不同屠宰體重對肥育豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響

熊云霞 肖 昊 吳綺雯 劉 帥 溫曉鹿 楊雪芬 蔣宗勇 王 麗

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動物科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華南動物營養(yǎng)與飼料重點實驗室，畜禽育種國家重點實驗室，嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實驗室茂名分中心，廣東省畜禽育種與營養(yǎng)研究重點實驗室，廣州 2510640)

我國是豬生產(chǎn)大國，也是豬肉消費大國。即使受非洲豬瘟影響，2019年我國豬出欄也有54 419萬頭，豬肉產(chǎn)量高達(dá)4 255萬t，豬肉消費量為3 793.7萬t。出欄體重是影響豬肉產(chǎn)量的關(guān)鍵因素。豬出欄體重超過100 kg后，脂肪沉積加速，瘦肉率顯著下降，且出欄體重過大，料重比快速攀升，豬舍占用率高，不具備經(jīng)濟(jì)性[1]。因此，我國豬出欄體重一般保持在100～110 kg。由于非洲豬瘟對我國豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的巨大影響，2019年，我國豬存欄為31 041萬頭，同比下跌了27.5%，造成近期豬肉價格明顯提高，因此，不少養(yǎng)豬企業(yè)上調(diào)了豬出欄體重標(biāo)準(zhǔn)，推遲了出欄時間，造成我國市場上的商品豬屠宰體重不斷升高，在消費旺季，南方局部地區(qū)豬出欄體重甚至高達(dá)150 kg。而且在過去幾十年的時間里，由于遺傳育種偏向瘦肉型豬，世界各地的豬出欄體重都在持續(xù)攀升[2]。國內(nèi)外已有不少報道指出屠宰體重會影響豬胴體性狀及肉品質(zhì)，但是已有的研究報道大多集中在130 kg以下，對于130 kg以上甚至高達(dá)150 kg屠宰體重的豬關(guān)注甚少[3-12]。且由于存欄下跌，現(xiàn)有存欄留下來的多數(shù)是三元雜交(杜×長×大)母豬，生產(chǎn)上用于繼續(xù)配種生產(chǎn)四元雜交豬，而四元雜交豬的肉品質(zhì)和屠宰體重的關(guān)系現(xiàn)有研究較少。消費者對大體重出欄豬的接受程度與各地消費習(xí)慣和豬肉的品質(zhì)有關(guān)。豬肉的品嘗特性及風(fēng)味是消費者判斷豬肉品質(zhì)的主要評判標(biāo)準(zhǔn)。肌肉的品嘗特性受肌肉理化性質(zhì)、風(fēng)味前體物質(zhì)、肌纖維等的影響[13]。而脂肪酸作為豬肉的主要風(fēng)味前體物質(zhì)之一，脂肪酸含量及組成對肉品質(zhì)研究具有重要意義[14]。本試驗旨在研究四元雜交(皮×杜×長×大)瘦肉型商品豬胴體性狀隨屠宰體重升高(110～150 kg)的變化規(guī)律，并從肌肉理化性狀、肌纖維、脂肪酸組成、品嘗評分等方面綜合考察肉品質(zhì)，進(jìn)一步探討基于優(yōu)良肉品質(zhì)的最佳屠宰體重，為生產(chǎn)實踐和應(yīng)用理論研究提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

試驗豬為2020年1—4月在廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動物科學(xué)研究所試驗場養(yǎng)殖的50頭瘦肉型四元雜交(皮×杜×長×大)商品肥育豬，該四元雜交豬以皮特蘭為父本，杜洛克×長白×大白為母本，75 kg左右開始試驗，至體重達(dá)到110(n=10)、120(n=10)、130(n=10)、140(n=10)、150 kg(n=10)左右屠宰，各個體重階段試驗豬公母各占1/2。屠宰試驗在廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動物科學(xué)研究所屠宰場進(jìn)行。屠宰前禁食過夜稱重。試驗飼料按照NRC(2012)標(biāo)準(zhǔn)配制，其組成及營養(yǎng)水平見表1。所有試驗豬自由采食和飲水。按豬場要求進(jìn)行常規(guī)的免疫與驅(qū)蟲保健。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

續(xù)表1項目 Items體重階段 Body weight stage75～100 kg100～130 kg130 kg～出欄 out可消化纈氨酸 DVal0.490.430.45可消化異亮氨酸 DIle0.420.360.35

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 體格測定

用軟尺測量體長、胸圍和腹圍；用體高尺測量體高。

1.2.2 胴體性狀測定

豬放血屠宰后，按常規(guī)屠宰法去除頭、蹄，開膛，剝離內(nèi)臟，拆分胴體。胴體性狀測定參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》(NY/T 825—2004)。測定具體方法參考本課題組熊云霞等[15]的文獻(xiàn)。

1.2.3 器官重量測定

剝離各內(nèi)臟器官，直接稱重，記錄心臟、肝臟、脾臟、肺臟、腎臟、胃、小腸、大腸等的重量。

器官指數(shù)(%)=(器官重/宰前活重)×100。

1.2.4 肉品質(zhì)測定

參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》(NY/T 821—2004)測定肉色(45 min、24和48 h)、pH(45 min、24和48 h)、滴水損失、剪切力、大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪、水分含量。具體方法參考本課題組熊云霞等[15]的文獻(xiàn)。

1.2.5 肌纖維直徑和密度測定

取豬左側(cè)胴體胸腰椎連接部背最長肌樣品，固定、切片、蘇木精-伊紅(HE)染色后測量計算肌肉纖維直徑及密度。分析軟件為Image-pro plus 6.0(Media Cybernetics，Inc.，Rockville，MD，美國)。每組內(nèi)每張切片隨機(jī)挑選至少3個400倍視野進(jìn)行截圖。截圖時盡量讓組織充滿整個視野，保證每張照片的背景光一致。應(yīng)用Image-pro plus 6.0軟件以圖片右下角標(biāo)尺為標(biāo)準(zhǔn)，每張切片選取5個肌纖維測量肌纖維直徑并求出平均值；統(tǒng)計每個視野中的肌纖維數(shù)并測量視野面積(mm2)，求肌纖維密度(根/mm2)。具體方法參考本課題組熊云霞等[15]的文獻(xiàn)。

1.2.6 肌肉肌苷酸含量測定

依據(jù)山東地方測定標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肌肉中肌苷酸含量測定》(DB 7/7 3816—2019)，采用高效液相色譜儀(Waters e2695)測定。即準(zhǔn)確稱取1 g背最長肌樣品(精確至0.000 1 g)，經(jīng)預(yù)冷5%高氯酸溶液提取后，離心取上清液，用0.5 mol/L氫氧化鈉溶液反應(yīng)生成化學(xué)狀態(tài)穩(wěn)定的肌苷酸鈉，并調(diào)pH至6.5，定容過濾備用。

1.2.7 肌肉脂肪酸含量測定

脂肪酸含量測定依據(jù)《食品中脂肪酸的測定》(GB 5009.168—2016)，采用氣相色譜儀(Aglient 7890)測定。準(zhǔn)確稱取1 g背最長肌樣品(精確至0.000 1 g)，加入C21∶0為內(nèi)標(biāo)物，酸水解后經(jīng)乙醇-乙醚溶液反復(fù)抽提3次提取脂肪，加入2% NaOH-甲醇溶液進(jìn)行皂化和甲酯化后，并用正庚烷抽提，取上層溶液，經(jīng)毛細(xì)管柱氣相色譜分析，內(nèi)標(biāo)法定量測定脂肪酸甲酯含量，用游離脂肪酸混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)圖譜作為參照，依據(jù)各脂肪酸甲酯含量和轉(zhuǎn)換系數(shù)計算各個脂肪酸含量。結(jié)果表示為每克肌肉樣品中的毫克數(shù)(mg/g 肌肉)。

1.2.8 品嘗評分

品嘗評分為煮熟的背最長肌肌肉從顏色外形、氣味、風(fēng)味、異味、嫩度、多汁度、肉湯清濁度、肉湯鮮度等方面進(jìn)行打分評比，對評分由極差到極好等級對應(yīng)1～8分整數(shù)分值。具體方法參考本課題組熊云霞等[15]的文獻(xiàn)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2007整理后，用SPSS 18.0進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，差異顯著時采用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P<0.05表示差異顯著，采用線性回歸模型分析胴體性狀隨屠宰體重的變化趨勢。

2 結(jié) 果

2.1 不同屠宰體重豬的胴體性狀及其隨屠宰體重變化的趨勢

表2所示為不同屠宰體重豬的胴體性狀，表3所示為胴體性狀隨屠宰體重的線性變化規(guī)律。屠宰體重與胴體重、屠宰率、平均背膘厚度、板油重、胴體直長、胴體斜長、體長、體高、胸圍、腹圍均和屠宰體重之間呈顯著正向線性回歸關(guān)系(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)(R2)在0.165 6～0.969 2。屠宰率在130～150 kg屠宰體重階段相對于110～120 kg屠宰體重階段顯著提高(P<0.05)，可以達(dá)到76%以上。眼肌面積在各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。肺臟重、肝臟指數(shù)、脾臟指數(shù)、肺臟指數(shù)、腎臟指數(shù)在各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。屠宰體重與心臟重、肝臟重、脾臟重、胃重、大腸重、胃指數(shù)、小腸指數(shù)和屠宰體重均呈顯著正向線性回歸關(guān)系(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)在0.160 6～0.535 1。

表2 不同屠宰體重豬胴體性狀

表3 胴體性狀隨屠宰體重的線性變化

2.2 不同屠宰體重豬的肌肉理化性質(zhì)

表4所示為不同屠宰體重豬肌肉的理化性質(zhì)。肉色、pH、滴水損失、剪切力、大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪和水分含量等在各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。

表4 不同屠宰體重豬肌肉理化性質(zhì)

續(xù)表4項目Items屠宰體重 Slaughter weight/kg110 120 130 140 150 P值P-value飽和度 Chroma c*45 min1)18.58±0.2919.34±0.5018.74±0.3618.04±0.7418.05±0.410.295色相角 Hue angle Ho45 min2)2.29±0.092.36±0.132.39±0.132.25±0.152.43±0.110.823亮度 L*24 h58.60±0.5757.89±0.9557.26±0.8857.36±0.8157.14±0.970.754紅度 a*24 h16.85±0.5816.89±0.7317.29±0.5416.51±0.7917.14±0.370.910黃度 b*24 h8.29±0.507.52±0.257.50±0.477.56±0.307.71±0.390.622飽和度 Chroma c*24 h18.82±0.6518.53±0.6718.91±0.5418.20±0.7318.84±0.390.914色相角 Hue angle Ho24 h1.91±0.132.11±0.132.23±0.172.05±0.132.14±0.150.607亮度 L*48 h59.71±0.7058.44±0.9758.55±1.0759.88±0.6258.22±0.750.456紅度 a*48 h17.92±0.2918.09±0.4618.50±0.5817.36±0.5418.37±0.340.414黃度 b*48 h7.64±0.167.58±0.307.30±0.377.43±0.247.36±0.370.934飽和度 Chroma c*48 h19.49±0.2819.65±0.3919.93±0.5418.90±0.5219.81±0.400.500色相角 Hue angle Ho48 h2.21±0.062.28±0.132.45±0.182.21±0.102.41±0.110.483pH 45 min6.39±0.036.25±0.096.25±0.086.38±0.046.38±0.020.20224 h5.74±0.065.68±0.035.71±0.035.69±0.035.71±0.020.88548 h5.79±0.035.75±0.045.79±0.045.74±0.035.73±0.030.605滴水損失 Drip loss/%45 min10.10±0.0610.18±0.0810.20±0.0610.17±0.1210.02±0.070.48324 h9.83±0.109.87±0.1110.09±0.1010.01±0.149.79±0.100.27948 h9.89±0.119.97±0.119.80±0.109.81±0.149.74±0.090.580剪切力 Shear force/N69.35±2.0377.52±4.1369.16±2.7068.42±3.3465.91±4.270.400大理石紋評分 Marbling score2.54±0.162.62±0.142.41±0.152.59±0.192.82±0.130.377肌內(nèi)脂肪 Intramuscular fat/%1.42±0.221.54±0.311.58±0.131.53±0.161.47±0.210.988水分Moisture/%72.13±0.4071.13±0.2272.16±0.2771.85±0.4371.91±0.290.876

2.3 不同屠宰體重豬肌肉的肌纖維直徑與密度

如圖1所示，HE染色切片可見各屠宰體重的背最長肌樣品肌肉纖維均著色均勻，結(jié)構(gòu)正常，排列緊密。表5所示為肌纖維隨屠宰體重的變化。肌纖維直徑在110～140 kg屠宰體重階段無顯著變化(P>0.05)，在140～150 kg屠宰體重階段無顯著變化(P>0.05)，150 kg屠宰體重相對于110～130 kg屠宰體重階段顯著升高(P<0.05)。肌纖維密度在110～130 kg屠宰體重階段無顯著變化(P>0.05)，在140～150 kg屠宰體重階段無顯著變化(P>0.05)，140～150 kg屠宰體重階段相對于110～130 kg屠宰體重階段顯著降低(P<0.05)。

圖1 不同屠宰體重豬背最長肌肌纖維蘇木精-伊紅染色圖

表5 不同屠宰體重豬背最長肌肌纖維直徑與密度

2.4 不同屠宰體重豬的肌肉肌苷酸及脂肪酸組成

表6所示為不同屠宰體重豬背最長肌樣品的肌苷酸含量及脂肪酸組成。肌肉肌苷酸含量在110～140 kg屠宰體重階段無顯著變化(P>0.05)，但是150 kg屠宰體重相對于110～140 kg屠宰體重階段顯著降低(P<0.05)。本試驗中豬背最長肌肉中共檢測到13種脂肪酸，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)?？傊舅?、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量均在140 kg屠宰體重達(dá)到最高，顯著高于110、130 kg屠宰體重(P<0.05)，但與120、150 kg屠宰體重相比無顯著差異(P>0.05)；110～130 kg屠宰體重階段與150 kg屠宰體重間無顯著差異(P>0.05)。飽和脂肪酸包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸、二十四烷酸，占總脂肪酸含量的40.65%，其中含量最豐富的為棕櫚酸，其次為硬脂酸；棕櫚酸、肉豆蔻酸在各個屠宰體重的變化規(guī)律與飽和脂肪酸相同；140 kg屠宰體重的硬脂酸含量顯著高于110 kg屠宰體重(P<0.05)，其余屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)；十七烷酸、二十四烷酸含量在各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。單不飽和脂肪酸包括棕櫚油酸、油酸、花生一烯酸，占總脂肪酸的46.46%，含量最豐富的為油酸，其中油酸、花生一烯酸含量在各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)；140 kg屠宰體重的棕櫚油酸含量顯著高于其他屠宰體重(P<0.05)，且在其他各屠宰體重間無顯著差異(P>0.05)。多不飽和脂肪酸包括亞油酸、α亞麻酸、順-11，14-二十碳二烯酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸、花生四烯酸，其中亞油酸含量最為豐富，亞油酸含量隨屠宰體重變化規(guī)律與多不飽和脂肪酸相同；140 kg屠宰體重的花生四烯酸含量顯著高于110 kg屠宰體重(P<0.05)，其余各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)；α亞麻酸、順-11，14-二十碳二烯酸含量在各個屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。140 kg屠宰體重的多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸顯著低于110 kg屠宰體重(P<0.05)，其余各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。140 kg屠宰體重的n-6多不飽和脂肪酸含量顯著高于其他屠宰體重(P<0.05)，其他屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸、n-3多不飽和脂肪酸含量、n-6/n-3多不飽和脂肪酸在各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。

表6 不同屠宰體重豬背最長肌肌苷酸及脂肪酸含量

續(xù)表6項目Items屠宰體重 Slaughter weight/kg110120130140 150P值P-value肉豆蔻酸 Myristic acid0.142 4±0.020 1a0.190 4±0.033 1ab0.169 2±0.029 9a0.266 5±0.042 5b0.142 4±0.020 1a0.079棕櫚酸 Palmitic acid 2.553 7±0.324 2a3.280 2±0.587 9ab2.908 3±0.470 5a4.544 1±0.741 5b2.553 7±0.324 2a0.103十七烷酸 Margaric acid 0.005 6±0.003 80.005 3±0.003 50.008 5±0.006 00.018 6±0.007 90.009 1±0.004 80.445硬脂酸 Stearic aci 1.342 5±0.172 5a1.687 7±0.294 3ab1.507 7±0.234 0ab2.286 7±0.385 6b1.733 2±0.201 7ab0.156二十四烷酸 Tetracosanoic acid 0.015 0±0.005 00.018 6±0.006 40.018 2±0.006 40.023 4±0.008 40.014 8±0.005 50.877棕櫚油酸 Palmitoleic acid 0.362 6±0.057 2a0.455 3±0.077 2a0.405 3±0.063 2a0.708 8±0.125 8b0.466 0±0.049 5a0.031油酸 Oleic acid 4.401 3±0.547 55.357 6±0.944 95.010 6±0.823 27.751 9±1.349 25.584 4±0.612 00.111花生一烯酸 Arachidonic acid 0.079 2±0.010 80.088 6±0.019 50.089 0±0.021 50.131 7±0.022 20.095 0±0.013 30.300亞油酸 Linoleic acid 1.130 3±0.077 5a1.239 6±0.111 8ab1.170 0±0.131 8a1.573 0±0.178 0b1.216 1±0.094 0ab0.106α亞麻酸 α-linolenic acid 0.042 4±0.005 40.045 4±0.004 10.052 4±0.011 40.0629 ±0.097 00.046 3±0.008 60.471順-11，14-二十碳二烯酸 Eicosadienoic acid 0.032 3±0.007 30.036 2±0.005 60.032 2±0.009 30.053 5±0.009 30.033 7±0.006 80.281順-8，11，14-二十碳三烯 Eicosatrienoic acidND0.009 7±0.005 0a0.008 5±0.005 8a0.029 5±0.006 7b0.017 2±0.005 5ab0.005花生四烯酸 Arachidonic acid 0.169 8±0.012 5a0.212 8±0.014 5ab0.205 6±0.021 7ab0.247 9±0.020 1b0.202 3±0.011 4ab0.035飽和脂肪酸 SFA1)4.068 4±0.513 3a5.310 1±0.895 0ab4.757 9±0.750 2a7.544 6±0.119 0b5.414 2±0.607 0ab0.058單不飽和脂肪酸 MUFA2)4.843 1±0.611 9a5.901 5±1.039 6ab5.505 0±0.906 6a8.592 4±1.494 1b6.145 4±0.672 6ab0.102多不飽和脂肪酸 PUFA3)1.374 7±0.096 3a1.543 6±0.134 3ab1.468 8±0.166 0a1.968 1±0.212 9b1.515 7±0.113 8ab0.073不飽和脂肪酸 UFA4)6.217 8±0.699 1a7.445 1±1.164 4ab6.973 7±1.058 8a10.560 5±1.690 5b7.661 0±0.774 0ab0.092單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸MUFA/SFA%1.20±0.031.11±0.031.16±0.041.14±0.041.14±0.030.480多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸PUFA/SFA%0.37±0.03b0.33±0.03ab0.32±0.02ab0.29±0.03a0.30±0.02ab0.135n-3多不飽和脂肪酸 n-3 PUFA0.042 4±0.005 40.045 4±0.004 10.052 4±0.011 40.062 9±0.009 70.046 3±0.008 60.471

續(xù)表6項目Items屠宰體重 Slaughter weight/kg110120130140 150P值P-valuen-6多不飽和脂肪酸n-6 PUFA1.332 3±0.092 5a1.498 2±0.130 7a1.416 4±0.158 5a1.903 8±0.203 4b1.469 4±0.107 7a0.068n-6/n-3多不飽和脂肪酸 n-6/n-3 PUFA29.42±1.7033.40±1.7726.83±3.4831.90±1.8830.38±2.360.351總脂肪酸 Total fatty acid 10.286 2±1.204 8a12.759 4±2.057 7ab11.735 8±1.803 2a18.118 0±2.873 4b13.077 4±1.374 1ab0.074

2.5 不同屠宰體重豬的肌肉品嘗評分

如表7所示，肉的多汁度評分在110～120 kg、140～150 kg、120～150 kg屠宰體重階段無顯著差異(P>0.05)，但是130 kg屠宰體重顯著高于110 kg屠宰體重(P<0.05)。肌肉的其他品嘗評分，如外形、氣味、風(fēng)味、異味、嫩度、肉湯清濁度、肉湯鮮味在各屠宰體重間均無顯著差異(P>0.05)。

表7 不同屠宰體重豬肌肉品嘗評分

3 討 論

隨著豬體重增長，脂肪沉積越來越多，而消費者購買鮮肉偏好瘦肉，因此，130 kg以下出欄重的豬肉更受歡迎。我國一般商品豬的出欄體重維持在100～110 kg，且國內(nèi)近年來研究報道的地方種豬或其雜交子代，如魯農(nóng)Ⅱ號豬[8]、東海淮豬[16]、精氣神山黑豬[17]、江口蘿卜豬[10]、梅山雜交豬[11]、湘沙豬配套系[18]、大蒲蓮豬[19]、杜魯煙雜交豬[20]、日照大白豬[21]、煙臺黑豬[22]等，最佳屠宰體重在80～130 kg。用來腌制的豬肉普遍偏好大體重豬，如用來制作西班牙火腿肉的豬肉要求豬的出欄體重在120～140 kg[23]，甚至有的高達(dá)150～170 kg[24]，這是因為火腿制作對豬大腿有特殊要求，大腿必須有15 mm最好是20～30 mm厚的脂肪覆蓋。國內(nèi)外有關(guān)屠宰體重對豬胴體及肉品質(zhì)影響的研究大多集中在130 kg以下，對于130 kg以上甚至高達(dá)150 kg屠宰體重的豬關(guān)注較少[3，6-7，9，12，25-26]。而由于非洲豬瘟的影響，近期國內(nèi)出欄的商品豬體重高達(dá)150 kg。且由于我國豬存欄下跌，留下來的多數(shù)是三元雜交母豬，會繼續(xù)配種生產(chǎn)四元雜交豬，市場上將會有大量四元雜交豬上市，而四元雜交商品豬的肉品質(zhì)和屠宰體重的關(guān)系現(xiàn)有研究較少。本試驗旨在研究不同屠宰體重(110～150 kg)對瘦肉型四元雜交商品肥育豬胴體性狀、肉品質(zhì)的影響，探討不影響肉品質(zhì)的最佳屠宰體重，為生產(chǎn)實踐提供一定參考。

3.1 不同屠宰體重對胴體性狀的影響

本試驗發(fā)現(xiàn)，在110～150 kg屠宰體重范圍，胴體重、屠宰率、平均背膘厚度、板油重、胴體直長、胴體斜長、體長、體高、胸圍、腹圍均隨屠宰體重升高而線性升高，這與國內(nèi)外很多文獻(xiàn)[4，8，11，18-22，25，27-29]報道一致。但國內(nèi)外也有不少報道的結(jié)果不符合以上規(guī)律，如在研究屠宰體重60～110 kg的江口蘿卜豬時發(fā)現(xiàn)，在80 kg之前其胴體性狀的各項指標(biāo)隨屠宰體重升高呈上升趨勢，但是90 kg后除了脂肪過多沉積，其余指標(biāo)均無顯著差異[10]。Galián等[7]發(fā)現(xiàn)，高屠宰體重豬胴體參數(shù)值較高，如胴體重、胴體長度、最大腿周長、前腿長、后腿長、大腿長度、腕周長、背膘厚度和肌內(nèi)脂肪含量，但是屠宰率在各屠宰體重間并無顯著差異。本試驗中，眼肌面積隨屠宰體重的升高無顯著變化。國內(nèi)外有關(guān)眼肌面積隨屠宰體重的變化報道，結(jié)果也不太一致。吳秋玉等[11]在研究100～120 kg屠宰體重的梅山二元雜交豬時發(fā)現(xiàn)，隨著屠宰體重升高，眼肌面積顯著降低。而Choi等[26]發(fā)現(xiàn)，屠宰體重分別為96.3、111.1及130.5 kg，眼肌面積隨屠宰體重升高而升高。Oliveira等[9]研究屠宰體重在100～145 kg的豬胴體，也發(fā)現(xiàn)眼肌面積隨屠宰體重的增加而線性增加，與本試驗結(jié)果一致。導(dǎo)致胴體性狀隨屠宰體重變化規(guī)律不同的原因可能是豬的品系不同或所處體重范圍不太一樣引起的。

3.2 不同屠宰體重對豬肌肉品質(zhì)的影響

3.2.1 不同屠宰體重對豬肌肉理化性質(zhì)的影響

本試驗發(fā)現(xiàn)，肉色、pH、滴水損失、剪切力、大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪和水分含量等在各屠宰體重間均無顯著差異。已有研究也指出，肌肉的理化特性，包括肉色、剪切力、pH、滴水損失、肌內(nèi)脂肪含量等，在屠宰重量增加后不會受到影響或略有改變[5-6，18-21，26-27]。但是也有報道稱肌肉的理化特性會隨屠宰體重變化，如肉色L*值、b*值會隨屠宰體重升高而顯著降低[7，25，29]，而a*值有些報道會升高[25]，有些報道會降低[7]。肉色與氧肌紅蛋白含量呈極顯著正相關(guān)，與脫氧肌紅蛋白、肌紅蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)[12]，肉色隨屠宰體重變化結(jié)果不一，可能與宰后因素有關(guān)。肌肉中的水分含量及蒸煮損失被報道隨屠宰體重升高而降低[5，25]。Latorre等[25]發(fā)現(xiàn)在120～140 kg屠宰體重階段，背最長肌肌內(nèi)脂肪含量隨屠宰體重升高而升高。有報道稱肌內(nèi)脂肪含量從一個較低水平(1.6%)提高到中等水平(2.0%)可以顯著提高肉的風(fēng)味，但是肌內(nèi)脂肪含量再進(jìn)一步的提高對肉風(fēng)味并無顯著影響[14]。也有研究者持有不同觀點，指出當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量在1%～3%時，肌肉的品嘗風(fēng)味逐步改善，要使肌肉達(dá)到愉悅的品嘗特性，肌內(nèi)脂肪含量必須大于4%[13]。由于本試驗的豬為瘦肉型豬，肌內(nèi)脂肪含量相對較低，并未發(fā)現(xiàn)隨屠宰體重變化而變化的規(guī)律。

3.2.2 不同屠宰體重對豬肌肉纖維性狀的影響

肌纖維直徑和密度是影響肌肉嫩度的重要指標(biāo)。肌肉品質(zhì)與肌纖維直徑成反比，與肌纖維密度成正比。本試驗發(fā)現(xiàn)在110～150 kg屠宰體重階段，肌纖維直徑隨屠宰體重升高而升高，肌纖維密度隨屠宰體重升高而降低。這與Choi等[26]結(jié)果一致，隨著屠宰體重升高，平均肌纖維面積升高，進(jìn)一步分析肌纖維類型發(fā)現(xiàn)，Ⅰ型纖維面積隨屠宰體重升高無顯著變化，但是隨屠宰體重增加，ⅡA及ⅡB型肌纖維面積顯著升高。肌纖維類型會影響肉品質(zhì)，糖酵解肌肉纖維含量的增加(Ⅱ型)，會導(dǎo)致豬肉pH、亮度、蒸煮損失、保水力下降。肌肉pH快速下降是因為肌肉中的乳酸含量的提高，使得蒼白肉(PSE)出現(xiàn)概率大大提高[30]。

3.2.3 不同屠宰體重對豬肌肉肌酐酸含量及脂肪酸組成的影響

隨著生活水平提高，消費者對豬肉品質(zhì)及風(fēng)味要求越來越高，優(yōu)質(zhì)豬肉的市場日益擴(kuò)大。肉質(zhì)品嘗的鮮美風(fēng)味是一種非揮發(fā)性風(fēng)味。肉類的鮮味主要來自2種化合物：味精和肌苷酸。肌苷酸是一種5′的核糖核苷酸，起源于ATP的降解產(chǎn)物。次黃嘌呤是肌苷酸的一種降解產(chǎn)物，可以使肉產(chǎn)生苦味[13]。本試驗中，肌肉肌苷酸含量在110～140 kg屠宰體重階段無顯著變化，但是150 kg屠宰體重的肌肉肌苷酸含量顯著低于110～140 kg屠宰體重階段。因此，屠宰體重達(dá)到150 kg可能會影響肌肉的鮮味。

脂肪酸是肉類風(fēng)味物質(zhì)的主要前體之一。在肉烹飪的過程中，不飽和脂肪酸降解，或者脂肪酸通過和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物反應(yīng)產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)。本試驗中，不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量均在140 kg屠宰體重達(dá)到最高，隨后在150 kg屠宰體重時降低。Ba等[3]也發(fā)現(xiàn)在100～120 kg屠宰體重階段，豬背最長肌肉樣品中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量在高屠宰體重組中更高，與本試驗結(jié)果一致。本試驗中，豬肉中的脂肪酸最豐富的為油酸，其次為棕櫚酸和硬脂酸，這與宋凡[31]利用氣相色譜法測定豬肉中脂肪酸的含量結(jié)果一致。李丹丹等[32]測定不同產(chǎn)地發(fā)酵藏豬肉中脂肪酸組成，結(jié)果表明，豬肉中的不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例在56%～64%。而本試驗中，不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例比其略高，為69.35%，含量為6.21～10.56 mg/g肌肉。李興美等[16]在分析屠宰體重分別在80和98 kg的東海淮豬背腰肉時發(fā)現(xiàn)，屠宰體重為98 kg的豬肉亞麻酸含量顯著提高，其余脂肪酸含量無顯著變化。但是肩頸肉和臀腿肉的脂肪酸組成無顯著變化。因此，我們可以推斷，脂肪酸除了受屠宰體重的影響外，還與取樣位置有關(guān)。不同位置的肌肉肌纖維類型不同，如一般意義上的白肉-背最長肌及紅肉-臀二頭肌，脂肪酸組成也不同，紅肉中磷脂的比例高于白肉，含有較高含量的多不飽和脂肪酸[14]；而且通過在飼糧中添加一定比例的脂肪酸可以調(diào)控肌肉中的脂肪酸組成[14，33]。不僅如此，豬肌肉中的脂肪酸組成還受品種的影響，有研究發(fā)現(xiàn)中國地方豬種與國外豬種豬肉脂肪酸構(gòu)成和相對含量呈現(xiàn)不同程度的差異[34]。烹飪方式也會影響其脂肪酸組成[35]。因此，我們發(fā)現(xiàn)，可以影響豬肌肉中的脂肪酸組成的因素眾多，如性別、品系、體重、取樣位置、飼糧成分、烹飪方式、飼養(yǎng)管理等。豬肉中脂肪酸的含量與組成可直接影響肉品質(zhì)，如pH、嫩度、風(fēng)味和多汁性等；同時，脂肪酸含量及組成與心血管疾病、肥胖和糖尿病等代謝性疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)[33]。肉類中的脂肪酸除了作為人體能量的主要來源之一，還參與機(jī)體很多生物化學(xué)過程。多不飽和脂肪酸可以清除血液中壞的膽固醇，降低心腦血管疾病及中風(fēng)的概率。Wood等[14]在一篇綜述中指出，健康的肉質(zhì)就是尋求n-6/n-3多不飽和脂肪酸最佳平衡值。Raj等[28]發(fā)現(xiàn)，屠宰體重不影響肌肉中n-6/n-3多不飽和脂肪酸，與此一致的是，我們也發(fā)現(xiàn)各屠宰體重的n-6/n-3多不飽和脂肪酸無顯著變化。

3.2.4 不同屠宰體重對豬肌肉品嘗評分的影響

品嘗評分是決定消費者對肉類商品選擇的最重要因素。影響肌肉品嘗評分的因素，包括肌肉類型、肌肉脂肪酸組成、肌肉最終pH、性別、品系、飼糧、飼養(yǎng)管理、宰前因素、宰后處理等[13，36-37]。脂肪酸組成會影響肌肉的品嘗評分，單不飽和脂肪酸含量的升高和多不飽和脂肪酸含量的降低，可以提高品嘗評分[38]，本試驗中，單不飽和脂肪酸含量無顯著變化，但是多不飽和脂肪酸含量在140 kg屠宰體重時達(dá)到最低。肌肉的最終pH對品嘗評分的影響甚至高于性別、飼糧組成和肌內(nèi)脂肪含量。雖然最終pH與肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味相關(guān)性很小，但是異味卻與最終pH和影響pH下降的生化因素高度相關(guān)，如糖原、乳酸含量[13]。本試驗中，肌肉pH隨屠宰體重升高無顯著變化，相應(yīng)的，品嘗評分中的異味也無顯著變化。Choi等[26]的研究中發(fā)現(xiàn)，較高的活重不影響嫩度、多汁性和風(fēng)味等感官品質(zhì)屬性。而Ba等[3]發(fā)現(xiàn)，在110～120 kg屠宰體重范圍內(nèi)，屠宰體重顯著影響了肌肉中47種風(fēng)味化合物中11種的含量，在高屠宰體重組中發(fā)現(xiàn)的氧化脂肪酸產(chǎn)生的風(fēng)味化合物(醛類)含量顯著高于低屠宰體重組；并且屠宰體重的增加與更高的風(fēng)味、多汁性感官評分和接受評分顯著相關(guān)。而在本試驗中，除多汁性得分在130 kg屠宰體重時達(dá)到最高，其他品嘗得分各屠宰體重間無顯著差異。

4 結(jié) 論

在110～150 kg屠宰體重范圍，皮×杜×長×大四元雜交商品肥育豬眼肌面積、肌肉理化性質(zhì)并不隨屠宰體重顯著變化，但是肌纖維直徑隨屠宰體重升高而升高，肌纖維密度隨屠宰體重升高而降低，且肌肉脂肪酸含量在140 kg體重階段達(dá)到最高，肌肉多汁性得分在130 kg體重階段達(dá)到最高。綜合分析以上胴體性狀、肌肉品質(zhì)，建議該四元雜商品肥育豬的屠宰體重不要超過140 kg。