唯愿當(dāng)歌對酒 細(xì)品千年醇香

魏浩浩

古法技藝傳承至今保存那份獨有的醇香

即墨妙府老酒博物館位于青島市即墨區(qū)煙青路166號的山東即墨妙府老酒有限公司院內(nèi)，由中國釀酒大師、即墨黃酒標(biāo)準(zhǔn)的制定者于秦峰所創(chuàng)，館內(nèi)完整地展示了即墨傳統(tǒng)黃酒的釀造過程及文化歷史。整個博物館與廠區(qū)全透明生產(chǎn)車間巧妙結(jié)合，突出展示黃酒釀造“古遺六法”技藝，在悠長、深邃、有穿越歷史時空之感的妙府老酒文化長廊內(nèi)，即墨傳統(tǒng)老酒不同時期的釀造工具、作業(yè)方式、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)老酒的酒曲制作等均有直觀的展示。走進(jìn)博物館的院內(nèi)，迎面滿滿的酒壇先讓人驚嘆，這些都是剛封壇的新酒，正擺在外面晾曬，待上面的封泥干燥，就可以搬入酒窖封藏。5年、10年、20年……時間越久，味道越是香醇。

據(jù)了解，即墨老酒屬于黃酒，是中國古典名酒之一，也是黃酒中的珍品，其釀造歷史可上溯到4000多年前，有正式記載是始釀于北宋時期。即墨黃酒可以傳承至今，并在中國北派黃酒中大放異彩，其獨特之處，就在于《禮記》中記載的“古遺六法”：“黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火齊必得”短短24個字，卻蘊含了即墨黃酒流傳千年的秘密。

“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別。“曲蘗必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”?！八叵恪薄@水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜?，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現(xiàn)代容器?！罢繜氡貪崱薄勗臁㈥悆暇频钠骶弑仨殗?yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染?！盎瘕R必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。

妙府老酒的制糜工藝獨特，與其它黃酒釀造工藝有著根本區(qū)別。其它黃酒釀造都是用的“蒸飯法”，惟獨妙府老酒用的是“煮飯加糗糜”的獨特工藝，即將黍米在鍋中煮透后再不斷攪拌，糗而成糜，其火候的掌握是此中關(guān)鍵。妙府老酒釀造工藝技術(shù)經(jīng)歷了幾千年的改革和發(fā)展，逐漸達(dá)到了出神入化，爐火純青的地步。這種精湛工藝，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢驗是完全合理的。在博物館中，人們不僅能在文化長廊中，詳細(xì)了解即墨黃酒釀制的古法技藝、現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的制定準(zhǔn)則，以及背后的故事。還能在仍在使用的生產(chǎn)線上一覽釀酒的整個過程。妙府老酒傳承了這千百年的技藝，將品質(zhì)與文化延續(xù)。

原本以為“妙府”只是一個品牌名稱，了解下來才知道并非如此。據(jù)記述，即墨“妙府”商號形成于隋朝開元年間，與即墨同步。秦王李世民征戰(zhàn)路過即墨，老百姓用即墨妙府老酒犒勞秦王及將士，秦王喝后大加贊譽，說“天下一絕”，并問造酒的女酒管說：此酒是用什么做成的？女酒管指著大廟山下的黍米說：“用秋天收獲的粘米（大黃米），還有米湯溝泉水做成的，米湯溝是神水溝”，實際米湯溝就是現(xiàn)在經(jīng)國家鑒定的“青島嶗山麥飯石泉水”。

史書記載明朝弘治年間，即墨文人藍(lán)田考上進(jìn)士后，晉升為河南道御監(jiān)史，后因貪官污吏攻擊被貶回老家即墨。回家后藍(lán)田為即墨百姓辦了三件事：一是構(gòu)筑墨水河河壩，保護(hù)水源，當(dāng)時的墨水河就是現(xiàn)在的石棚水庫上游這一段，離現(xiàn)在的公司地址有一公里的距離；二是建立“即墨妙府酒坊”；三是建立“可止軒”書屋。對即墨妙府酒坊，藍(lán)田制定了一套嚴(yán)格的操作工藝，其中主要細(xì)節(jié)做工均為女性，可見藍(lán)田對“即墨妙府酒坊”的重視程度。所以，“妙府”二字由來已久，且意義深遠(yuǎn)。

一份摯愛與執(zhí)著，成就“大國工匠”

說起妙府老酒，就不得不說說他的創(chuàng)始人于秦峰。

于秦峰是省級非遺妙府黃酒釀造技藝的傳承者，也是市級非遺地瓜酒釀造技藝的傳承者。年輕時的于秦峰通過對黃酒釀造各個環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，從普通的糖化工迅速成長為酒廠里的技術(shù)骨干。但他不滿足于此，他希望通過了解黃酒的歷史，更好地把握黃酒的現(xiàn)在與未來。他走訪了大量釀酒廠，鉆研從明清開始的各種版本的《即墨縣志》，寫下了10余萬字的工作日記。隨著研究的深入，即墨黃酒歷史發(fā)展軌跡日漸清晰，他通過整理古籍和民間流傳的釀酒技法，將古老的“古遺六法”重現(xiàn)世間。于秦峰孜孜不倦地研究，一代代釀酒師頗具創(chuàng)新精神的傳承，是于秦峰所帶領(lǐng)的妙府老酒能達(dá)到黃酒釀造技藝高水平的關(guān)鍵。

正是對釀酒的執(zhí)著和熱愛，不斷拼搏進(jìn)取的于秦峰帶領(lǐng)著妙府老酒在行業(yè)內(nèi)一路高歌，這些年，他也收獲了榮譽無數(shù)。比如，全國輕工業(yè)勞動模范、黃酒行業(yè)惟一的中國釀酒大師、山東省首席技師、山東省有突出貢獻(xiàn)的技師、山東師輕工首席技師、世界生產(chǎn)力科學(xué)院院士等等……從業(yè)40年來，他成為名副其實的“大國工匠”。在于秦峰看來，即墨4000余年黃酒文化是先輩留下的最寶貴的財富，作為“即墨黃酒傳統(tǒng)釀造工藝代表性傳承人”，只有嚴(yán)格尊重傳統(tǒng)，才是惟一出路。因此，這些年來，妙府老酒在“煪糜、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲、勾兌”6個釀酒環(huán)節(jié)中循規(guī)蹈矩，一絲不茍。也許，這正是妙府老酒以往贏得廣泛市場的“妙招”所在。

“老樹新枝，綻放光華”，正是對妙府老酒基于即墨傳統(tǒng)老酒工藝，創(chuàng)新產(chǎn)品的高度概括。現(xiàn)如今，妙府老酒已經(jīng)進(jìn)入了全新的發(fā)展快車道，對于充滿創(chuàng)新和發(fā)展的未來，于秦峰也有著更多想法。他說道：“近幾年，我們妙府老酒不斷創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)老酒銷售和傳播的單一化，自2015年開始，我們就與青島科技大學(xué)、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國海洋大學(xué)進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研的結(jié)合，其中海洋生物的保健產(chǎn)品、阿膠老酒、低糖老酒、紫薯黃酒都推向了市場，開拓了全新的領(lǐng)域。另外，我們向著‘一帶一路沿線國家進(jìn)行全面推廣，將妙府老酒的傳統(tǒng)文化推向世界，通過產(chǎn)品銷售，傳播這項古老文化?！?/p>