布丁與香腸

平平

提起布丁，幾乎所有人都會(huì)想到柔潤、嫩滑，用勺子戳一戳還會(huì)亂顫的美味小甜點(diǎn)。然而，在英國餐桌上，布丁卻是復(fù)雜、多元且極具顛覆性的存在。

布?。≒udding）這個(gè)稱謂，早在13世紀(jì)就已經(jīng)出現(xiàn)在不列顛的土地上，是由拉丁文Botellinus/Botellus變化而來，只不過那時(shí)它和這種小甜點(diǎn)沒有一點(diǎn)兒關(guān)聯(lián)，仍在恪盡職守地扮演著它的拉丁文本意——香腸！

香腸是一種幾乎和人類文明一樣古老的食品加工技術(shù)。早在公元前8世紀(jì)，荷馬史詩《奧德賽》中就出現(xiàn)了關(guān)于香腸的記載。隨著羅馬帝國的不斷擴(kuò)張，香腸的制作技法被帶到了歐洲各地。

香腸種類繁多，真可謂一節(jié)腸衣在手，萬物皆可灌制。中世紀(jì)，龐大的香腸家族逐漸衍生出兩個(gè)分支：一類是以肉餡、肉塊填充的Sausage，也就是如今我們最常見的各式肉腸;另一類則是以邊角料為主，為底層平民提供了更加廉價(jià)的選擇。這類邊角料香腸通常會(huì)使用血液、內(nèi)臟，有時(shí)候甚至只有油脂，大多數(shù)情況下還會(huì)混入谷物，以進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本。

單純的血塊或內(nèi)臟很難稱得上美味，隨著各種香辛料的加入，使這類庶民食物逐漸貴重起來，成為在上流社會(huì)備受推崇的佳肴。而原本泛指所有香腸的Pudding一詞，大約就是在這個(gè)時(shí)期被逐漸固化成為這類邊角料香腸的代名詞。

被“窮困”與“饑餓”激發(fā)出的創(chuàng)造力，極大地豐富了邊角料布丁的種類，其中最負(fù)盛名的要數(shù)黑布丁和哈吉斯。黑布丁的主要原料是豬血，輔以板油、燕麥，有時(shí)還有切碎的豬內(nèi)臟，用水煮熟、切片，再經(jīng)過煎烤之后食用。哈吉斯是將羊雜碎與燕麥、洋蔥、羊油、茴香等配料混合，塞進(jìn)羊胃中縫制成袋，灌入高湯后再燜煮大約3小時(shí)，待其鼓脹成球狀時(shí)就可以上桌了。

隨著烹飪手法的不斷升級(jí)，另一款經(jīng)典布丁——白布丁，逐漸成為餐桌上的?？?。白布丁可以說是黑布丁的低配版，它幾乎完全由谷物制成，還會(huì)加入板油和面包屑，與黑布丁只差了豬血而已。與有著血、內(nèi)臟味道的黑布丁不同，以谷物為主的白布丁沒有什么特殊的味道，全靠輔料和調(diào)味料賦予滋味，因而有著非常豐富多變的口味。比較傳統(tǒng)的白布丁會(huì)加入洋蔥、鹽、胡椒、百里香等咸口佐料，有時(shí)也會(huì)加入少量肉或內(nèi)臟。谷物和香辛料的搭配本就可鹽可甜，加入果干和糖的甜味白布丁也很有人氣，這大約就是布丁向甜口轉(zhuǎn)型的第一步。

為了追求美觀，也為了原材料的可重復(fù)性和經(jīng)濟(jì)性，人們開始尋找腸衣的替代品。

經(jīng)過不斷嘗試，人們用板油和面制成面團(tuán)代替腸衣，在面團(tuán)中添加不同的內(nèi)餡兒、干果、香料得到形態(tài)和口味各異的不同版本，逐漸成了品種眾多的英式布丁大家族——板油布丁軍團(tuán)。

直到18世紀(jì)后半葉，除了少數(shù)經(jīng)典的肉餡布丁，大部分英式布丁都已經(jīng)成為餐后甜點(diǎn)?，F(xiàn)代的李子布丁就是在這個(gè)時(shí)期被完善的，它已經(jīng)完全變身為蛋糕式的布丁了。

狄更斯在小說《圣誕頌歌》中描述了布丁的樣子：“布丁好像一顆布滿斑點(diǎn)的大炮彈，又硬又結(jié)實(shí)，在燃燒著的白蘭地酒中放著光彩。”自此，李子布丁作為圣誕節(jié)的標(biāo)志性食物在全球流傳開來。由于經(jīng)常作為就餐的最后一道菜，布丁逐漸變?yōu)樘瘘c(diǎn)的代名詞。

19世紀(jì)40年代后，布丁與美國推廣的蛋奶凍發(fā)生了名稱上的融合，我們認(rèn)知里軟軟、Q彈的蛋奶布丁終于登上舞臺(tái)，并成功取代英式布丁，成為多數(shù)人眼中的“正版”布丁。

（陳江薦自《知識(shí)窗》）