食髓知味醬排骨

王偉

金庸不僅是武俠大師，也是美食大家，他在《天龍八部》第十四回中這樣描寫段譽(yù)初到無錫的情景：“進(jìn)得城去，行人熙來攘往，甚是繁華，比之大理別有一番風(fēng)光。信步而行，突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混著熱肉的氣味。”讀到這段，無錫人大抵會(huì)會(huì)心一笑。段譽(yù)與剛出鍋的醬排骨尚未謀面，在裊裊蒸汽之中，這股肉香已將人撩撥得心癢不已。

早年間，醬排骨在無錫民間流行，是最接地氣、最解饞的街頭美味之一，也有一個(gè)接地氣的名字—“肉骨頭”。這一點(diǎn)，與大名鼎鼎的北京烤鴨曾經(jīng)的土名“燒鴨子”有異曲同工之妙。

無錫醬排骨是肉為主、骨為輔，糖與醬油相得益彰，堪稱排骨中的“焦糖瑪奇朵”。

說起來，醬排骨全國(guó)各地都有，烹飪方法并不復(fù)雜。然而，要想做出金庸筆下的美味，著實(shí)不易。很多時(shí)候，美食可以復(fù)制，美味倒是一種可遇而不可求的人生體驗(yàn)。

俗話說“好肉長(zhǎng)在骨頭邊”，肋排瘦中帶著肥，是好肉中的精華，當(dāng)仁不讓地在無錫醬排骨中占據(jù)主角地位。將肋排剁成6厘米長(zhǎng)、5厘米寬的長(zhǎng)方形，每塊約莫二兩重，每塊排骨帶著兩根肋骨，撒上鹽和黃酒先入底味，腌漬一個(gè)小時(shí)后焯水。

焯過水后，肋排就要上料烹煮了。作為一道紅燒菜，醬排骨講究濃油赤醬，醬油、白糖、桂皮、茴香、蔥、姜、紅米都是不可少的，每天反復(fù)熬制的老鹵更能為排骨增色添香。無錫菜講究的是甜出頭、咸收口，甜中帶咸，咸中帶甜。在味精發(fā)明之前，糖不僅可以配合老鹵一起吊鮮調(diào)味，激發(fā)出肉最原始的油脂香，還可以幫助食物著色，增進(jìn)食客的視覺感受。

外地人會(huì)覺得無錫醬排骨甜得發(fā)膩，肯定用糖過量，事實(shí)并非如此。燉一大鍋肉放入的白糖不過4勺，甚至還沒有同量的番茄炒雞蛋放的糖多。白糖在烹飪過程中會(huì)經(jīng)歷一場(chǎng)奇妙之旅，首先水解成葡萄糖和果糖，然后跟肉中的各種氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，生成的擬黑素讓肉呈現(xiàn)出油光锃亮的焦糖色，產(chǎn)生的硫化物更可以讓肉香登峰造極。與此同時(shí)，甜味可以抑制咸味，這就表現(xiàn)在排骨剛?cè)肟跁r(shí)感受到的是香甜，細(xì)細(xì)咀嚼才是肉的咸鮮，富有層次的咸甜口，才是無錫人檢驗(yàn)家鄉(xiāng)排骨的標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于美食來說，色、香、味、形缺一不可，如何將醬排骨煮得軟糯酥爛而不損其外形呢？在高壓鍋出現(xiàn)之前，無錫人就想出土辦法了。排骨在大鍋里烹煮，鍋上架著竹蒸籠，變相增加了鍋的容量，肉的湯汁不會(huì)溢出來。這還不夠，需用面團(tuán)把鍋和竹蒸籠之間的縫隙填得一絲不漏，蒸汽燜在里邊不會(huì)跑出來，持續(xù)為食物加熱，縮短了煮熟時(shí)間。飽含咸甜滋味和濃郁肉香的蒸汽同時(shí)熏蒸面團(tuán)，面團(tuán)蒸熟了可以蘸著肉汁吃，與東北貼餅子有著異曲同工之妙。這一鍋蒸出的滋味就是兒時(shí)的年味兒，還帶著一股竹香，如吳儂軟語(yǔ)般溫柔甜蜜，又似水鄉(xiāng)永遠(yuǎn)的甜夢(mèng)，讓人依戀不已。

剛出鍋的醬排骨，熱騰騰、顫巍巍、香噴噴，周身都被鮮亮的赤紅色醬汁包裹得油光可鑒，把“秀色可餐”四字演繹到了極致。醬排骨肉香濃郁，軟糯酥爛，這道美食時(shí)常出現(xiàn)在無錫人的餐桌上。無錫人習(xí)慣將生活含在嘴里慢慢品咂，把閑適放于舌端細(xì)細(xì)品評(píng)。一鍋醬排骨，滿足無錫人對(duì)味道的探索，對(duì)肉食的欲望，帶來深深的滿足感。

倘若啃完醬排骨還意猶未盡，沒關(guān)系，咬開骨頭用力一嘬，一股油潤(rùn)細(xì)滑的骨髓入口，令人回味無窮，這便是“食髓知味”了。所以，離開無錫外出打拼的游子，出發(fā)前行李箱里總少不了幾袋真空包裝的醬排骨。無論走多遠(yuǎn)，醬排骨始終是家的味道。