HACCP 原理在出口肉類生產(chǎn)企業(yè)新冠肺炎疫情防控中的應(yīng)用與實(shí)踐

張藝兵 賈春明 韋偉 程彬 劉夢佳 王曉文 劉星火 于雪燕*

（1.中華人民共和國濟(jì)南海關(guān) 山東濟(jì)南 250200；2.中華人民共和國東營海關(guān)；3.中華人民共和國聊城海關(guān)）

1 國內(nèi)外研究進(jìn)展

1.1 國外食品企業(yè)新冠疫情爆發(fā)

目前，新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）疫情仍在全球蔓延，美國、加拿大、西班牙、愛爾蘭和澳大利亞的肉類加工廠均有疫情爆發(fā)。 截至2020 年8 月底， 巴西已有10 萬肉類加工工人感染了新冠病毒，占從業(yè)人員的1/5。 肉類加工行業(yè)逐漸成為醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)之外感染比例最高的行業(yè)。

1.2 國內(nèi)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称范酁樯l(fā)

我國多次在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称坊蚱渫獍b上檢出新冠肺炎病毒核酸陽性， 進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬渤蔀椴糠值貐^(qū)疫情反復(fù)的主要原因。2020 年10 月17 日，有關(guān)部門通過對青島新冠肺炎疫情溯源， 從工人搬運(yùn)的進(jìn)口冷凍鱈魚的外包裝陽性樣本中檢測分離到活病毒。 這是國際上首次在冷鏈?zhǔn)称吠獍b上分離到新冠活病毒， 證實(shí)接觸新冠活病毒污染的外包裝可導(dǎo)致感染。

越來越多的證據(jù)顯示， 冷鏈?zhǔn)称房赡馨岩咔閲业牟《緜魅胛覈?冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工企業(yè)多為人員密集的低溫封閉環(huán)境，存在較大的病毒傳播風(fēng)險。食品行業(yè)應(yīng)建立基于HACCP 原則的食品安全管理體系，以管理食品安全風(fēng)險、預(yù)防食品污染[1]。 企業(yè)應(yīng)該落實(shí)冷鏈?zhǔn)称废嚓P(guān)從業(yè)人員的日常防護(hù)、 健康監(jiān)測和核酸主動篩查，改進(jìn)生產(chǎn)、加工和交易環(huán)境衛(wèi)生條件，降低從業(yè)人員感染風(fēng)險[2]。 進(jìn)出口冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)企業(yè)迫切需要根據(jù)HAACP 原理重新開展全面的危害分析，升級防控措施，對原有的食品安全管理體系進(jìn)行優(yōu)化重塑， 有效應(yīng)對疫情防控常態(tài)化背景下新冠疫情帶來的風(fēng)險。

2 研究方法與內(nèi)容

運(yùn)用HACCP 原理對食品加工、 運(yùn)輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制， 從而保證食品達(dá)到安全水平，是一種系統(tǒng)性的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。

以出口冷凍禽肉企業(yè)為例， 運(yùn)用HACCP 七大原理[3]，對企業(yè)原有的食品安全管理體系進(jìn)行優(yōu)化重塑，在不改變原有體系框架的基礎(chǔ)上，在危害分析時將生產(chǎn)相關(guān)過程前伸后延， 對包括入廠人員與車輛管理、良好衛(wèi)生操作規(guī)范、清潔和衛(wèi)生、加工區(qū)分區(qū)、供應(yīng)商控制、儲存、分配和運(yùn)輸、人員衛(wèi)生和健康在內(nèi)的生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析， 確定疫情防控形勢下從業(yè)人員免受感染和產(chǎn)品免受污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值， 并將疫情預(yù)防控制措施納入企業(yè)食品安全管理體系中，加強(qiáng)肉類企業(yè)安全衛(wèi)生控制，防止接觸或傳播病毒。

2.1 進(jìn)行危害分析

2.1.1 原輔材料危害分析

2.1.1.1 毛雞

科學(xué)家最新研究證實(shí)，新冠病毒在狗、豬、雞和鴨子身上復(fù)制效果不佳[4]，可供人類食用的動物組織中也不會攜帶該病毒。 但生產(chǎn)者應(yīng)繼續(xù)遵循正常的生物安全措施。

因此，SARS-CoV 通過毛雞本身傳播的可能性不存在， 但運(yùn)輸毛雞的車輛和容器要保持清潔和做好消毒措施。

2.1.1.2 水

新冠病毒屬于有包膜的親脂類病毒， 按照目前人類認(rèn)知的微生物對消毒處理的抗力大小， 有包膜的病毒相對容易被消毒劑殺滅[5]。

雖然《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-2006）》沒有明確限定病毒的最高允許濃度，但《標(biāo)準(zhǔn)》中對濁度和消毒有嚴(yán)格的規(guī)定和要求， 保證了飲用水處理工藝對病毒的去除和滅活?，F(xiàn)有水廠常規(guī)處理工藝、臭氧活性炭（O3-BAC）深度處理工藝、超濾工藝以及后續(xù)的消毒工藝對病毒均有去除效果。因此，只要保證飲用水處理工藝運(yùn)行正常， 保證足夠的消毒劑濃度和接觸時間，就能夠?qū)崿F(xiàn)充分的消毒效果[6]。

世界衛(wèi)生組織認(rèn)為， 流感病毒和嚴(yán)重急性呼吸綜合征相關(guān)冠狀病毒（SARS-CoV）不屬于“通過飲用水傳播的病原體”，在“供水中存在的水平”為不可能[7]。

鼓粒成熟期是大豆積累干物質(zhì)最多的時期，也是產(chǎn)量形成的重要時期。促進(jìn)養(yǎng)分向子粒中轉(zhuǎn)移，促粒飽增粒重，適期早熟則是這個時期管理的中心。這個時期缺水會使秕莢、秕粒增多，百粒重下降。秋季遇旱無雨，應(yīng)及時澆水，以水攻粒對提高產(chǎn)量和品質(zhì)有明顯影響。大豆黃熟末期為適收期。當(dāng)種子含水量達(dá)到13%時可以入庫。

因此，SARS-CoV 通過城市飲用水傳播的可能性幾乎為零。

2.1.1.3 包裝

來自中高風(fēng)險地區(qū)以外的內(nèi)外包裝， 攜帶新冠病毒的可能性幾乎為零。通過重新確定合格供應(yīng)商，避免采購來自中高風(fēng)險地區(qū)的包裝。

2.1.2 相關(guān)生產(chǎn)過程危害分析

2.1.2.1 人員、車輛入廠環(huán)節(jié)

基于目前的流行病學(xué)調(diào)查和研究結(jié)果， 新型冠狀病毒肺炎潛伏期為1～14 d，多為3～7 d，人群普遍易感[2]。發(fā)病前1～2 d 和發(fā)病初期的傳染性相對較強(qiáng)；傳染源主要是新型冠狀病毒感染的患者和無癥狀感染者； 主要傳播途徑為經(jīng)呼吸道飛沫和密切接觸傳播，接觸病毒污染的物品也可造成感染，在相對封閉的環(huán)境中長時間暴露于高濃度氣溶膠情況下存在經(jīng)氣溶膠傳播的可能。由于在糞便、尿液中可分離到新型冠狀病毒， 應(yīng)當(dāng)注意其對環(huán)境污染造成接觸傳播或氣溶膠傳播。因此，企業(yè)要確保新型冠狀病毒感染的患者和無癥狀感染者不進(jìn)入工廠內(nèi)部。

2.1.2.2 分割環(huán)節(jié)

分割車間環(huán)境密閉， 缺少新鮮空氣， 溫度10～12℃，適合新冠肺炎病毒經(jīng)氣溶膠傳播；車間人員相對密集，且長時間在低溫下從事高強(qiáng)度的體力勞動，抵抗力低，容易被傳染。新冠病毒在冷藏和冷凍的魚類和肉類（豬肉、雞肉）中可以存活21 d 以上[8]。

2.1.2.3 包裝環(huán)節(jié)

近期， 多地在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳捌渫獍b檢出新冠病毒核酸陽性。截至2020 年11 月，全國抽檢監(jiān)測的陽性率為0.0048%，抽檢主要集中在食品外包裝。在一定條件下， 物品表面存活的病毒可能導(dǎo)致無有效防護(hù)的易感接觸者發(fā)生感染。 在冷鏈?zhǔn)称返陌b前后，只要食品加工、儲存、運(yùn)輸環(huán)境中存在新冠病毒， 食品就有可能因?yàn)榻徊嫖廴径晃廴旧闲鹿诓《尽?產(chǎn)品包裝和儲運(yùn)很容易因?yàn)閱T工防護(hù)措施不到位而受到COVID-19 感染者的污染， 進(jìn)而造成新冠病毒的傳播風(fēng)險。

2.1.2.4 公共區(qū)域衛(wèi)生管理

企業(yè)會議室、宿舍、餐廳等公共場所人員相對密集，極易造成疫情的傳播和擴(kuò)散。如果在員工經(jīng)?；顒拥墓矆鏊?， 有員工感染了新冠肺炎病毒或經(jīng)排查為陽性病例的密切接觸者， 會造成人與人之間的病毒傳播。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

新冠肺炎臨床表現(xiàn)有發(fā)熱、干咳等呼吸道癥狀。COVID-19 屬于β 屬冠狀病毒，對紫外線和熱敏感，56℃持續(xù)30 min、乙醚、75%乙醇、含氯消毒劑、過氧乙酸和氯仿等脂溶劑均可有效滅活病毒[2]。

COVID-19 感染者及密切接觸者、 運(yùn)輸工具作為可能攜帶新冠病毒的污染源，一旦進(jìn)入生產(chǎn)廠區(qū)，將會帶來傳播風(fēng)險。 所以將人員和車輛的入廠作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）控制。 通過健康狀況申報、人員入廠時溫度測量、健康碼查看、14 d 行程問詢、 檢查是否佩戴口罩等進(jìn)行風(fēng)險識別和判斷，確保將感染COVID-19 的工人（有癥狀的個人和確診的無癥狀帶病者）及其接觸者（接觸過確診病例的人）排除在廠區(qū)以外。 同時，通過選擇有效的消毒方式對外來車輛進(jìn)行消殺，消除病毒傳染源。

分割環(huán)節(jié)、 包裝環(huán)節(jié)和公共區(qū)域衛(wèi)生管理等過程不作為CCP 來控制，通過建立食品接觸表面衛(wèi)生控制程序、防止交叉污染控制程序、個人衛(wèi)生、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施控制程序、 防止外來污染物污染控制程序、人員健康控制程序等SSOP 程序加以控制，把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平。

（1）建立更高標(biāo)準(zhǔn)的SSOP 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化對員工良好衛(wèi)生操作的要求，包括：適宜的手部衛(wèi)生——用皂液和清水清洗至少20 s； 經(jīng)常使用含酒精的免洗洗手液；良好的呼吸衛(wèi)生習(xí)慣（咳嗽或打噴嚏時遮擋口鼻；丟棄使用后的紙巾并洗手）；經(jīng)常清潔/消毒工作臺面和接觸點(diǎn)（如門把）；避免與出現(xiàn)咳嗽和打噴嚏等呼吸道疾病癥狀人員的密切接觸。

（2）修訂個人衛(wèi)生控制程序。為員工提供個人防護(hù)用品，如口罩、發(fā)網(wǎng)、一次性手套、干凈的工作服和防滑工作鞋等。員工佩戴了一次性手套后，如進(jìn)行非食品相關(guān)活動（如用手打開/關(guān)閉和清空垃圾箱），則必須更換手套， 在佩戴手套時應(yīng)避免碰觸嘴部和眼睛。 員工之間保持1 m 以上的安全距離。

（3）提高對生產(chǎn)加工現(xiàn)場的清潔消毒控制水平。對生產(chǎn)加工場所的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行檢查、清洗、消毒，確?？諝馇鍧?，通風(fēng)良好。對有低溫控制要求的重點(diǎn)生產(chǎn)加工場所的地面、墻壁、排水溝等和相關(guān)的設(shè)備、工器具、操作臺等物體表面，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗和消毒。 冷凍產(chǎn)品必須存放在清潔平滑的墊板上，墊板應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性的清洗消毒。

（4）加強(qiáng)包裝儲存環(huán)節(jié)的個人防護(hù)洗手消毒，要求包裝和搬運(yùn)工人嚴(yán)格遵守更衣、洗手、消毒等管理措施的要求。

2.3 確定關(guān)鍵限值

確定CCP 后，制定CCP 相關(guān)的的關(guān)鍵限值，詳見表1。

表1 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值表

2.4 制定HACCP 方案

在確定了CCP 及其關(guān)鍵限值后， 制定CCP 的監(jiān)控程序和糾偏措施，并對其進(jìn)行驗(yàn)證和記錄，形成HACCP 方案，詳見表2。

表2 HACCP 方案表

3 討論

本文以6 家出口肉類生產(chǎn)企業(yè)為試點(diǎn)，對原有的食品安全管理體系進(jìn)行優(yōu)化重塑，升級安全衛(wèi)生控制措施， 重點(diǎn)針對原有的8 個SSOP 程序文件中的5 個進(jìn)行了修訂和優(yōu)化。 目前，試運(yùn)行情況良好，在每14 d 1 次的核酸檢測驗(yàn)證活動中， 無一例人員、環(huán)境、產(chǎn)品樣本核酸檢測陽性結(jié)果，無一批出口冷鏈?zhǔn)称吩趪鈾z出核酸陽性。