說(shuō)說(shuō)餅的那些事兒

餅之溯源

在古代，“餅”是面食的通稱(chēng)，所以“湯餅”非餅而是煮面片，唐代稱(chēng)之為“不托”，是把面團(tuán)揉搓如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，以手向盆旁揉之極薄，然后下鍋煮。從中可以看出，煮面片就是面條的前身。

秦漢以后，餅的品類(lèi)日多，除了湯餅，還有蒸餅和胡餅。蒸餅之名到了宋仁宗時(shí)改了名，因皇帝名“禎”與“蒸”同音，為避諱改為“炊餅”。讀過(guò)《水滸傳》的都知道，武大郎賣(mài)的就是炊餅：“武大在清河縣住不牢，搬來(lái)這陽(yáng)谷縣紫石街租房居住，每日仍舊挑賣(mài)炊餅?！边@里的炊餅就是宋朝的蒸餅，是用籠屜蒸的。而有人卻說(shuō)武大郎賣(mài)的是如今的燒餅，這從宋代吳自牧《夢(mèng)梁錄》卷十三“諸色雜貨”中可以看出兩者的區(qū)別，“……日午賣(mài)糖餅、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點(diǎn)心之屬?！边@里面列舉了很多種餅，而燒餅和炊餅是完全兩種不同的餅。

胡餅，則是用火烤的。據(jù)《隋唐嘉話(huà)》，廷臣劉晏上朝時(shí)正值嚴(yán)冬，途中有賣(mài)胡餅的鋪?zhàn)?，他命人買(mǎi)了幾枚剛考好的胡餅，用袍袖包著乘熱飽餐，裹腹驅(qū)寒，還對(duì)同僚說(shuō)：“美味不可言喻?！憋@然，烤后的餅很干，可放入袖袍。按有關(guān)專(zhuān)家之見(jiàn)，胡餅即新疆人吃的馕，因?yàn)樵谔拼哪怪邪l(fā)掘出的餅與今日的馕很相似。

現(xiàn)如今，廣東家常菜中有生煎咸魚(yú)餅，雖有餅之名，但卻是菜，只不過(guò)做成餅形而已（它用白鲞去骨，切成細(xì)粒與肉茸拌合，入鍋煎黃）。四川菜中有玫瑰茄餅，也同樣是餅形菜，所用的皮是茄片。菜中之“餅”是下飯佐粥及佐酒的，作為點(diǎn)心的餅卻可單吃。通常，有餡的餅比無(wú)餡的更誘人?，F(xiàn)在西餐廳里有意大利餡餅，又名比薩餅，其餡完全外露。按我們中國(guó)人的觀念，餡餅的餡應(yīng)是在面皮里邊的，怎么能堆在皮上呢？有傳說(shuō)云，比薩餅是由馬可波羅因?yàn)橐淮五e(cuò)誤而發(fā)明的。馬可波羅到中國(guó)后，成吉思汗請(qǐng)他吃“餅子”，馬可波羅便把它叫成“比薩”（音與“餅子”相近），并在后來(lái)按配方炮制，可是他沒(méi)弄明白餡料是如何放進(jìn)餅內(nèi)的，最后只得堆在底皮上。傳說(shuō)究竟不等于事實(shí)，所以才會(huì)出現(xiàn)美國(guó)舊金山法庭上打過(guò)一場(chǎng)比薩餅起源于何處的官司。華人歷史學(xué)家認(rèn)為此餅起源于中國(guó)，意大利人則咬定此餅是他們祖先的發(fā)明。最后法官做出了裁決，把此餅的發(fā)明權(quán)給了意大利人。

在我國(guó)，雖然有的餅內(nèi)包裹著餡料，但由于外皮較薄，可以隱約看出里面是什么餡，如廈門(mén)傳統(tǒng)點(diǎn)心慶蘭餡餅。它的餅皮很薄，可看出里面的綠豆餡。在餡餅中，月餅應(yīng)該是最受歡迎的了，現(xiàn)在已經(jīng)成了中秋節(jié)的節(jié)令食品。

說(shuō)起餅的制法，多半是烘烤和煎炸，很少會(huì)用蒸的。酥脆是餅的特色，為了酥脆，烘烤、煎炸最合適。四川樂(lè)山有荷葉蒸餅，是一種用荷葉包裹后再蒸的食品，餡是肉的，吃來(lái)清香爽口、滋糯味甜。遼寧也有上屜蒸熟的餅，叫千層餅，層次分明，筋軟松綿又咸香適口。然而在川東一帶，人們將烤餅稱(chēng)為“打餅”，逢年過(guò)節(jié)或喜慶宴上，打餅子成了家家必備的食品，特別是上了年紀(jì)的老人，差不多人人都會(huì)做。做法是用發(fā)面（老面）揉搓數(shù)十遍，以面不沾手為度，制做時(shí)用搟面杖搟面，烤餅人會(huì)用搟面杖有節(jié)奏地敲打面團(tuán)及桌面，旁人很遠(yuǎn)就能聽(tīng)到節(jié)奏錯(cuò)落、清脆悅耳的搟面響聲，這響聲可為搟面人招來(lái)生意。這種打餅（烤餅）品種有蔥油餅、芝麻餅、紅糖餅和牛肉餅等多種，人們還習(xí)慣將剛出爐的餅從中剖開(kāi)，裝入已拌好調(diào)料的涼粉或涼面，吃起來(lái)辣香酸甜、冷中有燙，令人垂涎。

考證煎餅

煎餅是一種流行于北方廣大地區(qū)的食品，極具平民色彩，一張煎餅、一個(gè)雞蛋，或者一張煎餅、兩根大蔥、少許醬，就是一頓美味的早餐了，倘再加上一碗稀粥，更是妙不可言。

關(guān)于煎餅的起源，一般認(rèn)為是在南北朝之時(shí)。在梁宗懔的《荊楚歲時(shí)記》中，已講到北方人食煎餅之事。這個(gè)觀點(diǎn)不能說(shuō)錯(cuò)，但是據(jù)中國(guó)歷史博物館考古專(zhuān)家介紹，河南滎陽(yáng)曾經(jīng)出土一件六千年前的陶鏊，是烙餅用的，后來(lái)出現(xiàn)的餅鐺和攤煎餅用的鏊子即由此發(fā)展而來(lái)。

此外，山東亦曾出土過(guò)大汶口文化、龍山文化時(shí)期的盤(pán)形鼎，也有學(xué)者認(rèn)為是烙餅用的。如此來(lái)看，中國(guó)煎餅的歷史可以追溯到六千年前。不過(guò)應(yīng)當(dāng)注意的是，在先秦時(shí)期所有的面食都被稱(chēng)為“餅”，這“餅”中，極有可能包括“煎餅”狀的食品。再?gòu)臐h代《釋名·釋飲食》看，其餅的文字說(shuō)：“餅，并也。溲面使合并也?！苯又e了一系列餅的品種，有胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等等。我極懷疑“金餅”就是烙得色澤金黃色的“煎餅”，而非其它。因?yàn)椤昂灐薄ⅰ八栾灐?、“蝎餅”等在今日都能找到?lèi)似種類(lèi)，唯獨(dú)“金餅”沒(méi)有，而且烙煎餅并不比制“胡餅”等復(fù)雜，所以我有理由相信“金餅”就是現(xiàn)如今的煎餅。

煎餅起源于中國(guó)北方是無(wú)疑問(wèn)的。除《荊楚歲時(shí)記》中說(shuō)到北方人食用煎餅外，北齊時(shí)的煎餅也很出名?！短綇V記》卷第二百四十七引《啟顔錄》云：“北齊高祖嘗宴近臣為樂(lè)。高祖曰：‘我與汝等作謎，可共射之：卒律葛答。諸人皆射不得……石動(dòng)筩曰：‘臣已射得。高祖曰：‘是何物？動(dòng)筩對(duì)曰：‘是煎餅。高祖笑曰：‘動(dòng)筩射著是也。高祖又曰：‘汝等諸人為我作一謎，我為汝射之。諸人未作。動(dòng)筩為謎，復(fù)云：‘卒律葛答。高祖射不得，問(wèn)曰：‘此是何物？答曰：‘煎餅也！高祖曰：‘我始作之，何因更作？動(dòng)筩曰：‘乘大家熱鐺子頭，更作一個(gè)。高祖大笑?！?/p>

這個(gè)故事雖然主要講的是北齊高主與近臣射謎之事，但客觀上卻告訴人們，北齊時(shí)煎餅已很出名，而且要在“熱鐺”上趁熱烙成。至于為什么要用“卒律葛答”來(lái)射“煎餅”，有人分析北齊高祖高歡自認(rèn)為是鮮卑人，會(huì)講鮮卑語(yǔ)，“卒律葛答”可能是鮮卑語(yǔ)中類(lèi)似“煎餅”的食品。而高歡在北齊立國(guó)前的公元531年，又曾率六鎮(zhèn)流民到山東，故他對(duì)山東一帶的煎餅是有所了解的。

再往后，唐、宋兩代關(guān)于煎餅的記載不算太多，主要是唐《摭言》中的一段文字：“段維嗜煎餅，一餅熟成一韻詩(shī)?！边@句文字的重點(diǎn)似在夸贊段維的詩(shī)才敏捷，烙煎餅的短短時(shí)間內(nèi)就能完成一首詩(shī)。此外，唐代《酉陽(yáng)雜俎》及宋代的一些筆記中亦曾提到煎餅，可惜均太簡(jiǎn)略。

元、明、清三代，關(guān)于煎餅的記述又多了起來(lái)。在元代，著名的有“七寶卷煎餅”、“金銀卷煎餅”、“卷煎餅”等。不過(guò)這三種帶有“煎餅”字樣的食品，均是有面粉糊或蛋液面粉糊先烙成煎餅，然后包裹餡心，再經(jīng)油煎而成（亦有油炸的）。如經(jīng)油炸的“卷煎餅”，實(shí)質(zhì)上已是春卷了。這恰恰是煎餅發(fā)展過(guò)程中的一種變異現(xiàn)象。明代，在《宋氏養(yǎng)生部》等書(shū)中亦有很多類(lèi)似煎餅的“薄餅”的制法?！端问橡B(yǎng)生部》“薄餅”條云：“用面，漸入水，旋調(diào)，調(diào)韌。熱鍋少滑以油，澆面為薄餅。用熟腌豬肉、肥雞鴨肉切條膾及大蒜、白蘿卜、胡蘿卜、胡荽、醬瓜姜茄瓠切條，同卷之?！边@種薄餅的制法，與如今的煎餅制法已無(wú)太多差別。

到了清代，關(guān)于煎餅的記述既多而又精彩，這當(dāng)中價(jià)值最高的當(dāng)推蒲松齡的《煎餅賦》?，F(xiàn)引用制作煎餅的一段文字如下：“煎餅之制，何代斯興？溲含米豆，磨如膠餳。扒須兩歧之勢(shì)，璈鼎足之形。掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂淜。乃急手而左旋，如磨上之蟻行。黃白忽變，斯須而成?！渎筛鸫穑舜藷徼K。一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓如望月，大如銅鉦，蒲似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。此煎餅之定制也?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/05/17/qkimageszgspzgsp202108zgsp20210859-4-l.jpg"/>

在這段文字中，蒲松齡認(rèn)為煎餅的原料要用米（小米）、豆（黃豆），得磨成稠糊狀，然后再舀米豆糊上璈子烙。制作者必須動(dòng)作神速，用器具從左到右，以旋轉(zhuǎn)的方式將米豆糊刮薄刮平，在大火的烙烤之下，煎餅也就即刻成功了。至于對(duì)煎餅成品的描繪，蒲松齡的表述更是神來(lái)之筆，準(zhǔn)確、鮮明而又生動(dòng)。還應(yīng)當(dāng)重視的是，蒲氏認(rèn)為上述的煎餅制法系“此煎餅之定制也”。也就是說(shuō)，在清朝初年（蒲松齡行生1640年，卒于1715年），山東的煎餅制作已規(guī)格化了。如果考慮到規(guī)格化需要一個(gè)形成的過(guò)程，則山東煎餅在制作上相對(duì)完善的歷史要大大提前。

山東之外，北京、天津等地的煎餅制作得也很好。如《北京民間風(fēng)俗百圖》中收錄有清末北京地區(qū)的“烙煎餅圖”：“其人用小米、黃豆加水磨成汁，放在盆內(nèi)，用勺盛至鐺上，用小竹耙撥的既薄，烙法既快，名曰煎餅。”

清末至今，中國(guó)各地的煎餅又有了很大的發(fā)展。其中，濟(jì)南的“糖酥煎餅”在制法、風(fēng)味上有較大的突破。一般來(lái)說(shuō)，煎餅經(jīng)烙而成，以柔韌為佳，但“糖酥煎餅”先烙后烘，以酥脆見(jiàn)長(zhǎng)，且折疊成長(zhǎng)方形，便于久存和遠(yuǎn)攜，深受顧客歡迎。此外，山東益都的“柿子煎餅”、淄川的“菜煎餅”、河北的“交河煎餅”、天津的“煎餅果子”、安徽的“綠豆煎餅”等，均是各具風(fēng)味特色的名品。

餅與節(jié)日

在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，各種餅還與節(jié)日掛上了鉤，反映出了一種深厚的文化內(nèi)涵。首先，是“人日”食用煎餅?！肚G楚歲時(shí)記》云：“正月七日為人日，以七種菜為羹。剪彩為人，或鏤金?。ú槿耍再N屏風(fēng)，亦戴之頭鬢……北人此日食煎餅，于庭中作之，云‘薰天。未知所出?！逼浯?，是“天穿節(jié)”系煎餅?！妒扒灿洝罚骸敖瓥|俗號(hào)正月二十一日為天穿日，以紅縷系煎餅餌，置屋上，謂之補(bǔ)天穿?！崩畎自?shī)云：“一枚煎餅補(bǔ)天穿。”再次，是農(nóng)歷二月初二日食煎餅，這在明、清時(shí)的許多地方志中都有記述。

那么，這些習(xí)俗是什么原因形成的呢？先談前兩種。據(jù)《癸巳存稿》卷十一：“宋以前正月二十三為天穿日，言女?huà)z以是日補(bǔ)天，俗以煎餅置屋上，名曰補(bǔ)天穿，今其俗以煎餅置屋上，名曰補(bǔ)天穿，今其俗廢久矣。”（按，這里的天穿日時(shí)間與《拾遣記》小異）由此可見(jiàn)，在“天穿日”這天系煎餅于屋上，象征著女?huà)z煉石補(bǔ)天，表現(xiàn)了人們對(duì)女?huà)z這位傳說(shuō)中女神的崇敬。據(jù)此，人日食用煎餅顯然也與女?huà)z有關(guān)?！讹L(fēng)俗通義》中說(shuō)：“俗說(shuō)天地開(kāi)辟，未有人民。女?huà)z摶黃土造人?！迸?huà)z既然造人，在人日追念她當(dāng)是順理成章的事，又因女?huà)z補(bǔ)過(guò)天，所以人日食煎餅便有雙重意義：一方面紀(jì)念她的補(bǔ)天，另一方面紀(jì)念她的造人，且補(bǔ)天也正是為了人。這正是古代天地起源、人類(lèi)起源的神話(huà)傳說(shuō)在飲食風(fēng)俗上的反映，是值得研究飲食文化史的同志們重視的。

至于農(nóng)歷二月初二食煎餅，更是華北、西北地區(qū)廣泛流行的習(xí)俗。蒲松齡《煎餅賦》中說(shuō)，“獨(dú)煎餅則合米、豆為之，齊人以代面食。二月二日尤競(jìng)之；是時(shí)薦新蔥，富者夾半咸肉，比戶(hù)胥然?！庇智”尽短旖蚩h志》云：二月初二，“食煎餅、煎糕粉?！蹦敲?，這種食俗的成因是什么呢？據(jù)記載，二月初二是民間所謂的“龍?zhí)ь^日”，在這天食煎餅是為了“引龍以出，且使百蟲(chóng)伏藏也?！保〒?jù)《宛平縣志》）所以有些地區(qū)又稱(chēng)二月二日食用煎餅為“薰蟲(chóng)”，倘不了解其原因，真令人不知所云了。？

作者簡(jiǎn)介：

歐陽(yáng)軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學(xué)，現(xiàn)為副主任中藥師、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省秦巴文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省科普作家協(xié)會(huì)理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導(dǎo)回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國(guó)內(nèi)外120余家報(bào)刊發(fā)表科普文章3萬(wàn)余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎(jiǎng)、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、四川省優(yōu)秀科普?qǐng)D書(shū)獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被《問(wèn)健康畫(huà)報(bào)》、《新醫(yī)藥周刊》、《博愛(ài)》、《開(kāi)卷有益》、《中國(guó)食品》等報(bào)刊、雜志聘為簽約作家。