故鄉(xiāng)那碗漿面條

趙樂

吃喝是俗事，但必不可少。

如果一碗炸醬面，能讓食客品嘗出北京人“皇城根兒”的講究;如果一碗褲帶面，能讓食客感受到西安人“面食王國”的霸氣;那么一碗漿面條，也能讓你體驗到洛陽人“質(zhì)樸純真”的小康滋味。

“此物望遠始漢朝，芹菜大豆面上飄。細(xì)軟無留沿喉下，酸漿撲鼻寒意消。”這幾句順口溜說的就是漿面條，洛陽人管它叫漿飯，或是酸漿糊涂面。這款吃食的強力賣點是煮面條的水不是日常飲用水，而是一種酸味粉漿。

有人說，漿面條的靈魂就在于那一鍋漿水。沒錯，這個漿水是用挑揀過的上乘綠豆或豌豆、黑豆做原料，浸泡膨脹后磨成粗漿，隨之把粗漿用籮篩過濾成漿水，放在大瓷缸里經(jīng)一天自然發(fā)酵，看上去色澤白中泛青，等聞到有股酸酸的腐臭味道，那就發(fā)酵成了，便可舀來煮面條了。這個漿也就是北京人稱之為“豆汁兒”的東西，喝起來味道又臭又酸，可一旦喝上癮，就有其味無窮之嘆。不過，洛陽的“豆汁兒”是代替水用來煮面條的，一般不會拿來直接加熱飲用。

漿面條以漿成名，漿的責(zé)任極其重要。漿分老漿和新漿兩種，以綠豆?jié){為最佳。前一天做的，味酸濃一點兒，稱之為老漿;當(dāng)天做的，味兒不太酸，叫做新漿。

洛陽學(xué)者寇北辰在《洛陽老話》里說，做漿飯是一種藝術(shù)，漿面條好吃不好吃，首先取決于漿的稀稠。漿坊有稀稠兩種漿，稠的參水少濃度大，稀的參水多濃度小。一般來說吧，夏季選用的綠豆?jié){稀一點，而到了冬季，漿要稠一點，豌豆?jié){比較適宜，有御寒養(yǎng)胃的作用。

民國時期的《洛陽縣志》記載，當(dāng)時洛陽城內(nèi)東關(guān)、南關(guān)、敦子街等處就有大小漿坊達30余家，就連中國第一座佛教寺院白馬寺也有僧人管理的漿坊，瀍河回族群眾居住的區(qū)域還專設(shè)清真漿坊。尤其是，老城井胡同王氏老字號漿坊，婦孺皆知，已有四五代人傳承，做出來的漿酸度適宜、價格公道，故生意非常興隆。還有張家、董家、趙家的漿房也深受人們青睞。

20世紀(jì)90年代前，在洛陽的“九街十八巷，七十二胡同”，你都能看到賣漿人拉著一輛架子車，車上放著橢圓形木桶，或是帶蓋的搪瓷圓桶，邊走邊吆喝：“舀—漿—咧，綠豆?jié){，南關(guān)的漿來了！” 每天清晨，那一聲接一聲的清脆有力的吆喝聲，劃破了十三朝古都的寧靜。聽到叫賣聲，男的女的老的少的，便會端著鋁鍋拿著陶瓷盆走出家門舀漿。酸漿是論瓢賣的，賣漿人會拿根下面帶片的木棍子，先在漿桶里從底部往上翻攪幾下，把沉底的漿粉攪勻了，然后拿起漿瓢舀了盛到她們的鍋盆里頭。那時，一般一兩毛錢的漿就夠一家四五口人做晌午飯用了。不過，在洛陽經(jīng)營漿坊生意的多數(shù)是唐河縣人，那個地方做綠豆涼粉的門戶甚多，涼粉鋪子通常都是漿和漿面條一起賣。

曾經(jīng)穿梭在大街小巷的賣漿吆喝聲，如同一支撩動情懷的交響曲，喚醒了我們對洛陽漿面條清晰的記憶。

漿面條怎么才算吃著地道？其實，面條本身無味，全憑調(diào)配得鮮。

昨個兒到今個兒，有那么些老洛陽人家做漿面條相當(dāng)講究，即便只吃一碗面，也要有態(tài)度。

早上，把綠豆發(fā)酵的漿買回來，而且是老漿和新漿各一半。半晌，用兌了漿的清水和面，面團揉好需醒一刻鐘，搟出來的面條要厚薄均勻，切出如韭菜葉一般寬窄的面條。芹菜是漿面條的必備菜，把芹菜葉子單獨取下來留著下鍋，芹菜莖切成小丁兒，再把胡蘿卜切成絲兒、韭菜切成段兒，大蔥切碎備用。別忘了，提前半天泡好花生米和大綠豆，泡好之后單獨加鹽加大料煮熟，也可用黃豆代替大綠豆。

配備時令小菜兒也是一個很重要的環(huán)節(jié)，行話叫“四碟五小碗”，不是說碟子碗加起來九個，而是指可吃的小菜兒之多、品種之豐富。春季要吃豆芽菜、青油菜、嫩菠菜和香椿芽兒;初夏配新蒜、黃瓜絲、韭菜段和長豆角;秋天是胡蘿卜絲、扁豆條和青辣子;冬天要吃蘿卜絲、土豆絲、糖蒜，還有焯過的酸辣白菜心。記住了，小菜兒里必須有韭花醬、辣椒油、芝麻鹽兒、芹菜丁、大綠豆?，F(xiàn)在，炒熟的豬肉絲、牛肉絲，以及鹵水鹵菜也成了漿面條的下飯菜。

“生漿刷鍋，香油殺沫，不等鍋開，面條下鍋?！币恍┚途w之后，用少量漿水把涼鍋刷一下，這樣可除去雜味又避免面條粘鍋。把粉漿倒入鍋內(nèi)，加入適量清水，開火升溫，漿水的表層泛起一層白沫，此刻 ，要滴入一點兒香油，用勺子輕輕攪動，漿沫會逐漸消失，漿體就變得光滑細(xì)膩。爾后，等漿水稍微沸騰，即可下入面條，滾上兩滾后，再放入熬制、腌制好秘制油、芹菜葉、韭菜和紅蘿卜絲，加入精鹽、味精、小磨香油，一鍋熱騰騰的粉漿面條便大功告成了。

酸漿與面的相遇，其實是一種原生態(tài)的保鮮劑。坊間曾有“漿面條熱三遍，給碗肉片都不換”的說法。因此吃不完的漿面條能隔天熱了再吃，不會變質(zhì)，味道更可口。

漿面條“不欺窮，不仇富”，普通百姓有自己的做法，富戶人家也有自家的做法，吃法上可簡可繁，豐儉由人。

可以說，這碗面條最平民也最奢華，最能代表老洛陽人骨子里的味兒。

說它平民，是因為洛陽街頭巷尾幾乎在哪兒都能找到它的身影，誰都能吃得起;說它奢華，是因為永遠找不到最好的那一碗，醇厚的滋味兒來自烹飪時的耐心和背后無數(shù)記憶累加起來的念想兒，哪里是用錢能買到的啊！

漿面條的特色在于看似爛糊面，但面條筋骨猶存，湯味略酸，一種淡淡的酸中透著豆香氣，即便是精品的鎮(zhèn)江香醋、山西老醋也難以比及。

此外，漿面條配炸饃片更有味兒，炸得金黃焦酥的饃片，蘸些面湯，吃起來又脆又酸香，猶如焦圈是北京人喝豆汁兒的標(biāo)配搭檔，也像有些人拿油條喜歡蘸著豆?jié){吃那樣。

不同的時代，不同的地域，人們對用酸豆?jié){烹制的面食稱謂不盡相同。比如桐柏人就把漿面條稱作熱漿面，并且是夏天吃得勤一點，因這個季節(jié)做綠豆涼粉的多，也就產(chǎn)生的粉漿水也多，桐柏人吃漿面要放入荊芥葉和韭菜。而到了山西夏縣，當(dāng)?shù)厝税褲{面條叫粉漿面，食用時必配油炸豆腐絲和芝麻葉。

臺灣作家劉震慰著的《故鄉(xiāng)之食》 記錄，洛陽城西門橋，是小吃薈萃之所，橋是“屋橋”，橋兩欄盡是小吃攤子，過了橋便是去陜西的路，河南老鄉(xiāng)離開洛陽去陜西時，總要在橋上吃一碗粉漿面，因為一過橋就再也沒有這種吃食了。該文所提到的粉漿面就是現(xiàn)在的漿面條。這也說明洛陽的漿面條在民國初期就很火爆了，是獨特的風(fēng)味吃食。

如果說每個地方都有一碗離不開的面條的話，那么，牡丹花城的人離不開的一定是那碗漿面條。它處處透露出一股“欲知千年吃喝事，且讀洛陽漿面條”的開心韻味。

吃著這碗面，一年春夏秋冬不知不覺就過來了。