平菇灌腸的工藝研究

李志濤　朱冰清　劉海鵬　馬曉晴

摘要：為確定平菇灌腸的最佳配方和工藝，通過L18（37）正交試驗(yàn)研究平菇添加量、豬肉肥瘦比、煮制溫度等因素對平菇灌腸品質(zhì)的影響。通過試驗(yàn)確定平菇灌腸的最佳工藝為：平菇添加量15%、豬肉肥瘦比3︰7，淀粉添加量8%，大豆蛋白添加量5%，煮制溫度90 ℃，斬拌溫度5 ℃，豬肉雞肉配比3︰1。

關(guān)鍵詞：灌腸;平菇;正交試驗(yàn);豬肉;工藝

中圖分類號：TS251.6+5 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2021）02-0035-03

灌腸因味美、衛(wèi)生、食用方便而受到消費(fèi)者的歡迎。但是，傳統(tǒng)灌腸中的維生素、纖維素和礦物質(zhì)含量較少，對其營養(yǎng)價(jià)值有一定影響，且缺乏保健作用。隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的營養(yǎng)和保健要求也越來越高，增加灌腸食品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能勢在必行。平菇口味鮮美，維生素、纖維素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)含量較高。同時(shí)，平菇中所含的平菇素和多糖體等生理活性物質(zhì)可以提高免疫力。將菇處理后添加到灌腸中，既可改善傳統(tǒng)灌腸食品的風(fēng)味和口感，又可提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，兼使產(chǎn)品具有一定的保健功能。

1 材料與方法

1.1 原料與配料

豬肉、平菇、食鹽、白糖、淀粉均購于衡水市吉美超市;卡拉膠、亞硝酸鈉、大豆蛋白、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉為食用級。

1.2 儀器與設(shè)備

TJ12型絞肉機(jī)：陜西省銅川市富興食品機(jī)械廠;JRJ-1型灌腸機(jī)：常熟市屠宰成套設(shè)備廠。

1.3 工藝流程

食材處理→低溫腌制→絞肉→斬拌→灌制→煮制→烘烤→煙熏→成品。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)的結(jié)果，采用L18（37）正交試驗(yàn)考察平菇用量、豬肉肥瘦比例、淀粉用量、大豆蛋白用量、煮制溫度、斬拌溫度、豬肉和雞肉配比等因素對平菇灌腸品質(zhì)的影響。每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平，詳見表1。

1.5 感官評價(jià)方法

邀請10位品嘗員對平菇灌腸成品進(jìn)行感官評定，結(jié)果取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 平菇香腸配方的確定

以感官評分為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，平菇灌腸配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知：各因素對平菇灌腸感官評分的影響順序?yàn)樨i肉肥瘦比>豬肉和雞肉配比>淀粉添加量>平菇添加量>煮制溫度>斬拌溫度>大豆蛋白添加量;最佳工藝條件為A3B2C1D2E3F1G3，即平菇添加量15%，豬肉肥瘦比3︰7，淀粉添加量8%、大豆蛋白添加量5%、煮制溫度90 ℃，斬拌溫度5 ℃，豬肉雞肉配比

3︰1。

2.2最佳配方的驗(yàn)證

對平菇灌腸配方的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果見表4。

由表4可知，豬肉肥瘦比對平菇灌腸感官評分具有顯著影響。按最佳組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，做3個(gè)平行樣，平菇灌腸的感官綜合評分為94，同時(shí)腸體完整、飽滿、有光澤，可口細(xì)膩，咸淡適宜，且有平菇的鮮味。

3 結(jié)論

以感官評分為依據(jù)，通過單因素分析和正交試驗(yàn)確定平菇灌腸的最佳工藝配方為：平菇添加量15%，豬肉肥瘦比3︰7，淀粉添加量8%，大豆蛋白添加量5%，煮制溫度90 ℃，斬拌溫度5 ℃，豬肉雞肉配比

3︰1。采用此最佳制作工藝條件制作的平菇灌腸口味鮮美、營養(yǎng)豐富，既改善了普通灌腸食品營養(yǎng)成分單一的狀況，又使灌腸產(chǎn)品具有一定的保健功能，同時(shí)提高了平菇的附加值。

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Study on the Technology of Sausage Stuffing with Pleurotus Ostreatus

LI Zhitao， ZHU Bingqing， LIU Haipeng， MA Xiaoqing

（School of Life Sciences Hengshui University， Hengshui Hebei 053000， China）

Abstract： In order to determine the best formula and technology of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus， L18（37） orthogonal experiment was conducted to study the effects of the addition amount of Pleurotus Ostreatus， the ratio of pork fat-to-lean， cooking temperature and other factors on the quality of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus.The optimum process of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus was determined as follows： Pleurotus Ostreatus content 15%， pork fat-to-lean ratio 3∶7， starch content 8%， soybean protein content 5%， cooking temperature 90 ℃， chunking temperature 5 ℃， pork and chicken ratio 3∶1.

Key words： sausage stuffing; ?Pleurotus Ostreatus; orthogonal test; pork; technology