蔬菜清洗技術(shù)和殺菌劑發(fā)展研究

徐立偉

摘要：從不同的清洗方式入手，介紹蔬菜采后清洗方式的原理、特點、適用范圍和作用，以及相關(guān)清洗機具的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀，總結(jié)常用清洗液的消毒殺菌劑優(yōu)勢和缺點，提出蔬菜清洗技術(shù)和殺菌劑的發(fā)展建議，為提高我國蔬菜清洗技術(shù)的水平提供借鑒。

關(guān)鍵詞：清洗技術(shù);蔬菜;殺菌劑;清洗機

中圖分類號：TS255;S226.5 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2021）02-0054-02

我國蔬菜資源十分豐富，種植面積位居世界第一，對無公害、有機蔬菜的需求日益強勁，亟需發(fā)展蔬菜采后加工處理技術(shù)。當(dāng)前，發(fā)達國家90%以上的蔬菜在采摘后進行清洗加工，采后損失率低于5%，而我國蔬菜僅有20%進行清洗加工，蔬菜采后損失率高達30%。在此情況下，我國亟需發(fā)展蔬菜采后加工處理技術(shù)，研制智能、高效、節(jié)能的蔬菜清洗加工設(shè)備。

1 蔬菜清洗技術(shù)的研究發(fā)展

國外發(fā)達國家的蔬菜清洗加工技術(shù)研發(fā)歷史較久，清洗機具以生產(chǎn)線為主，自動化程度高，清洗工藝完善。當(dāng)前，蔬菜清潔技術(shù)較先進的國家有美國、巴西、德國、日本等。這些國家的蔬菜采后損失率一般低于5%，清洗設(shè)備專用性強，應(yīng)用多種計算機技術(shù)和智能化技術(shù)。

我國蔬菜清洗技術(shù)與裝備研究起步較晚，但研究發(fā)展迅猛，針對清洗工藝、清洗條件及清洗對象研發(fā)多種清洗設(shè)備。然而，總的來看，我國蔬菜清洗機具仍以中小型為主，自動化程度較低，一套設(shè)備可清洗葉類、果類、根莖類等多種蔬菜，專用性不強，因此清洗效果往往不理想。主要的蔬菜清洗技術(shù)和特點見表1。

鮮切菜是指新鮮蔬菜經(jīng)采摘、整理切割、清洗殺毒、脫水、包裝等處理后制成的可直接烹調(diào)或食用的菜制品，可食率高，食用方便。切制后尺寸較小的鮮切菜清洗主要采用氣泡式、水流式、超聲波式清洗方法，通過水流、氣泡等與物料相互間的耦合作用力去除蔬菜表面雜質(zhì)。這3種清洗方法作用力柔和，蔬菜受損較小。

馬鈴薯、胡蘿卜等塊根塊莖類蔬菜形狀不規(guī)則、大小不一，收獲后果實攜帶泥土、病菌、殘余農(nóng)藥、各種微生物等污物，存在各種損傷和缺陷。這類蔬菜清洗主要采用滾筒式和毛刷式，為增強清洗效果，常增設(shè)噴淋沖洗裝置，通過滾筒、毛刷、噴淋等與物料的相互作用去除蔬菜表面雜質(zhì)。

噴淋式蔬菜清洗機通過噴頭噴出的高壓水去除附著在蔬菜表面的雜質(zhì)，清洗作用力較小，有褶皺的葉類蔬菜存在盲區(qū)，常與其他清洗方法相結(jié)合使用。

超聲空化效應(yīng)具有殺菌功效，能有效降低致病菌和農(nóng)藥殘留。為增強清洗效果，常與臭氧相結(jié)合，利用超聲波空化作用和臭氧氣泡清洗蔬菜表面雜質(zhì)，適用于葉類、根莖類、瓜果類等蔬菜。但目前超聲波清洗技術(shù)及設(shè)備處于試用階段，成熟實用的機型較少。

適合清洗整葉類蔬菜的機具較少，且在清洗過程中容易受損傷，清洗成后雜亂無序，包裝前需要整理。在確保清洗干凈的前提下，研發(fā)降低蔬菜損傷率、且易于后續(xù)整理包裝的清洗技術(shù)，是當(dāng)前的研發(fā)重點方向之一。

2 清洗殺菌劑的發(fā)展應(yīng)用

傳統(tǒng)蔬菜清洗設(shè)備采用物理方法清洗物料表面雜質(zhì)，無法直接去除殘留農(nóng)藥和病菌，需在清洗液中添加殺菌化學(xué)試劑，一般是清洗和消毒同時進行。目前，在蔬菜清洗中應(yīng)用最廣泛的是弱酸消毒劑（次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫等）、臭氧和電解水等，這些消毒劑能夠抑制微生物生長繁殖，改善蔬菜的感官品質(zhì)和保持其營養(yǎng)價值，但濃度不易控制，還存在一些危害，詳見表2。

在這些消毒劑中，次氯酸鈉和電解水清潔效果較好，但殘留物對人體健康有危害。臭氧的清洗和滅菌效果好，而且其分解產(chǎn)生的氧氣可以維持蔬菜的新陳代謝，能夠降低蔬菜中維生素C的損失，但需要合理選擇其質(zhì)量濃度和處理時間，否則會降低蔬菜的感官品質(zhì)。

3 結(jié)語

農(nóng)業(yè)部監(jiān)測數(shù)據(jù)表明，我國蔬菜的農(nóng)殘狀況不斷好轉(zhuǎn)，但限用農(nóng)藥仍有超標，且超標種類多，地域范圍廣。傳統(tǒng)清洗方式對不同種類蔬菜中不同種類農(nóng)藥殘留都有一定去除效果，但去除效率不高且有一定局限性。以臭氧、超聲波及電解等為代表的新型清洗方式，能解決蔬菜表面不規(guī)則導(dǎo)致的清洗死角問題，且農(nóng)殘去除效果顯著，發(fā)展應(yīng)用前景十分廣闊。

參考文獻

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Development of Vegetable Cleaning Technology and Bactericide

XU Liwei

（Institute of Food and Processing， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract： Starting with different cleaning methods， this paper introduces the principle， characteristics， application scope and function of vegetable postharvest cleaning methods， as well as the research and development and application status of related cleaning machines and tools， summarizes the advantages and disadvantages of disinfection and bactericide in common cleaning liquid， and puts forward some suggestions on the development of vegetable cleaning technology and bactericide， so as to provide reference for improving the level of vegetable cleaning technology in China.

Key words： cleaning technique; vegetable; bactericide; cleaning machine