為西安的幾種“黑暗料理”正名

張同武

“黑暗料理”一詞本是舶來品，經(jīng)網(wǎng)民引申擴展之后，一般是形容由初學者或者廚藝一般的人做出的賣相非常令人難以接受的菜品和食物，或特指某些材料或做法特別、常人無法下咽的食物，有時候還指故意制作的富有“創(chuàng)意”的食物?？傊^“黑暗料理”，沒有什么特定的準確概念，更多的時候是指菜品的食材、工序匪夷所思，而做出來的成品形狀、色澤、味道很詭異，沒有特別的貶義，更多的是一種調(diào)侃、自嘲或幽默。

西安小吃品類豐盛，隨著社會的快速發(fā)展，人員流動和交往的增多，大多數(shù)小吃品種已經(jīng)為越來越多的人們所接受、喜愛，比如牛羊肉泡饃、肉夾饃、各種面條、涼皮等等。但也有一些小吃品種，因為食材選用、制作工藝、成品賣相等原因，還沒有得到大眾的認可，有的還因為食材搭配似乎有悖常理，調(diào)制過程看似不合常情，食物賣相外觀不夠鮮亮等因素，讓大眾望而卻步，呼之為黑暗料理，不敢輕易嘗試。

其實，這些小吃都是些好東西，只是宣傳、詮釋、推廣不夠，沒有被大家所了解，自然就不被理解和接受。下面選擇幾種聊一聊，看聊完之后會不會勾起您的食欲。

首先要說說“鹵汁涼粉”。所謂鹵汁涼粉，還是應了西安人吃饃、吃泡饃的傳統(tǒng)食俗，似乎碗里只要有湯水、手里有塊饃，就能成就一種“泡饃”，這種吃法西安人更愿意稱之為“涼粉泡饃”。但涼粉怎么泡饃？想想都不搭界，但就是有，于是就好奇，于是就去看看，嘗嘗，不想一嘗便成擁躉，撂不下這一口了。鹵汁涼粉用的就是普通的涼粉，澆的是熬制的蛋花鹵汁，調(diào)的是醋水、蒜水、芥末、芝麻醬、油潑辣椒等，這幾種調(diào)料都是重口味，重口味再堆砌到一起，似乎不合調(diào)料“咬合”的道理，各種味道交織，似乎也不和諧。但經(jīng)營者以其經(jīng)驗，還是大膽地把它們攪和到一起，下料夠猛。單那顏色也紅黃雜陳，再加上白的五香雞蛋、黑的松花蛋，嘖嘖，這五花六色的，怎么吃??？于是，有人調(diào)侃，說這不就是黑暗料理嘛！但好奇心還是讓人們?nèi)L試，斗膽吃一次看看究竟?？陀^講，有個別人吃幾口就撂下筷子的，這不奇怪。但一嘗就丟不下的也大有人在，這些人再一傳十十傳百的，呼朋喚友地帶著小伙伴再去，慢慢地就捧紅了這個“黑暗料理”。

其實這碗“涼粉泡饃”，有爽口的涼粉，有香醇的鹵汁，有芝麻醬的油香，再加上芥末的嗆、蒜汁的辛以及油潑辣椒的香辣，真就是滋味幾重天，一碗多體驗。況且還有五香的雞蛋、質(zhì)感筋韌味道爨香的松花蛋，這滋味夠全乎的，營養(yǎng)也說得過去，拿來當一餐飯是夠資格了。

除過鹵汁涼粉，西安還有幾種容易被歸為“黑暗料理”的小吃，比如羊血泡饃、羊雜碎、肉丸胡辣湯、粉蒸牛肉等等，或是因名稱“恐怖”、或是因賣相灰暗模糊，乍一聽一看，沒有嘗試過的都會卻步。但中國傳統(tǒng)飲食無限的博大精深，幾千年人民智慧創(chuàng)制的各種小吃都是結(jié)晶和積淀，能傳下來就有必然的道理。至于小吃的名號，想來也是不經(jīng)意間叫出，聽來不雅的名號，其實也有道理，比如“狗不理包子”、比如“臭豆腐”，以中國語言文字的寬度和厚度，完全可以叫出別的雅意來，但這樣的直白與直接，并不是沒有起名的文化與智慧，一定程度上，這樣的叫法更接地氣、更詼諧，也更利于傳播。只是過去交通不便，交往、交流不多，一些地方小吃不為異地人群所了解，于今甫一接觸，一下子不理解罷了。

比如西安的羊血泡饃，那是把新鮮的羊血凝結(jié)成塊后，蒸熟切條，配以坨坨饃掰成的小塊，用滾燙的豬大骨、老母雞精心熬制的熱湯“泖”幾遍，再配上老豆腐、粉絲之類做成的一碗泡饃。羊血性平、入脾經(jīng)，有活血、補血、上血化瘀之功用，古代早已有醫(yī)用、食療歷史，調(diào)制得法入味，亦是美味。還有一種更接地氣的吃法，直接就是把羊血蒸熟切塊，放入大量的蒜泥，再像油潑面一樣潑上油潑辣子，加入其他作料，就是一碗重口味的小吃，老西安很多人愛這一口，它的名謂就叫“辣子蒜羊血”。在早先的西安夜市上，這是一道主打的小吃，現(xiàn)在似乎見得少了，如果有機會碰上，推薦嘗試一下，很是濃烈刺激。

比如西安的“羊雜碎”。羊雜碎，就是羊的“下水”。之所以稱為“雜碎”，大概是覺得這些東西品類繁雜、七零八碎，故有此簡稱，也是諧稱。西安羊雜碎的做法是將羊雜碎清理干凈之后蒸煮、切片，用羊湯“泖”制。一碗熱氣蒸騰、香氣四溢、五味雜陳、內(nèi)容豐富的羊雜碎邊吃邊喝，細細咀嚼，品味那腸肚的筋韌，心肝的綿軟，吮吸骨湯的鮮香，體味那咸辣濃烈的味蕾刺激，五臟六腑為之浸潤，郁氣化解，熱汗?jié)B出，酣暢淋漓！食量大者，再要一個熱的燒餅，或泡入湯中，或就那么就著吃，實在是簡單實惠平民草根的莫大享受。在陜北的榆林、延安，羊雜碎的做法與西安有所不同，那里的人們更愛吃，一碗羊雜碎，是許多人吃了多年的不二早餐。

比如西安的“粉蒸肉”。在西安，說到小吃類的“粉蒸肉”，一般指的就是清真的“粉蒸牛羊肉”，用新鮮牛羊肉和面粉佐以多種調(diào)料拌制、蒸制而成。這種小吃都是在家提前做好，再拿到店里或出攤售賣，在過去這是個小生意，考慮成本因素，很少專門開店，一般都是擺攤，近年隨著旅游熱潮，生意漸火，已有專門的門店。這個“粉蒸肉”的賣相乍一看就是一鍋松散的油面團，顏色實在不鮮亮，更談不上什么造型，沒吃過沒見過的，搭眼一看不明就里，感覺似乎又是“黑暗料理”一樁。其實，肉和面的和諧融合，既減輕了腥膻油膩，又把肉香油香滲透到面粉之中，互相融合、科學搭配、相得益彰。再來幾瓣大蒜解解膩、喝一碗貼心的店家熬制的磚茶爽爽口，那滋味更是一個特色，還可以搭配荷葉餅，就更是一餐飯的標配。這種小吃本地人中的擁躉很多，有現(xiàn)場吃的，更多的是打包回家，熱了再吃。肉中有瘦有肥，資深的吃家往往會來一句，“來塊肥油”，油囔囔的一塊大口吃下，看得旁人目瞪口呆，但誰吃誰知道，那滋味妙不可言。

細細論起來，西安似乎還有一些容易被歸之為“黑暗料理”的小吃，比如果木熏大腸，被稱之為“梆梆肉”，蓋因過去走街串巷叫賣時敲梆子。這種東西賣相就更容易被陌生者所抗拒，似乎是黑紅的一根根大腸，那么丑，怎么吃?。〉鋵嵾@是一種名貴小吃，售價不菲，好之者幾日不吃便饞得慌。前幾日在西安幸會一個京城飲食界大佬，他就非常喜歡，看來內(nèi)行懂門道。

之所以念叨這幾種曾經(jīng)邊緣化、或者被誤解的小吃，是覺得它們實在是好東西。好東西要推廣、要分享，而分享，就要說清楚。最起碼要讓您知道，這些可不是什么“黑暗料理”，那可都是實實在在的美味。

愿西安這些其實“光明”的“黑暗料理”更光明。

（責任編輯：龐潔）