中東飲食之“殊途同歸”

米蘭沙

在習(xí)慣了中式餐飲的人看來，中東食物烹飪手法較簡單，燒烤和燉煮是處理絕大多數(shù)肉類的基本料理方法;而在調(diào)味方面，大量辛香料的使用會蓋住食材本身的味道?！翱ò筒贰保↘abab）——烤肉糜條，大概是猶太社區(qū)之外，多數(shù)中東食譜上的基礎(chǔ)味道。

不過，就像本地人永遠能分辨出大街上長著一副典型“中東面孔”的蕓蕓眾生出自哪個種族，一旦在當(dāng)?shù)靥羝鸱N族類話題，隨之而來的便會是一場小小的口舌之爭，不管是關(guān)于美食還是美女。

愛競爭的中東人

伊朗人的口頭禪是：在中東，論聰明才智（或經(jīng)商能力），一個猶太人等于若干個阿拉伯人，一個波斯人又等于若干個猶太人。當(dāng)然，阿拉伯人通常充當(dāng)被比較的參照系，而最聰明的民族則分別被波斯、猶太、亞美尼亞人認(rèn)領(lǐng)。

在揮發(fā)著油脂香氣的樹下閑聊時，這類口頭競賽無所不在，其主題包括：各自曾經(jīng)闊過的歷史，美女的驚艷程度，或者永恒的關(guān)于美食的比較。

某天，一起在德胡達上語言課的土耳其小哥問我去不去一起吃飯，于是我們就到了革命廣場上一間開在地下室的館子。此店只賣一種食物：“夏卡舒卡”（Shakshoukeh）。它是中東版的“番茄燉蛋”，被隨意地盛在一個平底鋼精鍋里，供人以名為“Sangak”的、放在燒燙的卵石上烘烤成的厚馕蘸食。

它的基本做法是，用橄欖油把4～5個雞蛋煎成歐姆蛋（西式煎蛋卷）的樣子，再加上大量番茄醬、紅辣椒和少許大蒜碎，最后撒上孜然和辣椒粉即算告成。而稍微精致的飯館，可能還會放上一兩片香菜葉裝飾。

“看，來這里吃飯的可都是阿扎里人（Azari，伊朗阿塞拜疆族）?！毙「缯f。他應(yīng)該也是通過某種旅居德黑蘭的土耳其人社交網(wǎng)絡(luò)找到此處的。伊朗的阿塞拜疆方言，大體上可以和土耳其語溝通，而許多人即使在說波斯語時也會帶有濃重的口音，在外國人耳中聽著甚至有點“娘”。不過，阿扎里人倒是比傲慢清高的波斯人好打交道得多。

“夏卡舒卡”，是中東版的“番茄燉蛋”

因為經(jīng)濟形勢不佳，伊朗人去就近的土耳其謀生，也成了許多人的首選。大不里士等阿塞拜疆族集中的北部城市街上，還常常能看到教“伊斯坦布爾土耳其語”（Turki-yi Istanbuli）的私教廣告。而在伊朗的土耳其留學(xué)生，也不時能在大街上收獲黑眼睛阿扎里姑娘投來的羨慕眼光。

/伊朗菜更偏愛單一而非復(fù)合的調(diào)味。/

“這家的味道是最正宗的。”邊上的人紛紛介紹，“是啊，和伊斯坦布爾的一樣?！?/p>

不過，土耳其語里的“-k”在阿塞拜疆方言里總是被發(fā)成“-c”，這讓我意識到，他們更在意的是想強調(diào)“阿塞拜疆—突厥”認(rèn)同感。這種認(rèn)同感，隨著伊朗西北地區(qū)突厥文化氛圍的加深，在當(dāng)?shù)厝松砩媳憩F(xiàn)得更為普遍。

同民菜品有哪些？

比起糅合了黎凡特（地中海東部）食材、突厥風(fēng)格奶、肉制品，再加上一點點辣椒調(diào)味的土耳其菜，伊朗菜更偏愛單一而非復(fù)合的調(diào)味。

左起上至下：素菜沫燉肉、石榴醬燉雞、蠶豆茴香燉雞蛋、波斯米蛋糕

國民菜色“素菜沫燉肉”（Ghormeh-sabzi）主打咸鮮口味，將韭蔥、香菜、歐芹等燉熟，再加入和洋蔥一起入油煎制過的羊肉塊，一并爛燉至半糊狀。這道菜以其需要長時間燉煮而著稱，盡管從營養(yǎng)角度看來，這種烹飪方式已經(jīng)完全破壞了素菜的營養(yǎng)價值。

而常見的酸甜口味的主菜，則是“石榴醬燉雞”（Fesenjān）。這道菜據(jù)稱源自里海邊的吉蘭地區(qū)。它的做法一般是將整只雞（或鴨，有時甚至可以用羊肉）油煎后加入石榴汁、核桃仁、香料（姜黃粉、肉桂）等調(diào)味燉煮，燒成后醬汁一般呈暗紫色稠糊狀。

2011年，由漫畫《我在伊朗長大》的作者瑪爾嘉·薩塔爾琵編劇、遭伊朗政府封殺而避難法國的女演員格什菲·法拉哈尼主演的電影《梅子雞之味》，正是以這道菜命名并串起全篇劇情的。

片中，因為出身地位懸殊而終生婚姻坎坷的男主——一位略帶神經(jīng)質(zhì)的小提琴家，在自我放逐、嘗試回歸家庭不果，而最終選擇自戕時念茲在茲的，卻是那自小愛慕他，卻始終無法彼此相知的妻子親手做的“石榴醬燉雞”。

有趣的是，該片的法語名稱被譯成“李子醬燉雞”，而影片的中譯者不知道是不是想到了“若作和羹，爾惟鹽梅”（《尚書·說命下》）的舊典，改譯為《梅子雞之味》。

/在伊朗文化中，子女對母親的眷戀程度要大于漢文化。/

如果說，食、色代表了人世的普遍欲望，那么在現(xiàn)代傳媒和商業(yè)化娛樂的攻勢下，不同國家的人的審美標(biāo)準(zhǔn)或可能因為被規(guī)訓(xùn)而一致。例如，伊朗人放棄了古典細密畫中以“滿月臉龐”為美的傳統(tǒng)，在外貌、發(fā)型、化妝等方面漸漸向歐美靠攏。那么在口味，以及更深一步，食物背后附麗的文化傳統(tǒng)上，“漸趨大同”的道路想必要漫長、迂回得多。

因為懶得做飯，我在掃蕩了宿舍附近幾條路上看著還端正的小館子后，不禁為每日菜色的單調(diào)而蹙眉。不料某次，鄰居雜貨店大叔聽了我的苦惱后哈哈大笑說，伊朗真正的美食是主婦們代代相習(xí)、為一家老小用心烹制的菜肴，在街邊開飯館謀生的粗糙漢子又哪里會曉得。

媽媽的美食

不過很快，我就有了一次品嘗的機會。相熟的老師邀我去吉蘭研究所演講，順便可以借宿他家。由于對這個在里海和群山之間，卻以多雨、農(nóng)業(yè)知名且有著類似中國江南景色的地方很感興趣，我便欣然前往。

當(dāng)天晚餐，陪同的學(xué)生帶來了他媽媽做的菜。其中讓人印象深刻的是一道名為“Baghali ghatogh”的蠶豆茴香燉雞蛋。這是吉蘭地區(qū)特有的菜式，用蠶豆、蒔蘿和雞蛋做基礎(chǔ)，再配以姜黃、鹽、大蒜（有時還有胡椒粉）燉煮。通常吃這道菜還會搭配“Kateh”（波斯米蛋糕）——用吉蘭或馬贊達蘭省出產(chǎn)的大米捏成蛋糕的樣子，再調(diào)入黃油、鹽油炸出焦黃外殼。

多數(shù)中東人對“媽媽美食”的眷念極深，甚至有一套介紹特色飲食的碟片以此為題。這倒是讓我聯(lián)想起伊斯蘭文化中隱藏的二元性格。

阿拉伯語中“太陽”是陰性，而“月亮”反倒是陽性。而月亮是文學(xué)和伊斯蘭教最主要的象征，同時也是形容女性美麗的象征。這種翻轉(zhuǎn)暗示了女性的、陰柔的氣質(zhì)在文化中的地位，盡管伊斯蘭文化同時也具有強烈的男性中心主義。

甜點“Baghlava”

隨著伊斯蘭的擴張，皈依其教的民族也紛紛受到熏染。所以，無論是阿拉伯還是波斯文學(xué)，往往都表現(xiàn)出炙熱和陰柔并存的氣質(zhì)。炙熱來自沙漠、高原的生活環(huán)境下磨練出的民族性，而陰柔在波斯文學(xué)中表現(xiàn)出的縈回繚繞、愁腸百結(jié)，則來自歷史變遷帶來的無常感，以及在這種無常感支配下對家庭、家族關(guān)系的更加依賴。

在伊朗文化中，子女對母親的眷戀程度要大于漢文化，甚至偶然會讓人有養(yǎng)成“媽寶”的擔(dān)心。“（伊朗）母親的快樂就在于，為哪怕是已經(jīng)成人的兒子營造一個舒適、溫馨的家，成為他在社會上奔波之余休憩的港灣?！币晃患奕胍晾识嗄甑呐咳缡钦f。

而讓我對“陰柔”氣質(zhì)有了進一步理解的場合，是在土耳其參加“突厥—波斯歷史文學(xué)交流”會議時。午休之際，主力、方提供了紅茶、“Baghlava”（一種在中東甚至巴爾干地區(qū)非常流行的甜點，將開心果等干果碎片包裹在薄面皮內(nèi)）和“Lokon”（用果汁和飴糖做成的軟糖塊）。

甜度驚人的糖果，倒是直觀演示了什么叫作“甜言蜜語”。而在用完點心之后，在場中年的、年輕的、穿著正裝的男士們非常自然地兩兩攜手，紛紛走向玫瑰花盛開的中庭，一面在花下流連，一面抑揚頓挫地吟誦起剛剛在會上激烈討論過的詩歌（薩迪《果園》）：

“圍繞他的人干渴已經(jīng)遭毀，他仍不肯斟滿酒杯。不論誰看他都會目不轉(zhuǎn)睛，如同幼發(fā)拉底河干渴的汲水人。”