印度不賣“咖喱粉”

索那瑜

印度香料商人

提到印度食物，心的膝反射是“咖喱”。印度食物雖多添有香料，呈紅、綠、黃等色，但并非所有菜肴都叫“咖喱”。

走進餐，稱“咖喱”的多屬普通的中低階菜肴，真正具在地風味的高檔菜都有自己的名字。例如，拉賈斯坦邦最著名的香辣羊肉咖喱叫作“Lal Maans”，是紅羊肉的意思，名中并無“Curry”一字。

將成分復雜、添有香料者一律稱“咖喱”的行為，就像是將所有加醬油的菜肴都叫“醬油菜”一樣不合理。

印度人家中普遍都有瑪薩拉

“瑪薩拉”

香料，指的是鹽、糖、蔥姜蒜之外，或打成粉狀或維持原狀的干燥可久放的調(diào)味料。在印度，香料混合統(tǒng)稱“瑪薩拉”（masala）。千萬記住，就像中國沒有餐館賣“中國菜”，在印度是買不到“印度咖喱粉”的。

俗稱的“咖喱粉”是在印度之外，泰國、馬來西亞、新加坡等東南亞地區(qū)所使用的混合香料。不同品牌有其獨特配方，大抵不出姜黃、芫荽、辣椒、小茴香、肉桂、丁香、小豆蔻等。東南亞各國的咖喱粉添加了鹽，這在印度絕對不可能發(fā)生。新加坡的星洲炒米粉，就是在炒米粉里加入姜黃粉與咖喱粉，是中印文化的融合。

印度人家中普遍有瑪薩拉盒，最常見的是直徑20厘米、高約8厘米的圓形不銹鋼盒，里頭盛7個不銹鋼小圓盒，可放七種香料。更為典雅的有方形木盒，內(nèi)有9或12個小木盒子。無論是大圓盛小圓或大方納小方，都會放置香料基本款：姜黃粉、小茴香籽（或稱孜然）、黑或黃芥末籽、芫荽粉、紅辣椒粉與格蘭瑪薩拉。這六種基本款，足以應付90%的日常印度料理。

/說到印度菜，印度人會告訴你，最好的是家里做的。/

其中較為特別的“格蘭瑪薩拉”，是家家必備、戶戶不同的綜合香料。“Garam”是“熱”的意思，格蘭瑪薩拉即生熱保暖辛香料的混合，大抵包括芫荽、孜然、綠豆蔻、丁香、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、八角。

依混合比例、香料等級，格蘭瑪薩拉所提供的風味有很大的差別。人們有時在瑪薩拉圓盒的中間一格，放完整而未磨粉的香料：干月桂葉、丁香粒、肉桂條、八角、完整干辣椒等。比較講究的媽媽，會將香料放在各個小玻璃罐里，一進廚房就看見一整排壯觀的香料。我的印度學長出國開會、研討、上課，一定隨身攜帶著他的瑪薩拉盒，一盒在手就可四處為家。

說到印度菜，印度人會告訴你，最好的是家里做的。確實如此，印度沒有外食文化，餐廳菜永遠沒有自家菜好。貧苦的學生、游子、工人需要天天在食堂、餐館吃飯，那都是不得已的。

味道在心口間

我這輩子吃過最美味的羊肉咖喱，是在孟買的朋友娜米塔家。娜米塔是位年過五十、在廣告業(yè)頗有一番名氣的女性獨身貴族。當時她父親因失智癥剛過世，80多歲的年邁母親與她還處于哀悼期，聽說我們到孟買旅游，第一天就邀請我們到她家里吃晚餐。

晚餐前，母女倆話題繞來繞去都是爸爸。他們一家來自印度東部較為貧窮落后的比哈爾邦，爸爸的老家是地主家庭。

“你知道他小時候的家有多大嗎？他的寵物是一只小象。他自從失智以后，開始記憶錯亂，常把我們家的司機當成小時候家里的仆人，一直問他‘小象喂了沒？”娜米塔說著笑著，眼眶內(nèi)轉(zhuǎn)著淚光。

香辣羊肉咖喱

印度豆腐綠咖喱

香料飯

娜米塔的爸爸和叔叔，都是老饕與極好的廚師。真難得，印度男人大多不進廚房，女人則一輩子忙碌于房間與廚房之間。這一家倒是出了一對廚師兄弟，他們兄弟倆經(jīng)常一起煮食。孟買是海港，漁產(chǎn)多，某次爸爸去市場搶到好魚，一大只扛回家，把弟弟叫來，在餐桌上歡樂地庖丁解魚。

吃飯時，餐桌上擺著幾道菜肴：高麗菜絲沙拉、菠菜燴印度乳酪、芥末茄子泥、蔬菜香料飯與不知名字的羊肉咖喱。這些都是家常菜，有些我也常做。但，那一桌菜的滋味真是“驚人”。

說驚人不夸張，每道菜的香料味道都非常突出，顯然使用了等級很高的香料，更為難得的是，彼此之間又相當平衡，吃起來清爽舒服。香料這玩意兒，說放半茶匙、1/4茶匙是毫無意義的，等級不同，香味濃度與尖銳度差別極大，分量拿捏全憑嗅覺、手感和經(jīng)驗。

我早已放棄逛香料市場買高級香料的念頭。以我的層次，在雜貨店買一小包二三十盧比的香料就夠了。此外，香料“香不香”跟炒油的熱度、時長，與下鍋時間點也有很大關(guān)系。例如，磨成粉的芥末一炒就苦，不炒又生，要最后才放，T鍋就起鍋。

隱藏起來的青菜

另一門學問是切菜。老媽媽的高麗菜沙拉絲切得細，很下功夫。切菜是印度菜煮得好不好的關(guān)鍵之一，人們不喜歡大片大塊的菜，必得切得細細小小。

許多到印度旅游的朋友會抱怨“一路吃不到青菜”，其實“青菜”非常多，早已燉爛在所謂的咖喱醬汁中了。像這道人稱“印度豆腐綠咖喱”的菠菜燴印度乳酪，基底就是菠菜，做得好時上桌呈青綠色，做得不好則是發(fā)黃的草綠色。而老媽媽這道，綠得發(fā)亮。

老媽媽的香料飯是我吃過的當中最好的。這道菜雖然在餐廳都點得到，但那天的香料飯才剛起鍋，又香又軟又清爽。直到那一天我才明白，“剛起鍋”的飯有獨特的香氣以及入口令人心動的松軟口感，難怪她在我們聊天時一直跑來問什么時候要吃飯，像鬧鐘一樣地倒數(shù)，再15分鐘，再10分鐘，再5分鐘。

/切菜是印度菜煮得好不好的關(guān)鍵之一，人們不喜歡大片大塊的菜，必得切得細細小小。/

我曾經(jīng)跟朋友推銷現(xiàn)下相當風行的不食飯只食肉的生酮飲食，她一口回絕說：“這我沒辦法，我一定要吃飯，吃飯可以讓我感到安慰?！睂?，這就是正確的形容詞：剛起鍋的香料飯非?！皳嵛咳诵摹?。

最后，近乎完美的羊肉咖喱，它的美味超出我的文字能力，我除了拼命吃，壓根沒有想要問食譜。詢問是多余的，這滋味是歲月的痕跡?；蛞部赡?，那日的羊肉咖喱之所以超乎尋常，是老媽媽的黯然銷魂掌。我知道失去所愛之人如有上天賦予的特異功能一般，感知特別敏銳，常常在這兒那兒感到花草樹木美得令人心碎心慌。

豆子咖喱“Daal”

離開孟買前，我厚顏地“自我邀請”再食一餐。那次我特別早去，參觀廚房、觀摩做菜。這廚房就像所有能干的印度媽媽所管理的那般，井然有序、一塵不染。媽媽煮飯時有位女助手，受訓多年，相當適任，兩人配合無間。下香料的關(guān)鍵步驟，全由媽媽親手做。已相當年邁、走路吃力的她，布滿皺紋的手捏起香料毫不含糊，下鍋手勢利落絕無虛招。

“大幾”渡災

香料的故事，還有另一面，那是光鮮亮麗的都市的背面。

2020年新冠疫情暴發(fā)，3月底印度總理莫迪無預警宣布全國大封城，到大城市打工、來自鄉(xiāng)下的工人們?nèi)珌y了手腳，公路上出現(xiàn)返鄉(xiāng)潮，人們步行上百甚至上千公里回老家。沿途商家餐廳關(guān)門大吉，許多人餓死、熱死、病死在路上。那些領(lǐng)日薪的工人，沒工作就沒錢，沒錢就沒飯吃。病毒還沒真正到來，窮人們已快要餓死。

許多團體投入社會救援，志工在公路上發(fā)放免費伙食。我大學的同學們則組成義工隊，募款發(fā)送物資給卡在都市動彈不得、無法維持生計的窮人。募款信寫道，可以養(yǎng)活七口家庭一周的生活救急包，需要820盧比（約72元人民幣），希望能救濟至少150個家庭。

生活急救包的內(nèi)容物包含：全麥面粉5公斤、米2.5公斤、白糖2公斤、豆子2公斤、油1公斤、肥皂1塊、洗衣皂1塊、茶葉250克、姜黃粉100克、芫荽粉100克、紅辣椒100克、牙膏1條、鹽1包。

急救包足以讓受困家庭吃飯或餅搭配豆子咖喱。豆子咖喱名叫“Daal”，發(fā)音“大兒”。“大兒”絕對是陪伴人們渡過災難的最佳伙伴。危難時，鍋里下點油，炒入姜黃粉、芫荽粉、紅辣椒，再將豆子加水煮軟，加入鹽，配飯或配餅，足以提供一家人基本的維生素、礦物質(zhì)、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)與淀粉。

午后再來一杯加糖的（奶）茶，如此一來，“人”的基本尊嚴就維持住了。印度人再苦也不想吃青菜，某年西孟加拉邦大饑荒，沒飯吃、沒“大兒”食，邦長叫大家煮青菜吃，差點沒釀成暴動。

“咖喱”不是異國風情，“香料”也不是額外的調(diào)味。香料是讓食材升級為食物、存活轉(zhuǎn)型為生活的文化味覺魔法師。遭逢災難時，香料絕對是生活必需品，幫助最苦最窮的人吃得像人、活得有尊嚴。