臍橙靈芝果酒釀造工藝

陳今朝，梁姍，向偉，冉景盛，韓鑫

長(zhǎng)江師范學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院（涪陵 408100）

臍橙[Citrus sinensis（L.）Osbeck]含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，以及黃酮、檸檬苦素和類胡籮卜素等活性物質(zhì)[1]。其具有抗病毒[2]、抗炎癥[3]、抗癌[4]、降低膽固醇和防治心血管疾病[5]等多種功效。靈芝[Ganoderma lucidum（Leyss.ex Fr.）Karst.]含有靈芝多糖、三萜和蛋白等多種藥理活性物質(zhì)，具有預(yù)防治療支氣管哮喘、高血壓、心血管系統(tǒng)疾病，抗腫瘤、抗衰老、保肝解毒等作用[6]。隨著技術(shù)的發(fā)展、國(guó)家政策支持[7]，靈芝[6]、連翹[8]和瑪卡[9]等藥食同源類藥材用于果酒釀造已成為研究熱點(diǎn)。以臍橙、靈芝為原料，研制特色鮮明、風(fēng)味別致的保健果酒，不僅可彌補(bǔ)臍橙果酒風(fēng)味單調(diào)、保健功能不足的缺陷，而且可解決臍橙滯銷帶來的巨大損失[10]，大幅度提高臍橙生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臍橙，市售；果酒專用酵母（實(shí)驗(yàn)室保存）；果膠酶（食品級(jí)）、檸檬酸（AR），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；偏重亞硫酸鉀（食品級(jí)），長(zhǎng)沙科迪亞實(shí)業(yè)有限公司；蔗糖（食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)（廣州旭眾）；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；FZ102微型植物粉碎機(jī)（天津泰斯特儀器有限公）；PHS-3C型pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；LH-T32手持糖度計(jì)（杭州陸恒生物科技有限公司）；SPX-150F-Ⅱ生化培養(yǎng)箱（上海龍躍儀器設(shè)備公司）；AB104-N分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 臍橙靈芝保健果酒生產(chǎn)工藝

靈芝浸提液制備參照文獻(xiàn)[12]進(jìn)行。選新鮮臍橙，清洗去皮、除果核，用榨汁機(jī)榨汁，添加果膠酶（40 mg/L、溫度45 ℃、時(shí)間2 h），加入50 mg/L SO2，過濾，得臍橙果汁。

將靈芝浸提液加入果汁中，混勻，加入檸檬酸、蔗糖調(diào)整酸度及糖度，接入活化酵母菌種0.08%，溫度24 ℃發(fā)酵8 d，得原酒，倒瓶，后熟，澄清，陳釀，過濾，巴氏消毒，得到成品。

1.3.2 果酒感官評(píng)價(jià)

根據(jù)葡萄酒感官評(píng)定要求，結(jié)合臍橙靈芝保健果酒實(shí)際，由10名專業(yè)師生組成感官評(píng)定小組評(píng)定果酒品質(zhì)，感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 果酒釀造單因子試驗(yàn)

1.3.3.1 酵母菌種制備

將專用酵母加入溫度為33±2 ℃、糖度為3%的蔗糖溶液中，活化30 min，備用。

1.3.3.2 靈芝浸提液添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

將靈芝浸提液加入臍橙果汁中，使其添加量分別為15%，20%，25%，30%和35%，調(diào)整糖度為24 °Bx，接種0.08%酵母菌種，于24 ℃發(fā)酵8 d，測(cè)定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

表1 臍橙靈芝保健果酒感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3.3 糖度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

將蔗糖加入靈芝浸提液25%的果汁中，混勻，調(diào)整糖度分別為18，21，24，27和30 °Bx，接種0.08%菌種，于24 ℃發(fā)酵8 d，測(cè)定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

1.3.3.4 接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

向糖度24 °Bx、靈芝浸提液25%的果汁中，分別接入0.04%，0.06%，0.08%，0.10%和0.12%的菌種，于24 ℃發(fā)酵8 d，測(cè)定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

1.3.3.5 時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)的影響

向糖度24 °Bx、靈芝浸提液25%的果汁中接種0.08%菌種，于24 ℃分別發(fā)酵5，6，7，8和9 d，測(cè)定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

1.3.3.6 溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

向糖度24 °Bx、靈芝浸提液25%的果汁中接種0.08%菌種，分別于20，22，24，26和28 ℃發(fā)酵8 d，測(cè)定發(fā)酵液的酒精度、感官品質(zhì)。

1.3.4 果酒釀造工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因子試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由于發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒酒精度、感官品質(zhì)的影響不明顯，故選取靈芝浸提液添加量、糖度、接種量和溫度設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)（表2），以果酒的酒精度、感官品質(zhì)為指標(biāo)確定最佳工藝條件。

1.3.5 評(píng)價(jià)指標(biāo)分析方法

酒精度測(cè)定、總酸測(cè)定、還原糖測(cè)定參照文獻(xiàn)[13]進(jìn)行。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平

2 結(jié)果與分析

2.1 靈芝浸提液添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

不同靈芝浸提液添加果汁發(fā)酵后，感官品質(zhì)評(píng)分如圖1所示。當(dāng)靈芝浸提液添加量較低時(shí)，靈芝的香氣偏低，口感較差；當(dāng)靈芝浸提液添加量過大時(shí)，臍橙的香氣淡。靈芝浸提液的適宜添加量為25%。

圖1 不同靈芝浸提液添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.2 糖度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

糖度對(duì)果酒酒精度、感官品質(zhì)的影響如圖2所示。當(dāng)糖度≤24 °Bx時(shí)，酒精度、品質(zhì)評(píng)分均隨糖度增加而上升；當(dāng)糖度大于24 °Bx后，品質(zhì)評(píng)分則隨著糖度的增加而下降，而酒精度則仍然緩慢上升。酵母菌利用糖分生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生酒精、醛和酯等成分，當(dāng)糖度較高時(shí)，會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，酒精產(chǎn)量降低[14]。并伴隨著雜醇油、琥鉑酸等副產(chǎn)物生成，果酒變得苦澀刺喉，品質(zhì)降低[15]。因此，糖度為24 °Bx時(shí)較適宜。

圖2 不同糖度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.3 酵母接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

接種量對(duì)果酒酒精度、感官品質(zhì)的影響如圖3所示。隨著接種量增加，酒精度逐漸升高，果酒品質(zhì)先上升后下降。接種量較低時(shí)發(fā)酵緩慢，酒精度較低；接種量較高時(shí)，發(fā)酵迅猛，酒精產(chǎn)率高，同時(shí)糖分消耗量亦大，致使果酒酸澀味增大，品質(zhì)降低[16]。因此，選擇接種量0.08%較適宜。

圖3 不同接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.4 時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)的影響

酒精度是評(píng)價(jià)果酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它含量的多少對(duì)酒的風(fēng)味品質(zhì)有重要影響[17]。由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，酒精度先快速上升后緩慢下降，8 d后基本保持恒定。感官品質(zhì)亦在8 d時(shí)為最佳，此時(shí)果酒呈淺黃色、較透明，有臍橙、靈芝的特征香氣，酒香濃郁，口感醇厚。故8 d為果酒的適宜發(fā)酵周期。

圖4 不同時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.5 溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

溫度對(duì)果酒酒精度、品質(zhì)的影響如圖5所示。當(dāng)溫度≤24 ℃時(shí)，酒精度、品質(zhì)評(píng)分均隨溫度升高而上升；當(dāng)溫度大于24 ℃后，品質(zhì)評(píng)分則隨著溫度的升高而下降，而酒精度雖略有上升，但不明顯。溫度升高，發(fā)酵速率逐漸加快，在24 ℃時(shí)速率最快，當(dāng)溫度大于28 ℃時(shí)，酵母菌迅速衰老，果酒酒精味、酵母味過重，品質(zhì)快速下降[11]。故24 ℃為果酒的適宜發(fā)酵溫度。

2.6 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見表3。各因素對(duì)酒精度、感官品質(zhì)影響的主次順序分別為C＞D＞A＞B、C＞B＞D＞A，即對(duì)酒精度影響最大的因素是接種量，其次是溫度、靈芝浸提液添加量，最后是糖度；對(duì)感官品質(zhì)影響最大的因素是接種量，其次是糖度、溫度，最后是靈芝浸提液添加量。酒精度、感官品質(zhì)的最佳組合均為A3B2C1D2，即靈芝浸提液添加量30%，糖度24 °Bx，接種量0.06%，溫度24 ℃。

圖5 不同溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

最優(yōu)組合驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果顯示，果酒酒精度為12.4%vol±0.2%vol，感官品質(zhì)評(píng)分為92.1±0.3分，均高于試驗(yàn)組，說明正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果可靠。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.7.1 感官指標(biāo)

色澤呈淺黃色，澄清透明，酒香濃郁，有典型的臍橙、靈芝香氣和風(fēng)味，酸味適中，無沉淀、懸浮物。

2.7.2 理化指標(biāo)

酒精度為12.4%vol，總酸（以檸檬酸計(jì)）為2～4 g/L，總糖（以葡萄糖計(jì)）為1.2～2.8 g/L。

2.7.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)符合GB 2758—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》的規(guī)定。

3 結(jié)論

臍橙靈芝保健果酒的最佳釀造工藝為：靈芝浸提液添加量30%、糖度24 °Bx、酵母菌接種量0.06%、發(fā)酵溫度24 ℃、時(shí)間8 d。保健果酒的酒精度為12.4%vol，呈淺黃色，澄清透明，酒香濃郁，有典型的臍橙、靈芝香氣和風(fēng)味，酸味適中，無沉淀及無異味。