嘗鮮無不道春筍

“昭蘇萬物春風(fēng)里，更有筍尖出土忙?！卑殡S著陣陣春風(fēng)，瀟瀟春雨，江南三月，被譽(yù)為“蔬食第一品”的春筍紛紛破土而出，正是春筍嘗鮮的好時(shí)節(jié)。

竹筍，又叫竹芽、竹肉、竹胎。是竹的芽苞發(fā)育而成的嫩芽。冬季藏在土中的叫冬筍，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無比，有“筍中皇后”之譽(yù)。春天破土而出的叫春筍，筍體肥大，美味爽口。夏秋采收的叫鞭筍，色白、質(zhì)脆、味微苦而鮮。此外，還有廣筍、黃枯筍、卷筍、綠竹筍等也是桌上時(shí)鮮。一片片的優(yōu)良筍用竹林，冬去春來，夏逝秋至，都有當(dāng)令竹筍嘗鮮：春筍與韭黃競長，鞭筍與雪藕比美，冬筍與河鯽爭肥。

我國是產(chǎn)竹的國家。目前全世界約有1300 多個(gè)竹種，我國就占400 多個(gè)。竹的品種雖然如此之多，但并非所有的竹筍都能食用，可供食用的主要有毛竹筍、淡竹筍、慈竹筍、麻竹筍、綠竹筍等80 多品種。竹筍除鮮食外，還可加工成筍干、筍衣、筍絲、酸筍、腌筍、筍脯、筍罐頭等多種食品。

我國是以筍為饌最早的國家之一，迄今已有3000 多年的歷史。早在周代時(shí)竹筍就已和香蒲一樣是人們餐桌上的美味佳肴了。周成王在臨終召集文武百官擁戴康王登基時(shí)，“敷重筍席”款待文武百官，由此可見筍席在當(dāng)時(shí)之隆重。在《周禮》中，則把“筍菹”列為居家美食。晉代的戴凱在其所著的《竹譜》一書中，介紹了竹子的70 多個(gè)不同的品種和竹筍的不同風(fēng)味。宋代的贊寧還編了一部《筍譜》，書中介紹了不同種類的竹筍，總結(jié)了歷代采筍、烹食的經(jīng)驗(yàn)，可以說是一部竹筍方面的專業(yè)辭典。

春筍，嫩脆鮮美，天賜尤物，食中珍饈。早在古代就膾炙人口，為人們所喜愛，曾有“嘗鮮無不道春筍”之譽(yù)。據(jù)說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，就要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐人才輩出，猶如“雨后春筍”，欣欣向榮。

春筍鮮美爽口，以其特有的鮮嫩贏得人們的嗜好，也博得了古今文人墨客的交口稱贊。唐代大詩人白居易形容竹筍“紫籜坼故錦，素肌擘新玉”，勸人“且食勿踟躕”。宋代詩人楊萬里贊美“筍味清絕酥不如”，表示“頓頓食筍莫食肉”。大文豪兼美食家的蘇東坡當(dāng)年一到蘇州就吟唱：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！焙髞砻匡垷o不筍。清代“揚(yáng)州八怪之一”鄭板橋，以畫竹聞名，也十分喜食竹筍，美其名曰“寒士山珍”，并作詩贊道：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初?！鼻宕鷳騽〖依铙椅淘凇堕e情偶寄》中說：“筍之為物，不止孤行并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和?！彼J(rèn)為，竹筍是“蔬中珍品”，任何山珍海味都無法與之相比。而魯迅先生對“清燉筍干尖”情有獨(dú)鐘。

陽春三月筍正肥。春筍不但細(xì)嫩清脆，潔白光潤，鮮美無比，而且高蛋白、低脂肪、低糖、多纖維的營養(yǎng)美食。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，竹筍富含蛋白質(zhì)，脂肪含量很低，還含有豐富的胡蘿卜素、磷、鐵、鈣、鎂和維生素B1、B2及維生素C 等多種營養(yǎng)物質(zhì)。其中含有人體所需的氨基酸就有18 種之多。而竹筍中含量最多的是纖維素。人們進(jìn)食后，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，防便秘。所以，常吃一點(diǎn)竹筍，能達(dá)到減肥健美和防治腸癌等，故被稱為人類第七營養(yǎng)素。

春筍，人們稱它為春天的“菜王”。它的食用方法頗多，燒、煮、炒、煨、燉等均可，皆成佳肴?？扇澘伤兀龇ú煌?，風(fēng)味各異。即一根粗大的竹筍，因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同，則可分檔食用，頗顯特色。如上部嫩頭，宜用來炒食或作肉圓、魚圓的配料等；中部可切成筍片，能供單燒或與其他菜肴拼配；根部質(zhì)地較老，除供煮、煨肉、雞烹湯外，還可以放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉著吃也很合適。春筍在地方名菜中也占有一席之地，如江蘇的“春筍燒鰣魚”和蘇州的“春筍拌白雞”、上海的“春筍鱔糊”“枸杞春筍”、浙江的“南肉春筍”“油燜筍”、杭州的“蘭花春筍”、安徽的“問政山筍”、福建的“雞茸金絲筍”、湖南的“春筍炒臘內(nèi)”等，色香味形俱全，叫人稱絕，一嘗為快。浙江安吉的“全筍席”，更是名聞遐邇。近年來各地還推出“春筍焗鱔片”“海鮮炒筍”“春筍紅燒肉”“蘑菇筍片湯”“火腿筍絲湯”“松仁香酥筍”等，鮮香爽口，令人食欲大振。

春筍不僅是味美味可口的佳蔬，而且還是一味藥性很高的良藥。唐代名醫(yī)孫思邈在《千金方》中指出：“竹筍性味甘寒無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！泵鞔幬飳W(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中認(rèn)為竹筍有“化熱、清痰、爽胃”之功。清代養(yǎng)生學(xué)家王孟英的《隨息居飲食譜》這樣說：“筍，甘涼。舒郁，降濁升清，開隔消痰。味冠素食?！敝窆S是一種高蛋白、低脂肪、低淀粉的天然食品。常食筍菜有明顯的保健療疾作用?？人蕴刀啵仉醪焕?，常吃涼拌筍有療效。春筍煮粥，可治胃腸有熱、小便不利、大便不暢。此外，高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、便秘等老年患者常吃筍菜也有輔助治療作用。

春筍，真不愧是大自然贈(zèng)送人們的美味佳肴，何不適時(shí)啖之。