玉米靈芝菌糧營(yíng)養(yǎng)成分及加工特性變化研究

雷彤彤, 王麗花, 吳元元, 陳妍菲, 唐選明*

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；2.山東惠民齊發(fā)果蔬有限責(zé)任公司，山東 濱州 256600；3.漢中三道中瑞生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司，陜西 漢中 723000

隨著生活水平的提高，人們更加注重飲食健康，粗糧食品開始受到大眾青睞。玉米是世界三大糧食作物之一，含有多種人體必需氨基酸、維生素、膠蛋白、單糖、谷胱甘肽和粗纖維等，是公認(rèn)的健康食品[1]。但是玉米中有限制性氨基酸——賴氨酸和色氨酸，缺乏硫胺素，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡；玉米淀粉被蛋白質(zhì)包裹，吸水膨脹性差，球蛋白和谷蛋白疏水能力強(qiáng)，導(dǎo)致玉米粉在食品加工過程中難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)黏彈性差，柔韌性差，食用口感粗糙[2]，極大地限制了玉米粉的加工應(yīng)用。

利用微生物固態(tài)發(fā)酵技術(shù)可以在很大程度上改良玉米在營(yíng)養(yǎng)和加工方面的缺陷。研究表明，微生物在固態(tài)發(fā)酵過程中發(fā)生多種生物化學(xué)變化，可以改變谷物中營(yíng)養(yǎng)組分和抗?fàn)I養(yǎng)組分的比例，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀等[3]。目前，國內(nèi)外許多專家學(xué)者分別從營(yíng)養(yǎng)成分、大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)和加工特性等方面研究了微生物固態(tài)發(fā)酵對(duì)谷物的改良作用。如利用姬松茸固態(tài)發(fā)酵小麥、大米等7種谷物，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高[4]；利用米曲霉(Aspergillusoryzae)固態(tài)發(fā)酵玉米粉，發(fā)酵過程中淀粉顆粒逐漸破碎，淀粉的理化性質(zhì)發(fā)生了強(qiáng)烈的變化[5]；利用乳酸菌改性玉米粉，玉米粉的凝沉性下降，膨脹度、溶解度及透光性提高，加工特性顯著改善[6]。上述研究表明，微生物固態(tài)發(fā)酵谷物可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使淀粉顆粒破碎，結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而改善谷物的加工特性[4-6]。但是目前對(duì)于谷物改性的研究大多只針對(duì)某一方面的變化，且常用的發(fā)酵菌株有細(xì)菌(乳酸菌和枯草芽孢桿菌)、真菌(酵母菌和霉菌)以及多菌株混合發(fā)酵等，利用食用菌進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)成分、物質(zhì)結(jié)構(gòu)以及加工特性進(jìn)行全面評(píng)價(jià)的研究較少。

靈芝是一種具有兩千多年歷史的高等藥用真菌，含有多糖、三萜、核苷和甾醇類等多種功能活性成分[7]，研究發(fā)現(xiàn)靈芝具有增強(qiáng)免疫力、保肝護(hù)肝、改善睡眠和降血糖等藥理功能[8]，近年來，靈芝固態(tài)發(fā)酵技術(shù)備受研究者的關(guān)注。本研究以玉米原糧為培養(yǎng)基質(zhì)，選取日本赤靈芝(GanodermalucidumKarst.)為發(fā)酵菌種，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵獲得玉米靈芝菌糧(Ganodermalucidumfermented corn，GFC)，并系統(tǒng)分析玉米靈芝菌糧與玉米原糧在營(yíng)養(yǎng)和生物活性成分、氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)、大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)、加工特性等方面的變化，以期為食用菌發(fā)酵改良谷物特性以及新型食用菌功能配料的開發(fā)和應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

日本赤靈芝(GanodermalucidumKarst.)斜面菌種購于北京吉蕈園科技有限公司；鄭單958黃玉米購于北京金土地農(nóng)業(yè)技術(shù)研究所。

馬鈴薯葡萄糖肉湯培養(yǎng)基購于北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；淀粉試劑盒、直/支鏈淀粉試劑盒購于北京索萊寶科技有限公司；其他主要試劑均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BLC-150111恒溫恒濕箱(北京陸希科技有限公司)；SKY-200B搖床(上海蘇坤實(shí)業(yè)有限公司)；RS-FS1401研磨機(jī)(榮事達(dá)公司)；DW-86L338(J)醫(yī)用低溫保存箱(青島海爾特種電器有限公司)；Spark多功能微孔板檢測(cè)儀(瑞士Tecan公司)；DK-8D三孔電熱恒溫水槽(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；MCR-301流變儀(奧地利Anton Paar有限公司)。

1.3 方法

1.3.1菌糧制備在無菌環(huán)境中，將4 ℃保存的日本赤靈芝斜面菌種接種到馬鈴薯葡萄糖肉湯液體培養(yǎng)基中，25 ℃、140 r·min-1搖床培養(yǎng)3～4 d。挑選后的玉米于沸水浸泡2 h，按玉米濕重質(zhì)量加入3%葡萄糖、0.1%磷酸二氫鉀和0.2%七水硫酸鎂，滅菌2 h，作為培養(yǎng)基質(zhì)。在無菌環(huán)境中，取5%～10%的活化菌種接種到固體培養(yǎng)基中，并攪拌均勻，25 ℃培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿，烘干，磨粉，得到玉米靈芝菌糧。

1.3.2菌糧營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定為探究靈芝固態(tài)發(fā)酵對(duì)玉米粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的改良作用，對(duì)發(fā)酵前后菌糧基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、功能活性成分及氨基酸評(píng)分進(jìn)行測(cè)定。

總可溶性蛋白質(zhì)含量根據(jù)GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定[9]；粗脂肪含量根據(jù)GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法測(cè)定[10]；碳水化合物根據(jù)ASTM E1758—2001(2007)高效液相色譜法測(cè)定[11]；灰分含量根據(jù)GB5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中的測(cè)灰分定》中高溫馬弗爐法測(cè)定[12]；靈芝三萜含量參考李保明等[13]，采用香草醛-高氯酸比色法測(cè)定；靈芝酸含量參考黃羽[14]，采用紫外可見光分光光度法測(cè)定；維生素含量根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中高效液相色譜法測(cè)定[15-19]；氨基酸含量根據(jù)GB5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中氨基酸分析儀測(cè)定[20]；AAS根據(jù)式(1)計(jì)算[21]。

AAS=

(1)

1.3.3菌糧大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)測(cè)定為探究靈芝固態(tài)發(fā)酵對(duì)玉米粉大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，對(duì)發(fā)酵前后菌糧的淀粉及膳食纖維結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。

利用試劑盒測(cè)定淀粉、直/支鏈淀粉含量；粗纖維含量根據(jù)GB/T-5515—2008《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中粗纖維的測(cè)定》中介質(zhì)過濾法測(cè)定[22]；膳食纖維含量根據(jù)GB5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》中酶重量法測(cè)定[23]。

1.3.4菌糧加工特性測(cè)定為探究靈芝固態(tài)發(fā)酵對(duì)玉米粉加工性的影響，對(duì)發(fā)酵前后菌糧的粘度等加工特性進(jìn)行測(cè)定。

粘度的測(cè)定參考趙志浩等[24]的方法，取20 g干燥至恒重的樣品加入80 mL 80 ℃熱水配成淀粉糊，利用流變儀進(jìn)行測(cè)定。水溶性指數(shù)(water solubility index, WSI)、吸水性指數(shù)(water absorption index, WAI)和溶脹力(swelling power, SP)的測(cè)定參考Li等[25]和Anderson等[26]的方法。取2.5 g樣品加入30 mL去離子水，275 r·min-1振搖30 min，5 300 r·min-1離心15 min。上清液倒入預(yù)先干燥至恒重的稱量瓶中，105 ℃蒸發(fā)至恒重。WSI、WAI 和SP的計(jì)算公式如式(2)(3)(4)所示。

(3)

(4)

1.4 數(shù)據(jù)處理

本研究所有的測(cè)定至少進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果以平均值表示。通過SPSS 17軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著，用Origin 9.0軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析圖的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌糧營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.1.1主要營(yíng)養(yǎng)成分靈芝屬于微生物，具有微生物發(fā)酵特性，在生長(zhǎng)過程中會(huì)分解利用培養(yǎng)基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)成分促進(jìn)自身生長(zhǎng)，同時(shí)又能通過其生物合成作用生成某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[27-28]。為探究發(fā)酵前后基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律，對(duì)菌糧蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和灰分含量進(jìn)行分析，結(jié)果如圖1所示。發(fā)酵后菌糧中蛋白質(zhì)含量提高了28.00%，脂肪含量降低了52.56%，碳水化合物含量提高了7.48%。蛋白質(zhì)含量升高的原因可能是靈芝具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)合成能力；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸及酶類物質(zhì)使脂肪等大分子物質(zhì)被分解，含量降低[3]；靈芝中含有的纖維素和靈芝多糖等物質(zhì)使碳水化合物含量升高。

注：*表示同一指標(biāo)在玉米和靈芝菌糧中差異顯著(P<0.05)。

2.1.2功能活性成分靈芝菌絲體吸收發(fā)酵基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行生理代謝，可產(chǎn)生多種活性成分[29]。其中，靈芝三萜是靈芝中特有的一類三萜類化合物，具有抗腫瘤、保護(hù)肝臟、抗HIV-1及HIV-1蛋白酶活性、抗組織胺釋放、抗衰老、抗微生物、降血脂、降血糖等生物學(xué)功能[30]。通過靈芝子實(shí)體獲取靈芝三萜的過程時(shí)間較長(zhǎng)且穩(wěn)定性差，目前常用液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)獲取，而靈芝酸為靈芝中一類主要的三萜類物質(zhì)，玉米中不含此類物質(zhì)。為了探究發(fā)酵作用對(duì)玉米功能活性的影響，測(cè)定了靈芝菌糧中靈芝三萜和靈芝酸含量，結(jié)果如圖2所示。發(fā)酵后菌糧中靈芝三萜的含量為11.47%，靈芝酸含量為3.15%，均顯著高于靈芝子實(shí)體(P<0.05)，分別為靈芝子實(shí)體的1.68、2.07倍。含量的差異可能與培養(yǎng)基質(zhì)的種類、培養(yǎng)方式以及取樣時(shí)間有很大關(guān)系，此結(jié)果對(duì)于研究以谷物為培養(yǎng)基固態(tài)發(fā)酵獲取靈芝三萜以及進(jìn)行菌糧功能性產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。

注：*表示同一指標(biāo)在靈芝菌糧和靈芝子實(shí)體中差異顯著(P<0.05)。

2.1.3維生素含量鮮食玉米中維生素含量高，但是干制玉米粉維生素含量損失大，尤其是水溶性的B族維生素，導(dǎo)致玉米粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡。發(fā)酵可以改變培養(yǎng)基中維生素的含量，為探究靈芝固態(tài)發(fā)酵玉米對(duì)其中維生素含量的影響，測(cè)定了菌糧中各種維生素含量，結(jié)果如表1所示。對(duì)照組中，缺乏硫胺素，核黃素含量也很低，經(jīng)過發(fā)酵以后，玉米靈芝菌糧中維生素C、核黃素以及煙酸的含量均顯著提高(P<0.05)，分別提高了56.19%、73.91%、20.27%。玉米中缺少的硫胺素在菌糧中的含量為0.20 mg·100 g-1。表明利用靈芝固態(tài)發(fā)酵玉米，可以增加其中維生素的種類及含量。

表1 玉米及菌糧中維生素含量

2.1.4菌糧AAS氨基酸的生物利用度不僅取決于蛋白質(zhì)和氨基酸含量，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也起著重要的作用。蛋白質(zhì)中含有的氨基酸的種類、人體必需氨基酸的組成和比例、限制氨基酸的最低含量等是衡量食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)[31]。AAS值越接近100，食物蛋白與人體蛋白越接近，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。因此，本研究測(cè)定了玉米和發(fā)酵后菌糧的氨基酸含量與AAS，結(jié)果如表2所示。AAS與FAO/WHO推薦值比較，發(fā)酵前菌糧中賴氨酸評(píng)分只有29.36，為第一限制性氨基酸，纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸的含量也很低，均低于FAO/WHO推薦值[32]，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；發(fā)酵后，多數(shù)必需氨基酸的評(píng)分均有所提高，菌糧蛋白質(zhì)中賴氨酸的評(píng)分提高為67.86，所有氨基酸評(píng)分均高于FAO/WHO推薦值，更接近100，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。由此可見，靈芝固態(tài)發(fā)酵，可以彌補(bǔ)玉米中氨基酸含量不足的缺陷，使菌糧具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 玉米及菌糧AAS比較

2.2 菌糧大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析

2.2.1淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量淀粉的結(jié)構(gòu)以及支鏈、直鏈淀粉的比例是影響其加工特性的主要原因，因此研究菌糧淀粉結(jié)構(gòu)變化對(duì)其加工特性變化的研究具有重要意義。此外，研究表明，發(fā)酵作用會(huì)瓦解淀粉顆粒，使淀粉相對(duì)分子質(zhì)量減小，直鏈淀粉含量增多;同時(shí),部分支鏈淀粉的α-1,6-糖苷鍵在微生物分泌的支鏈淀粉酶的作用下斷裂，側(cè)鏈脫支，支鏈淀粉含量降低[33]。為探究靈芝固態(tài)發(fā)酵玉米過程中淀粉結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，測(cè)定了玉米和菌糧中淀粉含量的變化，結(jié)果如圖3所示。菌糧中淀粉、支鏈淀粉含量分別降低了11.17%、34.70%，直鏈淀粉含量提高了26.66%。表明靈芝固態(tài)發(fā)酵玉米會(huì)使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而使淀粉的加工特性發(fā)生改變。

注：*表示同一指標(biāo)在玉米和靈芝菌糧中差異顯著(P<0.05)。

2.2.2菌糧粉纖維含量粗纖維和不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，IDF)不易被人體消化吸收，降低了腸道對(duì)小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率；而可溶性膳食纖維(soluble dietary fiber，SDF)具有多種功能，是一些乳酸菌和雙歧桿菌的生長(zhǎng)基質(zhì)，對(duì)腸道健康有益，能夠控制血糖指數(shù)，降低血漿膽固醇[34]。因此，本研究測(cè)定了玉米和菌糧中纖維含量變化，結(jié)果如圖4所示，粗纖維以及IDF含量分別減少了21.07%和21.47%，SDF含量提高13.57%。可見，靈芝固態(tài)發(fā)酵提高了玉米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率和生理活性，同時(shí)也改善了玉米粉的適口性。此外，膳食纖維的生理功能與其SDF和IDF的比例有關(guān)，高品質(zhì)的膳食纖維要求SDF和IDF的比例為1∶3[35]。未發(fā)酵的玉米中IDF的含量過高，膳食纖維品質(zhì)較低；經(jīng)過發(fā)酵以后，SDF和IDF的比例更接近1∶3，菌糧中膳食纖維的品質(zhì)提高，具有更好的生物活性。

圖4 玉米及菌糧中膳食纖維含量

2.3 菌糧加工特性分析

2.3.1表觀粘度糊化淀粉的表觀粘度在很大程度上取決于淀粉鏈的鏈長(zhǎng)和分支程度[36]，粘度大小會(huì)影響菌糧粉作為食品配料的加工適應(yīng)性。圖3表明發(fā)酵使菌糧淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化(P<0.05)，為探究此變化對(duì)菌糧加工適應(yīng)性的影響，本研究測(cè)定了玉米和菌糧表觀粘度變化，結(jié)果如圖5所示。剪切速率從1 s-1升高到100 s-1，靈芝菌糧的粘度最高達(dá)到0.10 Pa·s，在任何剪切速率下均低于未發(fā)酵玉米，表明發(fā)酵作用導(dǎo)致的淀粉結(jié)構(gòu)變化進(jìn)一步影響了玉米粉的加工性，粘度較低的菌糧粉在水中更易分散，具有更好的沖調(diào)特性。

圖5 不同剪切速率玉米及菌糧粘度變化

2.3.2WSI、WAI和SPWSI、WAI和SP與菌糧中大分子物質(zhì)的大小、形態(tài)等密切相關(guān)，反映了淀粉的持水性和大分子降解程度[37]。2.2中的結(jié)果表明靈芝固態(tài)發(fā)酵使玉米中大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，因此，本研究測(cè)定了玉米和菌糧的WSI、WAI和SP，結(jié)果如表3所示。經(jīng)過發(fā)酵后得到的菌糧水溶性顯著提高(P<0.05)，吸水性和溶脹力顯著降低(P<0.05)。水的吸收和結(jié)合是蛋白質(zhì)的功能特性之一，同時(shí)，直鏈淀粉和支鏈淀粉以不同的方式控制淀粉的溶脹，但是，已知支鏈淀粉會(huì)促進(jìn)淀粉顆粒的溶脹，然后形成糊狀，而直鏈淀粉和脂質(zhì)則抑制溶脹[38]。因此，吸水性的變化可能與菌糧中較大的淀粉碎片和大分子蛋白質(zhì)被分解有關(guān)，水溶性提高表明部分淀粉被酶解為中小分子中間物質(zhì)，即糊精，而溶脹力的降低可能與直鏈淀粉含量的增多有關(guān)。

表3 玉米及菌糧WSI、WAI和SP值

3 討論

近幾年，以玉米為代表的五谷雜糧由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，維生素、膳食纖維等含量豐富，受到人們的青睞。但是粗糧食品仍然存在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡、加工特性差的缺點(diǎn)，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收利用率低、加工適應(yīng)性低、產(chǎn)品口感不好等問題，而微生物固態(tài)發(fā)酵技術(shù)可以在很大程度上解決這些問題。

本研究利用靈芝固態(tài)發(fā)酵玉米獲得的玉米靈芝菌糧，與玉米原糧相比，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量發(fā)生變化，比例更加均衡，同時(shí)具有較高的生物活性；大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，提高了機(jī)體對(duì)其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率；加工特性發(fā)生改變，作為新型食品配料開發(fā)功能食品的加工適應(yīng)性更強(qiáng)。

微生物發(fā)酵技術(shù)歷史悠久，微生物獨(dú)特的生長(zhǎng)特性和發(fā)酵作用機(jī)制一直是國內(nèi)外研究熱點(diǎn)，近幾年，對(duì)于微生物發(fā)酵改良谷物的研究也有了一定基礎(chǔ)。在對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的研究中，Kazanas等[39]通過自然發(fā)酵使高粱中賴氨酸和色氨酸含量增加；Hiran等[40]分別利用植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)和長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium)發(fā)酵玉米種子，其中蛋白質(zhì)、維生素B1以及維生素E的含量均得到顯著提高；本研究所得結(jié)果也表明靈芝固態(tài)發(fā)酵后菌糧中賴氨酸、色氨酸以及其他多種必需氨基酸的評(píng)分均顯著提高，菌糧中除蛋白質(zhì)和維生素B1含量升高以外，維生素C、維生素B2、維生素B3含量同樣有較大的增長(zhǎng)，但是維生素E含量減少，與Hiran等[40]的研究結(jié)果相反，這可能是由于發(fā)酵菌種以及發(fā)酵條件不同導(dǎo)致的。在對(duì)大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)的研究中，王平[41]用3種不同乳酸菌發(fā)酵玉米淀粉，產(chǎn)物中直鏈淀粉含量均增加；閔偉紅等[42]通過實(shí)驗(yàn)室篩選獲得高產(chǎn)支鏈淀粉脫支酶——普魯蘭酶的菌株，發(fā)酵玉米粉，直鏈淀粉含量增加了30.37%，與本研究結(jié)果一致，表明發(fā)酵可以降解大分子支鏈淀粉，使其轉(zhuǎn)化為直鏈淀粉。在加工特性方面，Olanipekun等[43]研究了少孢根霉(Rhizopusoligosporus)發(fā)酵大豆粉對(duì)其理化性質(zhì)的影響，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆粉的最大粘度降低，溶脹力和溶解度略有增加；而本研究中菌糧溶脹力比玉米原糧有所下降，溶脹力與樣品中直鏈淀粉含量和直鏈淀粉、支鏈淀粉的比例有關(guān)，菌糧中直鏈淀粉比例大于支鏈淀粉，導(dǎo)致菌糧吸水性和溶脹力降低。

前人研究結(jié)果表明，發(fā)酵確實(shí)可以提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改變其大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)和加工特性，但是這些研究大多只針對(duì)其中某一方面的變化展開，未對(duì)三者之間的聯(lián)系進(jìn)行系統(tǒng)分析。本研究不僅初步分析了菌糧營(yíng)養(yǎng)成分、大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)和加工特性之間的關(guān)系及變化機(jī)理，且研究所得的玉米靈芝菌糧在生物活性方面具有明顯優(yōu)勢(shì)，可以將其作為一種新型功能食品配料進(jìn)行功能食品研發(fā)。另外，由于靈芝固態(tài)發(fā)酵對(duì)玉米中大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)和加工特性的影響，使其在產(chǎn)品制作過程中具有了更好的加工適應(yīng)性。但是本研究也存在一定的局限性，僅研究了發(fā)酵前后菌糧性質(zhì)的變化，并沒有對(duì)發(fā)酵過程不同時(shí)間點(diǎn)做動(dòng)態(tài)生物學(xué)研究，在今后的實(shí)驗(yàn)中，對(duì)于各部分理化性質(zhì)發(fā)生變化的內(nèi)在機(jī)制以及動(dòng)態(tài)變化過程還要進(jìn)一步更深入地研究，并對(duì)菌糧的生物活性進(jìn)一步挖掘，探究其應(yīng)用價(jià)值，開發(fā)具有保健功能的菌糧系列產(chǎn)品。