本試驗(yàn)表明，桂花紅茶、桂花綠茶窨制時(shí)，復(fù)火采用55 ℃靜電場(chǎng)干燥所得花茶的綜合品質(zhì)要優(yōu)于常規(guī)熱風(fēng)干燥。綜合考慮加工成本因素，本研究中A3處理和B3處理的效果最佳。

3.2? 討論

花茶加工中的濕坯復(fù)火技術(shù)性很強(qiáng)，既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保留香氣。常規(guī)熱風(fēng)干燥工藝屬于熱力干燥，其過程需排濕，香氣損失較多，需反復(fù)多次窨制才能達(dá)到香氣標(biāo)準(zhǔn)要求，因此耗花、耗時(shí)、耗能和增加成本，同時(shí)產(chǎn)生較大的煙塵排放。靜電場(chǎng)干燥工藝可以減少窨次，降低用花量，不排放廢氣，避免花茶烘干過度或不足，保證花茶烘后外觀、色澤及香氣品質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，追求高質(zhì)量產(chǎn)品的消費(fèi)者會(huì)越來越多，因此該產(chǎn)品在茶葉市場(chǎng)上會(huì)有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，市場(chǎng)前景較好。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）