牛肉遇到面

文、圖來源/網(wǎng)絡(luò)

牛肉與面條的相遇，天然就帶著一股發(fā)端于江湖的草莽之氣，凝聚了市井的喧囂與人間的煙火。在中國(guó)美食的譜系中，如果說刀魚、鰣魚、湖蟹等淡水魚鮮代表了精英階層的舌尖審美，是文人們口口稱頌的雅饌，牛肉面則是平民階層中最具旺盛生命力，最能反映地域風(fēng)物的離離春草。

| 溯源 |

從宏觀角度來看，牛肉面并非中國(guó)土生的食品，今天人們吃到的牛肉面，大抵有兩大源流：西食東漸，與海上舶來。

與中國(guó)人在正規(guī)宴席上習(xí)慣飯菜分開不同，中亞的飲食大多是主食與配菜裝在一起：各種烤肉、醬汁和蔬菜被放在墊著馕的盤子里，或者將藏紅花、洋蔥、雞肉和長(zhǎng)粒米飯炒成一碗……這些在中國(guó)人看來賣相不佳、魚龍混雜，只能作為日常果腹的東西，卻是伊斯蘭社會(huì)中上得檔次的美食。

從漢朝開始，這些西方的吃法，以及原產(chǎn)于中亞的小麥，就陸續(xù)開始傳入中原，并自下而上地影響了中西部地區(qū)人民的飲食。黃河流域的面食文化，中原地區(qū)以牛羊?yàn)橹饕馐车娘L(fēng)俗逐漸形成。

東漢宮廷里就已有專門制作湯餅的“湯官”。魏文帝曹丕曾經(jīng)懷疑，何晏的面白如玉，是在臉上涂了脂粉。于是，文帝傳何晏入宮，賞賜一碗湯餅。看著何晏吃得滿頭大汗，面色由白轉(zhuǎn)紅再轉(zhuǎn)白，他才相信何晏是真的膚白。

這種西食東漸，在唐代達(dá)到巔峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容開放的國(guó)家政策，讓包括詩仙李白在內(nèi)的大量中亞人，經(jīng)由河西走廊，在天水、蘭州中轉(zhuǎn)后，慕名來到長(zhǎng)安，他們帶來了白水煮牛羊肉的飲食習(xí)慣，也帶來了各式各樣面食的吃法。

在食物上充滿創(chuàng)造力的中國(guó)人改良了中亞人用牛羊肉湯煮面餅、面片的吃法，形成了更易入味的細(xì)長(zhǎng)條狀面食——也就是后來的面條。

| 演變 |

在北宋人高承的《事物紀(jì)原》中提到：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也?！彼?，在漢語中意指條狀物，這大概是最早的有確切記載的面條。

巧合的是，幾乎同時(shí)代，在小麥向更西方傳播的路上，意大利人發(fā)明了Anclle Hair(天使的發(fā)絲)，也就是后來人們吃到的意大利細(xì)面。

明代之后，南稻北麥的作物分布，已經(jīng)完全成型，“南人飯米，北人飯面”的結(jié)構(gòu)日趨固化。同時(shí)，隨著面條在國(guó)家范圍內(nèi)的流傳，“面”這個(gè)詞日益成為面條的代稱，而非它的本意，小麥面粉。

對(duì)于盛產(chǎn)文人士子的南方來說，面條淪為點(diǎn)綴生活的情調(diào)，而非填肚子的道具，所以面條的配菜，也努力往吃不飽肚子的水產(chǎn)、鮮蔬上靠。李漁饒有興趣地記述了他用魚肉干、蝦米、鮮筍、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾興致勃勃地談起自己用雞湯、鰻魚、蝦汁和蘑菇汁做的小面點(diǎn)。

而中原地區(qū)、河西走廊，則依然保留了用牛羊肉湯配面條，以求填飽肚子的風(fēng)俗。不同的是，以河南燴面為代表的羊肉面大行其道的時(shí)候，因?yàn)閲?guó)家明令禁止宰殺耕牛，牛肉面只存在于不為人知的暗面，以及回族等民族的飲食中。

| 發(fā)展 |

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后半個(gè)多世紀(jì)，清湯牛肉面的招牌才出現(xiàn)在蘭州街頭。

自從蘭州第一碗牛肉面成為口口相傳的著名小吃，并被唐魯孫為代表的精英階層文人們撰文稱頌之后，各地基于本土的烹飪手法和飲食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。更有意思的是，這些各具特色的牛肉面，還因?yàn)楦鞣N各樣的原因，“內(nèi)銷轉(zhuǎn)出口”，影響了鄰國(guó)和全世界。

20世紀(jì)40年代，越南阮氏王朝覆滅，百姓出于對(duì)封建王朝的叛逆，開始在皇都順化食用牛肉。來自中國(guó)廣西、貴州一帶的移民又帶去了牛肉面和牛肉粉的制作技藝，兩者結(jié)合誕生了越南人引以為國(guó)粹的順化牛肉面（Bun bo Hue）。

70年代，重慶華僑李北祺以“牛肉面大王”為招牌，在加州地區(qū)開設(shè)牛肉面連鎖店，成為在美國(guó)最成功的中餐連鎖品牌之一。以至于后來，“加州李先生牛肉面”回國(guó)在北上廣開設(shè)了連鎖店。

70年代末，日本企業(yè)和臺(tái)灣企業(yè)合資，以臺(tái)灣牛肉面為底味、加入日式拉面的配菜，創(chuàng)制出了“康師傅”品牌和旗下第一代網(wǎng)紅泡面——紅燒牛肉面，也開創(chuàng)了后來無數(shù)牛肉口味方便面的先河。

總之，中國(guó)牛肉面以因地制宜的選材、便捷的制作過程和豐富綿長(zhǎng)的口味，成為最具文化包容性和世界影響力的中餐。

| 中國(guó)牛肉面圖譜 |

甘肅：蘭州牛肉面

牛肉面開山鼻祖

據(jù)說蘭州牛肉面“一清、二白、三綠、四紅、五黃”（面湯要清，蘿卜要白，香菜要綠，辣椒要紅，面條要黃）的制作標(biāo)準(zhǔn)，是一位名叫陳維精的河北秀才發(fā)明的。他的回族徒弟馬六七，把制作標(biāo)準(zhǔn)帶到蘭州，并由后輩馬保子在蘭州發(fā)揚(yáng)光大。

自唐以來，作為絲綢之路上的重鎮(zhèn)，蘭州一直是西食東漸的中轉(zhuǎn)站；元以后大量回民的聚居，讓牛肉面有了民族基礎(chǔ)；晚清的漢族文人總結(jié)出了“一二三四五”制作標(biāo)準(zhǔn)。直到今天，蘭州牛肉面依然是中國(guó)牛肉面最具特色的強(qiáng)勢(shì)地域標(biāo)志之一。河西走廊的地理位置，決定了這里既能找到關(guān)中平原的優(yōu)質(zhì)小麥粉，又能輕松獲得來自藏、疆邊區(qū)的優(yōu)質(zhì)牛肉。

蓬灰泡水和面是蘭州牛肉面的靈魂。蓬草燒成灰之后，帶有堿性，能固化面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)，讓面條更勁道。正宗的蘭州牛肉面不用切得飛薄的肉片，而是牛肉粒，肉粒酥爛而不綿軟，非?？简?yàn)師傅煮肉的功力，如果要額外加一碗肉，牛肉片才會(huì)登場(chǎng)。

油潑辣子也是蘭州牛肉面中不可或缺的，但與關(guān)中平原的嗜辣不同，蘭州牛肉面油潑辣子的最高境界是“只香不辣”，這或許也從一個(gè)側(cè)面保留了中亞的食俗。

四川：內(nèi)江牛肉面

傳承正宗川味

史學(xué)家普遍認(rèn)為，臺(tái)灣牛肉面與四川牛肉面有師承關(guān)系，但許多臺(tái)灣人去了成都尋找“正宗牛肉面”后，都無功而返。其實(shí)，真正的川味牛肉面是在距離成都不到200公里的內(nèi)江。

細(xì)面重堿、寬湯紅油、牛肉入口即化，是內(nèi)江牛肉面的特色。與蘭州蓬灰面類似，面條多加堿，大鍋燒水滾開后，把細(xì)長(zhǎng)的面條扔進(jìn)去，煮1分多鐘就撈起，以保證面條的口感筋道。

牛肉臊子也是選用市場(chǎng)上的新鮮牛肉，佐以各家的秘制香料燒制而成。牛肉切塊后，先經(jīng)熱油爆香、再加香料燉煮，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮的牛肉塊口感軟爛，香味入骨，聞之讓人欲罷不能。

出鍋時(shí)，配上小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調(diào)味料，面條筋道，牛肉酥軟入味，油辣子帶著微微的焦香，輔以青翠欲滴的青菜葉子或香菜。還有最后一道秘訣：每碗面的湯底加少許豬油，讓面條入口更柔、面湯更香。

張大千是內(nèi)江人，他晚年移居臺(tái)灣，常常在臺(tái)北家中親手做牛肉面招待客人。演員郭小莊回憶：“張大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分兩種，一個(gè)是紅燒牛肉面，一個(gè)是清燉牛肉面?！惫∏f平時(shí)為了保持身材吃的很少，面對(duì)牛肉面卻禁不住誘惑，一口氣吃下了三大碗。張大千曾經(jīng)旅居甘肅，臨摹敦煌壁畫四年之久，他做的清湯牛肉面，恐怕就是當(dāng)時(shí)從甘肅師傅手上偷師得來；而他的紅燒牛肉面，則應(yīng)該是正宗的家鄉(xiāng)味道了。

湖北：襄陽牛肉面

反映文化交融

襄陽牛肉面是火爆的紅湯，滋味麻、辣、鮮、香，一碗各種香料燉的老鹵是其中精華。除了牛肉外，還有牛腸、牛肚、牛肝，所有配菜都要在鹵中熬45分鐘以上，熬到牛油溢出，湯頭醇厚，再加上豆芽、香菜，滋味俱全。襄陽牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)吃法，還要加上一枚生蒜，配上一碗黃酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗熱辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄陽，總帶著大啖一碗牛肉面的決心，但最后常?！安恍⌒摹北焕钡奶闇I直流，一邊瞄著隔壁桌吃的飛快的姑娘，一邊望望眼前紅火熱辣的牛肉面和黃酒，甘拜下風(fēng)。

安徽：淮南牛肉湯

南甜北咸均沾

淮南地區(qū)最出名的并不是牛肉面，而是牛肉湯。作為南北交匯之地，淮南牛肉湯把“南甜北咸”的滋味表達(dá)無虞。

一般店家都會(huì)提供甜湯與咸湯兩種口味可供選擇，咸湯的調(diào)味頗似蘭州牛肉面的湯頭，用香料加牛肉燉出的清湯，清爽鮮美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和湯的清爽形成滋味的層次；甜湯則是不加鹽的，用牛骨熬出濃厚的湯汁，下一丁點(diǎn)糖，突出骨湯本身的鮮甜。

湯里的牛肉多是手撕的，纖維畢現(xiàn)，咬起來口感扎實(shí)，絕非普通的切片牛肉可以媲美，充滿了中原地區(qū)粗獷的張力。其實(shí)，同為中原黃泛區(qū)的黃淮地區(qū)，很多地方都有類似的牛肉湯，比如洛陽、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉絲和豆皮絲作為牛肉湯中的主食。毫無疑問，它已經(jīng)頗具南方牛肉面的形態(tài)了。

湖南：常德牛肉粉

又油又香的湘味

湖南常德是著名的米粉產(chǎn)區(qū)。常德街頭常見的小吃，就是把米粉加開水燙熟，加上肉絲、三鮮、炸醬、菌油、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等油碼，而其中最高級(jí)、最著名者，莫過于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一，據(jù)說雍正年間就有北方的回族部落來此落籍?；孛窈贸耘Ｈ饷?，到了多產(chǎn)大米少產(chǎn)面的南方，便因地制宜將米粉入牛肉湯，這就是常德牛肉粉的雛形。后來，回民們因地制宜，選取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的山楂、枙子、靈香草等南方香料，與牛排、牛筋、牛雜一起熬煮老鹵。熬到油水分離，吃的時(shí)候，一勺牛油、一勺老湯，再根據(jù)食客的要求加入牛的各種部位，最后再來一顆鹵湯里浸透的鹵蛋，一點(diǎn)香菜花生，就是一份地道的常德早餐。

廣東：潮州牛肉面

客家人獨(dú)有的講究

南方以山地居多，因此飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作為日常食用的肉類，還發(fā)展出肉源地道、入味獨(dú)到、工藝精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，總能找到牛肉丸、牛雜湯、牛肉打邊爐等等各種各樣的牛食。當(dāng)然，也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿條，既非清湯、也非紅湯，而是用牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調(diào)制出的濁湯，咸鮮微辣，帶著芝麻花生的油潤(rùn)、魚露蝦醬的鮮味和豉油的甜味。主要的配菜一般有三種，現(xiàn)切的吊龍肉，用開水燙到半熟，鮮嫩滑口；燉到酥爛的牛腩肉，綿軟入味；店家自制的牛肉丸，Q彈爽口。

南方米多面少，所以許多人會(huì)用粿條來配牛肉，殊不知潮汕酥面才是最佳拍檔。所謂酥面，近似于廣州的竹升面，將面團(tuán)用人力壓到極其緊實(shí)，再切成發(fā)絲般細(xì)長(zhǎng)?！八帧痹诔鄙欠窖岳镉薪畹赖囊馑迹梢娖淇诟?。

貴州：花溪牛肉粉

一勺直擊靈魂的酸湯

花溪牛肉粉的最大特色就是開胃的酸味。米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑不用嚼就能滑落食道。湯是用帶骨牛肉熬的，顏色乳白、飄著一層厚厚的牛油，加了辣椒后色澤紅艷。牛肉并不酥爛、有嚼勁，與米粉的爽滑形成強(qiáng)烈對(duì)沖。

泡在湯里的酸蓮花白是整碗牛肉粉的靈魂。云貴高原獨(dú)特的恒溫濕熱氣候，讓當(dāng)?shù)氐陌l(fā)酵蔬菜制作有著迥異外地的濃厚酸味，為了防蟲防壞，還要在蓮花白里加入大量辣椒。這種帶著酸辣味的湯汁，賦予了牛肉湯獨(dú)一無二的口感，米粉的滑、牛肉的韌、蓮花白的脆，互為因果，米粉湯酸辣，帶著讓人欲罷不能的微臭，沖擊著食客們的味蕾。

臺(tái)灣：眷村牛肉面

集大成的質(zhì)感

在臺(tái)灣，牛肉面從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，種類應(yīng)有盡有，如果一日三餐都吃牛肉面，半個(gè)月都很難吃到重樣的。

眷村牛肉面的橫空出世，帶有一種“集大成”的質(zhì)感。臺(tái)灣學(xué)者普遍認(rèn)為，第一代赴臺(tái)居住在眷村的大陸移民，按照川味小吃紅湯牛肉的做法，又參照了山東人湯面加肉的吃法，發(fā)明了這種以四川豆瓣醬為底味的紅燒牛肉面。

1970年代后，臺(tái)灣開放牛肉進(jìn)口，美國(guó)、澳大利亞和新西蘭的牛肉，快速代替了本地口感硬、價(jià)格貴的黃牛肉和水牛肉。特別是美國(guó)的牛肉罐頭，開蓋就能澆在牛肉面上，滋味與賣相都相當(dāng)不錯(cuò)，給予了臺(tái)灣牛肉面相當(dāng)程度的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展基礎(chǔ)。后來的加州牛肉面、溫哥華牛肉面，都是華僑受臺(tái)灣牛肉面的做法啟發(fā)，帶到西半球。

如果說蘭州牛肉面的重點(diǎn)是面條和湯底，要不是礙于名字，那一點(diǎn)高冷的牛肉都可以不出鏡。然而，臺(tái)灣牛肉面正好相反，面條口感或許馬馬虎虎，但用牛骨烹制并加入風(fēng)味醬料的醇香面湯，配上酥爛入味的牛腱子肉，幾乎讓你忘記碗里平平無奇的面條。

馬英九回憶過他初中跟同學(xué)一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大家吃面就像埋在臉盆里洗臉?！笔堑模徽撆_(tái)灣自身的文化發(fā)展得多么小清新小文藝，在捧起牛肉面的時(shí)候，來自大陸先輩們的豪邁，又重新回到每個(gè)人身上。正如臺(tái)灣學(xué)者焦桐所說：“牛肉面本來是歷史的偶然，而如今已經(jīng)成了臺(tái)北的飲食鄉(xiāng)愁?！?/p>

白巖松說，他在國(guó)外出差很長(zhǎng)時(shí)間回來，下了飛機(jī)居然沒先回家，而是直奔他最喜歡的那家牛肉面店?！耙淮笸脒B湯帶水吃下去，出了一身汗，這才覺得到家了。所謂愛國(guó)，原來是愛家門口的那碗牛肉面?！?/p>