杏花村里的汾州老酒

李尋 朱劍 李延安

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我們來山西訪酒前，先通過網(wǎng)上搜索、查詢，查到了一個(gè)名叫汾陽(yáng)市酒廠股份有限公司的酒廠，從廠名即可看出，這是一個(gè)有傳統(tǒng)有規(guī)模的酒廠，打電話聯(lián)系，說可以參觀；到了山西后，通過其他朋友介紹，我們聯(lián)系上了該酒廠的銷售總經(jīng)理孟耀明先生，和孟總約定了參觀的大致時(shí)間。當(dāng)天我們的參觀日程是先去汾酒廠參觀汾酒博物館，然后再去汾陽(yáng)市酒廠，和孟總聯(lián)系時(shí)，他告訴我們他們酒廠離汾酒廠也就七八公里的路程，都在杏花村酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)里。

由于疫情的緣故，汾酒博物館暫時(shí)不對(duì)外開放，我們?cè)诜诰茝S的門市部里買了各種酒后，聯(lián)系孟總，正好趕到飯點(diǎn)，孟總說過來一起吃飯吧，我們也沒有推辭，直接過去了。到了酒廠，酒廠董事長(zhǎng)郭昌先生、總工程師耿總，還有孟總陪我們吃了午飯，還有幾位來自內(nèi)蒙等地的客戶，吃了午飯去趕飛機(jī)。

席間喝了酒廠42°的汾州老酒，這款酒喝起來有行云流水之感，李尋工作團(tuán)隊(duì)，包括惠榮女士在內(nèi)，都喝了約二三兩酒。耿總頻頻勸酒，我們都用小杯喝，耿總直接用酒壺喝，喝完一壺再到一個(gè)桌上放著的青花瓷酒壇那里，打開水龍頭接酒，如同喝白開水。

本來以為喝了這么多酒，下午的采訪、參觀會(huì)不在狀態(tài)，事實(shí)證明我們過于擔(dān)心了，大家狀態(tài)都很好，沒什么醉意，順利、完整地完成了工作，耿總詳細(xì)講解了制曲的過程，孟總講解了酒的儲(chǔ)存和酒廠發(fā)展演化的過程。

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汾陽(yáng)市酒廠股份有限公司建于1954年，原名汾陽(yáng)縣酒廠；1986年被評(píng)為呂梁地區(qū)甲級(jí)企業(yè)；1988年被評(píng)為山西省先進(jìn)企業(yè)；1991年晉升為國(guó)家二級(jí)企業(yè)；1996年，汾陽(yáng)撤縣設(shè)市，酒廠更名為汾陽(yáng)市酒廠；1998年改制為有限責(zé)任公司，更名為山西省汾陽(yáng)市汾州酒業(yè)有限公司；2002年公司改制為民營(yíng)企業(yè)；2008年，郭昌出任酒廠董事長(zhǎng)，酒廠改名為汾陽(yáng)市酒廠有限公司；2014年開建新廠區(qū)；2016年，酒廠全部從汾陽(yáng)市區(qū)遷到杏花村酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)。

汾陽(yáng)市酒廠老廠區(qū)在汾陽(yáng)市內(nèi)，大概有六七十畝地，規(guī)模不小。新廠區(qū)占地大概一百六七十畝，還在擴(kuò)建當(dāng)中。酒廠準(zhǔn)備將老廠區(qū)做成工業(yè)遺產(chǎn)區(qū)，正在申請(qǐng)之中，意欲將其打造成一個(gè)酒文化的創(chuàng)意園區(qū)，做展示和體驗(yàn)之用。

目前，汾陽(yáng)市酒廠單體車間有地缸4000個(gè)，年生產(chǎn)能力在1500噸左右，擴(kuò)建完成后，年生產(chǎn)能力能達(dá)到3000噸左右，對(duì)于固態(tài)發(fā)酵的白酒來說，這是一個(gè)比較合理的產(chǎn)量。

酒廠從城區(qū)搬遷到郊外，這是一個(gè)歷史發(fā)展趨勢(shì)，現(xiàn)代中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)都有這么一個(gè)發(fā)展過程。在古代，城市人口密度沒有現(xiàn)在這么大，酒廠可以建在城里，而且必須在繁華要道上，這是由當(dāng)時(shí)的運(yùn)輸條件決定的。

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參觀汾陽(yáng)市酒廠，有以下幾個(gè)亮點(diǎn)：

其一，制曲生產(chǎn)線自動(dòng)化程度非常高。從投料、粉碎、攪拌、加水、擠壓成塊，整個(gè)過程完全自動(dòng)化，耿總介紹他們的制曲是一清到底，非常干凈。

耿總帶我們參觀了酒廠連成排、十分壯觀的曲房，在這里，我們大開眼界，看到了各種狀態(tài)下的曲：剛制成還未升溫的曲、半升溫的曲、已經(jīng)完全升溫開始陳化老熟的曲，對(duì)酒曲的顏色、香氣，有了直觀的體驗(yàn)，如果沒有這種直觀的體驗(yàn)，對(duì)酒所能呈現(xiàn)出的香味是不能理解的。

也就是在這里，通過耿總的介紹，我們對(duì)清香大曲的各種花色有了更深入的了解，比如何為清茬曲、紅心曲和后火曲，等等。耿總還特意通過實(shí)物，給我們講解了紅心曲的“一點(diǎn)紅”“雙耳”“黃金一條線”等，著實(shí)長(zhǎng)了見識(shí)。

我們看到在還未升溫的曲塊上，撒著薄薄一層粉狀的東西，耿總說撒的這個(gè)并非人工培育的菌種，而是老曲粉，叫做曲母，在制曲時(shí)，加2%—3%的曲母，會(huì)增加酒的香氣，但又不會(huì)影響出酒率，而且酒的品質(zhì)會(huì)更好。這項(xiàng)技術(shù)是20世紀(jì)六十年代發(fā)展完善起來的。

在釀酒時(shí)，實(shí)際上清茬曲、紅心曲、后火曲一起混合使用，酒的風(fēng)味、口感更豐富。

其二，酒廠有規(guī)模宏大的藏酒庫(kù)，窯洞形制，整體面積達(dá)15000平方米，正在修繕之中。儲(chǔ)酒用的不是不銹鋼罐（不銹鋼罐只在勾調(diào)時(shí)使用），而是陶缸。陶缸儲(chǔ)酒，占地大、成本高，但儲(chǔ)存的酒風(fēng)味好。儲(chǔ)酒能力大，說明酒廠未來潛力比較大。

汾陽(yáng)市酒廠很注重美化環(huán)境，將建儲(chǔ)酒庫(kù)時(shí)挖出的土方，放置在儲(chǔ)酒庫(kù)房頂上，種了玉米，將來還要種杏花，準(zhǔn)備在酒廠做成一個(gè)“詩(shī)酒園”，意圖局部還原出杏花村的古代風(fēng)貌。這些年來，筆者多次到杏花村訪酒，卻連一朵杏花也沒有看到，在我們的想象里，這里應(yīng)該是杏花的海洋才對(duì)，而酒廠，坐落在杏花中，若隱若現(xiàn)，美輪美奐。因此，我們很期待看到杏花在汾陽(yáng)市酒廠及周邊綻放，讓人們能領(lǐng)略并想象古時(shí)杏花村之面目。

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來談?wù)劮陉?yáng)市酒廠的幾款酒。

第一款酒是我們?cè)诰茝S喝的一種42°的汾州老酒，是酒廠的招待酒，沒標(biāo)年份，放在青花瓷酒壇里。該酒香氣好，入口好，喝后體感好，我們喝了大約二兩多，沒醉意，不上頭，沒有影響接下來的參觀、采訪工作。等參觀完，感覺酒也消了，跟沒有喝過一樣，這是標(biāo)準(zhǔn)的好酒。一般來說，資深酒友都推崇高度白酒，但在汾陽(yáng)市酒廠里，我們領(lǐng)略到了低度白酒的魅力，真是恰到好處，諸味諧調(diào)。

第二款酒是酒廠的66°的原漿酒，叫汾州印象，系瓶裝，孟總竭力向我們推薦。該酒得到了山東社會(huì)科學(xué)院研究員、著有《中國(guó)酒史》的著名酒文化專家王賽時(shí)先生的高度評(píng)價(jià)及認(rèn)可，王先生在一次演講中甚至講過沒喝過66，就不懂中國(guó)白酒之類的話，指的就是這一款酒。

該酒包裝典雅大氣，原漿酒一般不用瓶裝，但它用了瓶裝，酒標(biāo)上印著這么一句話：“如果檢測(cè)出人為添加的物質(zhì)，獎(jiǎng)勵(lì)30萬(wàn)元現(xiàn)金。中國(guó)人壽財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)股份有限公司承保產(chǎn)品責(zé)任險(xiǎn)?！?/p>

這款酒的聞香，可用馥郁芬芳來形容，這在清香酒里很少見。前味不是單純的蘋果香或者發(fā)面香，而是更為復(fù)雜微妙，香氣在空氣中飄動(dòng)變化，有夢(mèng)幻之感。后味居然有焦香，由于我們參觀了曲房，對(duì)陳化老熟的大曲香氣有直觀的體驗(yàn)，因此一下子就感受到了這種明顯的特征。從此也可看出，無(wú)論是濃香、醬香還是清香，其原酒都有一點(diǎn)相似之處，都會(huì)有點(diǎn)兒焦香。

口感上，該酒綿柔、均衡、細(xì)膩。對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒來說，66°就是成品酒，一般出酒時(shí)在68°左右，加水降至65±1°，但現(xiàn)代白酒強(qiáng)調(diào)低度化趨勢(shì)，主流的清香酒一般是53°和45°，少數(shù)白酒發(fā)燒友沉迷于65°以上的高度酒，筆者也偏好高度酒，只是在飲用時(shí)會(huì)自己適當(dāng)加水，降低酒精度。高酒精度酒可以作為一個(gè)嗜好來品味，但從衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)來看，低度酒更符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

第三款酒是酒精度介于前兩款酒之間的汾州老酒，53°，這款酒在市場(chǎng)上占有率還不錯(cuò)，風(fēng)格更接近于汾酒，個(gè)人覺得和10年老白汾相差不大，價(jià)位也接近，但不如汾酒青花瓷20年。

綜合起來，三款酒里，筆者更推崇前兩款酒，一款低度酒，一款高度酒，兩個(gè)極致，品質(zhì)也都非常好。

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汾陽(yáng)市酒廠有歷史、有老酒、有實(shí)力，且正在發(fā)展之中，等它城區(qū)里的工業(yè)遺產(chǎn)基地建設(shè)好，新廠區(qū)的產(chǎn)能擴(kuò)建、技術(shù)改造完全完成，它會(huì)有更廣闊的發(fā)展前景，這么一個(gè)規(guī)模和產(chǎn)量適中的酒廠，我們期待它未來在品牌建設(shè)上取得新的突破，也期待酒廠給我們帶來美麗的風(fēng)景，讓我們領(lǐng)略中國(guó)傳統(tǒng)白酒產(chǎn)生時(shí)良好的自然地理環(huán)境。Ω