苦櫧豆干生產(chǎn)配方及制作工藝研究

沈夢姣，靳祥凱，劉兆堂，耿曾奇，張珍林

（1.皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院，安徽六安 237012；2.六安市葉集區(qū)科技局，安徽葉集 237431；3.六安市葉集區(qū)劉兆堂豆腐王豆制品銷售中心，安徽 葉集 237431；4.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州 貴陽 550002）

苦櫧（Castanopcis sclerophylla） 別名苦櫧栲、櫧栗、櫧樹等，屬殼斗科常綠喬木[1-3]，是亞熱帶常綠闊葉林的主要種群之一，在安徽、江西、福建、浙江等地分布較廣[4-5]。苦櫧果實富含黃酮、淀粉、維生素和多種人體所需的礦物質(zhì)元素。據(jù)本草綱目記載，其果實益氣、充饑、明目，有清熱解毒、降血脂血壓等功效，特別是對痢疾和止瀉有獨到的療效[6-8]?？鄼焦麑嵓庸さ漠a(chǎn)品是純天然綠色有機食品，在民間已有1 000 多年的食用歷史，江西省撫河流域地區(qū)人們常使用苦櫧樹果實粉治療腹瀉病。目前，苦櫧淀粉在生產(chǎn)中主要用于制作苦櫧豆腐、年糕、涼皮、粉絲等。隨著人們對苦櫧保健功能的不斷認(rèn)識，苦櫧食品越來越受到青睞，但目前市場上苦櫧食品品種較為單一，不能滿足消費者需求。

豆制品是我國一種食用歷史悠久的傳統(tǒng)美食，因其產(chǎn)品本身風(fēng)味獨特且營養(yǎng)豐富[9-11]，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、鐵、磷等多種人體所需礦物質(zhì)而受到廣大群眾喜愛[12-14]。此外，豆制品中含有的卵磷脂可去除人體血管壁上附著的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，尤其適宜“三高”、肥胖和血管硬化者食用。在國內(nèi)，鹵制豆干在休閑食品市場占有一定份額[15-17]，但總體而言種類單調(diào)，產(chǎn)品多停留在口味的研發(fā)上，從而忽略了產(chǎn)品原材料的開發(fā)創(chuàng)新。

以苦櫧粉為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)豆干的制作方法，探索了一款新型苦櫧豆干的加工工藝。不僅為苦櫧的深加工開辟新的途徑，同時也進(jìn)一步拓展了豆干食品的市場，從而滿足不同消費者的需求發(fā)展前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦櫧，采自安徽省池州市石臺縣張村，皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院食品工程教研室鑒定為山毛櫸目殼斗科植物苦櫧（Castanopsis sclerophylla（Lindl.）Schott.） 的干燥子葉；雞蛋、純凈水、檸檬、辣椒粉、生抽、食鹽、洋蔥、生姜、小米椒等，均為市售食品級。

JH3101 小型電子秤，上海本昂科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；CF-ZGB2661 型九陽不銹鋼蒸鍋、JY-CGW3038 型九陽平底不粘鍋，九陽股份有限公司產(chǎn)品；WK2102 型美的電磁爐，美的集團有限公司產(chǎn)品；HC360 型粉碎機，濟南天宇專用設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 操作步驟

（1） 苦櫧粉制備。準(zhǔn)備自然脫落的苦櫧果，曝曬至殼一壓即破為止，去殼取肉。將處理好的苦櫧果肉用純凈水浸泡7 d，浸透程度達(dá)到無硬芯即可。浸泡完成后磨漿去渣，將漿液再次浸泡凈化去澀，浸泡期間定時攪拌，去澀浸泡2 d 效果最佳；再次浸泡結(jié)束后棄去上層清液，取出濕粉，干制后過100 目篩保存。

（2） 苦櫧豆干初步制作。首先，稱取一定量苦櫧粉，加水?dāng)嚦煞蹪{，充分靜置沉淀后棄去上層清液。然后清洗雞蛋并叩開，稱取與苦櫧粉等量蛋液過 60 目篩，加入一定量的純凈水，滴加2～3 滴檸檬汁混合均勻，倒于蒸鍋內(nèi)，電磁爐溫度控制為70～80 ℃，加熱慢煮。煮至微沸時（50～60 ℃） 倒入苦櫧漿，用文火煮成糊狀（邊煮邊攪拌至表面冒泡），起鍋，倒入盒內(nèi)，讓其自然冷卻成型后備用。

（3） 特制鹵料制作。先分別稱取辣椒粉25 g、辣椒面25 g、熟白芝25 g 麻置于一個容器中，加入適量生抽、食鹽混勻。然后熱鍋加入玉米油250 mL，油溫?zé)?50 ℃左右，加入香菜15 g、大蔥蔥白15 g、洋蔥20 g、大蒜5 g、生姜5 g、若干干制小米辣椒（放入量視產(chǎn)品適應(yīng)人群而定）、桂皮2 g、八角2 g、香葉2 g、花椒1 g，冰糖3 g、食鹽5 g。一起煎炸，制作過程可加入適量雞精提鮮。炸至約8 min 左右，有香味溢出，且香菜、蔥白、洋蔥萎縮變焦黃時，撈出配料，最后趁熱將油倒在之前混勻的辣椒粉面中后冷卻至室溫[10]。

（4） 苦櫧豆干的成品制作。按照豆干凈質(zhì)量20 g，將初步制作好的苦櫧豆干切成均勻片狀，再將提前準(zhǔn)備好的鹵料定量裝入容器內(nèi)，放入豆干浸漬一段時間，用保鮮膜封口常溫放置，充分鹵制。鹵制結(jié)束采用抽真空包裝，在豆干食品保質(zhì)期內(nèi)開袋即食。

1.2.2 試驗設(shè)計

（1） 單因素試驗設(shè)計。根據(jù)苦櫧豆干預(yù)試驗結(jié)果，確定單因素分別從原料配比、浸漬時間、特制鹵料用量這3 個因素出發(fā)，按照上述加工工藝步驟進(jìn)行制作，并按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。

（2） 正交試驗。按照單因素設(shè)計進(jìn)行正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

（3） 感官品質(zhì)試驗。根據(jù)GB 2712—2014 對豆制品感官品質(zhì)指標(biāo)的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，結(jié)合苦櫧豆干的自身特點，按照表2 從10 個方面進(jìn)行苦櫧豆干感官評價，邀請10 位具有正常味覺功能和感官品質(zhì)評價能力的成年人，按照感官品質(zhì)評定十分制原則進(jìn)行打分，隨機給予每位評價員苦櫧豆干樣品進(jìn)行感官品質(zhì)評價，要求評價小組人員評定時互不干擾，每試吃完一種樣品后漱口以減小誤差[18-21]。

感官品質(zhì)評價見表2。

表2 感官品質(zhì)評價

（續(xù)表2）

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果與分析

2.1.1 原料配比感官評定結(jié)果與分析

在苦櫧豆干樣品中，考慮主要影響因素為原料配比、浸漬時間和特制鹵料用量，現(xiàn)固定浸漬時間為6 h，特制鹵料用量為200 g，原料配比依次為1∶3，1∶5，1∶6。

原料配比對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 原料配比對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，浸漬時間和特制鹵料用量不變，苦櫧豆干制作的用料中加入純凈水的量逐漸增加，當(dāng)苦櫧粉與純凈水的體積比為1∶5 時，感官品質(zhì)最佳，當(dāng)減少或增加純凈水的用量時，感官品質(zhì)均下降。導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因可能是由于苦櫧粉在純凈水中的溶解飽和程度有關(guān)，純凈水少量或過量使苦櫧粉不能充分溶解或溶解過飽和，從而直接影響到苦櫧豆干的初步成型及最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，從營養(yǎng)價值及口感風(fēng)味各方面綜合考慮，結(jié)合感官評定最終結(jié)果，當(dāng)苦櫧豆干制作的用料配比為1∶5時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.1.2 浸漬時間感官評定結(jié)果與分析

在苦櫧豆干樣品中，考慮主要影響因素為原料配比、浸漬時間和特制鹵料用量，現(xiàn)固定苦櫧豆腐原料配比為1∶5，特制鹵料用量為200 g，浸漬時間依次為3，6，9 h。

浸漬時間對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 浸漬時間對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，原料配比和特制鹵料用量不變，浸漬時間依次遞增，當(dāng)浸漬時間為6 h 時，苦櫧豆干感官品質(zhì)最佳，降低或延長浸漬時間，感官品質(zhì)狀態(tài)均下降。導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因可能是一方面浸漬時間不足，鹵汁無法完全滲透至苦櫧豆干內(nèi)部；另一方面若浸漬時間過長，則可能導(dǎo)致鹵汁完全滲透在豆干內(nèi)部，鹵料中香辛料的味道完全掩蓋住苦櫧豆干本身風(fēng)味，這2 種情況都將使得最終產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，從營養(yǎng)價值及口感風(fēng)味各方面綜合考慮，結(jié)合感官評定最終結(jié)果，當(dāng)浸漬時間為6 h 時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.1.3 特制鹵料用量感官評定結(jié)果與分析

在苦櫧豆干樣品中，考慮主要影響因素為原料配比、浸漬時間和特制鹵料用量，現(xiàn)固定原料配比為1∶5，浸漬時間6 h，特制鹵料用量依次為100，200，300 g。

特制鹵料用量對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 特制鹵料用量對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，原料配比和浸漬時間不變，隨著鹵料用量逐漸增加，當(dāng)鹵料用量為200 g 時，苦櫧豆干感官品質(zhì)最佳，降低或添加鹵料量，感官品質(zhì)狀態(tài)均下降。導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因可能是鹵料用量較多或較少都會影響苦櫧豆腐的浸漬效果，由于鹵料中有效成分的附著時間和其用量有直接關(guān)系，所以都會影響苦櫧豆干的最后品質(zhì)口感。因此，從營養(yǎng)價值及口感風(fēng)味各方面綜合考慮，結(jié)合感官評定最終結(jié)果，當(dāng)鹵料用量為200 g 時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)正交試驗結(jié)果設(shè)計組數(shù)，評價員依據(jù)感官評價表得出苦櫧豆干感官評定結(jié)果。

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3 可知，在苦櫧豆干制作過程中，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的主要因素順序依次為B＞A＞C，即浸漬時間對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響最大，其次為原料配比，鹵料用量影響最小。且該產(chǎn)品的配方優(yōu)化的最佳參數(shù)組合為A2B2C2，即原料配比為1∶5，浸漬時間為6 h，特制鹵料用量為200 g 時，在該方案生產(chǎn)制作的苦櫧豆干感官評分為8.6 分，品質(zhì)最好。

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

采用傳統(tǒng)制作苦櫧食品的工藝，配以豆干食品加工方法，對苦櫧食品加工進(jìn)行配方優(yōu)化，研制苦櫧豆干新型苦櫧食品。通過單因素試驗和正交試驗分析，結(jié)合感官評定來研究不同因素對苦櫧豆干感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，原料配比為1∶5，浸漬時間為6 h，特制鹵料用量為200 g 時，生產(chǎn)制作的苦櫧豆干感官評分為8.6 分，產(chǎn)品各方面品質(zhì)優(yōu)良。

在苦櫧豆干的制作過程中，浸漬時間的重要性很容易被忽略，在感官驗證中得出浸漬時間越長豆干口感越鮮咸，完全掩蓋了苦櫧豆干的本身口感，這一感官現(xiàn)象在Christopher T Wilson 等人[22]的研究中也有提及；其次，原料配比也很關(guān)鍵，通過多次預(yù)試驗，發(fā)現(xiàn)由于原料配比的不恰當(dāng)會導(dǎo)致苦櫧豆干出現(xiàn)產(chǎn)品口感過硬或產(chǎn)品不成型，直接影響最終成品的品質(zhì)；同時，在這一階段制作過程中因加入一定量蛋液，試驗組通過添加適量檸檬汁除腥。這一系列苦櫧豆干工藝的改進(jìn)和配方優(yōu)化，對豆干尤其是苦櫧豆干新食品的生產(chǎn)具有實際的指導(dǎo)意義。