臭豆腐鹵水中的主要發(fā)酵菌株及發(fā)酵研究

范博望，任翊，樊青青，周易枚，慕妮，陳丹丹

（南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇南通 226000）

臭豆腐是我國典型發(fā)酵食品之一，富含易被人體吸收的蛋白質(zhì)和氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。而制作臭豆腐用到的鹵水則是使用竹筍、莧菜梗、香菇、豆豉等植物性原料，經(jīng)過清洗、蒸煮、發(fā)酵而成，不同鹵水底料制作的臭豆腐散發(fā)出的風(fēng)味不同[1]。

目前，關(guān)于臭豆腐鹵水中微生物的研究報(bào)道很多，但對(duì)于臭豆腐鹵水中微生物的構(gòu)成并不多見，并且由于制作工藝的不同，不同地區(qū)的臭豆腐鹵水中微生物種群可能存在較大差別[2]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)樣品為南通市不同地點(diǎn)攤位的臭豆腐。

1.2 試劑與儀器

MRS瓊脂培養(yǎng)基：酵母膏5 g/L、蛋白胨10 g/L、牛肉浸膏10 g/L、乙酸鈉5 g/L、檸檬酸氫二銨2 g/L、葡萄糖20 g/L、磷酸氫二鉀2 g/L、硫酸鎂0.2 g/L、硫酸錳0.25 g/L、瓊脂20 g/L，pH 6.8。營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：酵母膏1 g/L、蛋白胨2 g/L、NaCl 5 g/L、瓊脂15 g/L，pH 7.4。LB培養(yǎng)基：胰蛋白胨10 g/L、酵母提取物 5 g/L、NaCl 10 g/L，pH 7.4。

SW-CJ-2FD型潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；YXQ-LS-100SⅡ型滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；BagMixer均質(zhì)拍打器，法國Interscience公司；GNP-9270BS型隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，海門市恒昌儀器廠；TGL-16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 臭豆腐鹵水中主要微生物的分離

取臭豆腐鹵水25 mL倒入225 mL經(jīng)過滅菌的生理鹽水（0.85%，m/V）中，均質(zhì)拍打1 min，取1 mL懸浮液于滅菌生理鹽水中10倍梯度稀釋至10-7，取其中10-5～10-7梯度，經(jīng)MRS瓊脂培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基多次劃線分離后獲取單菌落[3]，經(jīng)過LB培養(yǎng)基過夜培養(yǎng)，將菌體懸濁液離心棄去上清，送上海生工測序[4]。

1.3.2 接種發(fā)酵

以自然發(fā)酵編號(hào)0為對(duì)照，將數(shù)量最多并且平板形態(tài)特征不同的6株菌編號(hào)S1～S6，混合菌株（混合比例為1∶1∶1∶1∶1∶1）編號(hào)S7，加入豆腐中培養(yǎng)發(fā)酵（37 ℃好氧），對(duì)每種菌株的生長進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，觀察記錄菌落計(jì)數(shù)結(jié)果[5]。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

選取具備專業(yè)背景的候選者12名組成感官評(píng)定小組，從形態(tài)、顏色、香氣等方面進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 臭豆腐感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 臭豆腐鹵液中主要微生物的分離鑒定

對(duì)鹵水中的微生物進(jìn)行分離，得到大量不同形態(tài)和數(shù)量的菌落，菌落形態(tài)如表2所示，表明鹵水中所含有微生物數(shù)量和種類都較多[6]。

表2 臭豆腐鹵水LB培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)

2.2 細(xì)菌16S rRNA基因測序鑒定

選取平板上生長數(shù)量最多的6種形態(tài)的菌落，交由上海生工測序，經(jīng)比對(duì)得知，菌株S1為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），S2為明串珠菌（Leuconostoc），S3為巴黎鏈球菌（Streptococcus lutetiensis），S4為融合魏斯氏菌（Weissellaconfusa），S5為枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis），S6為吉氏庫特菌（Kurthiagibsonii）[7]。

2.3 臭豆腐接種發(fā)酵

在6種單獨(dú)菌株發(fā)酵的臭豆腐樣品中，枯草芽孢桿菌的菌體濃度最高，或許是由于發(fā)酵條件更適合菌體生長[8]。對(duì)比6株菌株的單獨(dú)發(fā)酵，混合菌株菌體濃度不是最高，但是培養(yǎng)基風(fēng)味最為濃郁。由此可見，混合菌株接種發(fā)酵能夠賦予臭豆腐最復(fù)雜的風(fēng)味，菌群共同作用才能更好地促進(jìn)臭豆腐發(fā)酵[9]?；旌暇N在接種后48 h后枯草芽孢桿菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群，其次為明串珠菌、植物乳桿菌，巴黎鏈球菌、吉氏庫特菌、融合魏斯氏菌數(shù)量較少。

2.4 感官評(píng)定結(jié)果

表3是對(duì)自然發(fā)酵、6種菌株單獨(dú)發(fā)酵以及混合菌株發(fā)酵制得實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的結(jié)果。由表3可以看出，單菌株發(fā)酵感官評(píng)價(jià)得分都不高[10]，其中枯草芽孢桿菌（S5）得分最高。香氣評(píng)分中，混合菌（S7）得分最高，巴黎鏈球菌（S3）次之[11]。感官的差異可能和不同菌種的酶活力相關(guān)，枯草芽孢桿菌作為胞外蛋白酶活力較高的菌株，感官鑒定中香氣得分較高可能與此有關(guān)[12]。從結(jié)果中可以看出，單一菌株對(duì)臭豆腐的香氣、色澤、形態(tài)影響有限，很難同時(shí)兼顧。而多種菌株共同作用時(shí)，則存在較好的互補(bǔ)作用。

表3 臭豆腐樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以臭豆腐鹵水為研究對(duì)象，通過微生物分離純化，對(duì)臭豆腐制造過程中的發(fā)酵菌株進(jìn)行了分離，并通過測序確定了其中數(shù)量最多的6種微生物分別是植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、明串珠菌（Leuconostoc）、巴黎鏈球菌（Streptococcus lutetiensis）、融合魏斯氏菌（Weissella confusa）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和吉氏庫特菌（Kurthia gibsonii）。在相同發(fā)酵條件下，分別使用純種菌及混合菌株進(jìn)行臭豆腐發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，單一菌株發(fā)酵所得臭豆腐感官評(píng)定結(jié)果不如混合菌株。在純種菌株發(fā)酵中，枯草芽孢桿菌發(fā)酵制得臭豆腐樣品成色較好，風(fēng)味最為濃郁。