基于色香味與質(zhì)地的凍梨品質(zhì)分析

王陽，王文輝，佟偉，賈曉輝，杜艷民

基于色香味與質(zhì)地的凍梨品質(zhì)分析

王陽，王文輝，佟偉，賈曉輝，杜艷民

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部園藝作物種質(zhì)資源利用重點實驗室/遼寧省果品貯藏與加工重點實驗室，遼寧興城 125100

【】以適宜凍藏的3個梨品種（‘南果梨’‘尖把梨’和‘花蓋梨’）為研究對象，分析鮮梨及凍梨顏色、香氣、味道以及質(zhì)地的變化，為凍梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。利用色差計分別測定3種鮮梨及凍梨的果皮和果肉顏色（L*、a*、b*、C、h、?E值），通過氣質(zhì)聯(lián)用儀測定其香氣組分及含量，利用離子色譜儀測定其可溶性糖組分及含量，液相測定其有機酸組分及含量，最后通過物性分析儀測定其質(zhì)地（硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性）。凍梨表皮顏色發(fā)生明顯變化，表皮呈黑褐色，果肉呈黃褐色，果皮、果肉L*值降低，凍梨的色差值均落在接近消色區(qū)附近，顏色較暗，且果皮色差值較果肉色差值變化更大。鮮‘南果梨’皮共檢測出香氣成分28種，而凍‘南果梨’皮檢測出香氣成分共27種， 20種香氣成分相同，其中15種香氣成分含量存在顯著差異（＜0.05）；鮮‘南果梨’肉檢測出香氣成分22種，而凍‘南果梨’肉檢測出香氣成分26種，其中19種香氣成分相同，且除丁酸甲酯含量無顯著差異外，其他18種香氣成分含量均存在顯著差異（＜0.05）。鮮‘尖把梨’皮共檢測出香氣成分25種，而凍‘尖把梨’皮檢測出香氣成分共23種，其中20種香氣成分相同，除丙酸乙酯、乙酸異戊酯、3-羥基丁酸乙酯和反-2-辛醛含量無顯著差異外，其他16種香氣成分含量均存在顯著差異（＜0.05）；鮮‘尖把梨’肉檢測出香氣成分13種，而凍‘尖把梨’肉檢測出香氣成分16種，其中11種香氣成分相同，除丙酸乙酯、己酸乙酯和3-羥基己酸乙酯含量無顯著差異外，其他8種香氣成分含量存在顯著差異（＜0.05）。鮮‘花蓋梨’皮共檢測出11種香氣成分，而凍‘花蓋梨’皮共檢測出香氣成分17種，其中9種香氣成分相同，除丁酸甲酯含量無顯著差異外，其他8種香氣成分含量存在顯著差異（＜0.05）；鮮‘花蓋梨’肉共檢測出7種香氣成分，凍‘花蓋梨’肉共檢測出16種香氣成分，其中6種香氣成分相同，但均存在顯著差異（＜0.05）。與鮮梨相比，凍梨葡萄糖含量均增加，總糖含量均減少，凍‘花蓋梨’的山梨糖醇含量、‘尖把梨’的果糖含量顯著減少（＜0.05），且凍‘南果梨’及‘花蓋梨’中未檢測出蔗糖；與鮮梨相比，凍梨的蘋果酸、莽草酸和總酸含量均有所減少，僅凍‘南果梨’的富馬酸含量、凍‘花蓋梨’的檸檬酸含量顯著減少（＜0.05）。TPA分析結(jié)果顯示，與鮮果相比，凍梨硬度、膠黏性、咀嚼性均顯著下降（＜0.5），粘附性顯著增加（＜0.5）。與鮮果相比，凍梨外觀顏色發(fā)生明顯變化，表皮黑褐；不同的凍梨品種呈現(xiàn)出不同的香味，3種凍梨皮和肉均檢測出呈有果香味的酯類物質(zhì)；總糖和總酸含量呈下降趨勢；質(zhì)地更柔軟，易咀嚼，可吸食。

凍梨；顏色；香氣；糖酸；質(zhì)地

0 引言

【研究意義】梨是遼寧省第二大果樹樹種，主栽品種以秋子梨、白梨為主，其中秋子梨以‘南果梨’‘花蓋梨’等梨品種為主[1]，適宜做凍梨的品種以秋子梨最優(yōu)，酸甜適中[2]。凍梨主要分布在東北三省、河北北部、內(nèi)蒙古赤峰、甘肅、青海、寧夏等一些地區(qū)，追溯起來至少1 000年歷史，早在《文昌雜錄》中就已記載了凍梨的食用方法，且凍梨具有清熱利咽、止咳降噪、醒酒解膩、促進(jìn)食欲、幫助消化等功效[3]。傳統(tǒng)凍梨的制法是梨果實經(jīng)冬季自然環(huán)境下而形成，與深加工產(chǎn)品相比，加工手段簡單，營養(yǎng)損失少，保持了原有梨果的風(fēng)味。為了系統(tǒng)地分析凍梨品質(zhì)變化，對凍梨的色、香、味及質(zhì)地進(jìn)行全面分析，不僅可以明確凍梨品質(zhì)變化情況，而且有利于提高人們對凍梨的認(rèn)識程度，為提高凍梨品質(zhì)奠定理論基礎(chǔ)，同時為凍梨內(nèi)在變化機理研究提供科學(xué)依據(jù)，對凍梨汁、凍梨酒等加工產(chǎn)品的研發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近年來，凍梨的報道主要集中在凍梨的介紹、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、凍梨文化等方面[3-5]，并且作為一種傳統(tǒng)的梨果加工形式存在，少數(shù)學(xué)者研究了軟兒梨凍藏過程中的品質(zhì)變化以及不同解凍方式對軟兒梨內(nèi)在品質(zhì)的影響[6-9]。陳敬鑫等[10]研究抗壞血酸鹽浸漬冷凍對東北凍梨食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)異抗壞血酸鈉與抗壞血酸鈣溶液浸漬冷凍均可有效改善凍梨果實的色澤，抑制其褐變程度。JEAN[11]對蘭州凍梨含有的微生物進(jìn)行分離鑒定，得出該微生物均不具備發(fā)酵梨汁能力。筆者近幾年研究了不同凍梨品種品質(zhì)變化，同時篩選出適宜凍藏的梨品種[2]，建立了科學(xué)的評價體系[12]，并優(yōu)選出適宜凍藏梨品種的工藝參數(shù)[13]?！颈狙芯壳腥朦c】目前對凍梨品質(zhì)系統(tǒng)的研究還不夠深入，基于色、香、味及質(zhì)地對凍梨品質(zhì)的研究更未見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究以優(yōu)選出的3種適宜凍藏梨品種（‘南果梨’‘尖把梨’‘花蓋梨’）為研究對象，分析其鮮梨與凍梨果皮和果肉顏色、香氣成分及含量變化程度，果實糖酸組分及含量、質(zhì)地變化規(guī)律，明確凍梨各項品質(zhì)變化情況。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

‘南果梨’‘花蓋梨’和‘尖把梨’分別于2019年9—10月采摘于遼寧省海城市馬風(fēng)鎮(zhèn)農(nóng)戶，采摘后立即運往果品采后技術(shù)研究中心實驗室，20℃常溫后熟待用。

1.2 主要儀器

CR-400色差儀，日本Konica minolta公司；TSQ Quantum XLS氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國賽默飛世爾科技；ICS-5000 Dionex離子色譜儀，美國戴安公司；10A液相色譜儀，日本島津公司；TMS-Pro物性分析儀，美國FTC公司；BC/BD-318HD冰箱，海爾集團有限公司；A11研磨機，德國IKA公司；Milli-Q 7003超純水機，德國默克集團。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗處理 待果實后熟至最佳硬度時（后熟溫度（20±1）℃）測定并取樣，其余置于-20℃冰箱內(nèi)冷凍，0℃環(huán)境中解凍，按照表1的工藝參數(shù)進(jìn)行凍梨制作，之后取樣測定[13]。

表1 3種凍梨品種最佳工藝參數(shù)

1.3.2 指標(biāo)測定 果皮、果肉色差值采用柯尼卡美能達(dá)CR-400手持色差儀通過反射法測定。隨機選取10個果實，以果皮上兩個互相對稱的點為測定點，測定果皮色L*、a*、b*、C、h值，將果皮上兩個互相對稱的點去皮，測定果肉L*、a*、b*、C、h值，并計算出果皮、果肉?E值，?E=（?L2+?a2+?b2）1/2。

香氣成分測定采用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行測定。參照QIN等[14]方法略有改進(jìn)，樣品制備：隨機選取10個果實，取果皮和果肉，放入研磨機中制得果漿，制備3組。分別稱取新榨果漿10 g放于20 mL的樣品瓶內(nèi)，然后加入3.6 g NaCl和50 μL濃度為0.04 g?L-1內(nèi)標(biāo)物3-壬酮溶液，最后用聚四氟乙烯丁基合成橡膠隔片密封，上機測定。色譜條件：色譜柱HP-5MS（30 mm×0.25 mm×0.25 μm），程序升溫至250℃，進(jìn)樣口溫度250℃，連接口溫度280℃，載氣為高純氦氣，不分流進(jìn)樣，流速1 mL?min-1，檢測器溫度270℃，離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃。

可溶性糖組分及其含量采用離子色譜儀進(jìn)行測定。提取方法參照J(rèn)IA等[15]方法略有改進(jìn)，樣品制備：隨機取10個果實，去除果核心后，放入研磨機中制得果漿（由于果實大部分糖組分存在于果肉中，此處并未果皮果肉分開測定），稱取新榨果漿5 g置于50 mL容量瓶中，用超純水定容，靜置浸提12 h，過濾，取濾液5 mL過Dionex On Grard II1cc Cartridge固相萃取小柱于25 mL容量瓶中，超純水定容，稱取10 mL過0.22 μm孔徑濾膜于10 mL離心管中，取溶液3 mL上機測定。色譜條件：色譜柱為Dionex Carbo Pac PA10 Analytical（4 mm×250 mm），保護(hù)柱為Bio LC Carbo Pac PA10 Guard（4 mm×50 mm），淋洗液為120 mmol?L-1NaOH 溶液，流速為1.0 mL?min-1，柱溫為30℃，進(jìn)樣體積為33.3 μL。

有機酸組分及其含量采用液相進(jìn)行測定。樣品制備：同上。測定方法參照GOMEZ等[16]和WU等[17]色譜條件：Zorbar SB-Aq色譜柱柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），流動相為2%的甲醇和98%的20 mmol?L-1磷酸氫二鈉緩沖液（pH 2.6，用磷酸調(diào)配），流速0.7 mL?min-1，柱溫35℃，紫外檢測器，波長210 nm，進(jìn)樣量5 μL。

質(zhì)地采用食品物性分析儀TPA程序進(jìn)行測定。參數(shù)設(shè)置為：力量感應(yīng)元量程250 N，回升到樣品表面高度20 mm，形變量5%，檢測速度60 mm?min-1，起始最小力0.2 N。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計及處理采用Excel 2010、SPSS 20.0軟件。

2 結(jié)果

2.1 凍梨顏色變化

梨果經(jīng)反復(fù)冷凍、解凍后表皮顏色發(fā)生明顯變化，表皮呈黑褐色，果肉呈黃褐色。由表2可知，鮮梨與凍梨之間的果皮、果肉L*值均降低，顏色變深，鮮梨皮落在色空間黃色區(qū)域（a*＜10，b*＞40，75＜h＜105），且色飽和度較大，顏色鮮艷（C＞40）；其他項目色差值均落在接近消色區(qū)附近（-10＜a*＜10，0＜b*＜30），顏色較暗（C＜30），且果皮色差值較果肉色差值變化更大（果皮?E＞60，果肉?E＜35）。其中，鮮‘南果梨’與凍‘南果梨’之間的皮和肉L*、a*、b*、C、h值均呈顯著差異（＜0.05），且只有鮮‘南果梨’皮與紅色相關(guān)（a*＞0）；凍‘尖把梨’和鮮‘尖把梨’除果肉C值、果皮h值差異不顯著，其他均呈顯著差異（＜0.05）；凍‘花蓋梨’和鮮‘花蓋梨’除果皮a*值、果肉h值差異不顯著，其他均呈顯著差異（＜0.05）。圖1為凍‘南果梨’‘尖把梨’‘花蓋梨’外觀顏色圖。

表2 3種凍梨品種果皮及果肉顏色

同一品種鮮果與凍梨皮、肉間比較，小寫字母表示在5%水平上的差異顯著。下同

Small letters among the same variety of fresh fruit and frozen pear peel and flesh within each column are significantly different at 0.05 levels. The same as below

2.2 凍梨香氣成分變化

梨果經(jīng)凍藏后多數(shù)香氣成分和含量變化顯著。由表3可知，鮮‘南果梨’皮共檢測出香氣成分28種，酯類19種，醛類5種，其他類4種；而凍‘南果梨’皮檢測出香氣成分共27種，酯類19種，醛類2種，其他類6種。鮮、凍‘南果梨’皮中有15種不同的酯類物質(zhì)，20種相同酯類物質(zhì)，其中有15種酯類物質(zhì)存在顯著差異（＜0.05）；醛類物質(zhì)減少3種，且其余醛類物質(zhì)存在顯著差異（＜0.05）；其他類增加了2-乙基己醇和戊基環(huán)丙烷。鮮‘南果梨’肉和凍‘南果梨’肉分別檢測出香氣成分22種和26種，酯類均有18種，其中4種酯類物質(zhì)不同，余下的僅一種（丁酸甲酯）差異不顯著；醛類物質(zhì)豐富3種，缺失1種；其他類除豐富的2種物質(zhì)外，其他均存在顯著差異（＜0.05）。由表4可知，鮮‘尖把梨’皮共檢測出香氣成分25種，其中酯類18種，醛類5種，其他類2種，而凍‘尖把梨’皮共檢測出香氣成分23種，酯類物質(zhì)缺失3種，除丙酸乙酯、乙酸異戊酯和3-羥基丁酸乙酯含量無顯著差異外，其他酯類物質(zhì)均存在顯著差異（＜0.05），醛類3種，其他類4種。鮮‘尖把梨’肉共檢測出13種香氣成分，其中酯類12種，醛類1種。凍‘尖把梨’肉共檢測出16種香氣成分，與鮮‘尖把梨’肉相比，酯類增加3種，缺失1種，8種酯類物質(zhì)存在顯著差異（＜0.05）。其他類中，凍‘尖把梨’肉檢測出正己醇和3-羥基-2-丁酮。由表5可知，鮮‘花蓋梨’皮共檢測出11種香氣成分，酯類6種，醛類4種，其他類1種；凍‘花蓋梨’皮共檢測出香氣成分17種，酯類7種，其中3種酯類物質(zhì)存在顯著差異（＜0.05），醛類物質(zhì)增加3種，其他類增加了2種。鮮‘花蓋梨’肉共檢測出7種香氣成分，酯類6種，醛類1種；凍‘花蓋梨’肉共檢測出16種香氣成分，酯類9種，醛類3種，其他類4種。與鮮‘花蓋梨’肉相比增加4種酯類物質(zhì)，缺少1種，其余均呈顯著差異（＜0.05），醛類物質(zhì)增加2種，其他類物質(zhì)增加4種。不同的凍梨品種呈現(xiàn)出不同的香味，3種凍梨皮和肉均檢測出呈有果香味的酯類物質(zhì)，其中凍梨皮中均含有乙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯和辛酸乙酯，凍梨肉中均含有2-甲基丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸丙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸己酯。

表3 鮮南果梨與凍南果梨果皮及果肉香氣成分

表4 鮮尖把梨與凍尖把梨果皮及果肉香氣成分

圖1 3種凍梨品種

2.3 凍梨糖組分和有機酸組分含量變化

糖酸含量是影響果實風(fēng)味的主要物質(zhì)，并且也是果實的重要營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)[18-19]。由表6可知，3種梨的糖組分及含量均有差異，葡萄糖含量均有所增加，但總糖含量均減少，其中鮮‘南果梨’與凍‘南果梨’中的山梨糖醇、果糖及總糖含量差異不顯著，但葡萄糖含量顯著增加，凍‘南果梨’中蔗糖未檢測到，這與蔗糖可能被轉(zhuǎn)化酶分解成葡萄糖和果糖有關(guān)[20]，需進(jìn)一步研究分析。鮮‘尖把梨’與凍‘尖把梨’中的葡萄糖和果糖含量差異顯著（＜0.05），而蔗糖和總糖含量無顯著差異；富馬酸含量顯著下降，但總糖、總酸含量并無差異；與鮮‘尖把梨’果實相比，凍‘尖把梨’葡萄糖含量顯著升高（＜0.05），果糖含量顯著下降（＜0.05），山梨糖醇、蔗糖和總糖含量無顯著差異。與鮮‘花蓋梨’果實相比，凍‘花蓋梨’除山梨糖醇含量存在顯著差異外（＜0.05），其余的糖組分均無顯著差異。由表7可知，3種梨品種有機酸組分及含量均有差異，蘋果酸、莽草酸和總酸含量在凍梨品種中均有所減少，其中鮮‘南果梨’與凍‘南果梨’相比，富馬酸含量顯著減少（＜0.05），其他有機酸組分無顯著差異；與鮮‘尖把梨’相比，除檸檬酸和富馬酸含量無顯著差異外，其余有機酸組分均呈顯著差異；鮮‘花蓋梨’與凍‘花蓋梨’有機酸組分及含量相比，除富馬酸含量無顯著差異，其余有機酸組分含量均呈顯著差異。

2.4 凍梨質(zhì)地變化

應(yīng)用物性分析儀多面分析法（TPA，質(zhì)地參數(shù)包括硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性）分析凍梨質(zhì)地情況。硬度是最直接反映食物質(zhì)地的指標(biāo)之一[21]，由表8可知，與鮮果相比，凍梨硬度顯著下降（＜0.5），其中鮮‘南果梨’硬度最高，是凍‘南果梨’硬度的28倍，鮮‘尖把梨’硬度是凍‘尖把梨’的16倍，而鮮‘花蓋梨’與凍‘花蓋梨’的硬度差值最小，3個凍梨品種的硬度在1.60—1.90 N。粘附性是克服食品表面與其他物質(zhì)表面接觸間吸引力所需要的能量，表中可知，與鮮果相比，凍梨的粘附性顯著增加，3種凍梨粘附性大于50 J，而鮮果的粘附性在30 J以下。內(nèi)聚性是反應(yīng)樣品內(nèi)部的收縮性，表中可知鮮果與凍梨之間的內(nèi)聚性變化不大，均無顯著差異，維持在0.50—0.65。3種凍梨較其鮮果彈性降低，這與梨果經(jīng)反復(fù)的凍藏后細(xì)胞破壞細(xì)胞內(nèi)容物流出密切相關(guān)。膠黏性是指半固體食品吞咽前所需要的能力，由表中可知凍梨的膠黏性均顯著下降（＜0.5），更易吞咽。咀嚼性是指咀嚼固體所需要的能量，凍梨較鮮果更容易咀嚼，且存在顯著差異（＜0.5）。綜上可知，3種梨果經(jīng)凍藏后質(zhì)地變化明顯，失去了原有的硬度，質(zhì)地更柔軟，易咀嚼，易吞咽。

表5 鮮花蓋梨與凍花蓋梨果皮及果肉香氣成分

表6 3種梨糖組分及含量

表7 3種凍梨品種有機酸組分及含量

表8 3種凍梨品種質(zhì)地

3 討論

凍藏技術(shù)起源于19世紀(jì)30年代，常作為一種食品保鮮方法，因為大多數(shù)水果經(jīng)冷凍后既可保持原有的色、味，又不受季節(jié)的限制，凍藏水果具有很好的市場前景[22-23]，目前常見的凍藏水果有草莓[24-27]、芒果[28-29]、藍(lán)莓[30]、荔枝[31]、蘋果[32-33]等。凍梨不同于其他水果的凍藏，梨果經(jīng)反復(fù)凍藏后表皮呈黑色或黑褐色，果肉呈黃褐色，并且這種顏色是最能代表凍梨的一種特征，這可能與發(fā)生的酶促褐變有關(guān)。由于鮮果時完整的細(xì)胞將酚類物質(zhì)與氧氣隔離，梨果經(jīng)反復(fù)凍藏后再置于0℃或以上時細(xì)胞組織破裂，當(dāng)細(xì)胞組織被破壞后，氧氣大量侵入細(xì)胞內(nèi)，在多酚氧化酶的作用下，將酚氧化成醌，破壞了酚-醌動態(tài)平衡，使醌類物質(zhì)大量積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合，形成了褐色色素，引起組織褐變[34]。水果果皮中多酚氧化酶活性、酚類物質(zhì)含量較果肉中高[35]，更加印證了果皮褐變比果肉褐變嚴(yán)重得多，并且表皮直接與氧氣接觸。而色差計常用在測量物體表面顏色變化的儀器，在食品的各項領(lǐng)域均有應(yīng)用[36-40]，由L*、a*、b*、C、h值構(gòu)成色空間，根據(jù)測定值準(zhǔn)確找出顏色落點，準(zhǔn)確、形象地反映出被測樣品的顏色情況?！瞎妗獍牙妗ㄉw梨’成熟后均有一定的香氣，尤其‘南果梨’，果香味濃郁，但經(jīng)凍藏后，凍梨果香味變淡，總香氣成分含量下降，某些代表果香味的酯類物質(zhì)仍然豐富存在，導(dǎo)致凍梨香氣成分的變化可能與凍藏和解凍過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞有一定關(guān)系，凍結(jié)和解凍過程中組織細(xì)胞的機械損傷會導(dǎo)致香氣物質(zhì)及細(xì)胞間的結(jié)合能力下降，從而導(dǎo)致果實香氣成分的大量散失揮發(fā)[41]。糖酸含量最能反映出果實味道的指標(biāo)，梨果經(jīng)過凍藏后，細(xì)胞破壞，物質(zhì)得到釋放，糖酸組分發(fā)生了變化，總糖含量變化不顯著，但是總酸含量下降趨勢明顯，這使凍梨品嘗起來更加酸甜適中，這可能與反復(fù)凍藏后細(xì)胞被破壞，糖酸組分發(fā)生轉(zhuǎn)移和分解有關(guān)。凍梨除顏色變化顯著外，其次是組織形態(tài)，解凍后失去了原有的硬度，并且粘附性、彈性增加，膠黏性、咀嚼性下降，果實質(zhì)地變得更加柔軟，實現(xiàn)了去掉部分梨皮就直接可以吸吮的程度，凍梨以上的這些變化均與梨果經(jīng)反復(fù)凍藏后，細(xì)胞被破壞，組織結(jié)構(gòu)坍塌有關(guān)，質(zhì)地首先發(fā)生顯著變化。

本試驗以適宜凍藏的‘南果梨’‘尖把梨’和‘花蓋梨’為試材，從色、香、味及質(zhì)地4方面綜合評價凍梨的品質(zhì)變化，一方面可以提高人們對傳統(tǒng)加工產(chǎn)品的認(rèn)識；另一方面對挖掘凍梨內(nèi)在品質(zhì)變化機理研究有著一定的積極作用。同時，也可提高凍梨在國內(nèi)的認(rèn)知程度，體現(xiàn)了對地方特色文化的支持與重視，對豐富遼寧省梨果加工品種、提升凍梨品質(zhì)有著重要意義。

4 結(jié)論

通過系統(tǒng)分析凍梨的品質(zhì)變化，得出凍梨表皮顏色為黑褐色，果肉顏色黃褐色，梨香氣變淡，但保留了部分原有梨果的果味香氣，3個凍梨品種單糖、單酸組分含量有變化，但總糖含量無顯著性差異，總酸含量呈下降趨勢，尤其凍‘花蓋梨’和‘尖把梨’呈顯著差異。凍梨失去了鮮果原有的硬度，質(zhì)地更柔軟，更易咀嚼，可實現(xiàn)吸食。

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Quality Analysis of Frozen Pear Based on Color, Aroma, Taste and Texture

WANG Yang, WANG WenHui, TONG Wei, JIA Xiaohui, DU YanMin

Research Institute of Pomology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Germplasm Resources Utilization of Horticultural Crops, Ministry of Agriculture and Rural Afffairs/Key Laboratory of Fruits Storage and Processing of Liaoning Province, Xingcheng 125100, Liaoning

【】 Three suitable frozen pear varieties (Nanguoli, Jianbali and Huagaili) were studied to analyze the color, aroma, taste and texture of fresh pear and frozen pear.【】Color values (L*, a*, b*, C, h, ?E) were determined by chromatic meter, aroma component and content were tested by gaschromatograph-massspectrometer, sugar component and content were measured by ionchromatograph, acid component and content were determined by liquid chromatograph, and texture include hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness were tested by physical property analyzer of peel and flesh of three fresh and frozen pears, respectively. 【】The peel color of frozen pear was black brown, and its flesh was yellow brown which changed obviously. The L*of peel and flesh of frozen pear decreased. The color of frozen pear was darker and color values fell near the achromatic region. Compared to flesh, the color of peel changed obviously. Twenty-eight kinds of aroma components were detected in fresh Nanguoli peel, while twenty-seven kinds in frozen Nanguoli peel. Among them, twenty kinds of aroma components were retained in frozen Nanguoli peel, but fifteen kinds of aroma components were significantly different (＜0.05). Twenty-two kinds of aroma components were measured in fresh Nanguoli flesh, while twenty-six kinds of aroma components were detected in frozen Nanguoli flesh. Among them, there were nineteen common aroma components. The contents of eighteen kinds of aroma components were significantly different (＜0.05) except for methyl butyrate. Twenty-five kinds of aroma components were determined in Jianbali peel, and twenty-three kinds in frozen Jianbali peel. Among them, twenty kinds of aroma components did not change. The contents of other sixteen kinds of aroma components were significantly different (＜0.05) except for ethyl propionate, isoamyl acetate, ethyl 3-hydroxybutyrate and reverse 2-octyl aldehyde. Thirteen kinds of aroma components were tested in fresh Jianbali flesh, and sixteen kinds in frozen Jianbali flesh. Among them, eleven kinds of aroma components were retained in frozen Jianbali flesh. The contents of other eight kinds of aroma components were significantly different (＜0.05) except for ethyl propionate, ethyl caproate and ethyl 3-hydroxycaproate. Eleven kinds of aroma components were detected in Huagaili peel, and seventeen kinds in frozen Huagaili peel. Among them, nine kinds of aroma components were always present. The contents of other eight kinds of aroma components were significantly different (＜0.05) except for methyl butyrate. Seven kinds of aroma components were detected in Huagaili flesh, and sixteen kinds in frozen Huagaili flesh. Among them, six kinds of aroma components did not change and were significantly different (＜0.05). Compared with fresh pear, the glucose content of frozen pear increased and the total sugar content decreased. The sorbitol and fructose contents of frozen Huagaili decreased significantly (＜0.05), and no sucrose content was detected in the frozen Nanguoli and Huagaili. Furthermore, the contents of malic acid, shikimic acid and total acid in frozen pear decreased, both of the content of fumaric acid in frozen Nanguoli and citric acid in frozen Huagaili decreased significantly (＜0.05). 【】 The color, aroma, taste and texture of fresh and frozen pear were analyzed in this study, and the result showed that compared to fresh pears, the frozen pears peel color were changed to black and brown significantly. Three frozen pear varieties showed different aroma, but esters with fruit flavor were detected in frozen pear peel and flesh. The content of total sugar and total acid decreased. The texture of frozen pears were soft, in addition the flesh were chewed easily and could be sucked.

frozen pears; color; aroma; sugar and acid; texture

10.3864/j.issn.0578-1752.2021.09.014

2020-07-13；

2020-10-14

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-29-19）、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項（2020）

王陽，E-mail：wangyang@caas.cn。通信作者王文輝，E-mail：wangwenhui@caas.cn

（責(zé)任編輯 趙伶俐）