桂花板栗糕的研制

李飛

摘要：以板栗和桂花為原料制作桂花板栗糕，采用單因素試驗及正交試驗研究桂花板栗糕的最佳配方和工藝。試驗結(jié)果表明，以60 g板栗為基礎(chǔ)，白砂糖添加量30%、水添加量350%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g為最佳配方。此條件下所得桂花板栗糕具有較高的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞：糕點;板栗;試驗;桂花;工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS255.6 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2021）02-0040-04

板栗被譽為“干果之王”，其碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)含量高于稻米，脂肪含量低且均為不飽和脂肪酸，可以作為糧食食用，能夠供給人體較多熱能，具有厚補胃腸、益氣健脾的作用，同時對防止冠心病、動脈硬化、高血壓等心血管疾病大有益處。桂花既可以觀賞又可以食用，含有大量營養(yǎng)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，且碳氫化合物、各種有機酸含量也很高，對人體健康具有積極作用。目前，我國板栗市場空間巨大，主要是炒栗消費穩(wěn)占板栗市場（80%以上），創(chuàng)新產(chǎn)品較少。為此，以板栗和桂花為原料，研發(fā)一種新型糕點——桂花板栗糕。該產(chǎn)品是一種口感好、外型佳、天然美味、營養(yǎng)健康的零食，可作為板栗的創(chuàng)新產(chǎn)品，豐富板栗產(chǎn)品的種類，為板栗產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展積累一定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮板栗：信陽;干桂花：蕪湖四月茶儂茶業(yè)有限公司;白砂糖：廣州福正東海食品有限公司;純牛奶：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)股份有限公司;吉利丁片：深圳市吉祥食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LM-828型破壁機：廣東順德多蒙電器有限公司;C21-SDHCB46型電磁爐：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;SF-400型電子秤：武漢千團工貿(mào)有限公司;PJ26M5型平底鍋：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 桂花板栗糕的制作

1） 準備材料。準備板栗、桂花、牛奶、白砂糖、吉利丁片等材料。2） 板栗預處理。將籽粒較飽滿、表面無損壞、較光滑勻稱、無霉變的新鮮板栗清洗干凈，開口，放入高壓鍋中蒸熟，剝殼，得到板栗仁。3） 勻漿。將板栗仁、牛奶、白砂糖混合，攪打均勻，制成牛奶板栗漿。4） 吉利丁片預處理。將吉利丁片用冷水泡軟。5） 煮制。將牛奶板栗漿、干桂花放入鍋中，小火煮至粘稠，關(guān)火。6） 冷卻攪拌。待桂花牛奶板栗漿冷卻至40 ℃時，加入泡軟并擠干水分的吉利丁片，攪拌至吉利丁片完全溶解。7） 定型。將攪拌均勻的漿液倒入容器內(nèi)，靜置冷藏，至完全凝固。8） 切塊。將凝固后的糕體取出并均勻切塊，得到桂花板栗糕成品。

1.3.2 桂花板栗糕的品質(zhì)評價 采用感官評價方法對桂花板栗糕成品進行品質(zhì)評價。選擇具有一定感官評價經(jīng)驗的10人組成評價小組，從味覺、觸覺、視覺、嗅覺等方面對桂花板栗糕的外觀、內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)及食用品質(zhì)進行評價，結(jié)果取平均值。感官評價標準見表1。

1.3.3 桂花板栗糕工藝優(yōu)化的單因素試驗 在基礎(chǔ)工藝參數(shù)下，采用單因素方法依次考察水添加量（250%，300%，350%，400%，450%），白砂糖添加量（20%，25%，30%，35%，40%），干桂花添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），以及吉利丁片添加量（3，6，9，12，15 g）對桂花板栗糕感官評分的影響。

1.3.4 桂花板栗糕工藝優(yōu)化的正交試驗 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以水添加量、白砂糖添加量、干桂花添加量、吉利丁片添加量為考察因素，以感官評分為評價指標設(shè)計L9（34）正交試驗（見表2），確定桂花板栗糕最優(yōu)工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 水添加量對桂花板栗糕品質(zhì)的影響 不同水添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖1所示。

由圖1中可以看出：隨著水添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢;水添加量少時，成品彈韌性不夠;水添加量為350%時，成品感官評分最高;水添加量多時，成品中特有的板栗香味減淡，黏度降低，色澤清透，顏色變淺。綜合分析，確定最適水添加量為350%。

2.1.2 白砂糖添加量對桂花板栗糕品質(zhì)的影響 不同白砂糖添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著白砂糖添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢;白砂糖添加量少時，成品甜味不明顯，不夠香甜;白砂糖添加量為30%時，成品感官評分最高;白砂糖添加量多時，成品風味過于甜膩。綜合分析，確定最適白砂糖添加量為30%。

2.1.3 桂花添加量對桂花板栗糕品質(zhì)的影響 不同桂花添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著桂花添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢;桂花添加量對桂花板栗糕的顏色和口味具有明顯的影響，適量添加桂花可以改善成品的外觀狀態(tài)，但添加量過多時，桂花香氣加重，會蓋住板栗的清香。結(jié)合分析，確定最適桂花添加量為1.5%。

2.1.4 吉利丁片添加量對桂花板栗糕品質(zhì)的影響 不同吉利丁片添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著吉利丁片添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢;吉利丁片添加量少時，成品組織較軟，無彈性，成型不好;吉利丁片添加量為9 g時，成品感官評分最高;吉利丁片添加量多時，成型較好，但易脆斷。綜合分析，確定吉利丁片最適添加量為9 g。

2.2 正交試驗結(jié)果

桂花板栗糕制作工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知：4個因素對桂花板栗糕品質(zhì)影響的主次關(guān)系為C>B>D>A，即桂花添加量為最重要因素，其次是白砂糖添加量，再次是吉利丁片添加量，最后是水添加量。桂花板栗糕感官評分最高的水平組合為A3B2C1D3，這與正交試驗中得出的最優(yōu)水平組合A2B2C1D2不一致，需要進行驗證試驗。在相同條件下以A3B2C1D3組合與A2B2C1D2組合進行桂花板栗糕制作，A2B2C1D2組合成品的感官評分為95分，高于A3B2C1D3組合。

結(jié)合分析確定A2B2C1D2組合為最優(yōu)工藝參數(shù)，即水添加量350%、白砂糖添加量30%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g。

3 ?結(jié)論與討論

通過單因素試驗和正交試驗得到桂花板栗糕的最佳工藝參數(shù)為：以60 g板栗仁為基礎(chǔ)，水添加量350%、白砂糖添加量30%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g。在此工藝條件下所得的桂花板栗糕品質(zhì)最佳。

參考文獻

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Development of Osmanthus Chestnut Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： Using chestnut and osmanthus as raw materials to make osmanthus chestnut cake， single factor test and orthogonal test were used to study the optimal addition amount of osmanthus， water， white granulated sugar and gelatin tablets. The experimental results showed that： On the basis of 60 g chestnut， the optimum technological parameters were 30% of white granulated sugar， 350% of water， 1.3% of osmanthus and 15 g of gelatin tablets. Under this condition， the osmanthus chestnut cake obtained has high quality and nutritional value.

Key words： food processing; cake; chestnut; osmanthus; technology optimization