不同部位新疆褐牛肉的品質(zhì)差異分析

趙改名　秦可夢(mèng)　李佳麒　祝超智　乃比江　劉建明

摘 要：為明確新疆褐牛不同部位肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工特性等方面的差異，測(cè)定新疆褐牛黃瓜條、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7 個(gè)部位的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、膠原蛋白含量、質(zhì)構(gòu)、剪切力、色差、pH值及加工特性。結(jié)果表明：不同部位新疆褐牛肉的蛋白質(zhì)含量19.57%～22.90%，脂肪含量0.98%～2.85%;牛腱脂肪含量顯著高于其他各部位，臀肉脂肪含量較低（不足1%）;膠原蛋白含量7.01%～18.86%;牛腱水分含量最高（76.48%），臀肉水分含量最低（73.40%）;不同部位新疆褐牛肉的加工特性也有較大差異性，其中霖肉解凍損失率最大（9.17%），牛腱最?。?.87%）;臀肉蒸煮損失率最大（34.39%），牛腩最?。?4.55%）;乳化能力為7.66～13.91 mL/g;肩肉的乳化穩(wěn)定性最好（51.43%），牛腩的乳化穩(wěn)定性最差（27.78%）;黃瓜條凝膠的硬度和彈性最好，外脊凝膠的硬度和彈性最差;臀肉的凝膠保水性最好（93.69%），牛腩的凝膠保水性最差（86.70%）。其他指標(biāo)，如pH值、剪切力、質(zhì)構(gòu)、色差都有較大差異，決定了不同部位肉的適宜加工方式不同，牛腩適宜醬鹵、扒燒類型產(chǎn)品加工，肩肉和黃瓜條適宜干制品加工，霖肉和臀肉適宜鹵煮類型產(chǎn)品加工，外脊適宜肉糜類產(chǎn)品加工，牛腱適宜醬鹵類型產(chǎn)品加工。

關(guān)鍵詞：新疆褐牛;不同部位;品質(zhì)特性;理化性質(zhì)分析;加工適宜性

Differences in Meat Quality among Different Carcass Parts of Xinjiang Brown Cattle

ZHAO Gaiming1， QIN Kemeng1， LI Jiaqi1， ZHU Chaozhi1，*， NAI Bijiang2， LIU Jianming2

（1.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China;

2.Yili Comprehensive Experimental Station， Yili 835000， China）

Abstract： In order to clarify the differences in the nutritional quality， eating quality and processing characteristics of different carcass parts of Xinjiang brown cattle， beef silverside， rump， striploin， flank， knuckle， shoulder and shank were determined for their protein， moisture， fat and collagen contents， texture， shear force， color difference， pH value and processing characteristics. The results showed that the protein contents of the seven beef meats was 19.57%–22.90%. The fat contents ranged from 0.98% to 2.85%. The fat content in beef shank was significantly higher than in the other samples， and the lowest value was found in rump meat， less than 1%. The collagen contents varied from 7.01% to 18.86%. The highest （76.48%） and lowest （73.40%） moisture content were recorded in beef shank and rump， respectively. As far as the processing characteristics were concerned， great differences were found among the cuts. The maximum and minimum thawing loss of 9.17% and 1.87% appeared in beef knuckle and shank， respectively; the cooking loss was the highest in rump （34.39%）， and lowest in flank （24.55%）. The emulsifying abilities varied in a wide range of 7.66–13.91 mL/g. The best emulsion stability （51.43%） was found in shoulder meat， and the worst （27.78%） in flank. Silverside protein gel had the best hardness and elasticity， and striploin protein gel had the worst hardness and elasticity. The best water-holding capacity （93.69%） was observed in rump protein gel， and the worst （86.70%） in flank protein gel. Other indicators such as pH value， shear force， texture， and color difference were quite different among the seven cuts， which indicates that different processing methods could be suitable for the different cuts. Beef flank could be suitable for the processing of stewed meat in seasoning and braised meat products， shoulder and silverside for dry products processing， knuckle and rump for the processing of stewed meat in seasoning， striploin for the processing of minced meat products， and shank for the processing of stewed meat in seasoning.

Keywords： Xinjiang brown cattle; different parts; quality characteristics; analysis of physicochemical properties; processing suitability

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201229-303

中圖分類號(hào)：TS251.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）01-0001-06

引文格式：

趙改名， 秦可夢(mèng)， 李佳麒， 等. 不同部位新疆褐牛肉的品質(zhì)差異分析[J]. 肉類研究， 2021， 35（1）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201229-303. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Gaiming， QIN Kemeng， LI Jiaqi， et al. Differences in meat quality among different carcass parts of xinjiang brown cattle[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201229-303. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

新疆褐牛是乳肉兼用品種，以其耐寒、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，深受農(nóng)牧民歡迎[1]。新疆褐牛是引進(jìn)的瑞士褐牛和哈薩克牛雜交后經(jīng)不斷培育、改良形成的新型乳肉兼用型牛，主要來(lái)自于新疆伊犁州和塔城地區(qū)，具有高產(chǎn)和適應(yīng)本地區(qū)草原飼養(yǎng)的特點(diǎn)，其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和研究?jī)r(jià)值[2]。大量研究證明，部位會(huì)對(duì)原料肉品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。不同部位的肌肉由于僵直和糖酵解方式的差異，其pH值、結(jié)締組織含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量均會(huì)受到影響，這些差異會(huì)導(dǎo)致原料肉感官、色澤和嫩度等品質(zhì)產(chǎn)生巨大差異[3]。不同部位肉的特性差異很大，適合不同的加工用途[4]。目前我國(guó)對(duì)新疆褐牛的研究主要集中在育種方向、如何使育種方向由數(shù)量型向質(zhì)量型改變和提高產(chǎn)品附加值等方面[5]，

對(duì)于新疆褐牛不同部位肉營(yíng)養(yǎng)特性和適宜加工方式的研究較少。本研究通過對(duì)48 月齡雄性新疆褐牛不同部位肉加工特性進(jìn)行研究，為當(dāng)?shù)厝馄芳庸て髽I(yè)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時(shí)也為新疆褐牛肉產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從伊犁福潤(rùn)德農(nóng)牧開發(fā)有限公司選取48 月齡、胴體質(zhì)量300 kg、出肉率45%的新疆褐牛公牛，以經(jīng)過排酸的黃瓜條、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7 個(gè)部位作為研究對(duì)象。樣品經(jīng)分割后裝入保鮮袋，置于保溫箱（0～4 ℃）中帶回實(shí)驗(yàn)室，放入-30 ℃冰柜中冷凍保存待測(cè)。

金龍魚大豆油 上海嘉里食品工業(yè)有限公司。

鹽酸、硫酸（均為優(yōu)級(jí)純） 洛陽(yáng)昊華化學(xué)試劑有限公司;硫酸鉀、乙二胺四乙酸、無(wú)水乙酸鈉、硫酸銅、磷酸氫二鉀、氯化鉀、磷酸氫二鈉、氯化鈉、磷酸二氫鉀、一水合檸檬酸（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;正丙醇、氯胺T（均為分析純） 天津市大茂化學(xué)試劑廠;氫氧化鈉、對(duì)二甲胺基苯甲醛（均為分析純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;異丙醇（分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HI99163便攜pH計(jì)、HI8424酸度計(jì)、EC-215電導(dǎo)率儀 德國(guó)Hanna公司;CU-420（HZW21）恒溫水浴槽、BPG-9156A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;MJ-BL25C3攪拌機(jī) 廣東美的集團(tuán)有限公司;TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;MinoltaCR-5臺(tái)式色差儀 日本Konica Minolta公司;MODEL2000沃布剪切力儀 美國(guó)G-R公司;35172BRUZ拍打均質(zhì)機(jī) 法國(guó)AES Chemunex公司;X-64R高速冷凍臺(tái)式離心機(jī) 美國(guó)貝克曼公司;UV2600紫外分光光度計(jì) 島津企業(yè)管理有限公司。

1.3 方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)組成測(cè)定

水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[6];蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[7]，使用凱氏定氮法測(cè)定;脂肪含量：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[8]，使用索氏提取法測(cè)定;膠原蛋白含量：參考Kolar[9]的方法。

1.3.2 食用品質(zhì)測(cè)定

1.3.2.1 肉色

參考趙改名等[10]的方法，用臺(tái)式色差儀測(cè)定樣品色澤參數(shù)。

1.3.2.2 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》，用pH計(jì)測(cè)定樣品pH值。

1.3.2.3 保水性

解凍損失率：參考趙改名等[10]的方法測(cè)定，肉樣解凍前后的質(zhì)量分別記為m1（g）、m2（g），解凍損失率按照公式（1）計(jì)算。

（1）

蒸煮損失率：參考Li Chunbao等[11]的方法測(cè)定，肉樣在85 ℃的水浴鍋中煮至中心溫度75 ℃，蒸煮前后的質(zhì)量分別記為m3（g）、m4（g），蒸煮損失率按照公式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.2.4 質(zhì)構(gòu)特性和剪切力

質(zhì)構(gòu)特性：將樣品裝入蒸煮袋，水浴鍋中水溫加熱至85 ℃后將樣品放入水浴鍋煮至中心溫度達(dá)到70 ℃，冷卻至室溫，將肉樣修整為1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm肉塊進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：采用質(zhì)構(gòu)儀，探頭型號(hào)P50，測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率2.0 mm/s，測(cè)后速率10.0 mm/s，壓縮變形率50%，探頭2 次測(cè)定間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)類型自動(dòng)。對(duì)樣品的硬度、彈性、咀嚼性進(jìn)行測(cè)定。

剪切力：煮制條件同上，將煮制好的肉樣修整為1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm肉塊進(jìn)行測(cè)定。參考Silva等[12]的方法，使用沃布剪切力儀測(cè)定剪切力。

1.3.3 加工特性測(cè)定

1.3.3.1 乳化特性

乳化能力：參考王復(fù)龍等[13]的方法，具體操作為：取50 g肉樣放入組織搗碎機(jī)，搗碎后向其中加入800 mL預(yù)先冷卻至0～4 ℃的緩沖液（含0.6 mol/L NaCl和0.05 mol/L K2HPO4），將勻漿物充分混合，倒入大燒杯中，在4 ℃冰箱中靜置24～48 h，過濾;取20 支離心管分別標(biāo)號(hào)1～20，將上述勻漿物倒入離心管中，每支離心管中倒入15 mL，并依次加入大豆油1，2，...，20 mL;取離心管用勻漿機(jī)在冰水浴中以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速攪拌10 s，制得乳狀液，使用電導(dǎo)率儀測(cè)定乳狀液電導(dǎo)率值。每組實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定6 次。

乳化能力表示為每克肉糜可以乳化大豆油的體積，按公式（3）計(jì)算。每個(gè)肉樣平行測(cè)定3 次。

乳化能力/（mL/g）=0.937 5×電導(dǎo)率/（mS/cm） （3）

式中：0.937 5為電導(dǎo)率與乳化能力之間的換算系數(shù)，單位為（mL·mS）/（g·cm）。

乳化穩(wěn)定性：使用電導(dǎo)率儀測(cè)定乳狀液電導(dǎo)率值，繪制勻漿時(shí)間-電導(dǎo)率曲線，曲線峰值處即為乳化崩解點(diǎn)。參考王復(fù)龍等[13]的方法，選擇處于乳化崩解點(diǎn)的乳狀液，用移液槍吸取乳化液于離心管并稱其質(zhì)量，記為m5，蓋好蓋子后在于80 ℃水浴鍋中加熱30 min，然后冷卻至室溫后4 000 r/min離心5 min，去除水分，稱質(zhì)量，記為m6。乳化穩(wěn)定性按公式（4）計(jì)算，每個(gè)肉樣測(cè)定3 次。

（4）

式中：m5為離心前質(zhì)量/g;m6為離心后質(zhì)量/g;m7為離心管質(zhì)量/g。

1.3.3.2 凝膠特性

凝膠的制備：將肉樣剔除結(jié)締組織，稱取攪碎后的肉糜100 g，加入0.6 mol/L NaCl溶液300 mL，用均質(zhì)拍打機(jī)均質(zhì)120 s后用紗布過濾去除結(jié)締組織，在4 ℃、5 000 r/min條件下冷凍離心5 min，倒出離心管中水分制得凝膠，置于4 ℃冰箱中備用。

用10 mL離心管測(cè)定凝膠保水性，用25 mL小燒杯測(cè)定凝膠質(zhì)構(gòu)。保鮮膜覆蓋大燒杯口后用皮筋扎緊并編號(hào)，再把大燒杯置于水浴鍋中加熱，從25 ℃以1 ℃/min速率升溫至75 ℃，之后保溫20 min，取出后冷卻，隨后均放置于4 ℃冰箱中保存，測(cè)定前取出凝膠在室溫下放置1 h待測(cè)。

凝膠保水性：稱10 mL空離心管質(zhì)量，記為m8（g），取出制備好的凝膠置于10 mL空離心管中，稱其質(zhì)量，記為m9（g），將裝有凝膠的離心管于冷凍離心機(jī)中4 ℃、5 000 r/min離心10 min，取出去除水分，稱其質(zhì)量，記為m10（g）。凝膠保水性按照公式（5）計(jì)算。

（5）

凝膠質(zhì)構(gòu)：條件同1.3.2.4節(jié)，對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 16.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆褐牛不同部位肉營(yíng)養(yǎng)特性

由表1可知，新疆褐牛不同部位肉的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和膠原蛋白含量均存在差異。水分是肉中含量最多的成分，肉和肉制品的組織狀態(tài)和品質(zhì)與肉中的水分含量和持水性有直接關(guān)系[14]。新疆褐牛牛腱的水分含量較高（76.48%），外脊和臀肉的水分含量較低，這與吳晨楠[15]

研究得到的牛肉部位間水分差異顯著（P<0.05）結(jié)果相符合。新疆褐牛黃瓜條的蛋白質(zhì)含量較高，臀肉的蛋白質(zhì)含量較低。肉中蛋白質(zhì)含量會(huì)影響肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味與蛋白質(zhì)含量通常呈正相關(guān)[16]。

脂肪是肉和肉制品的重要組成成分，肌內(nèi)脂肪含量是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其與肉的嫩度、剪切力、多汁性和風(fēng)味息息相關(guān)[17]，肌內(nèi)脂肪沉淀會(huì)使大理石花紋更明顯，但大理石花紋形狀不受影響[18]。新疆褐牛牛腱的脂肪含量最高，為2.85%，顯著高于其他各部位（P<0.05），臀肉的脂肪含量只有0.98%。膠原蛋白是結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，對(duì)肉的嫩度有很大影響，一般膠原蛋白含量與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，老齡動(dòng)物和勞作型動(dòng)物肌肉中的結(jié)締組織含量較高[19]。膠原蛋白含量較高的部位不適宜于干制品加工，但是長(zhǎng)時(shí)間煮制有利于可溶性膠原蛋白溶解以及膠原蛋白空間結(jié)構(gòu)的斷裂，對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味的提高有明顯作用[20-21]。新疆褐牛霖肉中膠原蛋白含量最高，肩肉膠原蛋白含量最低。綜合各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)可見，新疆褐牛肩肉的蛋白質(zhì)含量適中而膠原蛋白含量低，品質(zhì)相對(duì)較好，較適用于加工高檔牛肉干、肉糜類、香腸類、高檔西式香腸類等產(chǎn)品[22]，霖肉和臀肉膠原蛋白含量較高而脂肪含量較低，較適合加工鹵煮類產(chǎn)品，而牛腩脂肪含量較高，可能比較適宜鹵煮和扒燒等加工方式[23]。

2.2 新疆褐牛不同部位肉色澤參數(shù)和pH值

pH值直接反映糖酵解速率，主要由肉中葡萄糖酵解產(chǎn)生的乳酸積累所致，與嫩度、保水性等品質(zhì)特性密切相關(guān)[24]。一般牛肉貯藏過程中的pH值處于5.6～6.0為正常[25]。由表2可知，黃瓜條和肩肉的pH值較正常范圍稍低，牛腱的pH值較正常范圍稍高，這可能是由于不同部位肉的肌纖維特性與糖酵解潛力不同[26]。用pH值較低的原料肉制作出的干腌火腿嫩度較好，蛋白質(zhì)水解指數(shù)和水分含量較高[27]。肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白，其中肌紅蛋白占80%～90%，占主導(dǎo)地位[28];

其他影響肉色的因素還包括肌纖維類型及數(shù)量、水分含量等[29];紅肌纖維占比較高能夠呈現(xiàn)較好的肌肉色澤[30]。

新疆褐牛各部位的L*、a*、b*均存在差異，其中黃瓜條和霖肉L*最高，外脊L*較低，不同部位L*的差異性可能與肌肉表面纖維結(jié)構(gòu)排列不同導(dǎo)致對(duì)光的散射不同引起[31]。牛腱a*最高，臀肉a*最低，不同部位a*的差異是由于部位間氧合肌紅蛋白的含量不同導(dǎo)致[14]。黃瓜條b*最高，臀肉b*最低，這可能與不同部位肉中肌紅蛋白的含量差異有關(guān)[30]。

2.3 新疆褐牛不同部位肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

肉的嫩度反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中不同蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定[32]。Yang Huijuan等[33]研究表明，牛肉嫩度與肌原纖維間所含的水分含量呈正相關(guān)。牛肉的嫩度可以由大理石花紋直接反映，肌內(nèi)脂肪含量越高，大理石花紋就越豐富，肉的嫩度也就越好[34]。

由表3可知，新疆褐牛不同部位肉的質(zhì)構(gòu)特性與剪切力之間均存在顯著差異（P<0.05）。其中牛腱的剪切力最大，黃瓜條的剪切力最小，運(yùn)動(dòng)越多，負(fù)荷越大的肌肉部位結(jié)締組織覆蓋度越高，肌纖維變粗，剪切力也就越大[35]。肩肉的硬度和咀嚼性均最大，牛腱次之，牛腱的彈性最好，牛腩的硬度、咀嚼性、剪切力和彈性均較低，這主要由結(jié)締組織內(nèi)肌原纖維的功能及相互作用的結(jié)果所導(dǎo)致[32]。牛腱的彈性最好，且牛腱膠原蛋白含量（14.75%）較高，可能比較適宜加工醬鹵類產(chǎn)品，這與任璐璐[36]的研究結(jié)果相符。

2.4 新疆褐牛不同部位肉保水性

肉的保水性是肌肉受到外力作用時(shí)保持原有水分的能力，衡量保水性的主要指標(biāo)有蒸煮損失率和解凍損失率[30]。保水性較差會(huì)導(dǎo)致胴體質(zhì)量損失率較大，廠商損失較大;商超出售時(shí)肉表面滲出的汁液會(huì)大大降低消費(fèi)者的購(gòu)買欲[37]。

由表4可知，新疆褐牛不同部位肉的蒸煮損失率和解凍損失率均存在顯著差異。霖肉的解凍損失最大，牛腱的解凍損失最小，解凍損失過大不適宜冷凍貯藏。臀肉的蒸煮損失最大，肩肉次之，二者無(wú)顯著差異。臀肉的蒸煮損失較大，不適宜加工醬鹵類產(chǎn)品[14]。黃瓜條和肩肉的保水性較差，但肉色較好，蛋白質(zhì)含量較高，可能比較適宜加工牛肉干，這與龔衛(wèi)華[38]的研究結(jié)果相符。

2.5 新疆褐牛不同部位肉乳化特性和凝膠特性

肌肉蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)和流變特性與肉糜制品或乳化制品的質(zhì)構(gòu)、外觀、保水性、乳化穩(wěn)定性和產(chǎn)率有密切關(guān)系[39]。由表5可知，新疆褐牛不同部位肉的凝膠特性和乳化特性均存在顯著差異（P<0.05）。其中，黃瓜條凝膠硬度、凝膠彈性最大，牛腱的凝膠保水性最大，霖肉的乳化能力最大。這決定了新疆褐牛不同部位肉所適宜的加工方式不同，醬鹵肉制品要求原料肉含有高含量膠原蛋白（可提升口感），結(jié)締組織過多不利于肉糜類產(chǎn)品的加工，因此要求原料肉蛋白質(zhì)含量較高，外脊的蛋白質(zhì)含量和膠原蛋白含量適宜，且外脊肉的乳化能力和乳化穩(wěn)定性均較好，較適宜肉糜類產(chǎn)品的加工[40]。

3 結(jié) 論

新疆褐牛7 個(gè)部位肉品質(zhì)各有特點(diǎn)，其中牛腩保水性好、脂肪含量較高、膠原蛋白含量適中，霖肉膠原蛋白含量高、保水性差，肩肉嫩度較好、乳化性及凝膠特性較好，黃瓜條膠原蛋白含量低、蛋白質(zhì)含量高，牛腱蒸煮損失小、膠原蛋白含量高、嫩度較差。不同的加工方式根據(jù)不同部位肉的特點(diǎn)決定，品質(zhì)差異性會(huì)對(duì)加工適宜性和加工方式產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。

新疆褐牛的各部位肉品質(zhì)受年齡的影響較大，特別是剪切力，差異明顯，這說明隨著年齡增加，結(jié)締組織成熟交聯(lián)隨之增多，肌肉纖維束變粗，膠原蛋白的溶解度也會(huì)下降，鈣激活中性蛋白酶活性下降，其抑制劑活性反而增加。保水性會(huì)隨著月齡的增加而降低;運(yùn)動(dòng)量大的部位保水性較高?？梢猿醪脚袛?，牛腩適宜醬鹵、扒燒類型產(chǎn)品加工;肩肉和黃瓜條適宜干制品加工，霖肉和臀肉適宜鹵煮類型產(chǎn)品加工，外脊肉適宜肉糜類產(chǎn)品加工，牛腱適宜醬鹵類型產(chǎn)品加工，各部位肉的加工適宜性判斷需待產(chǎn)品開發(fā)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行下一步研究論證。

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收稿日期：2020-12-29

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-37）

第一作者簡(jiǎn)介：趙改名（1965—）（ORCID： 0000-0003-1231-478X），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸惣庸づc產(chǎn)品質(zhì)量安全。

E-mail： gmzhao@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：祝超智（1985—）（ORCID： 0000-0002-4582-747X），女，講師，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量控制。

E-mail： zhuchaozhi66@163.com