與鱔魚(yú)來(lái)一場(chǎng)曼妙的相遇

杭州地處長(zhǎng)三角南沿，南與紹興、金華相接，北與湖州、嘉興兩市毗鄰。市內(nèi)，西有丘陵分布，東則地勢(shì)低平。隋朝大業(yè)六年（610），楊素鑿?fù)?00多千米的運(yùn)河，從江蘇鎮(zhèn)江沿吳地越嘉興而下。后又經(jīng)唐朝、五代十國(guó)、北宋歷代變遷，這座錢(qián)塘江邊曾經(jīng)的小小村落已然“駢檣二十里，開(kāi)肆三萬(wàn)室”，逐漸成為江南人口數(shù)量最多，商業(yè)最繁華的州城。直至宋室南遷至此，隨錢(qián)塘江水滾滾而來(lái)的八方菜系，于這片“水牽卉服，陸控山夷”之地匯聚融合，有紹興的蓑衣蝦球、寧波的冰糖甲魚(yú)、嘉興的炒蝦蟹，更有湖州的五彩鱔絲。

鱔魚(yú)是一種奇特的食材。很多人覺(jué)得鱔魚(yú)有一股腥味，難聞得很，不像是什么珍貴的東西。但江浙人、閩南人卻很把它當(dāng)回事，因它一是鮮嫩，二是少刺。鱔魚(yú)整食容易腥膩，但切絲切塊倒顯得口感柔潤(rùn)。

鱔魚(yú)亦可作藥用。

明代李時(shí)珍《本草綱目》中稱(chēng)：

黃質(zhì)黑章，體多涎沫，大者長(zhǎng)二三尺，夏出冬蟄。

用黃鱔魚(yú)數(shù)條打死，香油抹腹，蟠瘡上系定，頃則痛不可忍，然后取下看，腹有針眼皆蟲(chóng)也。未盡更作，后以人脛骨灰，油調(diào)搽之。

效果有否，皆不可考。但從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的成分和角度考證，除了魚(yú)類(lèi)富含的卵磷脂和DHA，鱔魚(yú)中還有鱔魚(yú)素，有調(diào)節(jié)血糖之效，特別適合糖尿病患者食用。

現(xiàn)今，鱔魚(yú)多為人工養(yǎng)殖，少有野生捕捉的了。長(zhǎng)輩教我挑選鱔魚(yú)時(shí)，強(qiáng)調(diào)色、觸、味，色要灰黃，觸覺(jué)要硬朗，味則指聞起來(lái)要清。

杭幫菜中的五彩鱔絲，因?yàn)橛辛舜汗S的加入，成了一道熱門(mén)的時(shí)令菜。

杭州人最重視時(shí)令，善用時(shí)令食材也成了杭幫菜的根本。千百年來(lái)，以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為根據(jù)，天文觀測(cè)

為骨骼，中國(guó)人自成一套獨(dú)特的時(shí)令與節(jié)氣論，時(shí)令食材本身就是天文、氣候及物候文化的集合。鵝肝魚(yú)子再珍貴，也不及時(shí)鮮貨來(lái)得鮮美。

竹筍是山珍海味中的“下八珍”之一，清代文人李笠翁曾譽(yù)其為“蔬菜中第一品”。

立春一到，春筍便來(lái)了。春雨潤(rùn)澤，山上的泥土里水分充足，是筍生長(zhǎng)的最佳時(shí)節(jié)。破土而出的筍尖，恰如一聲響雷，呼喚挖筍人上山，擷取這份春日饋贈(zèng)。春筍肉質(zhì)鮮嫩，通體潔白，如玉般透亮，光看賣(mài)相已經(jīng)是極品。于是，古人用它來(lái)比喻美人的指尖，比如蘇軾的《滿(mǎn)庭芳》里曾有：

報(bào)道金釵墜也，十指露、春筍纖長(zhǎng)。

唐太宗最?lèi)?ài)吃春筍，每到春筍上市的時(shí)節(jié)，總要召集群臣來(lái)一場(chǎng)“筍宴”。

但因筍多生于南方，古代的北方人要想吃到點(diǎn)兒春筍簡(jiǎn)直難上加難，往往到嘴里的時(shí)候已經(jīng)變老，咀嚼起來(lái)索然無(wú)味。

唐代李商隱曾經(jīng)說(shuō)到北方春筍的金貴：

嫩籜香苞初出林，

於陵論價(jià)重如金。

白居易的《食筍》中更是慨嘆：

久為京洛客，此味常不足。

筍最善吐納，所以極宜搭配味道沖的食材，與鱔絲同炒，可以沖其腥氣，也能入鮮味。

先將鱔魚(yú)破開(kāi)，也就是剪開(kāi)脊梁，破開(kāi)龍骨。鱔魚(yú)頭部的肉無(wú)甚可取，是整條身上最“柴”的部分，遂棄去。在江南地區(qū)，市場(chǎng)上常有燙好劃絲的鱔魚(yú)售賣(mài)，不需要再回家費(fèi)事處理。

接下來(lái)，便是“五彩”的處理。中國(guó)菜講究色香味俱全，杭幫菜素喜色澤清雅，少旁雜，但也要有趣味。嫩白的春筍，既承擔(dān)“清雅”，也負(fù)責(zé)“鮮香”。鮮亮的紅椒和青椒，不僅用來(lái)提味，顏色更是“小綠間長(zhǎng)紅，露蕊煙叢”，為菜品增色。

除去鱔絲，食材里和春筍最搭的便是火腿。兩者難分主次，互相入味，相輔相成。

杭幫菜的清淡，是以原汁原味為基礎(chǔ)，追求一種極耐品咂的細(xì)微口感的變化。因此，絲切得越細(xì)，便越容易吃出不同的層次與體會(huì)。

鱔魚(yú)吃多了，易導(dǎo)致消化不良。因此，一小盤(pán)淺嘗輒止，便是時(shí)令里與這道菜最曼妙的相遇。

（摘自天津科學(xué)技術(shù)出版社《國(guó)宴：至味在西湖》? 作者：姜晟穎）