北京小吃，舌尖上的“小吃大藝”

編輯 /張穎 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

陽(yáng)春4月，2021春歌京點(diǎn)小吃節(jié)燃爆京城，北京60多家餐飲品牌、百余種小吃和春季美食成為讓人流連忘返。每一樣小吃背后都印刻著這座城市獨(dú)特的歷史與文化。北京作為歷史悠久的古城，風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)、有口皆碑。著名作家舒乙先生，以“小吃大藝”四個(gè)字，言簡(jiǎn)意賅的道出北京小吃的內(nèi)涵。

碰頭食or餑餑

關(guān)于老北京小吃，有很多充滿趣味性的典故。清代《都門(mén)竹枝詞》云：“三大錢(qián)兒賣(mài)好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣(mài)得，又聽(tīng)硬面叫餑餑；燒麥鈍列滿盤(pán)，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣(mài)，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱(chēng)之為“碰頭食”。而其中的面點(diǎn)部分又被稱(chēng)為餑餑。郭德綱唱過(guò)一首《餑餑陣》：“花糕、蜂糕、千層餅，請(qǐng)來(lái)了大八件兒的餑餑要?jiǎng)拥侗：颂宜帧⒌娇谒钟H哥兒倆，薄松餅、厚松餅二位英雄。雞油餅、棗花兒餅親姐兒倆，桃酥餅、油糕二位弟兄……”

北京人好排場(chǎng)，講規(guī)矩，吃東西時(shí)尤甚。餑餑不能亂買(mǎi)，要跟著時(shí)令吃：二月吃碎蜜供；三月吃紫蘿餅、玫瑰餅；四、五月的粽子、五毒餅不能錯(cuò)過(guò)；六月的綠豆糕亦不可缺席；七、八月買(mǎi)自來(lái)白、自來(lái)紅；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的薩其馬很重要；臘月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元宵不吃不吉利。

北京小吃的味道有多好，美食家唐魯孫晚年在臺(tái)灣省總是念叨，他說(shuō)：“先拿薩其馬來(lái)說(shuō)吧！這是一種滿洲點(diǎn)心，面粉用奶油白糖揉到一塊搓成細(xì)條，切成一分多長(zhǎng)過(guò)油，再黏起來(lái)灑上瓜子仁青紅絲，一方一方，再切開(kāi)來(lái)吃。真正的薩其馬有一種馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟現(xiàn)在臺(tái)灣市面上所賣(mài)巨型廣式薩其馬，截然不同。只要吃過(guò)北平薩其馬的，再吃臺(tái)灣出品，沒(méi)有不搖頭的。還有一種叫小炸食，有小饅頭、小排叉、小蚌殼、小花鼓，大概不同形狀的有十來(lái)種都只有拇指大小。據(jù)說(shuō)每種都有不同的說(shuō)詞，是清代祭堂子時(shí)候的一種克食，后來(lái)餑餑鋪也仿照做出來(lái)賣(mài)。”

老京小吃十三絕

老北京小吃有多少？歌謠說(shuō)“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。四月寒食，老北京人則喜食驢打滾、艾窩窩、糖卷果、姜絲排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火燒、豌豆黃、炒肝、奶油炸糕，又被稱(chēng)為老北京十三絕。

驢打滾

驢打滾又稱(chēng)豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來(lái)，切成小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。它以黃豆面為其主要原料，故稱(chēng)豆面糕。但為什么又稱(chēng)“驢打滾”呢？是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。這一點(diǎn)連前人也發(fā)出疑問(wèn)?！堆喽夹∈称冯s詠》中就說(shuō)：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱(chēng)名未免近詼諧。”還說(shuō)：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤(pán)上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱(chēng)也?！笨梢?jiàn)“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號(hào)俗稱(chēng)，不知其正名了。

艾窩窩

北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上艾窩窩，一直賣(mài)到夏末秋初，所以它也屬春秋品種，一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久，明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說(shuō)：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也?！笨梢?jiàn)這種食品是用糯米洗凈浸泡，而后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬(wàn)歷年間稱(chēng)之為窩窩的食品。但為什么后來(lái)又成為艾窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書(shū)中找到了說(shuō)明。因?yàn)橛幸晃换实蹛?ài)吃這種窩窩，想吃或要吃時(shí)，就吩咐說(shuō)：“御艾窩窩?！焙髞?lái)這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說(shuō)“御”字，所以省卻了“御”字而稱(chēng)“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有艾窩窩。

糖卷果

糖卷果以山藥和大棗為主料，山藥口感又甜又面，而棗肉則甜蜜香滑，再配以青梅絲、山楂糕絲、果仁或水果干、芝麻等輔料，起到了調(diào)節(jié)酸甜、開(kāi)胃解膩的作用。糖卷果源自回族，是一道清真食品。逢年過(guò)節(jié)，北京的回族家庭都要做一盤(pán)盤(pán)香氣撲鼻的糖卷果招待來(lái)訪的客人。那糖卷果擺在盤(pán)里，金黃鮮亮、整整齊齊，再在上面淋上糖稀或者撒些白糖，看著就讓人食欲大開(kāi)，誘人至極，吃到嘴里，表皮焦脆，內(nèi)里綿軟，又甜又香，十分可口，令人回味不已。在北京很多的清真餐廳都可以吃到這種小吃，深受女性、老人和孩子們的喜愛(ài)。

豌豆黃

豌豆黃是北京人三月初三必吃的春味，原料只有簡(jiǎn)單的干豌豆和白糖，春夏交接時(shí)，將收獲的干豌豆浸水5個(gè)小時(shí)，慢火煮至酥爛，這個(gè)過(guò)程北京人叫“糗”。糗好的豆子一層層過(guò)篩網(wǎng)，篩成最細(xì)的豆泥，再加糖炒至沒(méi)有水分。豌豆泥要凝結(jié)成糕，得煮得恰到好處，過(guò)稀身不挺，過(guò)干起龜裂，看似簡(jiǎn)單的做法，每一步都是力氣活和耐心活。它原為民間小吃，后傳入宮廷，因慈禧喜食而出名。

糖耳朵

蜜麻花又稱(chēng)糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹?。前人有?shī)說(shuō)：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問(wèn)誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴?！辈⒆⒄f(shuō)：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱(chēng)之稀也?！泵勐榛ㄗ攸S油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。南城的南來(lái)順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒(méi)有酸口，炸得透，吃蜜均勻。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過(guò)蜜而成。此外，還有干糖麻花、芙蓉干糖都不過(guò)蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點(diǎn)。

糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京，成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

面茶

面茶的味道咸鮮，醇厚香濃，先用黃米面與小米面磨成糜子粉，再配上花生醬和芝麻醬，再撒上一層芝麻，這碗面茶不用攪拌，每一層都有醬香味兒。而糜子面糊的濃稀程度直接決定了這碗面茶是否好喝。北京人喝面茶，不用勺子，而是沿著碗邊吸溜著喝，這樣可以把各種滋味同時(shí)吸到嘴里，吃起來(lái)感到香而不膩，咸淡適中。

焦圈

焦圈色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。在老北京，男女老少都愛(ài)吃焦圈。早餐要有特色北京人吃燒餅愛(ài)夾焦圈，喝豆汁的時(shí)候也愛(ài)就著焦圈。焦圈是一種古老的食品，宋代蘇東坡曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來(lái)人們喜愛(ài)的食品。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長(zhǎng)條盤(pán)起來(lái)餳一會(huì)兒，然后揪成小劑盤(pán)成麻花型，炸成棕黃色即成。質(zhì)地酥脆，香甜可口。

奶油炸糕

在北京無(wú)數(shù)種地方小吃中，奶油炸糕算是小孩兒們最饞的一道：金黃的外皮蘸上白糖，還散發(fā)著奶油的香氣。一口咬下去，蓬松的外皮陷了下去，甜蜜濃厚的滋味瞬間溢滿唇齒，讓人回味無(wú)窮。吃完之后，小孩兒的嘴唇上總會(huì)粘著幾粒綿白糖。北京的奶油炸糕，是典型的蒙古族小吃，是從元大都時(shí)代就傳下來(lái)的美味。這道小吃以精白面和黃油為主要原料，經(jīng)過(guò)油炸出鍋，再蘸上白糖食用。作家崔岱遠(yuǎn)在《京味兒食足》一書(shū)中提到：記得小時(shí)候，逛完了東安市場(chǎng)，都要去北門(mén)口的那家小吃店排大隊(duì)，為的是能趁著熱乎勁兒吃上一盤(pán)剛出鍋的新鮮奶油炸糕。好這口兒的人實(shí)在太多，往往是找不到座位，人們只能一手托著盤(pán)子，一手舉著雙筷子，站在那兒趕緊吃……在短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這可是莫大的享受。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜又稱(chēng)豆餡燒餅是北京小吃中的常見(jiàn)品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過(guò)程中，因燒餅邊上有自然開(kāi)口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱(chēng)這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

姜汁排叉兒

因把姜末摻入面中炸成排叉兒而得名，也叫姜汁排叉兒、或姜酥排叉兒。這也是老北京傳統(tǒng)小吃，源自于滿族和回族的茶菜。茶菜是滿族、回族的禮儀性食品，它們?cè)谠O(shè)席宴客時(shí)有一套上菜流程，茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等。姜絲排叉兒便是其中的一份茶食，亦是老京的街頭小吃。據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說(shuō)：“舊天橋有專(zhuān)門(mén)賣(mài)小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉兒，用草紙包裝，加上紅商標(biāo)，是過(guò)年送禮的禮包，又是小孩的玩物。”對(duì)這種小炸食前人還有詩(shī)稱(chēng)贊說(shuō)：“全憑手藝制將來(lái)，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見(jiàn)奇才。”過(guò)去天橋賣(mài)這類(lèi)小炸食的還要吆喝：“買(mǎi)一包，饒一包，江西臘來(lái)，臘秦椒。大爺吃了會(huì)撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉兒，十樣錦的花，一大一包的炸排叉兒。”小孩聽(tīng)到了，多喜歡去買(mǎi)。

炒肝

根據(jù)記載，炒肝作為北京傳統(tǒng)早點(diǎn)的重要組成部分，已經(jīng)問(wèn)世百余年了。炒肝是由開(kāi)業(yè)于清同治元年（公元1862年）的“會(huì)仙居”發(fā)明的，是在原來(lái)售賣(mài)的“白湯雜碎”基礎(chǔ)上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會(huì)仙居對(duì)面開(kāi)業(yè)，因?yàn)檫x料更精、采用味精、醬油等當(dāng)時(shí)的新式調(diào)料代替原來(lái)的口蘑湯等，生意逐漸蓋過(guò)了會(huì)仙居，1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了。炒肝的做法很簡(jiǎn)單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點(diǎn)。因?yàn)樗饽嗪芗?xì)，故有“吃蒜不見(jiàn)蒜”之說(shuō)。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉(zhuǎn)著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻。