日本居酒屋處于“瀕死狀態(tài)”（手記）

本報駐日本特約記者 蔣豐

因疫情仍未得到有效控制，日本政府最近再次延長東京、大阪等地緊急事態(tài)宣言，暫定至6月20日為止，要求區(qū)域內所有提供酒類和KTV的餐飲店仍維持停業(yè)，其他餐飲業(yè)者的營業(yè)時間最晚至晚間8點。

對于政府延長緊急事態(tài)宣言的決定，日本餐飲業(yè)一片哀鳴。日本帝國數據庫最新發(fā)布的報告顯示，從2020年2月25日，日本國內發(fā)生第一起與新冠疫情相關的企業(yè)破產，到2021年5月26日的455天間，日本已經出現1500多起“涉疫破產”。這其中，以居酒屋為主的餐飲店破產數量最多，達到250起。

據日本《朝日新聞》報道，日本大型居酒屋連鎖品牌“和民”的會長渡邊美樹講述了居酒屋行業(yè)困境。他認為現在把日本餐飲業(yè)稱為處于“瀕死狀態(tài)”也不為過。自從2020年日本疫情擴散以來，餐飲店就斷斷續(xù)續(xù)地縮短營業(yè)時間。最艱難的就是居酒屋，作為“不緊急，不必要”的餐飲場所而被人們遠離。

《環(huán)球時報》駐日本特約記者因為工作關系，也曾經是日本居酒屋?？?。過去，推開居酒屋的門，就可以聽到鼎沸的說話聲、碰杯聲，好不熱鬧?，F在，路過居酒屋時總是隔窗就可以看見里面的清冷，身后總會有女孩子立即走過來，送上這里的菜單，溫柔地說，“請您到里面就餐”。

當下，大型連鎖居酒屋慘淡，個人經營的居酒屋也同樣不景氣。據日本《山口宇部經濟新聞》報道，山口縣宇部市一家擁有45年歷史的居酒屋“知路留之館”，已經在5月31日選擇落幕。店主表示“受新冠疫情的影響，從去年2月就已經沒有宴會預約，客流量驟減，以致店鋪處于十分艱難的情況。為了緩解困境，曾經積極改做便當，卻沒有見效。看不到未來的形勢下，最終選擇關閉店鋪”。

一些居酒屋則另辟蹊徑，打算破除困境?！董h(huán)球時報》記者近日前往東京都葛飾區(qū)一家“餃子居酒屋”。經營者告訴記者，“受新冠疫情影響，不僅店鋪要縮短營業(yè)時間，客人也不愿意來。去年年末，我們想到了一個新的銷售方法，開一家無人餃子店。這樣一來，客人不用和人接觸，可以安心購買。”店主將冷凍的生餃子放進冰箱，客人購買時直接打開冰箱取出并付費。據店主所說，采取這種辦法后，餃子銷路十分順暢，且沒有人不付錢。店主打算，在今年年內再增加2家店鋪，嘗試做無人麻婆豆腐店。

從這兩個實際案例來看，目前日本居酒屋面臨的最大危機，其實是新冠疫情長期未見好轉。株式會社瑞可利旗下的餐飲業(yè)市場調查研究機構HotPepperGourmet外食綜合研究所，以日本首都圈、關西圈、東海圈的1萬名男性和女性為對象，對2021年3月的日本餐飲市場進行了調查?？傮w而言，這三大都市圈的餐飲市場規(guī)模下降到2020年的82.4%，其中，居酒屋的市場規(guī)模同比下降161億日元（約合人民幣9.35億元），總就餐次數同比減少433萬次，單價同比下降91日元。

在疫情背景下，日本居酒屋未來該怎么辦？HotPepperGourmet外食綜合研究所的講師竹田國告訴記者，盡管目前餐飲市場正在縮小，不得不尋求外賣等辦法求存，但這種狀況應該不會一直持續(xù)下去。同時，日本餐飲市場可能也無法回歸到疫情前狀態(tài)。在面臨前所未有的危機時，餐飲業(yè)要考慮再生和進化。竹田說，目前餐飲店需要做的是“止血”（無法提升銷售額時減少支出）、“輸血”（導入資金），將持續(xù)經營作為最優(yōu)先的任務。

竹田還表示，在尋求進化的過程中，包括居酒屋在內的餐飲店要著重提供特色菜單、優(yōu)質食材、品牌故事、空間魅力、服務質量，以及多形態(tài)餐飲（成品、半成品、外帶、外送、電商）。而餐飲店進化目標，也應符合時代需求：一人食、個性化、意義消費等?！?/p>