“三精”
——xx 學(xué)校烹飪專業(yè)核心素養(yǎng)培育的實(shí)踐與探究

干文勇 沈曉敏

（杭州市良渚職業(yè)高級中學(xué)，浙江 杭州 310000）

隨著國民生活水平提高，經(jīng)濟(jì)社會升級轉(zhuǎn)型，行業(yè)飛速發(fā)展，各行業(yè)對專業(yè)技能人才需求提出了更高的要求，因這一趨勢，我省響應(yīng)十八大立德樹人的教育根本任務(wù)，提出加強(qiáng)培育中職學(xué)生核心素養(yǎng)的要求：“職業(yè)高中應(yīng)以技術(shù)技能教育為手段，在教育過程中貫穿文化底蘊(yùn)及工匠精神?！?/p>

本校烹飪專業(yè)“三精”核心素養(yǎng)培育模式，是以培養(yǎng)精益求精以知致意誠，精雕細(xì)琢以正心修身，精誠之至以致至善的烹飪專業(yè)人才，其目標(biāo)是培養(yǎng)具有“三精”意識的新時代儒廚。其基本內(nèi)涵在于精益求精——面向自我積極探索反??；精雕細(xì)琢——面向職業(yè)專一堅定；精誠之至——面向社會謙和奉獻(xiàn)。并確定育人目標(biāo)內(nèi)涵：培育“知道從哪里來，也知道到哪里去”；“能繼承傳統(tǒng)技藝，也能創(chuàng)新”；“能立足專業(yè)，也能融合拓展”的德才兼?zhèn)湫图寄苋瞬拧?/p>

一、“三精”核心素養(yǎng)文化育人策略

（一）精誠之至——精于專業(yè)，忠于責(zé)任

廚師勞動是以手工操作為主，從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味、烹調(diào)等，都有詳細(xì)的操作規(guī)范。因此學(xué)校通過日常課程安排，潛移默化地將行業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)體驗(yàn)結(jié)合選擇性課改要求，融入學(xué)生的日常教學(xué)活動中。例如:為了讓學(xué)生養(yǎng)成良好的行為素養(yǎng)，在班級管理中我們對學(xué)生的各種物品進(jìn)行了規(guī)范，保持班級物品的整潔、整齊；在實(shí)訓(xùn)室讓學(xué)生遵守各項(xiàng)操作規(guī)程。在實(shí)訓(xùn)場室以及實(shí)訓(xùn)走廊也張貼了相關(guān)7S 規(guī)章制度，使學(xué)生認(rèn)識到：用心做事、細(xì)心做事，是一種責(zé)任意識，一種工作態(tài)度，更是一種精神境界。

（二）精雕細(xì)琢——繼承傳統(tǒng)，融合創(chuàng)新

為促進(jìn)我校烹飪專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展，進(jìn)一步深化改革中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，為全面指導(dǎo)提高學(xué)生技能和適應(yīng)社會工作的能力，學(xué)校聘請行業(yè)專家為導(dǎo)師，充分展示企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)示范作用。通過邀請行業(yè)名師、大師等以琢玉講堂為載體，讓學(xué)生近距離感受體會工匠精神。以中餐面點(diǎn)邀請?zhí)翖罘ǜ鶠榧寄軐?dǎo)師為例，李大師通過論壇講座和實(shí)訓(xùn)操作等方式，讓學(xué)生了解企業(yè)和社會發(fā)展需求，融合企業(yè)文化和校園文化共建“烘培糕點(diǎn)體驗(yàn)中心”。以專業(yè)技能訓(xùn)練為根本，通過參加技能競賽、校美食節(jié)、校企合作等活動為載體，讓學(xué)生直觀體驗(yàn)烹飪過程中的快樂，正視自我價值，將理論的學(xué)習(xí)聯(lián)系到實(shí)際中來，培養(yǎng)學(xué)生精雕細(xì)琢的職業(yè)素養(yǎng)，從而實(shí)現(xiàn)擇一事，終一生，育匠心，樹儒廚。

（三）精益求精——了解過去，心向未來

目前餐飲行業(yè)的矛盾主要是餐飲業(yè)勞力型和技術(shù)型的人力資源相當(dāng)豐富，而智力型、創(chuàng)新型的人才又極為貧乏。在日常烹飪技能操作過程中，學(xué)生根據(jù)教師專業(yè)引領(lǐng)，實(shí)踐課開展“自主探究式教學(xué)”，學(xué)生從“接受型”學(xué)習(xí)向“自主型”“探索型”學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，提高獲取知識、應(yīng)用知識、解決分析問題的能力。拓寬學(xué)生的思路，豐富課堂教育內(nèi)涵。通過專業(yè)技能技術(shù)的培養(yǎng)，烹飪競賽以及烹飪行業(yè)內(nèi)的觀念塑造，培育學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)優(yōu)的三創(chuàng)能力，同時通過學(xué)校組建平臺拓寬學(xué)生的視野，了解國外餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，接觸餐飲行業(yè)的國際標(biāo)準(zhǔn)，培育學(xué)生將烹飪由“技”向“道”的轉(zhuǎn)變。整個框架厚植本土文化，注重學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

二、“三精”核心素養(yǎng)文化育人載體

本校依托良渚文化宴，形成了立足區(qū)域的文化認(rèn)知類課程、傳承創(chuàng)新的文化技能類課程、跨界合作的文化融合類課程、實(shí)踐拓展的文化創(chuàng)意類課程，這四大課程作為獨(dú)立的地域文化特色校本課程體系，與現(xiàn)有課程互相補(bǔ)充，課程的開發(fā)和實(shí)施打通了以往文化育人與技能學(xué)習(xí)之間的壁壘。

“4 課程”中后一級課程建立在對前一級課程的充分學(xué)習(xí)上，是前一階課程的遷移上升，整個課程體系邏輯清晰，課程內(nèi)容逐級進(jìn)階協(xié)同實(shí)現(xiàn)文化育人整體目標(biāo)。文化認(rèn)知類課程重點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生探尋自我，實(shí)現(xiàn)“3精”目標(biāo)第一層“精益求精”，文化技能類和文化融合類課程側(cè)重傳統(tǒng)技藝的挖掘整理和繼承，提升學(xué)生專業(yè)技能，對應(yīng)“3 精”目標(biāo)第二層“精雕細(xì)琢”，文化創(chuàng)意類課程引導(dǎo)學(xué)生立足社會實(shí)踐，精研拓展，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，對應(yīng)“3 精”目標(biāo)第三層“精誠之至”，“4 課程”依循“浸潤——習(xí)得——外延”的規(guī)律由內(nèi)而外延展生發(fā)，呈螺旋式上升結(jié)構(gòu)。

三、“三精”核心素養(yǎng)文化育人實(shí)踐

依托課程，形成了以體驗(yàn)熏陶為中心的田野課堂，以技藝傳承為核心的民間課堂，以實(shí)踐內(nèi)化為核心的企業(yè)課堂，以探究提升為核心的云端課堂，以認(rèn)知理解為核心的學(xué)校課堂，5 課堂有機(jī)整合了育人主體、環(huán)境、形式、功能。育人主體多元，“5 課堂”有效整合廣域教學(xué)資源，突破已有教師主體的育人定勢，拓展文化育人邊界。田間人員、街坊鄉(xiāng)鄰、技能傳承人、行業(yè)大師、企業(yè)師傅深度介入，多主體多方式參與課程設(shè)置、教材開發(fā)、教學(xué)設(shè)計、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，形成育人合力?！? 課堂”做學(xué)研創(chuàng)一體，增強(qiáng)學(xué)生文化認(rèn)同意識、傳承行為與創(chuàng)新動力，使文化內(nèi)化于心、外化于行、轉(zhuǎn)化創(chuàng)新。

（一）田野課堂——浸潤體驗(yàn)式

把第一課堂從教室里“搬出去”，將學(xué)習(xí)空間拓展到課余時間。在烹飪專業(yè)教師的指導(dǎo)下，組織專業(yè)資料檢索、博物院參觀、民間人士訪問，與職業(yè)體驗(yàn)相結(jié)合，全過程參與，跨越空間學(xué)習(xí)。通過交流活動，開闊學(xué)生的視野，初步了解“良渚文化”相關(guān)飲食特色，為地方特色烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）學(xué)校課堂——任務(wù)闖關(guān)式

為弘揚(yáng)良渚文化，結(jié)合我校烹飪專業(yè)，開發(fā)良渚文化宴。對良渚文化的食材、菜點(diǎn)進(jìn)行挖掘和梳理，形成良渚文化特色地域性菜品。利用自由選修課程，讓學(xué)生參與本地特色風(fēng)味的研修學(xué)習(xí)。依托專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)主陣地，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情、創(chuàng)新精神。積極實(shí)現(xiàn)“良渚文化宴”的菜品開發(fā)與良渚文化傳承人的培養(yǎng)，同時展示烹飪專業(yè)“服務(wù)社會”的職能。

（三）民間課堂——小組活動式

民間藝術(shù)是中華傳統(tǒng)文化的主要組成部分之一，學(xué)校根據(jù)地域文化特色，先后引進(jìn)《良渚文化玉雕技藝》、《良渚文化黑陶加工》《李法根傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作》等傳統(tǒng)技藝。讓民間藝術(shù)走進(jìn)課堂，培養(yǎng)學(xué)生對民間藝術(shù)的興趣，從而產(chǎn)生喜愛之情，以達(dá)到傳承的目的。

（四）企業(yè)課堂——嵌入互動式

嘗試“雙師共導(dǎo)酒店廚房崗位一體化”教學(xué)方法，教師根據(jù)酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，經(jīng)過精心設(shè)計崗位工作任務(wù)，學(xué)生按崗位分工，在教師和行業(yè)導(dǎo)師的共同指導(dǎo)下，學(xué)生獨(dú)立完成崗位工作任務(wù)，并聘請行業(yè)導(dǎo)師一起以酒店廚房崗位操作方法和操作要求進(jìn)行評價的一種教學(xué)方式。

（五）云端課堂——探究交流式

通過相關(guān)APP 教學(xué)資源等相關(guān)課程內(nèi)容，使學(xué)生更充分了解該菜肴及相關(guān)知識理解。利用智慧教室，切換到行業(yè)導(dǎo)師的現(xiàn)場講解視頻，把企業(yè)工作實(shí)景搬進(jìn)課堂，實(shí)現(xiàn)學(xué)生和行業(yè)導(dǎo)師的視頻對話，解決問題，豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)生活，提高技能教學(xué)質(zhì)量。

弘揚(yáng)良渚文化、傳承良渚精神，是本校對人才培養(yǎng)的孜孜追求。教育不僅僅只是知識的傳遞和生存技能的訓(xùn)練，而是要以人為本，圍繞立德樹人根本任務(wù)，遵循中職學(xué)生身心成長規(guī)律，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展和終身發(fā)展為根本目標(biāo)，著力加強(qiáng)培育學(xué)生的核心素養(yǎng)。教育源于生活，生活成就教育，不論什么樣的學(xué)生都有成才的可能，有匪君子，如切如磋，如琢如磨，我們要給與每一個學(xué)生充分的尊重，以及適合的土壤和空間，與學(xué)生一同走向幸福。