樓茂記：用傳承釀造醬香 以創(chuàng)新沉淀品牌

文/本刊記者 劉怡然 責任編輯/楊芝

“勿吃樓茂記香干，生活做煞唔相干?！边@是寧波人耳熟能詳?shù)囊痪淅显?，說的就是如果不吃樓茂記香干，做最苦最累的活就失去了意義，這足以證明在寧波人心中樓茂記這個老字號的分量。2006年12月19日，商務部公布首批中華老字號，樓茂記成為寧波市入選的兩家老字號之一。一路走來，樓茂記能重新煥發(fā)活力，歷久彌新，要歸功于掌門人鐘堯飛在傳承中創(chuàng)新的發(fā)展思路。如今，樓茂記坐落于奉化西塢、占地面積達1.3萬余平方米的新工廠主體已經完工，等到機器設備調試完成后，樓茂記將再次揚帆起航，向著更遠的目標前行。

樓茂記工作人員查看陳醋的發(fā)酵情況。

（左圖）博物館里復原的樓茂記鋪面。

（右圖）展銷會上的樓茂記攤位吸引了眾多市民駐足購買。

百年醬香 歲月悠長

樓茂記全稱“樓恒盛茂記醬園”，創(chuàng)建于清乾隆八年（1743年），迄今已有278年的歷史，主要生產銷售醬油、米醋、香干、鮮麩、黃酒等產品。最初的樓茂記是樓家的“子孫店”。相傳在康熙年間，奉化樓岙一對樓氏夫妻來寧波謀生，在當時百丈路和石灰街的交叉口（現(xiàn)市國稅局旁）擺了一個簡陋的豆芽攤。生意紅火后，為了擴大業(yè)務范圍，夫妻倆又開設了豆腐作坊，在原址自產自銷豆腐、豆芽、素雞、香干、鮮麩等商品。幾年后，作坊的規(guī)模越來越大，夫婦倆于乾隆七年（1742年）領了準賣官鹽的烙牌，開始賣鹽造醬。乾隆八年（1743年），百丈路上的“樓恒盛茂記醬園”開張了。

醬園地處江東，背靠頗為富庶的產糧大區(qū)鄞縣，又毗鄰奉化江口，內河航船可通奉化白杜等處，直達莼湖一帶靠海地區(qū)。從四面八方來的航船，多停泊于離店不遠的新河頭和大河橋船埠，帶來了大量提壇攜甏的顧客，那時候的樓茂記從早到晚客流不息，熙熙攘攘。

為在行業(yè)中更具競爭力，樓茂記遵循質量第一、服務至上的經營準則。作為造醬主料的黃豆和食鹽，采購、使用時條件嚴苛，黃豆必定要用粒大干凈的花句豆，鹽必須將苦味瀝出，隔一年再使用。在服務上以細節(jié)為重，對顧客笑臉相迎，沽好酒醬需妥當放入籃中，至顧客離柜，需說聲慢走……

憑借優(yōu)越的地理位置和實打實的商品質量、周到的服務，樓茂記得以迅速發(fā)展，并著重擴大門售業(yè)務，揚長避短，根據(jù)生產特色擴大品種，又開發(fā)出腌黃瓜、腌大頭菜、腌蘿卜等醬菜生意，分號一家接一家地開。清道光年間，樓茂記傳人還在祖籍奉化開設了樓恒昌醬園。

19世紀90年代到20世紀初，樓茂記的生意達到頂峰，幾乎整個華東地區(qū)都能“聞”到樓茂記的醬香。但解放戰(zhàn)爭時期，一場空襲讓樓茂記的生產工廠毀于一旦，徹底改變了其延續(xù)近200年的前店后廠式經營格局。1956年，公私合營后的樓茂記成為國營“樓茂記”醬品商店，樓氏族人逐漸淡出了經營管理層，香干傳統(tǒng)的工藝和配方也傳給了工廠里的幾位老工人。20世紀80年代初，樓茂記的發(fā)展進入了相對“黯淡期”。

推陳出新 揚帆起航

1998年，樓茂記改制成立寧波市樓茂記食品有限公司，鐘堯飛也是在這一年懷揣著復興老字號的夢想接手了樓茂記的經營管理，出任公司總經理。當時，他的全部家當就只有一本“樓茂記”商標注冊證書、傳統(tǒng)工藝配方、一副對聯(lián)手記、一封樓氏后人的書信、部分文史資料以及50萬元的注冊資金，而樓茂記當時只是一間售賣別家醬醋醬菜等產品的老商鋪，年銷售額只有100多萬元。

面對困局，鐘堯飛毅然決然進行改革，顛覆了樓茂記的傳統(tǒng)經營模式，利用自己的品牌委托加工，采用統(tǒng)一配送、發(fā)展加盟店、進入大賣場、網(wǎng)絡直銷等多種銷售手段，打開銷路?！皠e人有不如自己有。”鐘堯飛認為想要做響樓茂記的名聲，應當擴大產品系列，因此，在原有產品種類的基礎上擴大品類，擁有了豆制品、醬醋、醬菜、黃酒、麻油等5大系列70多個品種。2006年，“樓茂記”“金鐘”“佐餐王”三大醬油釀造品牌都歸于樓茂記，形成了本地醬油聯(lián)盟，在寧波市場上站穩(wěn)了腳跟，也實現(xiàn)了老字號產品與新經營業(yè)態(tài)的銜接。

2020年，樓茂記及聯(lián)盟系列銷售額達到近5000萬元，談到復興老字號的坎坷，鐘堯飛感慨萬千，“1999年初，我們那時還沒有生產基地，又想推出自主品牌，只能參考國外定牌加工的模式，到處考察工廠尋找合作廠家。”遭到懷疑和拒絕都是家常便飯，當時對定牌加工的模式，消費者和國家相關管理部門的認可度都不高，幸好鐘堯飛引用國外定牌加工的模式據(jù)理力爭，最終取得了產品的合法定牌生產權。

早在2010年，樓茂記就獲得了寧波市非物質文化遺產傳承基地的榮譽。圖為鐘堯飛與獎牌的合影。

隨著物流的飛速發(fā)展，外來醬油品牌來勢洶洶，本地醬油所占的市場份額急劇下降。“我們占地1.3萬余平方米的生產基地怎么和大公司幾十萬平方米甚至規(guī)模更大的全國性生產基地去競爭呢？”鐘堯飛說道，“而且寧波地處東南沿海，氣候潮濕多雨，醬油需要持久的陽光照射，自然條件也不如陽光充沛的地區(qū)好?！贬勗斓尼u油發(fā)酵需要溫度，依賴人工保溫，會增加成本影響口味。因此，樓茂記只能另辟蹊徑，再次思考老字號未來的發(fā)展之路，進行新的探索。

不忘初心 再鑄輝煌

老字號的起起落落讓鐘堯飛倍感壓力，但振興老字號的初心他一刻也不曾忘記。燒賣、米饅頭、年糕……鐘堯飛通過定牌加工的模式不斷延伸樓茂記的特色產品，并和寧波供銷社合作，在京東、淘寶等各大電商平臺上架，將產品推廣到全國?！叭ツ?，不算釀造產品銷售額，我們的跨界產品電商銷售額達到了1000多萬元?！睂τ谖磥淼陌l(fā)展，鐘堯飛充滿信心，“今年的目標是2000萬元以上。”

開拓不同的市場，跨界做好樓茂記的牌子，才能讓老字號的路越走越寬，這個道理鐘堯飛深諳于心，并一直踐行。如今，新的釀造基地又建了起來，二期2萬多平方米生產基地的計劃也提上日程，樓茂記的路越走越穩(wěn)。按鐘堯飛的預計，新基地運行三五年內，樓茂記的釀造產品能夠達到1億元左右的銷售額。

雖然發(fā)展勢頭一片大好，但鐘堯飛仍有不小的遺憾：“樓茂記香干以前是最出名的，但我們已經有十來年沒有生產香干了?！钡浆F(xiàn)在還時不時會接到想要購買樓茂記香干的電話。對于顧客，鐘堯飛深感內疚?！吧狭四昙o的人對樓茂記香干感情特別深。有一次接到電話，一位老人家臨終前想吃樓茂記香干，子女想來買，但我們已經好多年不做了。還有回鄉(xiāng)的寧波幫人士及其后人想買樓茂記香干，打電話找到我，遺憾的是沒有香干供應。在我心里，想起來都特別不是滋味?！?/p>

樓茂記的香干做工精細，從選料就很講究，黃豆的浸泡時間也要根據(jù)冬夏季節(jié)酌情增減，還要打漿、加咸鹵、成型、過壓再烤制、燜煮。每個步驟一絲不茍才能做出讓人交口稱贊的好香干?！耙郧拔覀兊氖圪u范圍小，香干都是新鮮做新鮮賣，當天的香干基本上午就賣完了?，F(xiàn)在售賣范圍增大，物流不夠及時，香干的保質是個大問題，加防腐劑固然能延長保鮮時間，但香干就變味了，得不償失?！比绾巫屝迈r、無添加劑的香干恢復生產，并擴大銷售范圍是鐘堯飛目前苦苦思索的頭等大事，只要解決了這個問題，樓茂記香干就可以再次出現(xiàn)在寧波人的餐桌上，甚至能遍銷全國。面對老字號的發(fā)展，鐘堯飛勁頭十足，“我一定會努力將樓茂記這個區(qū)域性品牌打造成全國性品牌，甚至是國際性品牌。”

掌門人說

寧波樓茂記食品有限公司總經理 鐘堯飛：

老字號，既要“倚老賣老”，又不能倚老賣老。在保證產品高質量的基礎上，保留傳承中的優(yōu)勢部分，運用發(fā)展的思維，突破傳統(tǒng)的思路，在經營模式、產品延伸和對消費者的服務上進行不斷的改革和完善。同時，老字號的自我創(chuàng)新也尤為重要，現(xiàn)在科技文化經濟發(fā)展迅速，更新迭代很快，如果不加強創(chuàng)新，就會趕不上時代的步伐，極易被淘汰。因此，我們力求在老字號與新的經營理念、新的產品、消費者之間尋找一個平衡點，以圖更大的發(fā)展。

鳴謝單位( 排名不分先后)