誘人的廣靈蕎面饸饹

宋元林

一方山水有一方風(fēng)情，一方水土養(yǎng)一方人。我市廣靈縣不僅有“山水廣靈，生態(tài)之城”的美景，還有無數(shù)原汁原味的風(fēng)味小吃。其中被稱為“本土美食”的蕎面饸饹，在當(dāng)?shù)厝松钪械钠占靶院突鸨潭瓤芭c大同人迷戀刀削面的情形相比。

蕎面饸饹是以蕎麥面為原料，分甜蕎面和苦蕎面兩種。這種起源于北方的食材歷史悠久，營養(yǎng)豐富。史料記載，北魏年間，民間已開始加工蕎面食用，歷經(jīng)歲月長河，面香不減，作法不斷豐富。

廣靈甜蕎面饸饹的做法是，先把蕎面粉用淡堿水揉和成團(tuán)，放入底部有孔的饸饹床子內(nèi)，用力擠壓成細(xì)長條狀，下鍋煮熟即可。所配湯料當(dāng)?shù)厝私宣}水，即醬油、醋、鹽打底，勾兌味精，再配以辣椒紅油，雖簡單至極，卻味道絕佳。

饸饹講究要當(dāng)天壓制，現(xiàn)吃現(xiàn)煮。這樣才會(huì)保證其味道醇厚鮮香，回味久長。衡量饸饹是否達(dá)標(biāo)，除鹽水外，口感最主要。要求要入口綿軟，咀嚼厚實(shí)，這點(diǎn)最考驗(yàn)制作者的水平。如果水面搭配不合理，蕎面要么散列，要么硬磣，就不好吃了。

前不久，我的一位在河南鄭州工作的外甥女回鄉(xiāng)祭祖。她因父母工作繁忙，自幼由姥姥照看，是吃姥姥做的廣靈飯長大的。她與姥姥感情格外深厚，自然把廣靈看作她的故鄉(xiāng)，廣靈的美食就成了她難以忘卻的“鄉(xiāng)愁”了。

外甥女到達(dá)廣靈的當(dāng)晚，就迫不及待地到街?jǐn)們撼粤艘煌胧w面饸饹。次日，我趕去與她會(huì)面，她仍津津樂道那碗蕎面饸饹，一個(gè)勁兒地夸贊說：真香！于是，晚間我倆又去過了一把嘴癮。

廣靈售賣蕎面饸饹的小吃店，遍布縣城各個(gè)街巷，基本都是大排檔模式。店面均不大，地上擺放著幾張簡陋的矮長條桌子和長條板凳。老板娘身邊擺放著三個(gè)放鹽水的搪瓷盆和辣椒、辣椒油等調(diào)味品，由她親自調(diào)配操作。

在縣城廣場主街北口的一條小巷內(nèi)，集中了七八家饸饹攤，家家人流不息。我們來到親戚推薦的小店，見人們有要純蕎面饸饹的，有要與粉條同煮的，還有加雞蛋或豆腐干的。食客們隨心所欲地添加，與大同刀削面館的風(fēng)格何其相似。我好奇地詢問老板娘那三個(gè)搪瓷盆有什么不同，她含含糊糊說，就是油、鹽、醬油、醋。接著，她又解釋說，甜蕎面本身自含微甘，所以不適合用葷素臊子作澆頭。我相信她說的道理，因?yàn)槲以谑袃?nèi)吃過澆了臊子的蕎面饸饹，味道很一般。她還說，她這里的鹽水是最原始地道的那種。有的店為了迎合當(dāng)今食客的口味兒，添加了芫荽、黃瓜絲等，失掉了傳統(tǒng)風(fēng)味兒。期間，有外地客人吃完還要再打包幾碗，說回去放熱水里加溫后一樣好吃。

我因家中有事要先行一步，親戚們在飯店為我餞行。遠(yuǎn)道回來的外甥女拿著菜譜熟練地點(diǎn)了幾個(gè)菜，還在行地向我介紹說：“絲子雜燴是最具本地特色的一道菜，主要材料為雞蛋攤餅切絲、油皮絲、熏豆腐干絲、黃花絲、燉肉絲等。每年過年姥姥都要給我們做這道菜，可香呢！”我嘗了嘗，感覺這道菜濃郁多汁、香味滿口，果然味道不俗。親戚為了不讓我落遺憾，他特意從外邊給我端回一碗澆了肉臊子的苦蕎手搟面。與甜蕎面比，感覺一樣好吃，別樣風(fēng)味。一苦一甜，一葷一素，雜糅為中和之美，便形成了一種地方人文風(fēng)格的美食文化了。

有人曾這樣贊美廣靈的蕎面饸饹：“北方有饸饹，遺世而獨(dú)立，一嘗傾人城，再嘗傾人國?！比绱丝鋸垼且欢ㄊ菒鄣綐O致了。而我，離開廣靈多日，蕎面饸饹那種口味清爽，回味悠長的感覺，依舊時(shí)時(shí)在心壁間蕩漾，誘惑著我何時(shí)再去過把癮！