《水滸傳》中的飲食文化研究

書 名：中國飲食文化

作 者：邵萬寬

ISBN：978-7-5032-5640-0

出 版 社：中國旅游出版社

出版時間：2016-06-01

定 價：￥21.50

中國作為四大文明古國之一，擁有極為燦爛悠久的歷史文化，其中飲食文化是中國傳統(tǒng)文化發(fā)展體系中的重要組成部分，其不僅以豐富物質(zhì)形式出現(xiàn)于社會民間的各種飲食流派中，也以文學(xué)創(chuàng)作方式存在于各種關(guān)于飲食的理論文獻(xiàn)書籍之中?！端疂G傳》是我國古典四大文學(xué)名著之一，故事發(fā)生背景是在北宋年間，主要是講述以宋江為首的108條好漢在山東梁山泊聚義的故事。該書的部分內(nèi)容向世人介紹了梁山人物群的飲食結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，有著鮮明的傳統(tǒng)地區(qū)飲食文化特色，同時也蘊(yùn)含了多元的飲食文化心態(tài)，向人們闡釋了“民以食為天”的深刻內(nèi)涵。由邵萬寬編著的《中國飲食文化》注重科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、系統(tǒng)性與知識性、應(yīng)用性、實(shí)用性的有機(jī)結(jié)合，既重視中國飲食文化的輝煌歷史，又力求突出當(dāng)代飲食文化的時代特征，進(jìn)一步闡述了中國飲食的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，并對傳統(tǒng)中國飲食文化進(jìn)行反思。該書不僅可以作為酒店管理、食品加工、烹飪餐飲管理等專業(yè)的教學(xué)教材，也可以提供給市場餐飲從業(yè)者、旅游酒店從業(yè)者及喜愛傳統(tǒng)飲食文化的讀者進(jìn)行閱讀參考。

《水滸傳》中不同飲食族群的飲食面貌主要體現(xiàn)在以下幾個方面：第一，梁山人物群飲食結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)?！端疂G傳》的創(chuàng)作取材于趙宋時代的社會文化。在宋代飲食文化體系中飯類是最為常見的一種主食，該主食也頻繁出現(xiàn)于《水滸傳》梁山人物的進(jìn)食場景中。比如，在《水滸傳》第二十八回有這樣的描繪——“擺下幾般菜蔬，又是一大旋酒，一大盤煎肉，一碗魚羹，一大碗飯”。宋代常見的米飯種類有麥飯、高粱飯、粟飯以及米飯等，而在元代期間江南地區(qū)的民眾則是以稻米為日常主食。宋元時期，稻作農(nóng)業(yè)建設(shè)發(fā)展有了重大突破，生產(chǎn)水平得到了質(zhì)的飛躍，水稻種植技術(shù)在山東、河北一帶被大力推廣應(yīng)用，大量民眾在日常生活中開始養(yǎng)成了進(jìn)食稻米的習(xí)慣。此外，在《水滸傳》梁山人物飲食結(jié)構(gòu)中，面食也是一種常見的食物，出現(xiàn)在小說中的面食主要有燒餅、饅頭、餛飩、蒸卷、掛面以及面餅等。根據(jù)《飲膳正要》的食單內(nèi)容描述到：“掛面，補(bǔ)中益氣。羊肉（一腳子，切細(xì)乞馬），掛面（六斤），蘑菇（半斤，洗凈，切），雞子（五個，煎作餅），糟姜（一兩，切），瓜薺（一兩，切）右件?！痹诒彼文?，掛面作為一種較為珍貴的面食，在《水滸傳》中被作為禮物進(jìn)行表達(dá)梁山人物之間的深厚情誼。比如，在第四十五回有海和尚送給潘公“些少掛面，幾包京棗”的描述。各式各樣面食在文中的描寫充分體現(xiàn)出古代人民的勤勞與智慧，也構(gòu)成了北宋時期梁山人物群主食的重要部分?！端疂G傳》梁山人物的三維飲食結(jié)構(gòu)內(nèi)容主要涵蓋了各種主食、副食、飲品，其有著顯著南北飲食文化兼容的特點(diǎn)，并且面、肉、酒以及湯有較大的權(quán)重，體現(xiàn)出了宋代飲食文化的豐富多彩性。《水滸傳》故事情節(jié)大多發(fā)生在北方，比如山東、河北、陜西以及山西等地，人物飲食場景多表現(xiàn)為南北兼具的特點(diǎn)，以“飯面食肉蔬菜”為主；第二，王公貴族飲食層級結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)。在《水滸傳》中作者施耐庵將王公貴族的飲食層級分為三層，分別是金字塔下層的上流士大夫飲食、金字塔二層的上流貴族飲食以及金字塔一層的帝王飲食。與梁山人物群的飲食結(jié)構(gòu)相比較，王公貴族的飲食品級明顯要高檔很多。比如，《水滸傳》第十三回“時逢端午，蕤賓節(jié)至。梁中書與蔡夫人在堂家宴，慶賀端陽。但見：盆栽綠艾，瓶插紅榴。水晶簾卷蝦須，錦繡屏開孔雀……當(dāng)筵象板撒紅牙，遍體舞裙拖錦繡。逍遣壺中閑日月，遨游身外醉乾坤?！睆脑摱物嬍硤鼍皟?nèi)容描述中，我們可以看到處于金字塔底層的上流士大夫飲食更加豐富多彩，有著各種時令鮮果、異品菜肴等，飲酒用的是“紫霞杯”，酒杯中裝的也不是梁山兄弟常飲的村酒社釀。而處于金字塔二層的上流貴族飲食相比上流士大夫，其菜品則更為珍貴精致。在《水滸傳》第二回有這樣的描繪：“香焚寶鼎，花插金瓶。仙音院競奏新聲，教坊司頻逞妙藝。水晶壺內(nèi)，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果，玻璃碗供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細(xì)細(xì)茶烹玉蕊......”該飲食場景描述的是小王都太尉府中的某次豪華飲宴，與宮廷華麗飲食有著一定的相似之處。像備受宮廷喜愛的蟠桃、熊掌等食物都出現(xiàn)在都尉府宴席之中?！端疂G傳》中王公貴族飲食的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在其新異性、精美性上，宋代的王公貴族在生活中喜歡互相攀比、追求新異，這點(diǎn)也體現(xiàn)在他們的日常飲食中。比如，王公貴族在招待客人時喜歡拿出平時不常見到的珍貴新異食物。而王公貴族飲食的精美性特點(diǎn)則體現(xiàn)在食物的色彩豐富多彩、設(shè)計技巧細(xì)致上面。無論是達(dá)官貴人府中的廚師，還是宮廷御膳房中的廚師，他們對于菜品的設(shè)計都極為講究，不同類別的精美食物需要搭配上各具格式的精致器皿，這樣才能夠體現(xiàn)出那個時期權(quán)貴階層飲食的優(yōu)雅與精致。

《水滸傳》小說蘊(yùn)含了多元的飲食文化，充分體現(xiàn)出中華民族的飲食文化特色，與《中國飲食文化》一書中所論述的中國飲食文化發(fā)展歷史相契合。《水滸傳》向讀者介紹了宋代的市井飲食文化特色、經(jīng)典飲食店文化特色以及俠士飲食文化特色。首先，市井飲食文化特色。在北宋末，市民階層的飲食中市食已經(jīng)占據(jù)了較大的比例，《水滸傳》對于市食的描繪主要包括兩種形式，分別是直接的于市飲食、于市買食再回家使用。于市飲食在《水滸傳》中是梁山人物以及其他人物的主要飲食形式，他們常常相伴于市井中飲酒進(jìn)食。比如，《水滸傳》第三回魯達(dá)說“你且和我上街去吃杯酒”，之后就去到了市井潘家酒樓中；又如第二十回“宋江卻信步走出縣來，去對過茶房里坐定吃茶”。市井飲食文化是《水滸傳》各個故事情節(jié)發(fā)展的重要組成部分，為各色人物提供了重要的飲食交流場景。以《水滸傳》108條梁山好漢首領(lǐng)宋江首次出場為例，作者對其出場這樣描述：“這宋江自在鄆城縣做押司。出了縣近旁就是市井，宋江在公務(wù)閑暇之時就會到市井茶坊進(jìn)行喝茶?！痹摱卧捊榻B了宋江在落草之前的生活環(huán)境，通過以市井茶坊作為重要線索為后面情節(jié)發(fā)展埋下了伏筆，由于宋江經(jīng)常到市井飲茶進(jìn)食，后面才會遇到劉唐，與一系列人物產(chǎn)生瓜葛，最終被逼上梁山。其次，經(jīng)典飲食店文化特色。《水滸傳》中描述關(guān)于飲食店總共有68回目，其中常見的經(jīng)典飲食店包括茶酒店、茶店、酒店、面店以及客店等，酒店出現(xiàn)的回目數(shù)量最多，大多數(shù)是以市井普通酒店為主。比如，第二回的“山路邊村酒店”、第八回的“洲橋下酒店”、第二十三回的“景陽岡酒店”、第二十九回的“快活林酒店”，這些飲食店場所的描述反映了《水滸傳》中的傳統(tǒng)飲食文化深受商市文化的浸潤，同時，也將商市飲食文化氛圍渲染得淋漓盡致。《水滸傳》最有名的茶店當(dāng)屬王婆茶店，因?yàn)?，該家茶店與經(jīng)典的“武松傳”故事發(fā)展有著密不可分的聯(lián)系，作者施耐庵對于王婆茶店的描述充分體現(xiàn)出宋代市井茶館的俗文化特色。在《水滸傳》第二十四回中，王婆在茶館這樣說道：“不瞞大官人說，我家賣茶，叫做鬼打更。三年前六月初三下雪的那一日，賣了一個泡茶，直到如今不發(fā)市，專一靠些雜趁養(yǎng)口，”這段話體現(xiàn)出了王婆在市井中的“人情茶肆”。最后，俠士飲食文化特色。自宋起，開始流行俠士文化，人們對于路見不平拔刀相助的俠士普遍有一種崇拜之情，民間俠士文化的出現(xiàn)變相實(shí)現(xiàn)了作為社會底層百姓對宋代高壓統(tǒng)治的強(qiáng)烈不滿與抗?fàn)帯！端疂G傳》就蘊(yùn)含了濃郁的俠士精神文化，山東梁山自古以來就有著練武傳統(tǒng)，至今當(dāng)?shù)剡€有著眾多傳統(tǒng)武術(shù)愛好者。在《水滸傳》第七回，作者這樣描述花和尚魯智深耍起禪杖后，眾潑皮驚呼：“兩臂膊沒水牛大小氣力，怎使得動?！痹趥鹘y(tǒng)文化觀念中，動物界中的牛是力量的象征，人們在形容一個人有力量時通常會使用“力大如牛”進(jìn)行比喻。《水滸傳》中的大多習(xí)武之人都有著大塊食肉的習(xí)慣，這也是梁山好漢們練武食肉所形成的飲食取向，他們除了大塊吃肉，也會大碗喝酒。比如，在第三十八回中宋江見李逵“拈指間把這二斤羊肉都吃了”，說道：“壯哉，真好漢也”。