神秘的紅曲（外一篇）

沉洲

這世間，假如沒(méi)有了酒，人類(lèi)還能活得如此滋潤(rùn)嗎？

酒是一種神奇的存在，高興時(shí)可增歡助興，悲傷時(shí)能解憂(yōu)忘情。在中國(guó)，酒從來(lái)就和文人墨客萬(wàn)縷千絲相勾連。白日放歌須縱酒，那是杜甫偶發(fā)的癲狂；舉杯邀明月，那是李白慣常的性情；把酒問(wèn)青天，就屬于蘇軾的豪放了。還有柳永“今宵酒醒何處”的千古悵惘，孟浩然“把酒話桑麻”的閑適……

這喚起人們奇思妙想的液體，到底是如何橫空出世的？

谷物釀酒，傳統(tǒng)辦法先得有曲。所謂曲，有的地方叫酒母。在蒸熟的米飯中植入曲霉，經(jīng)過(guò)保溫，米粒上會(huì)長(zhǎng)出菌絲，曬干便成了酒曲。把酒曲拌入蒸熟的糯米、高粱、玉米這些谷物中，它的霉菌、酵母菌等微生物，會(huì)糖化谷物里的淀粉和蛋白質(zhì)，發(fā)酵成酒。

從加工來(lái)分類(lèi)，酒可以分成蒸餾酒、釀造酒、配制酒三大類(lèi)。人類(lèi)最早釀造的果酒和米酒就屬于釀造酒。多年前看過(guò)一部《動(dòng)物世界》，秋天的猴群吃了一天落果，走出森林時(shí)，滿(mǎn)腹果子開(kāi)始發(fā)酵，酒精上頭，紅著臉，一個(gè)個(gè)下盤(pán)不穩(wěn)，趔趄晃悠，讓人捧腹。人類(lèi)祖先輕易就能發(fā)現(xiàn)并利用這種現(xiàn)象。陜西臨潼白家村遺址出土的新石器時(shí)期的釀酒工具“濾缸”，印證早在8000年前，漢民族的祖先已經(jīng)發(fā)明了釀酒法。

米酒，顧名思義便是以谷物釀制成的糧食酒，釀酒業(yè)叫黃酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席。華夏民族黃酒釀造技藝獨(dú)樹(shù)一幟，形成以浙派為代表的麥曲稻米黃酒、以閩派為代表的紅曲稻米黃酒、以魯派為代表的陳伏麥曲粟米黃酒……

紅曲是釀造閩派黃酒的一種特殊曲種，紅曲貴在紅，它是紅曲霉菌絲體寄生米粒發(fā)酵而成，其釀造出來(lái)的酒色澤紅艷，即便釀酒剩渣紅糟，也是一種紅彤彤的食品著色劑。

記得20世紀(jì)80年代初，在舅舅指導(dǎo)下，母親有了自釀閩都青紅酒的膽量。用的是商店里買(mǎi)來(lái)的紅曲和糯米，第一遍漿水氨基酸含量高，黏稠稠的，酒精度低，喝起來(lái)甜蜜蜜的，極爽口，后來(lái)還用紅彤彤的酒渣來(lái)糟海鰻做菜。壇口開(kāi)封次數(shù)多了，不慎混入雜菌，青紅慢慢竟變了味，酸得難以入口。

而這紅曲究竟是怎么來(lái)的？

晉人江統(tǒng)在《酒誥》這本書(shū)里寫(xiě)下過(guò)這樣的文字：“……有飯不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇焉。”這里講得很清楚，煮熟的飯丟棄野地，在一定條件下，發(fā)霉發(fā)酵而有酒氣。人們受此啟發(fā)并加以改良，逐漸演變成現(xiàn)在的酒曲。

紅曲霉為何偏偏喜歡依附于米粒呢？

首先大米淀粉含量高，有紅曲霉繁殖必需的養(yǎng)分；其二，米粒能吸收、貯存水分，可提供紅曲霉繁殖過(guò)程的必需；其三，濕米容易產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)，酸米有利于紅曲霉和酵母菌的生長(zhǎng)；其四，紅曲霉和酵母菌共生的紅曲，既有糖化能力，又有酒化能力；其五，紅曲霉和酵母菌寄身在固體米曲上，便于保存。

與酒進(jìn)入身體所產(chǎn)生的奇妙感覺(jué)一樣，由米變成酒曲的過(guò)程同樣充滿(mǎn)神秘感。六月底的一天，不期然獲得一個(gè)機(jī)會(huì)，在福建三明紅曲制作技藝之鄉(xiāng)大田縣建設(shè)鎮(zhèn)建忠村，我詳細(xì)了解到古法制曲的過(guò)程。

當(dāng)?shù)丶t曲叫宮邊紅曲，宮邊為兩個(gè)村落之間的一處地名，是該村吳氏先祖南遷的落腳之地。相傳，宮邊古法制曲技藝是吳氏先祖從南宋宮廷釀酒坊習(xí)得，后因異族入侵，流落至此，取宮邊名寄懷。吳氏宗族的紅曲制作技藝，大約有700余年的傳承歷史，其制曲無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，不同季節(jié)制作方法亦不同，各家有各家的絕活，口授心傳，代代相沿。關(guān)于釀酒做曲，村里吳氏迄今依舊遵循祖訓(xùn)：傳宗不傳外，傳男不傳女。

這些年來(lái)，隨著傳統(tǒng)酒業(yè)復(fù)興，八閩紅曲制作地紛紛引入機(jī)械操作，提高產(chǎn)量。宮邊紅曲沒(méi)有一味趕時(shí)髦，在堅(jiān)守古法、遵循古制的同時(shí)，還使品質(zhì)更為豐富細(xì)膩，深得釀酒商青睞。

在村部看過(guò)村情介紹宣傳片，我知道村里的吳姓制曲傳承人有近百戶(hù)，年加工紅曲320萬(wàn)斤，占全省產(chǎn)量的20%左右，產(chǎn)品銷(xiāo)往省內(nèi)外。目前，該村正著手創(chuàng)建“中國(guó)紅曲之鄉(xiāng)”。

隨后，宮邊紅曲專(zhuān)業(yè)合作社的負(fù)責(zé)人小吳帶我去探訪古曲窯，這是紅曲古法制作技藝的重要載體。村西有座海拔近千米的筆架山，山坡上850余畝的“風(fēng)水林”，林茂草豐，古樹(shù)蔥蘢，庇護(hù)著宮邊民居。小路蜿蜒，山腳邊的野竹和芒草叢中，露出左一溜右一排半人高的黑洞。洞口前的草叢上不時(shí)出現(xiàn)浸泡曲米的圓水池，裸露的土壁上青苔蔓生。

村里近600座古曲窯中，百年以上的有300多座，時(shí)間最久遠(yuǎn)的有300多年歷史，幾乎都還在使用中。因?yàn)槭悄壳盀橹垢＝ㄊ∧酥寥珖?guó)最大的古曲窯群，鮮見(jiàn)少有，彌足珍貴，已經(jīng)被逐一編上了序號(hào)，加以必要的管理和保護(hù)。

宮邊紅曲每年開(kāi)做的最早時(shí)間是7月底，再過(guò)一個(gè)月，曲香就會(huì)彌漫在整個(gè)村落上空。眼下是最為冷清的時(shí)節(jié)，雜草成了統(tǒng)治者。我試著貓腰探進(jìn)一個(gè)稍大的窯口，用手指在洞壁上擦了一下，軟軟的，好像絨布，還有點(diǎn)濕。數(shù)年前，在匈牙利東部酒區(qū)地窖，橡木桶邊的磚墻上，我也手觸到這樣的感覺(jué)，墨綠色的斑駁霉跡厚厚隆起?？次液闷?，酒莊主人介紹道：這些是有益菌，它能使葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵變醇。

從小吳那里知道，村里的曲窯都選擇在排水便捷、土層厚實(shí)處，依山開(kāi)挖。通常窯口高80厘米、寬50厘米，洞內(nèi)寬約2米，高約1.3米，深6到8米。為了保溫，洞口外小內(nèi)大。宮邊古曲窯因?yàn)楸晨看笃L(fēng)水林，溫度、濕度得天獨(dú)厚，恰巧還全是紅土壤。紅土除了黏和光滑，還特別保溫。專(zhuān)業(yè)書(shū)里這樣介紹古法制曲：選擇土壤為紅色之地，挖一深坑，四周鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓重石，使其發(fā)酵，變?yōu)榧t色……如此一說(shuō)，這酸性紅土似乎還特別適合紅曲霉菌生長(zhǎng)？紅曲專(zhuān)業(yè)合作社已聘請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)曲窯成分進(jìn)行檢測(cè)，很快，這里的神秘謎底將被揭示。

通常，曲窯挖好，為了吸潮、保溫，窯底必須撒一層谷糠，然后再鋪以篩細(xì)紅土，夯壓平實(shí)后，鋪稻草再壓上谷殼，點(diǎn)火慢慢熏烤，加溫干燥后趁熱使用。每年開(kāi)始做曲前，曲窯底的土都得耙掉，重新來(lái)一遍。

做曲的十幾道工序里，入窯這七天最神秘，也最為關(guān)鍵。眼看、體感、耳聽(tīng)、心悟，一個(gè)都不能缺，只有這樣，一流好曲才能像花蕾一樣，一瓣瓣漸次綻放。

路上聽(tīng)人說(shuō)有人幾天前已經(jīng)開(kāi)始做曲，小吳帶我馬上趕過(guò)去。被小吳稱(chēng)為三哥的人正在厝前的空埕上曬曲，圓簸箕里的紅曲外皮棕紅色，呈不規(guī)則的顆粒狀，質(zhì)脆體酥，米心淺紅，湊近鼻聞，有淡酸味。

問(wèn)后始知，三哥提前制曲，是應(yīng)了客戶(hù)要求。預(yù)定紅曲的人釀的是米燒，指名要紅衣曲。這種曲發(fā)酵快，并且充分，五天后便能出酒蒸餾，馬上脫離酒糟，便不存在酸敗問(wèn)題。

再過(guò)一個(gè)小時(shí)，三哥要去曲窯翻曲。我們進(jìn)了廚房，面對(duì)各種器具，聽(tīng)他講述做曲流程。選早秈米，這樣蒸煮出的飯率高，陳年更佳，黏性小，便于攤開(kāi)。大米浸泡一夜，使之無(wú)硬心，擱簸箕瀝干再放飯甄里。蒸熟的米飯松散地?cái)倹鲈谥褙依?，冷卻到40℃左右，撒上自留曲母，拌勻后裝籮筐，便可挑往山邊曲窯。

到了山邊，三哥把曲窯口堵著的谷殼包挪開(kāi)，貓腰鉆進(jìn)去，打起手電翻耙查看，我探過(guò)頭去，一股交織著發(fā)酵氣息的酒味撲面而來(lái)，熱烘烘的，有近40℃的樣子。三哥的手掌伸出洞口，只見(jiàn)白米粒沾上淺淺的黃綠，有一些已經(jīng)變成粉紅色，它們剛?cè)敫G兩天。第二個(gè)曲窯口最上一排谷殼包移開(kāi)透氣，已經(jīng)四天了，三哥遞出來(lái)的手掌上，幾近橘紅色。第三個(gè)曲窯口的谷殼包搬到只剩下最底層兩個(gè)，基本上全敞開(kāi)透氣散熱。這里的暗紅色曲米上爬滿(mǎn)了墨綠和灰綠菌絲，有的還板結(jié)成一塊。明天就滿(mǎn)七天，可以出窯，進(jìn)入篩細(xì)、晾曬工序。

三哥說(shuō)，在曲窯密封發(fā)酵的七天里，除了第一天紅曲放在籮筐里或者渥堆保溫外，次日都要均勻鋪開(kāi)，隔12小時(shí)再翻耙散熱，視情封嚴(yán)或挪開(kāi)曲窯口的谷殼包，第三天、第四天，還要將曲米裝入有細(xì)孔隙的籮筐，泡清水或食用堿水，營(yíng)造霉菌生長(zhǎng)環(huán)境，或以堿抑制酸，放緩發(fā)酵速度。然后放回曲窯繼續(xù)發(fā)酵……

做曲和釀酒一樣，帶有神秘色彩，最終都脫不了霉菌與溫度、濕度、酸堿彼此間的微妙關(guān)系。溫度低時(shí)要保溫，封密窯口不說(shuō)，甚至要用棉被包裹起來(lái)。溫度高時(shí)要通風(fēng)透氣，攤薄同時(shí)，加快翻耙……

返回村部的路上，在我“打破砂鍋”的攻勢(shì)下，小吳多少還是把祖訓(xùn)擱一旁，透露了一些個(gè)人的做曲感悟。

一個(gè)人在曲窯里，四周非常安靜，耳朵能聽(tīng)到曲米發(fā)酵的聲響，像水里冒泡一樣，開(kāi)始動(dòng)靜大，之后慢慢變小，這就告訴你曲米發(fā)酵成型了。如果一直沒(méi)動(dòng)靜，那有可能就是曲母出了問(wèn)題。鼻子聞曲，如果酒香濃重，這時(shí)的霉菌已經(jīng)燒過(guò)了頭，制出來(lái)的曲不會(huì)好。曲香從淡到濃，在七天里慢慢變化，這肯定是好曲。曲窯溫度一般控制在40℃左右，還要眼觀霉菌變化再?zèng)Q定曲米或堆或攤、或厚或薄。抓一撮曲米貼在眼皮上，感覺(jué)到的溫度最精確。

雖然宮邊紅曲心都是紅的，但外皮有紅衣、黑衣和黃衣三色，釀出來(lái)的黃酒顏色和品質(zhì)也各不相同，滿(mǎn)足了市場(chǎng)的多種要求。紅衣曲釀出來(lái)的酒質(zhì)雖說(shuō)偏硬，但色紅味鮮。泉州地區(qū)人喜歡用紅衣曲，釀酒發(fā)酵充分、快捷，當(dāng)年喝完，無(wú)窖藏要求。還有一些高山地區(qū)，天寒水冷，發(fā)酵的走向好控制，不愁酒質(zhì)酸變。黑衣曲發(fā)酵慢，釀出來(lái)的酒深紅醇厚，酒質(zhì)圓潤(rùn)綿柔，存放時(shí)間長(zhǎng)。尤溪、三明、德化、南平、大田等地的人喜喝陳年醇酒，對(duì)黑衣曲情有獨(dú)鐘。黃衣曲釀出來(lái)的酒則紅里帶綠，上一層漂綠，下一層為紅。酒的糖度偏高，入口順，喜甜的人都選黃衣曲釀酒。此曲用得相對(duì)少，一般都是搭配著用。

宮邊人做曲，除了用自己留種曲母外，還要配一點(diǎn)外地人做的曲青，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)曲公。而做紅衣曲和黑衣曲的區(qū)別，就在曲母和曲公配比上，曲公多點(diǎn)就成烏衣，曲母多點(diǎn)就是紅衣。黃衣曲則主要靠曲窯的溫度來(lái)控制，通常低上三攝氏度左右。

小吳做曲之余也釀酒，我喝過(guò)一杯他的三年陳釀，酒色黑紅剔透，入口綿柔，陳香濃醇。他釀的酒多用烏衣曲，其次是紅衣，再配以少量黃衣。多年的經(jīng)驗(yàn)告訴他，每一種曲都有各自用途，三種曲搭配著用，酒的品質(zhì)會(huì)更有保障。

后來(lái)看資料，書(shū)里說(shuō)：烏衣曲是紅曲霉、黑曲霉和酵母共生制成的紅曲，黃衣曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生制成的紅曲。它們都耐溫抗酸，具有比普通紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。

用紅曲釀造黃酒是閩地獨(dú)特技藝，因?yàn)榈鼐壓脱壍年P(guān)系，閩派黃酒的影響也擴(kuò)展到了臺(tái)灣和東南亞。這些地方的人公認(rèn)閩派黃酒有舒筋活血、強(qiáng)身健體的功效，燉蒸補(bǔ)品、婦女坐月子都拿它當(dāng)佐料。紅曲也能釀醋，中國(guó)四大名醋之一的永春老醋，就是通過(guò)紅曲釀酒再造醋的。紅曲還是一種民間傳統(tǒng)食品，是理想的調(diào)味品和天然食用色素，福建客家人腌制豆腐乳，會(huì)把紅曲研成粉末，和著辣椒粉添加進(jìn)去，色艷喜氣有異香。此外，在面食、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等食品的制作中，閩地也經(jīng)常用到紅曲。特別值得一說(shuō)的是，閩菜里有一類(lèi)獨(dú)一無(wú)二的紅糟菜肴，烹制中少不了紅曲釀酒剩下的紅糟，什么淡糟香螺片、糟汆海蚌，什么封糟鰻、生醉糟雞……除了使菜肴色澤艷紅、令人胃口大開(kāi)外，還有去腥解膩、抗菌防腐的奇妙作用。

古時(shí)紅曲叫丹曲，是一種中藥，知道這點(diǎn)的人還真不多。

小吳告訴我，年節(jié)應(yīng)酬多，吃撐了腹脹，煮稀飯時(shí)就抓一把紅曲扔進(jìn)去。味道有一點(diǎn)酸，好入口。除了消食，村里有人肚子痛，直接食用，效果也不錯(cuò)。

古代中藥典籍里，記載了丹曲具有的功效：活血通絡(luò)、跌打損傷，健脾消食、食積飽脹，淤滯腹痛，赤白下痢，產(chǎn)后惡露不凈，等等。

近年來(lái)的藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅曲中含有不少對(duì)人體有益的活性物質(zhì)，比如伽馬氨基丁酸、洛伐他汀，它們都是一種出色的調(diào)節(jié)血脂、降血壓、降膽固醇的天然藥物，對(duì)心血管病患者有輔助療效。隨著科學(xué)家對(duì)紅曲霉的生理及藥理作用的認(rèn)識(shí)不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來(lái)源。

很難想象，閩地人，特別是閩都人，一旦沒(méi)有了那紅艷艷的青紅酒，一旦沒(méi)有了那紅彤彤的酒糟菜肴，他們?cè)撊绾巫瞿赀^(guò)節(jié)呢？又如何祝壽拜祖呢？缺了它，紅火火的日子要黯淡許多哩。

鲙就是生魚(yú)片

在少年印象里，鮮有閩贛邊城寧化的美食記憶。二十世紀(jì)六七十年代，大家沒(méi)銀子也沒(méi)臉皮下館子，即便進(jìn)國(guó)營(yíng)飲服公司喝一碗面湯，吃喝也還是擺脫不了資產(chǎn)階級(jí)生活方式的嫌疑。商業(yè)局大院里的干部家庭，都是來(lái)自五湖四海的人，公家食堂按部就班的飯菜便是唯一的果腹之物。

二十世紀(jì)九十年代初，我回了一趟這座客家邊城。趕上同學(xué)宴請(qǐng)，居然吃到一道客家傳統(tǒng)美食——寧化魚(yú)生。鮮活草魚(yú)剝皮剔刺切成薄片兒，蘸上陳醋里泡有牛角紅椒的佐料，咬在嘴里口感極好，頗似海蜇皮，脆爽爽的彈性十足，而且滋味鮮美。

當(dāng)下是食物大豐富的時(shí)代，各種蘸料、佐料讓人眼花繚亂。吃寧化魚(yú)生，我的經(jīng)驗(yàn)是不用過(guò)于生猛的蘸料，那樣會(huì)喧賓“鬧”主，將魚(yú)片兒的鮮味屏蔽掉，譬如芥末。

那些年，沿海引進(jìn)臺(tái)資，海產(chǎn)養(yǎng)殖剛剛興起。省城大酒店時(shí)髦用各種鯛魚(yú)制成生魚(yú)片，好像很珍貴的樣子，花費(fèi)不菲，在鮮嫩一致的情況下，卻遠(yuǎn)沒(méi)有這山塘草魚(yú)來(lái)得直接明了：口感脆爽。

前幾年，聽(tīng)發(fā)小丘說(shuō)，有位小學(xué)同學(xué)，在朋友聚會(huì)場(chǎng)合，總會(huì)提著一只包去，里面必定裝著一把特制的菜刀，其刀體薄，鋒刃比較長(zhǎng)。到了點(diǎn)，圍裙往腰上一栓，取刀切魚(yú)生，模樣很酷的。

從書(shū)本里知道，武夷茶區(qū)舊時(shí)有富家子弟嗜茶，喝到傾家蕩產(chǎn)，最后懷里僅揣有一只包漿的紫砂盞。也曾在匈牙利東部艾格爾酒區(qū)巧遇葡萄酒節(jié)，看見(jiàn)四方聚攏而來(lái)的人們，手里都拎著一只高腳酒杯。為了吃喝，這種隨身攜帶專(zhuān)業(yè)器具的場(chǎng)景，令我好奇十足，也好想吃上這位同學(xué)當(dāng)場(chǎng)操刀切就的魚(yú)生。不巧的是，我專(zhuān)程前往的那些天里，偏偏聯(lián)系不上他了。

聽(tīng)當(dāng)?shù)乩蠌N人介紹，魚(yú)生這道菜必須選擇水質(zhì)清澈的山塘草魚(yú)，二至三斤內(nèi)，魚(yú)沒(méi)長(zhǎng)老，肉質(zhì)也不柴。將之用竹簍裝好，置山澗活水下，當(dāng)頭沖激幾日，去腮土除腥味，吐盡腹中污物。頂流游動(dòng)，消耗體內(nèi)脂肪。經(jīng)此一番倒騰，魚(yú)的肉質(zhì)更為緊結(jié)、甘爽。在當(dāng)?shù)兀@道必不可少的功課被稱(chēng)為“抖魚(yú)”?？图以捓?，抖有用力摔的意思，只要發(fā)力就能把手里的臟東西統(tǒng)統(tǒng)摔掉。

小溪邊有家環(huán)境簡(jiǎn)單的菜館，據(jù)說(shuō)切魚(yú)生頗為地道。記得二十幾年前，第一次吃到魚(yú)生也是在這家。發(fā)小丘陪我去看店家取魚(yú)，讓我們倆大跌眼鏡的是，魚(yú)居然從二樓小房間角落的水缸里撈出來(lái)。不錯(cuò)，魚(yú)是兩斤來(lái)重的樣子。我們相視而笑，權(quán)當(dāng)抖魚(yú)歸來(lái)，在清水里靜養(yǎng)待命。

尾隨“草魚(yú)”下樓進(jìn)廚房，廚師接魚(yú)放砧板上，橫刀拍了一下還在蹦跳的魚(yú)頭，再用干毛巾裹住魚(yú)頭，摁緊。按老廚人說(shuō)的步驟，接下來(lái)應(yīng)該是放血。就是剝掉魚(yú)鰓，將魚(yú)倒吊起來(lái)，滴干凈血水，這樣切出來(lái)的魚(yú)生肉白如玉，也能減少腥氣。現(xiàn)如今，菜館里坐滿(mǎn)了顧客，上菜還來(lái)不及，這個(gè)過(guò)程被刪節(jié)了。

卻見(jiàn)廚師握緊魚(yú)頭，手持刀背快速逆批除鱗，剖腹去內(nèi)臟，沖洗干凈血污，再用干毛巾揩干水漬，把魚(yú)放上另一塊干凈的砧板。廚師一手摁緊魚(yú)身，另一手從魚(yú)尾處下刀，沿脊椎骨橫削到魚(yú)首側(cè)鰭，以同樣的方式把兩邊的魚(yú)肉卸取下來(lái)，接下來(lái)用毛巾擦凈魚(yú)肉上的黑膜。刀尖在魚(yú)塊腹內(nèi)方下側(cè)輕劃一刀，力道不輕不重，確保魚(yú)皮不破，插進(jìn)手指一拱一扒，硬生生扯下一張魚(yú)皮來(lái)。然后進(jìn)入剔骨階段，刀鋒沿魚(yú)肋斷骨處輕輕往下削，瞬間片去那一排骨頭。毛巾揩干凈血污，再把取出的那兩塊魚(yú)肉放在第三塊干凈的砧板上。

人的體溫會(huì)影響到魚(yú)肉的鮮活度，廚師只能將指尖輕輕點(diǎn)住魚(yú)塊，另一只手向前走刀，動(dòng)作迅疾而流暢。隨著刀鋒輕盈滑行，砧板上仿佛紛紛落下卷曲的花瓣，一片片晶瑩剔透。這位廚師刀工嫻熟，手法利索，切出的魚(yú)片毫無(wú)二致地薄如蟬翼。

與此同時(shí)，幫廚小妹已經(jīng)從冰箱里取出一個(gè)圓盤(pán)，保鮮膜下面擱有冰塊，她用竹箸把絲絲縷縷的魚(yú)片兒夾到盤(pán)里，擺放整齊。

切魚(yú)生講究的是快速，三五分鐘內(nèi)，一盤(pán)魚(yú)生切上桌，案臺(tái)邊那條被削去兩塊大肉、首尾完整、中間連著根長(zhǎng)骨的殘魚(yú)，一副卡通魚(yú)的滑稽形象，還在張腮歙嘴地吸著空氣。

淋上麻油的魚(yú)生，透明發(fā)亮如軟玉，色澤晶瑩通透。蘸上辣椒、醬油或芥末，入嘴綿軟爽滑，味覺(jué)鮮美甘甜，齒感嫩脆有勁。

內(nèi)行人說(shuō)，寧化魚(yú)生清火明目，滋陰平肝，還富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和硫胺素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。適量食用，不僅不傷腸胃，還有促進(jìn)食欲作用，是讓人精神為之一振的可口美食。

和很多魚(yú)類(lèi)菜肴一樣，剩下的魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨等加入豆腐熬湯，出鍋撒上蔥花，清香可口，鮮爽怡人，堪稱(chēng)一魚(yú)兩吃的上品。

大概全世界，其中當(dāng)然也包括中國(guó)人，都認(rèn)為生魚(yú)片就是日本料理，很多人已經(jīng)不知道它起源于中國(guó)。而當(dāng)今中國(guó)，僅在北方滿(mǎn)族和赫哲族的一些村落、南方某些客家縣以及嶺南的一些縣域仍遺留有生吃魚(yú)片的習(xí)俗。

追蹤溯源，早在漢魏，中國(guó)人已經(jīng)將生魚(yú)片的食用記載于文獻(xiàn)之中，那時(shí)稱(chēng)其為膾。東漢時(shí)期的樂(lè)府詩(shī)句，就有“就我求珍肴，金盤(pán)膾鯉魚(yú)”之句。特別是北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，其中有一道菜名為“金齏玉膾”，是以蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬等八種原料制成金黃色的醬料，用來(lái)蘸白玉般凝脂的生魚(yú)片。

古文字里，膾通常指細(xì)切之肉，萬(wàn)世師表孔子所言“食不厭精，膾不厭細(xì)”便是例證。后來(lái)，鮮魚(yú)食用常態(tài)化，又造出了“鲙”字，以此專(zhuān)指生魚(yú)片，將魚(yú)片與其他肉片區(qū)分開(kāi)來(lái)。窺此一斑可見(jiàn)，生魚(yú)片在中國(guó)人的飲食里曾經(jīng)占有過(guò)多么主流的位置。

唐代可謂食用生魚(yú)片的高峰期，流傳下來(lái)不少反映食用魚(yú)鲙的詩(shī)。那時(shí)的魚(yú)鲙，不但是宮廷中常見(jiàn)的食品，也是平民百姓的日常菜肴，甚至出游時(shí)也會(huì)就地取材。宋時(shí)食用魚(yú)鲙依然很普遍，其后日漸式微，起碼在明清小說(shuō)中出現(xiàn)的頻率遠(yuǎn)低于唐詩(shī)宋詞。明代以后，魚(yú)鲙的食用基本從文獻(xiàn)中遁跡了。

資料顯示，寧化魚(yú)生是唐代客家先民南遷時(shí)，從中原帶來(lái)的食魚(yú)技藝。這種原生態(tài)美食，在大至同樣時(shí)間也傳到日本。中國(guó)魚(yú)鲙以河里的淡水魚(yú)居多，島國(guó)日本的刺身則是海中之物。不知是否緣于腸道傳染病和寄生蟲(chóng)這一類(lèi)致病菌的影響，中國(guó)的魚(yú)鲙走向窮途末路，而日本的刺身則大放異彩。其實(shí)，追究如此問(wèn)題，實(shí)為泱泱華夏風(fēng)格。美食就是人世間共同的非物質(zhì)遺產(chǎn)，別管它誰(shuí)創(chuàng)造、誰(shuí)傳承，只要千古名菜能在典籍里醒來(lái)，讓世人感受到它的美妙神奇，便彌足珍貴，便是人類(lèi)的共同財(cái)富。

在寧化期間，聽(tīng)說(shuō)有人在大山里恢復(fù)傳統(tǒng)，用山泉水養(yǎng)草魚(yú)。發(fā)小丘和我開(kāi)了三十多公里崎嶇山路追到那里，但見(jiàn)山坳間的水塘一層層錯(cuò)落而下，邊上一條從山頂流淌下來(lái)的山澗，汩汩作響，其間的水不時(shí)被竹筒引進(jìn)了水塘，然后再回流山澗下泄。這樣的姿態(tài)，算是標(biāo)準(zhǔn)的山泉流水養(yǎng)活魚(yú)了。據(jù)養(yǎng)魚(yú)的農(nóng)民講，魚(yú)苗吃水里蟲(chóng)子和小米瓢，大了吃魚(yú)草，飼料只是階段性的補(bǔ)充。養(yǎng)滿(mǎn)兩年能長(zhǎng)到四斤左右?，F(xiàn)在，這里正在挖小魚(yú)塘，控制一平方米入住兩條魚(yú)，而且要筑好塘底，確保水清不渾。去年是這里山塘養(yǎng)魚(yú)的第二年，收獲了一千多斤，以高于市場(chǎng)四倍多的價(jià)格，全部被聞?dòng)嵍鴣?lái)的人買(mǎi)空了。

臨走前，我忽生念想，買(mǎi)一條回去現(xiàn)切，讓舌尖感受一下山塘的與眾不同。發(fā)小丘好歹是該縣科局長(zhǎng)的角色，人家不看僧面看佛面，一邊拿漁網(wǎng)準(zhǔn)備捕魚(yú)一邊回道：用錢(qián)買(mǎi)我就不去捉了。這個(gè)季節(jié)大魚(yú)不多，運(yùn)氣好捉得到手就送你一條。品嘗好了再來(lái)買(mǎi)。

回到縣城，直接把那條魚(yú)提進(jìn)一家熟悉的酒家，當(dāng)場(chǎng)再看了一遍廚師切魚(yú)生表演。這期間，看到剖開(kāi)的魚(yú)腹內(nèi)居然也有一層黑膜，很是掃興。據(jù)生物專(zhuān)家說(shuō)，那是魚(yú)類(lèi)阻隔重金屬污染的保護(hù)層。如今，化學(xué)污染全球一體化，再山野的環(huán)境，也有可能被波及。決定養(yǎng)魚(yú)前，當(dāng)?shù)厮|(zhì)是否經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)？寧化盛產(chǎn)鎢礦，源頭土壤是否被伴生物鉛鋅等重金屬污染？

記得是十多年前，在澳大利亞凱恩斯的鬼佬別墅院子里，看到一株長(zhǎng)得枝繁葉茂的楊桃樹(shù)下，落了一地黃燦燦的碩大楊桃。鬼佬說(shuō)這里的土壤沒(méi)經(jīng)過(guò)化驗(yàn)，還是市場(chǎng)買(mǎi)的放心。而我們呢，只要用農(nóng)家肥，不管它有沒(méi)有禽流感、口蹄疫、寄生蟲(chóng)，只要不喂激素飼料，不噴膨脹劑、殺蟲(chóng)劑，不亂下化肥，不是轉(zhuǎn)基因，就已經(jīng)是極其健康、安全的食品了。

基于寧化魚(yú)生的好口味，2009年，首屆海峽兩岸客家美食“豐橋杯”大賽上，寧化魚(yú)生喜獲金獎(jiǎng)，被譽(yù)為客家第一大菜。

如今，在當(dāng)?shù)夭损^里，寧化魚(yú)生的制作很普遍，食客亦趨之若鶩。依我的觀察，切魚(yú)生并無(wú)太高門(mén)檻，特別是當(dāng)下簡(jiǎn)化、快捷的操作方法。用幾個(gè)月學(xué)好刀工，觀摩幾遍切魚(yú)生的過(guò)程，再聽(tīng)老廚師講講經(jīng)驗(yàn)要點(diǎn)，出師上案臺(tái)就可以操刀了。

離開(kāi)寧化前，和當(dāng)?shù)匾晃话耸鄽q的文化人聊天，他告訴我們，在他小時(shí)候，魚(yú)生這種美味就只有八月中秋前后才吃得到，特別是八月十八那三天的廟會(huì)。世間萬(wàn)物生長(zhǎng)有序，冬天休眠，開(kāi)春繁衍，炎夏易腐不衛(wèi)生，唯獨(dú)秋天萬(wàn)物成熟，秋涼好吃鮮。當(dāng)下，我們已經(jīng)進(jìn)入商品經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一般品質(zhì)的食材遍地都是，只要你想吃，就有人敢給你做。

曾經(jīng)，有位朋友對(duì)我說(shuō)，寧化魚(yú)生的確好吃，可是萬(wàn)一鬧起肚子來(lái)也是很?chē)樔说?。這里說(shuō)的還只是操作不衛(wèi)生，大腸桿菌超標(biāo)。倘若是化學(xué)污染，扎根身體哪里肯出來(lái)。

依我看，必須將傳統(tǒng)魚(yú)生一整套繁文縟節(jié)的技藝恢復(fù)起來(lái)，譬如，嚴(yán)苛條件下的山塘養(yǎng)魚(yú)，保證食材好品質(zhì)；不可或缺的抖魚(yú)和放血，去腥氣增鮮甜，強(qiáng)化魚(yú)肉嫩脆，等等。食材是有生命力的，你善待它敬畏它，它才會(huì)綻放出絕美的滋味。通過(guò)自抬門(mén)檻，自設(shè)繁瑣，提升寧化魚(yú)生的品位和附加值，唯其如此，才能避免這道源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華美食再次誤入死胡同，曇花一現(xiàn)。

責(zé)任編輯/蘭寧遠(yuǎn)