大煮干絲

乾隆下江南之際，揚(yáng)州官紳為博取萬(wàn)歲爺?shù)臍g心，在招待的菜品上下足了功夫，九絲湯就是一道較為典型的佳肴。

傳統(tǒng)文化中，九為至尊之?dāng)?shù)，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)官紳在菜肴命名時(shí)也下了一番功夫。九絲湯并非徒有虛名，它確實(shí)是由豆干絲、火腿絲、筍絲、木耳絲、蛋皮絲、雞絲、紫菜絲、銀魚(yú)絲、口蘑絲烹調(diào)而成，要是少上幾“絲”，叫上四絲湯或五絲湯，這名字聽(tīng)上去就顯得拗口。若沒(méi)有“九絲”，還是叫九絲湯，那就是欺君之罪了，不但烏紗帽不保，人頭也要落地，當(dāng)時(shí)的官員在這一點(diǎn)上是非常拎得清的。

二百多年后，改良版的九絲湯以大煮干絲的名字流行蘇中一帶，俗雅兼濟(jì)的名字中，主料干絲占據(jù)半壁江山，前面“大”字甚得民心，串聯(lián)之“煮”字是極具中國(guó)特色的烹飪方法，點(diǎn)綴其中，名字立意獨(dú)特鮮明。

干絲大煮之前，先要手切成絲，一塊厚約1厘米左右的白豆腐干，先剖成近二十片的薄片，再切成狀如火柴棒的細(xì)絲，這靠的是手頭技術(shù)。我仔細(xì)觀察一位切干絲師傅的手，指掌間有不少老繭。更讓人感到不可思議的是，他所用菜刀已凹下去一大塊，整個(gè)寬處長(zhǎng)度不會(huì)超過(guò)小孩小指的長(zhǎng)度。和他聊天中得知，這把菜刀是他學(xué)徒時(shí)發(fā)放的，用鈍了就磨，前后已使用了二十多年了。

干絲成型后，要用滾開(kāi)水燙泡，一來(lái)是消除豆泔味，二來(lái)是讓干絲變得軟硬適度。燙好的干絲瀝干水分，配上各種食材，上鍋用雞湯煮。經(jīng)過(guò)高溫，食物的精華味道過(guò)渡到干絲當(dāng)中，它的食用價(jià)值在無(wú)形中增加。

當(dāng)代人思維開(kāi)闊，大煮干絲里的食材并無(wú)統(tǒng)一格式，除了菌菇之外，通常會(huì)放上幾顆小青菜、三五片肴肉、七八只河蝦、一把切得細(xì)細(xì)的榨菜絲，像早年九絲湯里的紫菜絲、銀魚(yú)絲、蛋皮絲已經(jīng)很少再放了。

會(huì)吃者在大煮干絲端上桌后，會(huì)撒上少許胡椒粉，去除湯中的油腥，有了胡椒粉加盟的大煮干絲，湯汁中多了一點(diǎn)辛辣，含著湯汁慢慢地下咽后，會(huì)感到舌面上有輕微的酥麻感，這種感覺(jué)能刺激味蕾全面地感受美食。

高檔一點(diǎn)的吃法，可以在大煮干絲里泡脆鱔吃，脆鱔是選肥嫩的鮮活鱔魚(yú)取骨存肉，切至牙簽長(zhǎng)度，用細(xì)鹽等調(diào)料腌制，用水淀粉上漿后油炸而成。待脆鱔冷卻后，將之浸泡在干絲湯汁里，吃起來(lái)綿軟和酥松相交，給口舌驚艷之感。還有更細(xì)致的吃法，是把脆鱔用草紙壓碎成末，撒在干絲中，攪拌均勻食用，別有風(fēng)味。

在蘇中地區(qū)，人們碰到升學(xué)升職、遷居新房、生日祝壽等大事，就會(huì)邀請(qǐng)親朋好友去茶館吃早茶，點(diǎn)上一盤(pán)大煮干絲，再來(lái)幾籠點(diǎn)心，十來(lái)碗餃子、面條，大家就著茶水，吃著聊著，其樂(lè)融融，正如清代惺庵居士所作的《望江南》所形容的那樣，“加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴”。