古人食“蒜”

張幫俊

“大蒜”是人們?nèi)粘Ｉ钪械拿朗吆图蚜?，過日子離不開它。據(jù)《本草綱目》記載：“其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。”足見它的藥用價(jià)值。

翻開大蒜史，早在漢代，張騫出使西域，帶回來的許多物種中就有“大蒜”。晉惠帝逃難時(shí)，就曾從民間取大蒜佐飯?！短接[》記：“成都王穎，奉惠帝還洛陽道中，於客舍作食。宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜鹽豉。到獲嘉市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數(shù)枚，鹽豉而已?！?/p>

食蒜之風(fēng)在唐代非常流行，好蒜者觸處可見?！稄V五行記》載：“唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計(jì)至五品，進(jìn)止未出。間有僧來覓，……曰：‘貧道出家人，得飲食亦少，公名人，故闇相托，能設(shè)一頓膾否？司戶欣然，即處分買魚。此僧云：‘看有蒜否？家人云：‘蒜盡也。僧即起。司戶留之，曰：‘蒜盡，遣買即得。僧云：‘蒜即盡，不可更往?？嗔舨恢?，望之果無疾暴卒?！边@僧人本自討魚吃，卻因?yàn)闊o蒜佐料，就不肯吃魚。由此可見，大蒜在當(dāng)時(shí)人心目中的地位。

宋人食蒜，烹制方法更多。浦江吳氏《中饋錄·制蔬》就介紹了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜4種食蒜法。元代、明代時(shí)，人們烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，錦上添花。如明人高濂《遵生八箋》記載了“蒜梅”的做法：“青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日后，鹵水將變色，傾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅無酸味，蒜無葷氣也。”

“大蒜”除了是美食佐料之外，它的藥理攻效也非常高。中醫(yī)認(rèn)為，大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，有解毒、殺蟲的功效。

蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)不可缺少的成分，對(duì)精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定療效。同時(shí)，大蒜也有獨(dú)特抗癌作用。所以說，別看“大蒜”個(gè)頭小，全身上下都是寶。

轉(zhuǎn)載：《烹調(diào)知識(shí)》2019年01期（2021年3月20日）

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（編輯 吳蘭芳）