如何科學(xué)運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行有效檢測(cè)

鐘旭

摘要：隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，迫切需要一種可靠的方法。隨著解決食品安全問(wèn)題難度的日益加大，食品安全是人們生活中亟待解決的問(wèn)題，從監(jiān)測(cè)是提高食品安全檢測(cè)質(zhì)量和效率的重要途徑，到加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和安全保障，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用有了很大的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：快速檢測(cè);食品安全監(jiān)管

引言：

食品安全是一項(xiàng)日益嚴(yán)峻的公共衛(wèi)生問(wèn)題，食品安全問(wèn)題引發(fā)的食品傳染病威脅著全球公共衛(wèi)生安全，是國(guó)際社會(huì)關(guān)注的重大問(wèn)題。來(lái)自世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)顯示，每年有210萬(wàn)人死于飲食條件疾病。食品的處理、不良的衛(wèi)生習(xí)慣、對(duì)食品安全法的認(rèn)識(shí)不足、監(jiān)管體系資源的缺乏是主要因素，食品安全問(wèn)題隨著中國(guó)食品工業(yè)的快速擴(kuò)張一直是生產(chǎn)企業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)，消費(fèi)者和食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)要確保食品服務(wù)安全。迫切需要一種有效的快速檢測(cè)技術(shù)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)嚴(yán)格遵循食品安全原則，能夠在食品監(jiān)測(cè)中發(fā)揮積極作用。

一、食品安全監(jiān)管的必要性及檢測(cè)現(xiàn)狀

1.食品安全監(jiān)管的必要性

與食品有關(guān)的疾病是一個(gè)重要的全球公共衛(wèi)生問(wèn)題，這主要是由致病毒素產(chǎn)生的微生物在食品安全因子中所占比例最高的是沙門(mén)氏菌，其次是金黃葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和肉毒桿菌。據(jù)估計(jì)，在發(fā)達(dá)國(guó)家，每年受糧食相關(guān)疾病影響的人口占發(fā)達(dá)國(guó)家總?cè)丝诘?%;在發(fā)展中國(guó)家，糧食相關(guān)疾病的發(fā)病率高于發(fā)達(dá)國(guó)家。大多數(shù)食品安全事件是由食品服務(wù)引起的，不影響食品安全。預(yù)防和控制與食品有關(guān)的疾病主要取決于國(guó)家食品安全計(jì)劃中的良好做法、正確的食品加工程序、食品企業(yè)良好的衛(wèi)生條件，此外，最重要的是在食品加工的每個(gè)階段使用標(biāo)準(zhǔn)的食品分析技術(shù)，以確保進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)^[1]。

2.食品安全檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的食品安全技術(shù)需要占用大量的時(shí)間，浪費(fèi)大量的資源，食品安全檢查員的工作量是必要的。舉例來(lái)說(shuō)，大多數(shù)細(xì)菌測(cè)試都是耗時(shí)的，而且要花幾天的時(shí)間才能得到結(jié)果。1993年初，美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)科學(xué)委員會(huì)討論了傳統(tǒng)食品的界限問(wèn)題。為了保護(hù)消費(fèi)者免受這些微生物的侵害，美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)的立場(chǎng)是將發(fā)展食品安全檢測(cè)技術(shù)作為提高食品安全整體計(jì)劃的重要組成部分。國(guó)際微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)還指出：傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)方法如果沒(méi)有令人滿意的抽樣計(jì)劃，不足以使食品中的微生物數(shù)量得到評(píng)估。即使微生物監(jiān)測(cè)是建立在完善的采樣計(jì)劃基礎(chǔ)上的，傳統(tǒng)的微生物監(jiān)測(cè)方法一般也要：慢、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，以滿足當(dāng)今食品生產(chǎn)的需要，包括實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和健康控制，這就是為什么要制定簡(jiǎn)化和快速的檢測(cè)程序來(lái)測(cè)定整個(gè)食物鏈中的污染物，因?yàn)檫@是保護(hù)消費(fèi)者食品安全的重要手段。

二、快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的意義

如果食品安全問(wèn)題得不到保障，老百姓吃不上飯，就會(huì)引起老百姓的極大恐懼。經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，82%的受訪者對(duì)食品安全問(wèn)題表示擔(dān)憂，而經(jīng)歷過(guò)食品安全問(wèn)題的受訪者中，有多達(dá)90%的人都有。食品安全問(wèn)題的手段不僅威脅消費(fèi)者的健康，而且會(huì)引起心理恐慌，因此，必須解決食品安全問(wèn)題。保證食品安全的主要手段是加強(qiáng)食品監(jiān)測(cè)，提高食品質(zhì)量和效率。目前的食品檢測(cè)技術(shù)是傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)過(guò)程復(fù)雜，反饋速度慢，很難及時(shí)監(jiān)測(cè)食品安全隱患，食品生產(chǎn)也不可能慢下來(lái)鑒別，因此成為一些問(wèn)題食品的漁網(wǎng)，在食品安全領(lǐng)域建立一種高效、快速的檢測(cè)技術(shù)將大有裨益^[2]。

三、快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

1.化學(xué)比色法

化學(xué)比色法是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)中迅速而明顯的顏色分解來(lái)鑒別食品中待測(cè)物質(zhì)的一種方法。通過(guò)采集食品樣品，經(jīng)過(guò)特定的色分?jǐn)?shù)，直接比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)色圖，可以控制定性分析或半定量檢測(cè)，方便有效。隨著化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，可以有效地結(jié)合一些小型便攜式的現(xiàn)場(chǎng)取樣實(shí)驗(yàn)裝置，從而大大提高和防止檢測(cè)效率。以果蔬中磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)為例，我們可以先在果蔬樣品上滴兩到三滴蒸餾水，靜置10分鐘左右，然后將紅白兩片有效接觸3分鐘，注意每批試驗(yàn)應(yīng)留一張空白比色卡，以便監(jiān)測(cè)蒸餾水對(duì)試紙的反應(yīng)，排除蒸餾水對(duì)待測(cè)物質(zhì)的干擾。如果白色片劑顏色無(wú)明顯變化，則表明檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，即果蔬中磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)?；瘜W(xué)比色法簡(jiǎn)便、快速。除了檢測(cè)果蔬中的農(nóng)藥殘留外，還可以用來(lái)檢測(cè)食品中的亞硝酸鹽和甲醇。

2.酶抑制技術(shù)

利用酶抑菌技術(shù)檢測(cè)食品安全，具有準(zhǔn)確、快速、公正、簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)。酶抑技術(shù)是檢測(cè)果蔬農(nóng)藥殘留的主要方法。該技術(shù)能對(duì)農(nóng)藥殘留量迅速作出反應(yīng)，能有效地監(jiān)控市場(chǎng)上的水果和蔬菜。它的原理是利用水果和蔬菜中的農(nóng)藥殘留物來(lái)抑制生物酶的活性，使之與之相對(duì)應(yīng)，即人體對(duì)酶的吸收，早期檢測(cè)出“毒”和加強(qiáng)“毒”反應(yīng)。但酶抑制技術(shù)有時(shí)也會(huì)出錯(cuò)，例如在檢測(cè)韭菜等辛辣蔬菜時(shí)，即使蔬菜中的農(nóng)藥殘留量沒(méi)有超標(biāo)，也會(huì)出現(xiàn)相似的陽(yáng)性結(jié)果，這就可能混淆真?zhèn)?。?duì)此，解決辦法就是同時(shí)使用不同的檢測(cè)技術(shù)。酶抑菌技術(shù)適用于果蔬的大規(guī)模檢測(cè)，對(duì)大多數(shù)果蔬都適用，而對(duì)個(gè)別果蔬可采用其他方法分別檢測(cè)。

3.免疫標(biāo)記法

免疫標(biāo)記法是一種熒光法、酶依賴性免疫抑制分析法、生物素-肌動(dòng)蛋白偶聯(lián)法和其他鑒別被測(cè)物質(zhì)的方法，然后用適當(dāng)?shù)膬x器或眼睛加以鑒別。目前最常用的酶結(jié)合免疫抑制分析方法，酶聯(lián)免疫抑制試驗(yàn)（ELISA）已發(fā)展到可以與化學(xué)發(fā)光技術(shù)、酶依賴性免疫抑制等技術(shù)相結(jié)合的成熟階段。目前美國(guó)等國(guó)家已研制出100多種酶依賴反應(yīng)檢測(cè)試劑盒，分析物可作為農(nóng)藥、殺菌劑、食品添加劑等食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的靶點(diǎn)，成為一種示范技術(shù)被廣泛應(yīng)用和高效篩選的途徑。當(dāng)然，所有類型的快速檢測(cè)技術(shù)都有其優(yōu)缺點(diǎn)。質(zhì)量保證型，不同檢測(cè)技術(shù)的快速識(shí)別和組合是未來(lái)食品安全檢測(cè)的發(fā)展方向。

四、結(jié)束語(yǔ)

總之，隨著生活水平的提高，食品安全變得越來(lái)越重要，確保食品安全的主要手段是實(shí)行科學(xué)、嚴(yán)格的生活標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行安全檢測(cè)等?？煽?、快速的食品樣品檢測(cè)方法，使主管部門(mén)和食品檢查員能夠迅速采取行動(dòng)，減少問(wèn)題食品的傳播，確保食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]朱偉健.食品安全檢測(cè)快速檢測(cè)技術(shù)[J].卷宗，2017

[2]魏華琳，李宜鮮，蔣培.快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的有效應(yīng)用[J].食品界，2017