青花雞、茶花雞2號(hào)和白羽肉雞肌肉脂肪酸含量比較分析

孔凡虎　陳瑩　孫照程　陳琛　華雪妃　章雨竹　楊萬(wàn)進(jìn)　杜光英　陶琳麗　張曦

摘 要：為研究青花雞、茶花雞2號(hào)和白羽肉雞3 種雞肌肉中脂肪酸含量差異，先采用氯仿-甲醇法對(duì)雞肉粉進(jìn)行脂肪提取，并對(duì)脂肪提取物進(jìn)行甲酯化處理，再應(yīng)用高效氣相色譜儀檢測(cè)3 種雞肌肉中的18 種脂肪酸。結(jié)果表明：3 種雞肌肉脂肪酸均以棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1 n-9c）和亞油酸（C18：2 n-6c）為主;在公雞胸肌中，青花雞飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量顯著高于白羽肉雞（P<0.05），茶花雞2號(hào)必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）含量顯著高于青花雞和白羽肉雞（P<0.05）;在母雞胸肌中，青花雞和茶花雞2號(hào)SFA、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量顯著高于白羽肉雞（P<0.05），茶花雞2號(hào)EFA含量顯著高于白羽肉雞和青花雞（P<0.05）;在公雞腿肌中，茶花雞2號(hào)SFA含量顯著高于其他2 種雞（P<0.05），茶花雞2號(hào)和白羽肉雞EFA、UFA含量均顯著高于青花雞（P<0.05）;在母雞腿肌中，青花雞SFA含量顯著高于白羽肉雞（P<0.05），但與茶花雞2號(hào)無(wú)顯著差異，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在3 種雞胸肌、腿肌中也有所差異。綜上，不同雞肌肉脂肪酸含量有所差異，地方資源雞肉風(fēng)味品質(zhì)更佳，脂肪酸的組成更符合人體健康需求。

關(guān)鍵詞：青花雞;茶花雞2號(hào);白羽肉雞;胸肌;腿肌;脂肪酸

Comparative Analysis of Fatty Acid Contents in Muscles of Qinghua， Chahua 2 and White Feathered Broilers

KONG Fanhu， CHEN Ying， SUN Zhaocheng， CHEN Chen， HUA Xuefei， ZHANG Yuzhu， YANG Wanjin，

DU Guangying， TAO Linli*， ZHANG Xi*

（Yunnan Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed， College of Animal Science and Technology，

Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： The purpose of this paper was to study the difference in fatty acid contents in muscles of Qinghua， Chahua 2 and white feathered broilers. Intramuscular fat was extracted by the chloroform-methanol method， methylated and detected by high performance gas chromatography for the contents of 18 fatty acids. The results showed that palmitic acid （C16：0）， stearic acid （C18：0）， oleic acid （C18：1 n-9c） and linoleic acid （C18：2 n-6c） were the most dominant fatty acids in chicken muscles for the three breeds. The content of saturated fatty acids （SFA） in the breast muscle of male Qinghua broilers was significantly higher than in the breast muscle of male white feathered broilers （P < 0.05）， and the content of essential fatty acids （EFA） in the breast muscle of male Chahua 2 broilers was significantly higher than in the breast muscle of male Qinghua broilers and male white feathered broilers （P < 0.05）. The contents of SFA and unsaturated fatty acids （UFA） in the breast muscle of female Qinghua broilers and female Chahua 2 broilers were significantly higher than in the breast muscle of female white feathered broilers （P < 0.05）， and the content of EFA in the breast muscle of female Chahua 2 broilers was significantly higher than in the breast muscle of female white feathered broilers and female Qinghua broilers （P < 0.05）. SFA content in the thigh muscle of male Chahua 2 broilers was significantly higher than in the thigh muscle of male broilers from the other breeds （P < 0.05）， and the contents of EFA and UFA in the thigh muscle of male Chahua 2 broilers and male white feathered broilers were significantly higher than in the thigh muscle of male Qinghua broilers （P < 0.05）. SFA content in the thigh muscle of female Qinghua broilers was significantly higher than in the thigh muscle of female white feathered broilers （P < 0.05）， but not significantly different from Chahua 2 broilers. The contents of monounsaturated fatty acids （MUFA） and polyunsaturated fatty acids （PUFA） in breast and thigh muscles were different among broiler breeds. To sum up， although different from one another， the fatty acid composition of muscles from the three broiler breeds could meet the requirements for human health.

Keywords： Qinghua broilers; Chahua 2 broilers; white feathered broilers; breast; thigh muscle; fatty acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-272

中圖分類(lèi)號(hào)：S831.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）01-0034-07

引文格式：

孔凡虎， 陳瑩， 孫照程， 等. 青花雞、茶花雞2號(hào)和白羽肉雞肌肉脂肪酸含量比較分析[J]. 肉類(lèi)研究， 2021， 35（1）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-272. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

KONG Fanhu， CHEN Ying， SUN Zhaocheng， et al. Comparative analysis of fatty acid contents in muscles of Qinghua， Chahua 2 and white feathered broilers[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-272. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

脂肪是機(jī)體的重要能源物質(zhì)，供給機(jī)體必需脂肪酸。由于參與組成脂肪的脂肪酸種類(lèi)各有不同，因此，脂肪具有不同的性質(zhì)和特點(diǎn)，肌內(nèi)脂肪含量2%～3%時(shí)，肉的品質(zhì)最好[1]。研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪豐富度對(duì)雞肉品質(zhì)有一定影響[2]，在一定范圍內(nèi)，肌內(nèi)脂肪豐富度越高，肉的口感越好。當(dāng)脂肪豐富度較高時(shí)，肌間脂肪沉積量增加，與脂肪豐富度低的肌肉相比，感官、風(fēng)味、嫩度及多汁性均更佳[3]。脂肪氧化是肉品風(fēng)味來(lái)源之一，在烹飪過(guò)程中，肌肉脂肪內(nèi)的多種脂肪酸是影響肌肉風(fēng)味的重要因素，其中不飽和脂肪酸的氧化是肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵因素[4]。肌內(nèi)脂肪含量高，肌肉脂肪酸的沉積量明顯增加，烹飪過(guò)程中脂肪酸氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)含量提高，當(dāng)這些氧化產(chǎn)物累計(jì)到一定的量，將明顯影響肌肉的滋味和品質(zhì)，而且，氧化所產(chǎn)生的醛、酮等不飽和羰基化合物還可能與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而影響肉的風(fēng)味[5-6]。

青花雞和茶花雞是我國(guó)云南優(yōu)秀的地方雞資源，青花雞體型適中，成年公雞體質(zhì)量約3 kg，母雞約2.5 kg，生長(zhǎng)期約300 d，其風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)好、耐粗飼，多為山地、果園和林地等放養(yǎng)的土雞。茶花雞2號(hào)是以茶花雞為親本，雜交培育的地方雞資源，體型較茶花雞更大，成年公雞體質(zhì)量約2.5 kg，母雞約1.6 kg，繼承了茶花雞肉質(zhì)鮮美、產(chǎn)肉率高、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，且生長(zhǎng)較快，約126 d可出欄。白羽肉雞生長(zhǎng)快，體型較大，產(chǎn)肉率高，常用于快餐飲食。目前對(duì)地方雞和白羽肉雞脂肪酸研究較多，劉廷丹等[7]研究表明，黎明雞、尼西雞、青花雞和無(wú)量山烏骨雞4 種云南地方雞的胸肌脂肪酸總含量為13.876～31.672 mg/g，肖智超等[8]研究表明，武定雞、鹽津?yàn)豕请u、大圍山微型雞3 種優(yōu)質(zhì)地方雞的胸肌脂肪酸總含量為16.769～28.470 mg/g，腿肌脂肪酸總含量為40.994～51.100 mg/g，上述研究均采用雞肉凍干粉進(jìn)行脂肪酸含量檢測(cè)，本研究采用氯仿-甲醇法對(duì)雞肉粉進(jìn)行脂肪提取，再用甲酯化法處理脂肪提取物后，采用高效氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸含量，排除了其他雜質(zhì)的干擾，具有一定的創(chuàng)新性。旨在研究青花雞（慢長(zhǎng)型）、茶花雞2號(hào)（中速型）和白羽肉雞（快大型）3 種雞肌肉脂肪酸含量差異，為云南地方雞的資源保護(hù)及開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白羽肉雞（42 日齡）和茶花雞2號(hào)（126 日齡）由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)雞場(chǎng)提供，籠養(yǎng);青花雞（300 日齡）由云南省劍川縣獲得，散養(yǎng)。隨機(jī)選取公、母白羽肉雞、茶花雞2號(hào)和青花雞各15 羽。分別取新鮮胸肌和腿肌，剔除多余脂肪和筋膜等，將鮮肉冷凍干燥至恒質(zhì)量后粉碎并過(guò)80 目篩，取篩下物提取脂肪。

氯仿、濃硫酸（均為分析純） 重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司;正己烷（優(yōu)級(jí)純） 天津市富宇精細(xì)化工有限公司;甲醇（色譜純） 美國(guó)Tedia公司;18 種脂肪酸甲酯單一標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：月桂酸（C12：0）、肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚酸（C16：0）、棕櫚油酸（C16：1）、硬脂酸（C18：0）、反式油酸（C18：1 n-9t）、反式亞油酸（C18：2 n-9t）、油酸（C18：1 n-9c）、順式異油酸（C18：1 n-11c）、亞油酸（C18：2 n-6c）、花生酸（C20：0）、二十碳一烯酸（C20：1）、γ-亞麻酸（C18：3 n-6）、α-亞麻酸（C18：3 n-3）、二十碳二烯酸（C20：2）、花生四烯酸（C20：4 n-6）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，C20：5 n-3）、二十二碳六烯酸（docosahexoenoic acid，DHA，C22：6） ? 美國(guó)Nu-Cher-Prep公司;氮?dú)猓兌?9.999%）、氫氣（純度99.999%）、無(wú)水空氣 云南銅業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-2014高效氣相色譜儀 日本島津公司;

FD-1C-50冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;

TGL21M高速離心機(jī) 湖南湘立科學(xué)儀器有限公司;HWS-28數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SK-24E超聲波清洗器 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司;PX224ZH電子天平 奧豪斯儀器（常州）有限公司;GZX-GF-101-3-BS-II電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海龍躍儀器設(shè)備有限公司;XW-80A旋渦混合器 上海精科實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量測(cè)定

采用GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》方法，樣品水分含量按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.2 脂肪含量測(cè)定

脂肪提取物的制備：參考Segura等[9]方法提取肉中脂肪，具體步驟如下：

樣品準(zhǔn)備：取3 g冷凍干燥樣品置于50 mL離心管中，加入24 mL氯仿-甲醇混合液（氯仿、甲醇體積比2∶8），蓋緊離心管蓋，用力振蕩離心管直至樣品完全溶解為止。

超聲提取：將上述離心管放入1 000 W的超聲波清洗器中進(jìn)行超聲處理，超聲過(guò)程分3 次進(jìn)行，每次超聲10 min，共30 min。每次超聲完成后取出離心管，用力振蕩數(shù)次后進(jìn)行下次超聲。

離心分離：將離心管放入離心機(jī)中10 000 r/min離心8 min后取上清液用濾紙?jiān)诼┒分羞^(guò)濾，重復(fù)上述離心、過(guò)濾操作2 次，濾液用石英坩堝收集。用氯仿-甲醇混合液（氯仿、甲醇體積比2∶8）洗滌玻璃棒、漏斗、濾紙上的試樣殘?jiān)?，洗滌液并入濾液中。

脂肪干燥：將坩堝置于40 ℃水浴中除去溶劑，至坩堝內(nèi)物料顯濃稠態(tài)時(shí)利用冷凍干燥機(jī)干燥至恒質(zhì)量，制備成肌肉脂肪提取物。樣品脂肪含量按式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.3 脂肪酸含量測(cè)定

樣品甲酯化：稱(chēng)取脂肪提取物樣品0.1 g（精確到0.000 1 g）于25 mL雞心瓶中，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)10%硫酸甲酯（將10 mL濃硫酸加入到90 mL無(wú)水甲醇中），在70 ℃水浴鍋中回流1 h，室溫冷卻后，加入2 mL正己烷萃取，充分振蕩，取上清液過(guò)0.22 μm微孔濾膜后，采用高效氣相色譜儀測(cè)定。

氣相色譜條件：CD-2560色譜柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm），分流比30∶1，柱流量：氮?dú)?0 mL/min，氫氣40 mL/min，無(wú)水空氣400 mL/min，

進(jìn)樣量1 μL，載氣為氮?dú)?，進(jìn)樣口溫度250 ℃，檢測(cè)器溫度260 ℃，柱溫箱升溫程序：起始溫度140 ℃，保持5 min，以4 ℃/min升溫至260 ℃，保持40 min。

脂肪酸標(biāo)曲建立：分別稱(chēng)取18 種脂肪酸甲酯標(biāo)品各10 mg，溶于正己烷中，制備成質(zhì)量濃度1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液;分別取18 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)溶液各100 μL，置于同一個(gè)離心管內(nèi)，混勻待用;然后依次加入正己烷稀釋成10、100、400、800 μg/mL的溶液，分別取1 μL進(jìn)樣，測(cè)定峰面積，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程見(jiàn)表1。標(biāo)準(zhǔn)曲線橫坐標(biāo)（x）為峰面積，縱坐標(biāo)（y）為脂肪中脂肪酸含量，由氣相色譜儀得出。

樣品脂肪酸含量按式（3）～（4）計(jì)算。

（3）

（4）

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，在SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件中進(jìn)行方差分析，以P<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種雞肉水分和脂肪含量分析

由表2可知，白羽肉雞的公雞和母雞胸肌、腿肌水分含量均顯著高于青花雞和茶花雞2號(hào)（P<0.05），茶花雞2號(hào)胸肌水分含量顯著高于青花雞（P<0.05）。青花雞和茶花雞2號(hào)公雞胸肌、腿肌脂肪含量均顯著高于白羽肉雞公雞（P<0.05），但二者差異不顯著，青花母雞胸肌、腿肌脂肪含量顯著高于茶花雞2號(hào)母雞（P<0.05），白羽肉雞的公雞和母雞胸肌、腿肌脂肪含量均顯著低于其他2 種雞（P<0.05）。

2.2 3 種公雞胸肌脂肪酸含量分析

由表3可知，3 種公雞胸肌中共檢出18 種脂肪酸，C12：0在青花雞和茶花雞2號(hào)公雞胸肌中均未檢出，C18：1 n-11c、C18：2 n-9t、C20：2在3 種公雞胸肌中含量無(wú)顯著差異。3 種公雞胸肌中均以C16：0、C18：0、C18：1 n-9c和C18：2 n-6c 4 種脂肪酸為主，4 種脂肪酸含量之和分別占脂肪酸總含量的85.93%、87.75%、83.62%。茶花雞2號(hào)公雞胸肌中C18：2 n-6c、C18：3 n-3含量顯著高于其他2 種雞（P<0.05），青花雞與茶花雞2號(hào)公雞胸肌中C16：0、C18：1 n-9c、C22：6含量差異不顯著，但均高于白羽肉雞公雞。青花雞公雞胸肌中C14：0、C18：0、C20：0、C18：1 n-9t、C20：4 n-6 5 種脂肪酸含量顯著高于茶花雞2號(hào)和白羽肉雞公雞（P<0.05）。

3 種公雞胸肌中SFA、MUFA、EFA含量和脂肪酸總含量均有顯著差異（P<0.05），青花雞公雞胸肌SFA、MUFA含量和脂肪酸總含量均顯著高于白羽肉雞公雞（P<0.05），與茶花雞2號(hào)公雞無(wú)顯著差異;茶花雞2號(hào)公雞胸肌EFA含量顯著高于青花雞公雞和白羽肉雞公雞（P<0.05）;UFA含量在3 種公雞胸肌中無(wú)顯著差異，但以青花雞公雞的含量最高，分別高出茶花雞2號(hào)公雞7.04%和白羽肉雞公雞27.02%，3 種公雞胸肌中PUFA含量也無(wú)顯著差異。

2.3 3 種母雞胸肌脂肪酸含量分析

由表4可知，3 種母雞胸肌中共檢出18 種脂肪酸，除C20：1、C20：0、C16：1在3 種母雞胸肌中含量無(wú)顯著差異外，其他15 種脂肪酸含量均有顯著差異（P<0.05）。茶花雞2號(hào)母雞胸肌中2 種人體必需脂肪酸C18：2 n-6c、C18：3 n-3和C18：3 n-6含量均顯著高于其他2 種雞（P<0.05）。青花雞母雞胸肌中C14：0、C18：2 n-9t、C18：1 n-9c含量均顯著高于茶花雞2號(hào)和白羽肉雞（P<0.05）。青花雞母雞胸肌C16：0、C18：0、C18：1 n-9t含量均顯著高于白羽肉雞母雞（P<0.05）。茶花雞2號(hào)母雞胸肌C18：1 n-11c、C20：4 n-6含量顯著高于青花雞母雞，但與白羽肉雞母雞無(wú)顯著差異。3 種母雞胸肌中，均以C16：0、C18：0、C18：1 n-9c和C18：2 n-6c 4 種脂肪酸為主，4 種脂肪酸含量之和分別占脂肪酸總含量的91.98%、86.45%、83.02%。

3 種母雞的胸肌SFA、MUFA、PUFA、UFA、EFA含量和脂肪酸總含量均有顯著差異（P<0.05），茶花雞2號(hào)母雞和青花雞母雞胸肌SFA、UFA含量和脂肪酸總含量均顯著高于白羽肉雞母雞（P<0.05），茶花雞2號(hào)母雞胸肌PUFA、EFA含量均顯著高于白羽肉雞和青花雞

（P<0.05），青花雞母雞胸肌MUFA含量顯著高于茶花雞2號(hào)母雞和白羽肉雞母雞（P<0.05）。

2.4 3 種公雞腿肌脂肪酸含量分析

由表5可知，3 種公雞腿肌中共檢出18 種脂肪酸，C12：0在青花雞公雞和白羽肉雞公雞中未檢出，C14：0、C18：1 n-9t、C18：2 n-9t在3 種公雞腿肌中含量無(wú)顯著差異，其他14 種脂肪酸含量均有顯著差異（P<0.05）。青花雞、茶花雞2號(hào)和白羽肉雞3 種公雞腿肌中均以C16：0、C18：0、C18：1 n-9c和C18：2 n-6c 4 種脂肪酸為主，4 種脂肪酸含量之和分別占脂肪酸總含量的91.45%、90.18%、88.03%。茶花雞2號(hào)公雞腿肌C16：0、C18：1 n-9c、C18：2 n-6c、C18：3 n-3、C20：1、C22：6含量顯著高于青花雞公雞（P<0.05），與白羽肉雞公雞差異不顯著。此外，茶花雞2號(hào)公雞腿肌C18：0、C20：0、C20：4 n-6、C20：2、C20：5 n-3 5 種脂肪酸含量顯著高于其他2 種雞（P<0.05），C18：1 n-11c含量顯著高于白羽肉雞公雞

（P<0.05），與青花公雞差異不顯著。

3 種公雞腿肌中，SFA、PUFA、UFA、EFA含量和脂肪酸總含量均以茶花雞2號(hào)最高，白羽肉雞次之，青花雞最低。茶花雞2號(hào)公雞腿肌MUFA、PUFA、UFA、EFA含量和脂肪酸總含量均顯著高于青花雞（P<0.05），與白羽肉雞差異不顯著;茶花雞2號(hào)公雞腿肌SFA含量顯著高于青花雞和白羽肉雞（P<0.05）。

2.5 3 種母雞腿肌脂肪酸含量分析

由表6可知，青花雞、茶花雞2號(hào)和白羽肉雞3 種母雞腿肌中均以C16：0、C18：0、C18：1 n-9c和C18：2 n-6c 4 種脂肪酸為主，4 種脂肪酸含量之和分別占脂肪酸總含量的92.42%、89.25%、88.31%。共檢出18 種脂肪酸，在3 種母雞腿肌中，除C12：0、C16：1、C18：2 n-9t、C18：2 n-6c、C20：4 n-6 5 種脂肪酸含量無(wú)顯著差異外，其余13 種脂肪酸含量均有顯著差異（P<0.05）。茶花雞2號(hào)和青花雞母雞腿肌C18：0、C20：0、C18：1 n-9t、C20：2、C20：5 n-3含量差異不顯著，但均顯著高于白羽肉雞母雞（P<0.05）。作為人體必需脂肪酸的C18：3 n-3在白羽肉雞母雞腿肌中含量最高，但與茶花雞2號(hào)母雞無(wú)顯著差異，C18：2 n-6c也以茶花雞2號(hào)母雞中含量最高。青花雞母雞腿肌C14：0、C18：1 n-9c含量均顯著高于其他2 種母雞腿?。≒<0.05）。

PUFA、UFA和EFA含量在3 種母雞腿肌中差異不顯著，SFA、MUFA含量和脂肪酸總含量差異顯著

（P<0.05）。青花雞母雞腿肌SFA含量、脂肪酸總含量顯著高于白羽肉雞母雞（P<0.05）。青花雞母雞腿肌MUFA含量顯著高于茶花雞2號(hào)（P<0.05），與白羽肉雞差異不顯著。

3 討 論

3.1 3 種雞肉脂肪酸含量對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肌肉脂肪酸是組成雞肉脂肪的重要元素，其種類(lèi)和組成比例決定了脂肪的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，從而影響肌肉的風(fēng)味和肉質(zhì)[10-12]。脂肪酸沉積不僅影響肌肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性，而且影響肌內(nèi)脂肪的豐富度。脂肪酸沉積量、脂肪酸的類(lèi)型和組成對(duì)肌內(nèi)脂肪形成風(fēng)味有很大影響。研究表明，肌內(nèi)脂肪含量2%～3%，肉質(zhì)風(fēng)味最佳[1]。當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量低于2%，肉的嫩度會(huì)降低，影響雞肉的口感;而肌內(nèi)脂肪含量超過(guò)3%時(shí)，肉就會(huì)顯得過(guò)于肥膩[2]。本研究中，茶花雞2號(hào)的肌內(nèi)脂肪含量為2.378%～2.677%，說(shuō)明茶花雞2號(hào)風(fēng)味、嫩度和口感較佳。青花公雞的胸肌、腿肌脂肪含量分別為2.313%和2.639%，肉質(zhì)風(fēng)味也較好，但青花母雞的胸肌、腿肌脂肪含量分別為3.765%和3.840%，白羽肉雞的肌內(nèi)脂肪含量?jī)H1.757%～1.932%，并沒(méi)有達(dá)到最佳的肌內(nèi)脂肪含量范圍，這可能是由于不同雞對(duì)養(yǎng)分的利用不同所致。另外，青花雞是散養(yǎng)模式，較籠養(yǎng)雞的運(yùn)動(dòng)量更大，肌肉在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中血液循環(huán)加快，使肌肉發(fā)達(dá)，促使更多肌間脂肪沉積[13]。

不同品種雞肉脂肪酸的組成具有規(guī)律性和穩(wěn)定性，但同時(shí)也具有品種特點(diǎn)，即不同種類(lèi)脂肪酸的相對(duì)含量在各品種之間有差異。劉廷丹等[7]研究表明，尼西雞、青花雞、黎明雞和無(wú)量山烏骨雞的肌肉脂肪酸以C18：1 n-9c、C16：0、C18：0、C18：2 n-6c、C20：4 n-6為主，不同品種或性別間SFA、UFA含量有差異。申杰等[14]對(duì)江漢雞、洪山雞和白羽肉雞的研究也有相似的結(jié)論，且發(fā)現(xiàn)2 種地方雞PUFA含量高于白羽肉雞。本研究結(jié)果表明，3 種雞肉中含量較高的脂肪酸是C16：0、C18：0、C18：1 n-9c、C18：2 n-6c，這與上述研究及曹勝雄[15]、梅鳳艷[16]等的研究結(jié)果相似，進(jìn)一步驗(yàn)證了脂肪酸組成的規(guī)律性和穩(wěn)定性。同時(shí)，其他幾種與肉品質(zhì)相關(guān)的脂肪酸在各品種間有差異，如C18：1 n-9c、C18：2 n-6c、C20：4 n-6、C18：3 n-3、C20：5 n-3等與肉風(fēng)味呈正相關(guān)的脂肪酸在3 種雞肉中的含量略有不同。說(shuō)明3 種雞肉主要脂肪酸的組成相似，但含量在種間各有高低，與雞肉風(fēng)味密切相關(guān)的脂肪酸因品種不同，其含量也會(huì)發(fā)生改變。一方面是由于3 種雞的生長(zhǎng)周期不同，當(dāng)雞處于不同日齡時(shí)，其對(duì)各脂肪酸的利用效率不同，使體內(nèi)沉積脂肪酸的種類(lèi)及含量有差異[17];另一方面，由于3 種雞攝入的日糧不同，日糧中脂肪類(lèi)型有差異，導(dǎo)致體內(nèi)沉積的脂肪酸種類(lèi)和含量發(fā)生改變[18]。

肌肉中脂肪酸分為SFA和UFA，因結(jié)構(gòu)不同，功能也有所不同。肉的顏色、風(fēng)味、多汁性及氧化特性取決于肉中脂肪酸的構(gòu)成，而UFA含量是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)[19]。研究表明，動(dòng)物體內(nèi)UFA的含量在肉的風(fēng)味中起著非常重要的作用[20]，UFA比SFA更容易發(fā)生氧化，其含量越高，雞肉風(fēng)味越濃郁[21]。當(dāng)UFA發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物后，可繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)生成醛、酮、烴等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[22]。從本研究結(jié)果來(lái)看，3 種雞肉的UFA相對(duì)含量為56.18%～69.87%，大大高于SFA（30.13%～43.82%），這一結(jié)果與潘愛(ài)鑾等[23]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，且與雞的脂肪通常呈現(xiàn)半固態(tài)狀的物理性狀相一致，也是證明雞肉質(zhì)風(fēng)味較好的原因之一。茶花雞2號(hào)公雞腿肌、母雞胸肌以及青花雞公雞、母雞的胸肌UFA含量較高，這一結(jié)果也進(jìn)一步證明地方雞風(fēng)味優(yōu)于白羽肉雞。

3.2 3 種雞肉脂肪酸含量對(duì)雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

肌肉脂肪酸的種類(lèi)和含量也是影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。有研究表明，膳食中C12：0和C14：0可以使血清中膽固醇的含量提高，C16：0則相反，會(huì)使血清中膽固醇的含量降低[24]。C18：2 n-6c參與膽固醇代謝，具有預(yù)防心血管疾病的作用。n-3系列脂肪酸（C18：3 n-3、C20：5 n-3、C22：6）與人的腦發(fā)育、智力發(fā)育、視力發(fā)育、基因調(diào)控、免疫等密切相關(guān)[25]。C18：3 n-3是n-3系列PUFA的母體，在體內(nèi)代謝可生成DHA（C22：6）和EPA（C20：5 n-3），機(jī)體長(zhǎng)期或極度缺乏C18：3 n-3，會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)障礙、血壓升高并降低機(jī)體免疫力;人體攝入適量DHA可維持視網(wǎng)膜和大腦的正常發(fā)育，且攝入適量DHA和EPA可維持和改善視力、提高記憶力、學(xué)習(xí)能力、預(yù)防老年癡呆癥等[26]。在本研究中，C14：0在青花公雞、母雞胸肌、茶花雞2號(hào)公雞腿肌及青花母雞腿肌中含量最高;在公雞胸肌和母雞腿肌中，青花雞C16：0和C22：6含量顯著高于白羽肉雞，茶花雞2號(hào)公雞與白羽肉雞公雞腿肌顯著高于青花公雞腿肌;在胸肌中，茶花雞2號(hào)C18：3 n-3含量最高;C20：5 n-3在白羽肉雞公雞、母雞胸肌、茶花雞2號(hào)公雞、母雞腿肌中含量最高。說(shuō)明茶花雞2號(hào)和青花雞各脂肪酸含量在胸肌和腿肌中各有高低，但整體較白羽肉雞都更高，攝入等量雞肉的情況下，茶花雞2號(hào)和青花雞更有利于人體預(yù)防某些疾病，改善機(jī)體健康情況。

MUFA可以降低血漿總膽固醇水平，還可以防止記憶力下降、降低血壓和血糖，對(duì)防治心血管疾病有重要意義[27-28]。EFA也具有預(yù)防心血管疾病、改善血液循環(huán)的作用[29]。PUFA具有多種特殊的生物活性，在穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、預(yù)防心腦血管疾病和調(diào)節(jié)體內(nèi)脂質(zhì)代謝等方面均具有重要的生理作用[30]。青花雞、茶花雞2號(hào)和白羽肉雞肌肉中均含有大量對(duì)人體有益的UFA，尤其是EFA，符合人們對(duì)肉品營(yíng)養(yǎng)的需求。在本研究中，茶花雞2號(hào)胸肌、腿肌PUFA和EFA含量均最高，青花公雞、母雞胸肌和母雞腿肌MUFA含量均最高，在3 種公雞腿肌中，白羽肉雞MUFA含量最高，但與茶花雞2號(hào)無(wú)顯著差異。在攝入脂肪酸比例平衡方面，研究認(rèn)為n-3系列脂肪酸與n-6系列脂肪酸的健康比例為5～10，若二者攝入比例失衡，可能引發(fā)多種疾病。本研究青花雞、茶花雞2號(hào)和白羽肉雞n-6 PUFA/n-3 PUFA的比值分別為17.68、15.62、16.00，造成比值過(guò)高的原因可能是實(shí)驗(yàn)中以精料為主，因此在食用雞肉時(shí)更應(yīng)該注意n-3系列脂肪酸的補(bǔ)充和n-6系列脂肪酸的適量攝入[31]。

4 結(jié) 論

通過(guò)分析茶花雞2號(hào)、青花雞和白羽肉雞的胸肌、腿肌脂肪酸含量發(fā)現(xiàn)，UFA含量在3 種雞肉中均較高，符合人們對(duì)優(yōu)質(zhì)肉品的要求。3 種雞胸肌和腿肌中主要脂肪酸組成相似，均以C18：1 n-9c、C16：0、C18：0、C18：2 n-6c、C20：4 n-6為主，但含量在種間各有高低，茶花雞2號(hào)公雞胸肌EFA含量顯著高于青花公雞和白羽肉雞公雞（P<0.05），茶花雞2號(hào)母雞和青花母雞胸肌SFA、UFA含量和脂肪酸總含量顯著高于白羽肉雞母雞（P<0.05），茶花雞2號(hào)公雞腿肌SFA含量顯著高于青花雞和白羽肉雞（P<0.05），青花母雞腿肌SFA含量、脂肪酸總含量顯著高于白羽肉雞母雞（P<0.05）。因此，地方資源雞的肉風(fēng)味品質(zhì)更佳，脂肪酸的組成更符合人體健康的需求。

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收稿日期：2020-11-23

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31760487）;云南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目（2016ZA008）;

云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（2017KJTX0017）

第一作者簡(jiǎn)介：孔凡虎（1996—）（ORCID： 0000-0001-7602-6053），男，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物生產(chǎn)學(xué)。

E-mail： 1451597570@qq.com

通信作者簡(jiǎn)介：陶琳麗（1974—）（ORCID： 0000-0002-3365-3812），女，副教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)。

E-mail： tllkm@qq.com

張曦（1960—）（ORCID： 0000-0002-4579-3783），男，教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail： 943727490@qq.com