我國餐飲食物浪費解析與思考

成升魁 薛莉

黨的十八大以來，習(xí)近平總書記圍繞厲行節(jié)約、反對浪費，作出一系列重要指示批示，指出“餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心，令人痛心”，強調(diào)“要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為”。習(xí)近平總書記的重要指示批示精神，深刻指出了制止餐飲浪費行為的極其重要性和嚴肅性。在全球新冠肺炎疫情肆虐給我國糧食安全敲響警鐘的時刻，食物浪費問題更加值得全社會深思。

餐飲食物浪費依然嚴重，原因復(fù)雜多樣

2013年以來，我們對北京、成都、上海、拉薩四個城市的366家飯館、近7000桌樣本進行了深入調(diào)研。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，四個城市餐飲業(yè)總體人均食物浪費量為93g/餐（熟食），浪費率為11.7%。以此估算，每年我國城市餐飲業(yè)餐桌上造成的食物浪費約為1700萬噸—1800萬噸（以熟食計），相當于3000萬—5000萬人口一年的食物。

城市餐飲食物浪費原因復(fù)雜多樣，有較大差異性。從消費時間看，午餐消費者每餐人均食物浪費量約為85g，低于晚餐的97g;從消費人群看，男性人均每餐浪費量約為93g，比女性消費者高出16%;從年齡看，40—50歲年齡段消費人群每餐人均食物浪費量最高，約為99g，浪費量明顯高于其他年齡段消費者;從收入水平看，餐飲消費人均食物浪費量隨著消費者收入的增加而增大;隨著餐館規(guī)模和檔次的提高，消費者每餐人均食物浪費量也迅速增加，大型餐館消費者的人均每餐食物浪費量約為132g，是快餐館消費者人均每餐食物浪費量的4倍;從區(qū)域看，我國各地自然與經(jīng)濟社會甚至餐飲文化差別甚大，食物浪費的區(qū)域差異十分明顯?？傮w看，北方菜量大，浪費多，南方尤其沿海地區(qū)菜量小，比較精致，浪費相對少。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國食物浪費背后的一個重要原因是“面子文化”作祟。我們在河北承德地區(qū)一次調(diào)研中，問及當?shù)匾患肄r(nóng)家樂餐飲老板食物浪費問題時，他說：“浪費肯定嚴重，你請客不浪費，人家都瞧不起你！”足見人情面子與浪費的關(guān)系！

中央八項規(guī)定精神和制定出臺的關(guān)于厲行節(jié)約的系列黨內(nèi)法規(guī)，有效遏制了公款消費及其引發(fā)的食物浪費現(xiàn)象。根據(jù)調(diào)查，約有1/3的高端餐飲企業(yè)因不能適應(yīng)市場需求而出現(xiàn)倒閉或向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。隨著大眾餐飲蓬勃發(fā)展并開始占據(jù)市場主導(dǎo)地位，食物浪費問題有所好轉(zhuǎn)，但依然突出。我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，公務(wù)宴請、商務(wù)聚餐、朋友同學(xué)聚餐、各類名目繁多的“事件性聚餐”（如滿月宴、生日宴、升學(xué)宴、謝師宴等）的食物浪費非常嚴重;隨著城鄉(xiāng)居民收入水平和生活水平的不斷提高，加上人情社會影響，一方面城鄉(xiāng)居民“隨份子”的經(jīng)濟負擔越來越重，另一方面千方百計“整酒喝”成為回收付出“份子錢”的“有效”手段，且有愈演愈烈之勢。這種愈演愈烈的各類事件性聚餐已成為目前餐飲食物浪費的重災(zāi)區(qū)，必須堅決制止。

餐飲食物浪費背后，是難以承受的沉重資源環(huán)境代價

餐桌浪費的不僅僅是食物，而且是生產(chǎn)、運輸、儲藏、加工這些食物所付出的巨大資源、環(huán)境代價（我們稱為前效應(yīng)），如土地資源、水資源、農(nóng)藥、化肥、機械、電力、煤氣等。研究表明，每浪費1kg食物，意味著5kg二氧化碳、220g氮和40.6g磷的額外排放。以北京市為例，餐飲業(yè)食物浪費總量達40萬噸，折合約75萬噸糧食當量，其土地代價為29萬公頃，約等于北京市耕地面積的1.3倍，其所產(chǎn)生的碳排放量約為193萬噸—209萬噸二氧化碳當量。

除了前效應(yīng)外，處理這些浪費掉的食物（餐廚垃圾）給我國城市環(huán)境治理帶來巨大壓力（我們稱為后效應(yīng)）。我國餐飲行業(yè)餐廚垃圾處理缺乏統(tǒng)一管理，“地溝油”、餐廚垃圾及污水污泥等問題成為城市發(fā)展的制約因素，不同餐廚垃圾處理方式（如焚燒、填埋等）都會增加城市建設(shè)的經(jīng)濟成本和環(huán)境負擔。比如，餐廚垃圾直接被填埋處理，會造成地下水的嚴重污染。因此，餐飲食物浪費問題不僅僅表現(xiàn)在生產(chǎn)這些食物所付出的資源環(huán)境代價，也表現(xiàn)在餐飲食物在儲藏、加工、運輸?shù)戎虚g過程產(chǎn)生的資源環(huán)境代價，還表現(xiàn)在餐廚垃圾不同去向所帶來的資源環(huán)境影響。

隨著工業(yè)化和城市化進程的推進，日益增長的消費需求將對食物生產(chǎn)系統(tǒng)提出更嚴峻的挑戰(zhàn)，繼而給生產(chǎn)這些食物所必需的資源、環(huán)境系統(tǒng)帶來巨大壓力，而餐飲消費中的食物浪費問題將使得資源環(huán)境壓力更為突出。

餐飲食物浪費，危及國家糧食安全

糧食安全是國家安全的基礎(chǔ)。新中國成立特別是改革開放以來，我國糧食生產(chǎn)取得了舉世矚目的成就，糧食總產(chǎn)量連續(xù)上了5個臺階，由1949年的1億多噸、1979年的3億多噸，增加到2018年的6億多噸。目前，人均糧食占有量470公斤，高出世界人均水平15%左右。2019年，我國生產(chǎn)6.6億噸糧食，7700萬噸肉類，3300萬噸奶類，3300萬噸禽蛋，7.2億噸蔬菜，2.7億噸水果。毋庸諱言，黨和政府為了國家糧食安全使出了包括農(nóng)村體制機制改革、政策投入、科技投入、物質(zhì)投入和市場化改革等在內(nèi)的“十八般武藝”，為一個14億人口大國的城市化、工業(yè)化和國防現(xiàn)代化提供了最堅實的物質(zhì)保障。但客觀地看，我國糧食生產(chǎn)也付出了沉重的資源環(huán)境代價，而且糧食生產(chǎn)的后備耕地資源已近窮盡，單產(chǎn)再增加的技術(shù)潛力也已接近極限。

由于歷史原因，多年來我國一直把確保糧食安全的重點放在生產(chǎn)領(lǐng)域即供給側(cè)一端，一定程度上忽視了消費端的食物浪費給糧食安全帶來的危害。進入新世紀以來，隨著經(jīng)濟社會快速發(fā)展和消費水平大幅提高，城市餐飲業(yè)及餐飲消費迅猛發(fā)展，2019年我國城市餐飲業(yè)達到了4.6萬億元的規(guī)模。根據(jù)中國商業(yè)聯(lián)合會調(diào)研分析，全國餐飲食物浪費一年的損失至少在4000億元以上。根據(jù)我們對我國食物系統(tǒng)損失和浪費的研究看，2014年—2018年，我國城市餐飲食物浪費量（不包括城市家庭）約占從產(chǎn)后到消費階段的食物損失和浪費總量的17%。消費階段特別是在外消費的巨量食物浪費，可見一斑。

一邊是生產(chǎn)階段的艱難和不懈努力，一邊是消費階段驚人的浪費。我國食物浪費的核心是糧食，因為除了口糧需求之外，我國日益增長的對肉蛋奶水產(chǎn)品的需求實質(zhì)是飼料糧。雖然水果蔬菜等不屬于糧食范疇，但與糧食爭奪耕地和水資源。所以在我國，食物的核心還是糧食問題。普遍的、嚴重的食物浪費現(xiàn)象，與我國14億人口大國和人均耕地、水資源緊缺的糧食國情格格不入，遏制食物浪費對保障國家糧食安全具有重大現(xiàn)實意義。

多措并舉，有效遏制餐飲食物浪費

制止食物浪費，建立以節(jié)儉為核心的資源節(jié)約、環(huán)境友好、安全健康的綠色消費模式，勢在必行。

多方聯(lián)合，制定減少食物浪費行動方案。相關(guān)部門應(yīng)組織制定一系列行動方案，在全社會大力倡導(dǎo)綠色健康的可持續(xù)消費模式，營造反對講排場和面子、反對食物浪費的社會氛圍。具體行動措施包括：從國家層面進行頂層設(shè)計，編制制止餐飲食物浪費行動指南，制定應(yīng)對聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標第12項第3條的“中國方案”，包括減量化目標和實施方案;調(diào)動各方積極性，鼓勵政府部門、企事業(yè)單位、學(xué)校等社會利益相關(guān)者積極參與，加強各方之間的協(xié)作，制定具體的食物浪費減量目標，落實減少食物浪費的實施方案;加強典型示范和試點引領(lǐng)，針對重點群體、重點部門和重點區(qū)域開展食物浪費減量化典型試點，在全國和全行業(yè)形成引領(lǐng)示范，創(chuàng)建節(jié)約食物、愛惜食物示范單位、示范社區(qū)、示范家庭等。

加強管理，推進餐飲業(yè)標準建設(shè)和監(jiān)管。餐飲企業(yè)主要以盈利為目的，由于缺乏行業(yè)監(jiān)管，企業(yè)對餐飲食物浪費現(xiàn)象熟視無睹，缺乏減少食物浪費的動力。此外，餐飲業(yè)點菜單缺乏行業(yè)標準和指導(dǎo)，加之我國餐飲菜品豐富多樣，菜品分量區(qū)域差異明顯，大多數(shù)企業(yè)未采取有助于減少食物浪費的措施，如：小份菜、點餐提醒、打包提醒等。因此，需要推進加快建設(shè)餐飲行業(yè)標準體系，完善餐飲行業(yè)服務(wù)標準。具體措施包括：組織相關(guān)部門制定餐飲服務(wù)和菜單標準規(guī)范，規(guī)范點餐提醒和浪費提醒服務(wù)，推廣大份和小份標準化菜品，明確標注菜單菜品組分和重量;鼓勵餐飲企業(yè)根據(jù)菜品特點，提供多樣化套餐，方便消費者自主選擇;倡導(dǎo)餐飲企業(yè)在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費的宣傳畫或提示牌;引導(dǎo)餐飲企業(yè)重視點菜服務(wù)與就餐服務(wù)提醒，主動向客人介紹菜品口味和數(shù)量，推薦合理配置的菜單;鼓勵餐飲企業(yè)主動提供打包服務(wù)，提倡消費者對剩余食物打包，免收打包費;鼓勵餐飲企業(yè)積極配合政府規(guī)定，杜絕非法收集和加工餐廚垃圾，推動餐廚垃圾回收和再利用實現(xiàn)標準化和透明化。

強化教育，培育國民勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德。勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)和美德。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和居民物質(zhì)生活水平的提高，勤儉節(jié)約的社會風(fēng)氣在一些地方一些人群中日漸淡薄，部分社會大眾尤其是一些青少年對食物浪費現(xiàn)象習(xí)以為常。因此，要進一步加強“浪費可恥、節(jié)約光榮”宣傳教育，尤其針對青少年，學(xué)校要做好制止食物浪費相關(guān)知識的普及，教育青少年懂得食物來之不易，讓其充分認識到每一粒糧食背后凝聚著無數(shù)人的辛勤勞動，浪費食物是對勞動成果的踐踏，是對中華民族勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德的褻瀆;倡導(dǎo)父母言傳身教，以身作則，從家里的餐桌做起，從節(jié)約一粒米開始，培養(yǎng)孩子從小養(yǎng)成不偏食、不挑食和勤儉節(jié)約的好習(xí)慣;黨政機關(guān)的公職人員特別是領(lǐng)導(dǎo)干部要嚴格遵守有關(guān)規(guī)定，厲行節(jié)約，文明用餐，發(fā)揮帶頭表率作用，推動勤儉節(jié)約成為社會良好風(fēng)尚，從而有效制止食物浪費。

積極引導(dǎo)，倡導(dǎo)國民文明健康消費理念。借助報刊、電視、廣播以及互聯(lián)網(wǎng)新媒體，加強我國糧食安全、資源與環(huán)境等國情教育，開展食物營養(yǎng)與健康、文明消費宣傳教育，組織不同形式的營養(yǎng)健康知識普及活動，使國民了解食物營養(yǎng)知識，養(yǎng)成科學(xué)理性健康的飲食習(xí)慣與營養(yǎng)均衡搭配的用餐行為;加強“綠色消費、健康消費、低碳消費”等公益宣傳教育活動，強調(diào)“鼓勵消費”不等于“鼓勵浪費”;充分發(fā)揮黨員干部帶頭示范作用，進一步增加人與食物的情感聯(lián)系，增強消費者可持續(xù)消費理念，引導(dǎo)在消費方式上量力而行，合理消費，根據(jù)自身的經(jīng)濟能力和實際需要進行合理消費，按需購買，按需點餐;引導(dǎo)消費者在食物消費的過程中充分考慮自身行為對環(huán)境可能造成的影響，鼓勵環(huán)境負面效應(yīng)最小化和長期環(huán)境收益最大化;鼓勵消費者對食物浪費現(xiàn)象進行監(jiān)督，提升全社會的節(jié)約風(fēng)尚和反對食物浪費的自覺行為。

強化監(jiān)管，推動反食品浪費法落地實施。食物浪費對糧食安全和資源環(huán)境安全產(chǎn)生重要影響，黨中央、國務(wù)院對食物浪費問題高度重視并要求推進專項立法。2020年12月，《中華人民共和國反食品浪費法》草案提請十三屆全國人大常委會初次審議，這標志著食物浪費從道德教化邁向法律約束。當然，反食品浪費立法不是“萬能鑰匙”，關(guān)鍵還在于如何具體執(zhí)行，制定規(guī)則、加強監(jiān)管、強化落實才能切實推動反食品浪費落地生根。因此，各地區(qū)、各有關(guān)部門要根據(jù)實際情況，及時制定和出臺反食品浪費的地方性政策和法規(guī)，比如：加強公務(wù)活動用餐管理;加強對旅游消費、節(jié)慶活動、婚喪嫁娶等事件性消費中食物浪費問題的監(jiān)管;加大節(jié)約糧食、拒絕浪費的“光盤行動”科普公益宣傳力度;大力宣傳推廣對制止食物浪費具有示范引領(lǐng)作用的好舉措好做法和先進典型。

（作者單位：中國科學(xué)院）