廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期工程設(shè)計(jì)研究

楊 瑒

(廈門(mén)航空有限公司 福建廈門(mén) 361000)

0 引言

廈門(mén)航空于廈門(mén)新機(jī)場(chǎng)規(guī)劃建設(shè)航空配餐中心，主要為廈航自身運(yùn)載的、南航、河北航、江西航以及其他少量非基地航空公司乘客及機(jī)組人員提供飛行途中所需要的餐食生產(chǎn)、包裝以及相關(guān)的后勤保障及物流、儲(chǔ)存[2]。廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期以年旅客運(yùn)輸量1710萬(wàn)人次，年總配餐需求量2069萬(wàn)份，日均配餐量5.67萬(wàn)份為依據(jù)規(guī)劃設(shè)計(jì)，二期旅客運(yùn)輸量為2800萬(wàn)人次，年總配餐需求量3388萬(wàn)份，日均配餐量9.28萬(wàn)份為依據(jù)規(guī)劃設(shè)計(jì)，可生產(chǎn)的食品種類(lèi)包括中餐、西餐、清真餐、素食、頭等艙餐食、點(diǎn)心餐及特殊餐等。

因航空配餐樓是復(fù)雜且工藝性強(qiáng)的工程，下面就以廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期工程為例，就航空配餐樓布局設(shè)計(jì)中的特性及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析說(shuō)明，結(jié)合本案例選擇合理的平面流線組織、收發(fā)貨作業(yè)形式、站臺(tái)布局、廠房?jī)?nèi)空間布局及工藝流線，同時(shí)考慮廈航生產(chǎn)習(xí)慣及運(yùn)營(yíng)模式、設(shè)備選型、針對(duì)新冠疫情做出的方案調(diào)整等對(duì)建設(shè)方案中的主要生產(chǎn)流線進(jìn)行介紹。航空配餐樓方案設(shè)計(jì)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)在于將航空公司的各項(xiàng)生產(chǎn)使用需求及衛(wèi)生安全規(guī)范平衡協(xié)調(diào)地融入各工藝流程及平面布局之中，希望能為航空公司運(yùn)行基地中的此類(lèi)生產(chǎn)設(shè)施在設(shè)計(jì)層面帶來(lái)一些前瞻性的思考。

1 項(xiàng)目簡(jiǎn)介

廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期工程位于廈門(mén)翔安新機(jī)場(chǎng)北一跑道西南側(cè)航食區(qū)用地內(nèi)，總用地面積49 726.01 m2，一期占地約32 310 m2，一期建筑面積為48 605.26 m2；一期航食樓主要功能包括配餐生產(chǎn)廠房、高架中間庫(kù)、員工餐廳及廚房、辦公、試餐、庫(kù)房及附屬地下室等功能。建筑主體為三層，局部四層，地下一層。首層層高5.7 m，第二層層高5.4 m，第三層、第四層辦公層層高4.5 m，三層庫(kù)房層高6 m，地下室層高6 m。建筑總高度為23.6 m(室外地坪至建筑最高點(diǎn))，其中主要車(chē)間布局于首層及第二層，效果圖如圖1所示。

圖1 廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期工程效果圖

2 設(shè)計(jì)前期分析

與其他工程設(shè)計(jì)相比，航空配餐中心基于對(duì)食品生產(chǎn)安全及生產(chǎn)效率的較高要求，其項(xiàng)目設(shè)計(jì)的重點(diǎn)、難點(diǎn)對(duì)應(yīng)為：

(1)保證航空食品安全

航空配餐為滿足旅客及機(jī)組人員飛行途中的用餐需要進(jìn)行生產(chǎn)配備的，在相關(guān)救助資源有限、且熱食需二次加熱后食用等特點(diǎn)，航空食品安全是旅客安全和機(jī)組人員安全的重要保證，故航空配餐樓的車(chē)間工藝設(shè)計(jì)應(yīng)以航空食品安全為首要條件。

(2)工藝流程的復(fù)雜性及多樣化

合理、順暢的組織和清晰明了的功能分區(qū)，是保證航食樓功能需求和生產(chǎn)能力的基礎(chǔ)；科學(xué)合理的工藝流程設(shè)計(jì)對(duì)于保障日后安全生產(chǎn)至關(guān)重要。各個(gè)流程嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行合理設(shè)計(jì)。

外部流程實(shí)現(xiàn)人、貨分開(kāi)，進(jìn)出分開(kāi)，潔污分開(kāi)。

內(nèi)部食品加工及非食品加工分別設(shè)置，各生產(chǎn)流程簡(jiǎn)明、明確。各生產(chǎn)區(qū)域空調(diào)及潔凈度要求均隨物流線路逐漸提高。

(3)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

將航空食品生產(chǎn)過(guò)程與航空食品制作的原料、半成品、成品對(duì)溫度及衛(wèi)生相應(yīng)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。保障冷鏈控制條件，滿足航空食品的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)環(huán)境的溫度。生產(chǎn)區(qū)域的邊界分別設(shè)置了各類(lèi)冷庫(kù)，便于工人按照生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行溫度控制管理。生產(chǎn)區(qū)的工藝區(qū)劃以滿足生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)和主線。按照污染區(qū)、非控制區(qū)、準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū)、清潔生產(chǎn)區(qū)設(shè)計(jì)[1]。

(4)生產(chǎn)高效

根據(jù)每日每班航班的具體信息快速響應(yīng)并保質(zhì)保量進(jìn)行生產(chǎn)工作是航空配餐樓的主要功能，工藝流線設(shè)計(jì)及平面布局的合理性極大影響著生產(chǎn)效率。

3 建設(shè)方案

根據(jù)對(duì)航空配餐項(xiàng)目設(shè)計(jì)重難點(diǎn)判斷及分析，基本以布局設(shè)計(jì)及工藝流線為主要內(nèi)容，結(jié)合廈門(mén)航空的使用需求，項(xiàng)目用地的情況以及特殊設(shè)備的選擇對(duì)廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心的建設(shè)方案進(jìn)行介紹分析。

(1)平面流程組織

平面流程組織是航空配餐工程設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，其對(duì)應(yīng)出港與回收口的位置關(guān)系可分為I型、L型和U型。受限于項(xiàng)目用地尺度及與進(jìn)入機(jī)坪空側(cè)卡口的交通關(guān)系，兼顧航空配餐作業(yè)效率及食品安全等重要因素，廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心考慮以L型平面流程組織形式，相比起I型的平面流程，其對(duì)內(nèi)部工藝流線的布局提出了更高要求。

(2)收發(fā)貨作業(yè)形式

配餐食品卡車(chē)收發(fā)貨作業(yè)流程為配餐食品卡車(chē)將客機(jī)上剩余食品運(yùn)送回配餐中心；配餐食品卡車(chē)清潔；配餐食品車(chē)裝配運(yùn)送食品的小車(chē)；配餐食品車(chē)裝車(chē)發(fā)貨至客機(jī)。

常規(guī)收發(fā)貨作業(yè)可于首層或二層設(shè)置收發(fā)貨站臺(tái)?？紤]廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心用地規(guī)模、產(chǎn)能需求，最終選擇僅于首層設(shè)置站臺(tái)，配餐食品車(chē)無(wú)需升降，既可減少配餐食品車(chē)的損耗又可保證高效的收發(fā)作業(yè)，特別在于早班高峰時(shí)刻作業(yè)效率完全可滿足需求；另一方面從食品安全角度分析，配餐食品卡車(chē)回收客機(jī)上剩余食品后屬于低污染車(chē)輛，應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗后再進(jìn)行裝車(chē)發(fā)貨，僅于首層設(shè)置站臺(tái)更能契合此要求。

(3)站臺(tái)布局

根據(jù)航空配餐生產(chǎn)需求，并考慮當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)風(fēng)向，設(shè)置發(fā)貨站臺(tái)、進(jìn)貨站臺(tái)、回收站臺(tái)，同時(shí)考慮垃圾站臺(tái)。因廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心分一、二期設(shè)計(jì)建設(shè)使用，站臺(tái)的布局須兼顧二期站臺(tái)作業(yè)面及交通分流，同時(shí)將需在航空配餐樓作業(yè)的若干種車(chē)輛按清潔程度劃分，潔污分離，即分為高清潔、低清潔、低污染及高污染車(chē)流，盡量避免混流，站臺(tái)及潔污分離車(chē)流示意圖如圖2所示。

圖2 站臺(tái)及潔污分離車(chē)流示意圖

廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心站臺(tái)布局設(shè)計(jì)及交通組織如上圖，因該項(xiàng)目最大的用地條件限制在于地塊機(jī)動(dòng)車(chē)出入口僅一個(gè)，車(chē)行流線組織及車(chē)輛的潔污分離為整個(gè)設(shè)計(jì)的重難點(diǎn)，存在少量不同潔污程度車(chē)輛混流的情況，通過(guò)后期組織管理手段解決。配餐中心一期工程將發(fā)貨站臺(tái)、回收站臺(tái)以及垃圾站臺(tái)分別設(shè)置在車(chē)間的西部、北部，進(jìn)貨站臺(tái)設(shè)置在高架庫(kù)的北部，建筑的南部設(shè)置辦公及生產(chǎn)人員出入口，以保證人車(chē)分流，且干凈高清潔的發(fā)貨配餐食品卡車(chē)整齊劃一地展示于地塊機(jī)動(dòng)車(chē)出入口最近處，既能更好保證配餐時(shí)效性又能展示一定的企業(yè)形象。

(4)廠房?jī)?nèi)空間布局

根據(jù)使用功能重要性、產(chǎn)能、用地情況、經(jīng)濟(jì)性等要求，綜合評(píng)估設(shè)置總體兩層。

廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期工程首層車(chē)間主要考慮餐具流線、機(jī)供品流線以及食品的粗加工與總擺；二層車(chē)間主要設(shè)置冷廚、熱廚及包餅。首層與二層生產(chǎn)物流密集，主要通過(guò)一組原材料貨梯解決經(jīng)粗加工后食材至冷廚、熱廚及包餅的豎向運(yùn)輸；另一組成品貨梯解決食品成品到總擺間的豎向運(yùn)輸，既保證水平物流運(yùn)距短且流程緊湊，又保證豎向物流高效、占地面積小，最大化提升土地利用率等。

(5)工藝流程

主要生產(chǎn)流線以生產(chǎn)物資的物流流線為主導(dǎo)：

①貨物流線

a.食品流線

b.機(jī)供品流線

c.餐具流線

②人員流線

辦公人員從廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期辦公主入口進(jìn)入各自工作間，主入口設(shè)考勤打卡機(jī)。

生產(chǎn)人員主要流程設(shè)計(jì)如下：

員工→安檢→淋浴、更衣、整理、著裝→洗手→消毒→生產(chǎn)區(qū)。

生產(chǎn)人員由員工入口打卡安檢進(jìn)入，在更衣間淋浴更衣進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。進(jìn)入有高潔凈度要求的房間，如冷廚間、總擺間等，需要經(jīng)過(guò)二次更衣，且進(jìn)行風(fēng)淋及消毒。

(6)建設(shè)方案

結(jié)合布局、各類(lèi)工藝流線需求及廈航生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式、工藝設(shè)備需求等形成如下建設(shè)方案，現(xiàn)將首層及第二層生產(chǎn)車(chē)間作為重點(diǎn)進(jìn)行介紹：

①首層布局主要有4類(lèi)業(yè)務(wù)站臺(tái)、航機(jī)員休息室、出港冷庫(kù)、餐車(chē)餐具清洗間、餐具組合存放間、機(jī)供品庫(kù)、機(jī)供品配備間、保稅品庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、總擺間、門(mén)廳、消防值班室、更衣室、各類(lèi)設(shè)備用房等。其中高架庫(kù)設(shè)置于車(chē)間東面，面積約2300，采用高位叉車(chē)智能存取貨物，首層平面功能布局如圖3所示，首層車(chē)間平面圖如圖4所示。

首層潔污分區(qū)清晰，由北至南、由東至西提升潔凈度等級(jí)。

圖3 首層平面功能布局

圖4 廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期工程首層車(chē)間平面圖

首層車(chē)間主要考慮三大業(yè)務(wù)流線：

其一，餐具流線：配餐食品卡車(chē)回收客機(jī)上剩余食品后?？坑诒眰?cè)回收站臺(tái)，該項(xiàng)目設(shè)置了7個(gè)常規(guī)回收口，1個(gè)疫區(qū)回收口。當(dāng)前“新冠疫情”之下海關(guān)聯(lián)檢單位要求，疫情航班處置后的垃圾必須及時(shí)運(yùn)輸至配餐車(chē)間外，本項(xiàng)目將再在配餐樓外增設(shè)疫情處理存儲(chǔ)房約35。通過(guò)回收口進(jìn)入餐具的清洗區(qū)域，清洗區(qū)域從低清潔至高清潔過(guò)渡，配備以洗碗機(jī)、洗餐車(chē)機(jī)、履帶式洗杯機(jī)、浸泡提升機(jī)等專(zhuān)業(yè)工藝設(shè)備。完成深度清潔后進(jìn)入餐具存放間等待調(diào)撥使用，餐具存放間設(shè)置智能化立體存儲(chǔ)設(shè)備以達(dá)到高效存儲(chǔ)目的。

首層設(shè)置的餐具清洗區(qū)主要為客機(jī)上使用過(guò)的餐車(chē)、餐具等清洗。

其二，機(jī)供品流線：相關(guān)機(jī)供品從成品站臺(tái)進(jìn)入，經(jīng)驗(yàn)貨收貨存入高架庫(kù)，于C、D軸交13軸設(shè)置機(jī)供品專(zhuān)用領(lǐng)料口，航機(jī)員根據(jù)航班計(jì)劃及需求領(lǐng)料后進(jìn)入機(jī)供品配備間分類(lèi)存放并裝配至餐車(chē)后進(jìn)入出港平臺(tái)等待。

其三，食品的粗加工與總擺：食品原材料從成品站臺(tái)進(jìn)入，收貨平臺(tái)設(shè)置纏膜機(jī)、翻板機(jī)、地磅等工藝設(shè)備，原材料經(jīng)驗(yàn)貨收貨后大部分存入高架庫(kù)中，為滿足日常需求的存入首層或二層各類(lèi)二級(jí)庫(kù)房，原材料可由AGV等搬運(yùn)機(jī)器人由二級(jí)庫(kù)進(jìn)行周轉(zhuǎn)搬運(yùn)進(jìn)入不同類(lèi)別的粗加工區(qū)進(jìn)行加工，首層根據(jù)廈航的配餐特色設(shè)置肉類(lèi)禽類(lèi)海鮮清洗間、水果清洗間、蔬菜清洗間、蛋品清洗間等粗加工車(chē)間。相關(guān)粗加工車(chē)間設(shè)置如連續(xù)式洗菜機(jī)、可傾式果蔬清洗機(jī)、削皮機(jī)、甩干機(jī)、滾揉機(jī)等工藝設(shè)備，經(jīng)粗加工的原材料由12、13軸交K軸的兩部3 t原材料貨梯運(yùn)送至第二層生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行進(jìn)行進(jìn)一步加工。

根據(jù)前文所述收發(fā)貨作業(yè)的形式，總擺間設(shè)置于首層并與出港冷庫(kù)、出港平臺(tái)相連，經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯及L軸交5軸一部貨梯將第二層成品運(yùn)送至總擺間，總擺間設(shè)置有升降臺(tái)、傳送帶、貼標(biāo)機(jī)、自動(dòng)化生產(chǎn)線及AGV搬運(yùn)機(jī)器人等工藝設(shè)備，配餐成品進(jìn)行總擺并裝入餐車(chē)進(jìn)入出港冷庫(kù)、出港平臺(tái)等待裝車(chē)。

②第二層布局主要為食品生產(chǎn)加工區(qū)域，包含原料二級(jí)庫(kù)、食品粗加工區(qū)域、用具清洗間、熱廚間、熱擺間、冷廚切配間、冷廚間、篩粉間、和面間、烘烤間、裱花間、中點(diǎn)烹飪間、包裝間、員工休息室、生產(chǎn)部辦公室等。

第二層潔污分區(qū)清晰，由東至西提升潔凈度等級(jí)，二層平面功能布局如圖5所示，二層建筑平面如圖6所示。

圖5 二層平面功能布局

圖6 廈航翔安機(jī)場(chǎng)航空配餐中心一期工程二層車(chē)間平面圖

第二層與一般航空配餐中心相同主要設(shè)置為食品生產(chǎn)加工區(qū)，具體包含三大生產(chǎn)流線：

其一，熱廚流線：熱廚主要生產(chǎn)米飯、中餐及西餐。經(jīng)過(guò)首層粗加工進(jìn)入的原材料經(jīng)12、13軸交K軸的兩部原材料梯進(jìn)入第二層再加工后進(jìn)入過(guò)渡冷庫(kù)，繼而進(jìn)入熱廚房烹飪。其中熱廚房分區(qū)為：①米飯區(qū)設(shè)置了米飯生產(chǎn)線、真空速冷機(jī)、米飯成型機(jī)、色選機(jī)等工藝設(shè)備；②西餐區(qū)設(shè)置了平扒爐、坑扒爐、矮湯爐、均質(zhì)器等工藝設(shè)備；③中餐區(qū)設(shè)置了連續(xù)式唐采集、蒸烤箱、推車(chē)式蒸柜、焗爐、打碎機(jī)、真空速冷機(jī)、帶漿炒鍋、真空包裝機(jī)等工藝設(shè)備。

另單獨(dú)設(shè)置清真餐生產(chǎn)線，因廈航此部分配餐量不大且后期有緊縮趨勢(shì)，僅設(shè)置約200且緊挨熱廚區(qū)域，以便后期功能轉(zhuǎn)換擴(kuò)充常規(guī)熱廚房規(guī)模。清真餐生產(chǎn)線主要有獨(dú)立的清洗、切配及熱廚功能。

根據(jù)航空配餐餐食特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)熱廚烹飪后的餐食需冷卻后進(jìn)入熱擺間進(jìn)行裝盤(pán)、包裝。

根據(jù)廈航生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)需求，熱廚產(chǎn)量較大專(zhuān)門(mén)設(shè)置一部成品梯(即L軸交5軸貨梯)于熱擺間內(nèi)便于將成品運(yùn)送至首層總擺間。同時(shí)根據(jù)廈航餐食供應(yīng)情況不單獨(dú)設(shè)置日本餐、印度菜、法餐等廚房。

其二，冷廚流線：冷廚主要為制作各類(lèi)沙拉、果盤(pán)、醬汁、冷切盤(pán)、三明治等。生產(chǎn)后經(jīng)冷擺間裝盤(pán)、包裝后經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯運(yùn)送至總擺間。

其三，包餅流線：包餅的制作從配料、制作、烘烤、冷卻及裱花等分別設(shè)置相應(yīng)車(chē)間。包餅的生產(chǎn)主要包括：①西點(diǎn)的制作區(qū)，制作面包、蛋糕，設(shè)置自動(dòng)丹麥生產(chǎn)線、軟面包生產(chǎn)線、排氣機(jī)、印餅機(jī)、鳳梨酥成型機(jī)、整圓機(jī)等工藝設(shè)備；②中點(diǎn)制作區(qū)，設(shè)置月餅包餡機(jī)、月餅成型機(jī)、壓面機(jī)等工藝設(shè)備。包餅流線包裝量較大，故包餅包裝車(chē)間面積約460，完成最后包餅工序后完成包裝經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯運(yùn)送至總擺間。

③第三層布局主要有設(shè)備用房、庫(kù)房、化驗(yàn)室、試餐準(zhǔn)備間、試餐間等。

④第四層主要為廈航配餐部行政辦公區(qū)域，主要有總經(jīng)理辦公室、會(huì)議室及敞開(kāi)式辦公區(qū)等。

4 結(jié)語(yǔ)

航空配餐樓作為比較特殊的建筑類(lèi)型，有著衛(wèi)生要求高，人、物流復(fù)雜的難點(diǎn)。隨著民航業(yè)的發(fā)展，為保障航空公司在機(jī)場(chǎng)配餐業(yè)務(wù)的正常運(yùn)行，配餐樓設(shè)計(jì)原則上遵從形式服從功能，生產(chǎn)流程簡(jiǎn)明清晰，生產(chǎn)區(qū)的工藝區(qū)劃以滿足生產(chǎn)衛(wèi)生為重點(diǎn)和主線，科學(xué)設(shè)置分區(qū)以滿足食品加工工藝上的特殊要求。充分了解此類(lèi)工程的特點(diǎn)，重視設(shè)計(jì)前期分析中需注意的問(wèn)題，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范，仔細(xì)考慮使用需求，勢(shì)必把航空配餐樓設(shè)計(jì)好。