銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)成分比較分析*

陳艷霞 ，秦 超 ，張姍姍 ，席亞麗 ，魏生龍 **

（1.河西學(xué)院甘肅省應(yīng)用真菌工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 張掖 734500；2.河西學(xué)院甘肅省食用菌遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 張掖 734500；3.河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 張掖 734500）

銀絲草菇（Volvariella bombycina） 屬于真菌界（Eumycetes） 擔(dān)子菌門 （Basidiomycota） 傘菌綱（Agaricomycetes） 傘菌目 （Agricales） 光柄菇科（Pluteaceae） 草菇屬（Volvariella），是一種中低溫型木腐菌[1]。銀絲草菇是原生同宗配合種，其大部分孢子是單核孢子，單個(gè)孢子即可形成透明、多核且無鎖狀聯(lián)合的菌絲[2]。銀絲草菇質(zhì)地細(xì)嫩、味道鮮美，其生命周期、子實(shí)體細(xì)胞類型、菌褶和孢子形態(tài)均與草菇（Volvariella volvacea） 相似[3]。同草菇相比，銀絲草菇色澤靚麗，不易開傘，耐低溫，出菇溫度寬，抗逆性強(qiáng)，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，我國(guó)南、北方均適合栽培，近年來已人工馴化栽培成功，但尚未形成商業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模[4]。4℃時(shí)草菇子實(shí)體會(huì)發(fā)生自溶[5]，保鮮成本較高，而銀絲草菇子實(shí)體可以在4℃保存，因此銀絲草菇更能適應(yīng)商業(yè)化生產(chǎn)的需求，是一種有開發(fā)前景的食用菌。此外，研究顯示銀絲草菇具有抗氧化、抗癌、降低膽固醇和抗菌活性[6-7]。有學(xué)者對(duì)銀絲草菇的多糖[8]、倍半萜[9]、甾醇[10]等化合物進(jìn)行了提取和結(jié)構(gòu)分析。Das等[8]通過熱水浸提法分離獲得銀絲草菇子實(shí)體多糖，由D-葡萄、D-甘露糖和D-半乳糖按質(zhì)量比2∶1∶1構(gòu)成，并通過多種方法鑒定了銀絲草菇多糖的重復(fù)單元構(gòu)成。Xu等[9]通過化學(xué)法提取到銀絲草菇菌絲體的一種化合物，經(jīng)光譜分析證實(shí)該化合物為銅芳烴型倍半萜類化合物，與脫氧膽堿結(jié)構(gòu)相似，命名為脫氧膽堿，該化合物劑量依賴性地抑制人中性粒細(xì)胞彈性蛋白酶。隨后，該團(tuán)隊(duì)[10]又在銀絲草菇菌絲體中分離到4種化合物，分別鑒定為麥角甾-4，6，8（14），22-四烯-3-1、麥角甾醇過氧化物、吲哚-3-甲醛和吲唑，其中麥角甾醇過氧化物在B16小鼠黑色素瘤細(xì)胞中可以抑制黑色素生成。

通過按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體及菌絲體發(fā)酵液中粗纖維、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、灰分、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)的含量，進(jìn)行比較分析，為銀絲草菇的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 銀絲草菇子實(shí)體收集

以玉米芯為主要原料栽培銀絲草菇，待菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)料后置于溫度26℃、濕度92%的環(huán)境培養(yǎng)出菇，待菇體長(zhǎng)至約5 cm時(shí)采收，50℃烘干備用。

1.1.2 銀絲草菇菌絲體和發(fā)酵液收集

將銀絲草菇接種至PDA液體培養(yǎng)基（土豆200 g、KH2PO41 g、葡萄糖20 g、蛋白胨5 g、磷酸二氫鉀3 g、硫酸鎂1.5 g，水1 000 mL），35℃條件下培養(yǎng)7 d，過濾后分別收集菌絲體和發(fā)酵液。菌絲體50℃烘干備用，發(fā)酵液置于-20℃保存。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 1260Ⅱ高效液相色譜儀（配DAD+VWD檢測(cè)器），安捷倫科技有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本株式會(huì)社日立制作所；ICP-OES電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，賽默飛世爾科技公司。

1.3 基本營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸測(cè)定

采用GB 5009.3-2016[11]方法檢測(cè)水分，采用GB 5009.4-2016[12]方法測(cè)定灰分，采用GB 5009.5-2016[13]方法測(cè)定蛋白質(zhì)，采用GB 5009.6-2016[14]方法測(cè)定脂肪，采用GB/T 5009.10-2003[15]方法測(cè)定粗纖維，采用GB 5009.124-2016[16]方法測(cè)定氨基酸，采用GB/Z 21922-2008[17]測(cè)定碳水化合物。

1.4 維生素測(cè)定

分別對(duì)銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中各族維生素進(jìn)行測(cè)定。采用GB 5009.82-2016[18]方法測(cè)定VD，采用GB 5009.84-2016[19]方法測(cè)定VB1，采用GB 5009.85-2016[20]方法測(cè)定VB2，采用GB 5009.86-2016[21]方法測(cè)定VC，采用GB 5009.89-2016[22]方法測(cè)定煙酸（VB3），采用GB 5009.154-2016[23]方法測(cè)定 VB6，采用 GB 5413.14-2010[24]測(cè)定 VB12。

1.5 重金屬與微量元素測(cè)定

采用GB 5009.268-2016[25]方法測(cè)定銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中微量元素與重金屬的鎘（Cd）、鉛 （Pb）、砷 （As）、汞 （Hg）、硒 （Se）、銅（Cu） 和鋅 （Zn）。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液基本營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Tab.1 Nutritional components in fruiting body,mycelium and fermentation broth of Volvariella bombycina

由表1可知，銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液成分比較結(jié)果顯示，子實(shí)體基本營(yíng)養(yǎng)成分含量均高于菌絲體及發(fā)酵液，其中子實(shí)體中粗纖維含量分別是菌絲體和發(fā)酵液的10.28倍和175.54倍。子實(shí)體中脂肪含量是菌絲體的5.22倍，碳水化合物含量是菌絲體的9.30倍，脂肪和碳水化合物于發(fā)酵液中未檢出。子實(shí)體中蛋白質(zhì)含量明顯高于菌絲體和發(fā)酵液，分別是二者的7.01倍和80.54倍。此外，子實(shí)體灰分含量也高于其菌絲體和發(fā)酵液。

2.2 氨基酸含量分析

銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中氨基酸的種類與含量見表2。

表2 銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液氨基酸的種類與含量Tab.2 Types and contents of amino acids in fruiting body,mycelium and fermentation broth of Volvariella bombycina

由表2可知，銀絲草菇子實(shí)體含有16種氨基酸，總氨基酸含量為12.100 0 g·100-1g-1，其中包含人體所需8種必需氨基酸，總量為4.705 g·100-1g-1，占氨基酸總量的38.88%。菌絲體含有16種氨基酸，總氨基酸含量為0.445 0 g·100-1g-1，必需氨基酸總量為0.139 6 g·100-1g-1，占氨基酸總量的31.37%。發(fā)酵液檢測(cè)到14種氨基酸，總氨基酸含量為0.100 0 g·100-1g-1，必需氨基酸總量為0.024 2 g·100-1g-1，占氨基酸總量的24.15%。銀絲草菇子實(shí)體與菌絲體、發(fā)酵液相比，其總氨基酸量高于后兩者，必需氨基酸含量也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于后兩者。

2.3 維生素含量分析

銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中維生素的種類與含量見表3。

由表3可知，銀絲草菇子實(shí)體含有7種維生素，菌絲體中含有5種維生素，發(fā)酵液中僅含有3種維生素。三者均含有VC、VB2和煙酸，且VC含量均最高，其次是VB2和煙酸。另外，在子實(shí)體中檢測(cè)到較低含量的VB1、VB6、VB12、VD，在菌絲體中檢測(cè)到較低含量的VB6、VB12。

表3 銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中維生素的種類與含量Tab.3 Types and contents of vitamins in fruiting body,mycelium and fermentation broth of Volvariella bombycina

2.4 重金屬與微量元素含量分析

銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中重金屬與微量元素含量見表4。

由表4可知，銀絲草菇子實(shí)體中硒、銅、鋅的含量均顯著高于菌絲體和發(fā)酵液。發(fā)酵液中未檢出硒、銅、鋅，菌絲體中未檢出硒。子實(shí)體銅和鋅的含量分別是菌絲體的37.57倍和23.17倍。銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液含有的有害金屬鎘、鉛、汞含量均在安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。子實(shí)體中砷含量略高于標(biāo)準(zhǔn)，而菌絲體和發(fā)酵液中砷含量在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

表4 銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液中重金屬與微量元素含量Tab.4 Contents of heavy metals and micronutrients in fruiting body,mycelium and fermentation broth of Volvariella bombycina

2.5 銀絲草菇與其他食用菌營(yíng)養(yǎng)成分比較

除了對(duì)銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液成分進(jìn)行比較之外，還將其子實(shí)體與其他常見食用菌成分[20,25-30]進(jìn)行比較，以評(píng)估銀絲草菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.5.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

不同食用菌基本營(yíng)養(yǎng)成分含量情況見表5。

表5 不同食用菌基本營(yíng)養(yǎng)成分含量比較Tab.5 Comparison of nutritional components in different edible fungi

銀絲草菇子實(shí)體所含粗蛋白含量高于香菇（Lentinus edodes）、金針菇（Flammulina velutiper）；灰分及粗纖維含量均高于大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）、香菇、海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）；而脂肪含量低于白玉菇（White Hypsizygus marmoreus）、大球蓋菇、金針菇、海鮮菇、香菇。將銀絲草菇子實(shí)體分別與杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、平菇（Pleurotus ostreatus）、白玉菇相比較，白玉菇相比較，發(fā)現(xiàn)銀絲草菇子實(shí)體粗蛋白、粗脂肪含量低于杏鮑菇，碳水化合物和灰分含量均高于杏鮑菇子實(shí)體，分別是杏鮑菇的1.19倍和2.58倍；平菇粗蛋白及粗纖維含量接近于銀絲草菇，粗脂肪含量略高于銀絲草菇，但銀絲草菇碳水化合物及灰分含量高于平菇，是平菇含量的27.92倍和2.01倍；與白玉菇相比較，銀絲草菇除脂肪含量低于白玉菇外，其余營(yíng)養(yǎng)成分含量皆高于白玉菇。

2.5.2 必需氨基酸含量比較

不同食用菌必需氨基酸含量見表6。

由表6可知，將銀絲草菇必需氨基酸與7種常見食用菌進(jìn)行比較，其蘇氨酸、纈氨酸和賴氨酸含量略高于金針菇，其他氨基酸含量均低于金針菇。與平菇比較，其8種必需氨基酸含量均低于平菇，其中平菇蛋氨酸含量顯著高于銀絲草菇，是銀絲草菇的3.51倍。除酪氨酸含量略低于雙孢蘑菇外，銀絲草菇其余7種氨基酸含量皆高于雙孢蘑菇，其中，蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸分別是雙孢蘑菇5.59倍、2.08倍、1.93倍、2.14倍。與香菇比較，除亮氨酸含量高于香菇之外，銀絲草菇其他必需氨基酸含量均低于香菇。相較于杏鮑菇，銀絲草菇纈氨酸、蛋氨酸和賴氨酸含量略高于杏鮑菇，其他氨基酸含量均低于杏鮑菇。大球蓋菇富含必需氨基酸，8種氨基酸含量均高于銀絲草菇。與真姬菇比較，銀絲草菇除亮氨酸含量低于真姬菇外，二者其余氨基酸含量接近。

表6 不同食用菌必需氨基酸含量比較Tab.6 Comparison of essential amino acid in different edible fungi

2.5.3 維生素含量比較

不同食用菌維生素含量見表7。

表7 不同食用菌維生素含量分析Tab.7 Comparison of vitamin content in different edible fungi

由表7可知，銀絲草菇富含多種維生素，與白玉菇相比，二者VB1、VB6、VB12和VD含量差異不大，銀絲草菇VB2和VC含量遠(yuǎn)高于白玉菇，分別是白玉菇的4.99倍和24.89倍，但是銀絲草菇煙酸含量顯著低于白玉菇（31.80倍）。與杉木屑香菇比較，銀絲草菇除煙酸含量低于杉木屑香菇外，VB1含量、VB2含量皆高于杉木屑香菇。與平菇比較，銀絲草菇VB1、VB6、VB12、VC含量皆高于平菇，其中，VB1含量相較于平菇最為豐富，是平菇的3.54倍，其次為VC、VB6、VB12，分別是平菇的2.28、2.06、1.31倍；銀絲草菇煙酸含量低于平菇。

2.5.4 微量元素含量比較

不同食用菌微量元素含量見表8。

由表8可知，與平菇、杏鮑菇和雙孢蘑菇相比較，銀絲草菇鋅、銅含量均高于其他3種食用菌，鋅含量分別是三者的126.25倍、19.37倍和337.76倍；銅含量分別是三者的268.19倍、20.43倍和31.60倍。由于硒元素對(duì)人體健康較有益處，通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)銀絲草菇硒含量遠(yuǎn)高于平菇、杏鮑菇和雙孢蘑菇，分別是平菇和杏鮑菇的的151.50倍和7.48倍。雙孢蘑菇中硒含量由于低于檢出值的最低限而未能檢出。

表8 不同食用菌微量元素含量比較Tab.8 Comparison of micronutrient contents in different edible fungi

2.5.5 銀絲草菇和草菇營(yíng)養(yǎng)成分比較

銀絲草菇和草菇均屬于草菇屬，在進(jìn)化上親緣關(guān)系較近，但是其子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分存在一定差異，銀絲草菇和草菇營(yíng)養(yǎng)成分[51-52]見表9。

表9 銀絲草菇和草菇營(yíng)養(yǎng)成分比較Tab.9 Comparison of nutritional components between Volvariella bombycina and Volvariella volvacea

由表9可知，與草菇相比較，銀絲草菇子實(shí)體蛋白質(zhì)、氨基酸、VC、煙酸、銅和鋅的含量低于草菇。其中VC和煙酸含量顯著低于草菇，草菇VC和煙酸含量分別是銀絲草菇的22.74倍和16.64倍。此外，草菇重金屬含量較銀絲草菇低，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量相差不大。

3 討論

營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)食用菌價(jià)值的重要標(biāo)志，活性成分是食用菌保健功效的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，其含量的高低是開發(fā)相關(guān)功能產(chǎn)品的重要參考指標(biāo)[27]。通過對(duì)銀絲草菇子實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)成分研究發(fā)現(xiàn)，子實(shí)體較菌絲體和發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)成分種類更齊全，有益成分含量更豐富，子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于菌絲體和發(fā)酵液。菌絲體和發(fā)酵液也是食用菌生產(chǎn)過程中的重要產(chǎn)品，可以通過精深加工技術(shù)來提高其利用價(jià)值。

通過將銀絲草菇與其他常見食用菌營(yíng)養(yǎng)成分比較發(fā)現(xiàn)，銀絲草菇粗蛋白和粗纖維含量較高，富含人體必需氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，其中硒、鋅、銅含量顯著高于其他菌類。前人研究顯示[39]，硒是生物體內(nèi)多種酶的重要組成部分，具有抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、提高紅細(xì)胞攜氧能力、解毒排毒、預(yù)防癌變等功效。此外，甲狀腺中硒含量較高，硒、碘和鐵等元素共同維持甲狀腺激素的合成和功能[40-41]。鋅對(duì)人體的作用主要包括促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、增強(qiáng)免疫力、增強(qiáng)精子活力、參與能量代謝等[42-43]；鋅在白血病、心血管疾病、創(chuàng)傷愈合和大腦發(fā)育等過程中也發(fā)揮重要作用[44-47]。銅是多種酶的重要組成元素，其主要功能是參與造血過程、維持正常腦功能、參與細(xì)胞的氧化等，并對(duì)細(xì)胞、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌具有一定的調(diào)節(jié)作用[48]。同時(shí)，銅參與癌癥治療等生理過程，與人體健康息息相關(guān)[49-50]。銀絲草菇富含硒、鋅、銅等金屬元素，說明其潛在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

銀絲草菇和草菇除VC和煙酸含量差異顯著外[51-52]，銀絲草菇與草菇除其他營(yíng)養(yǎng)成分含量相差不大，說明二者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似。銀絲草菇和草菇營(yíng)養(yǎng)成分的差異可能是由于栽培原料、采收時(shí)期和檢測(cè)方法等不同造成的。以上研究結(jié)果說明銀絲草菇是一種高營(yíng)養(yǎng)的菌類，值得推廣生產(chǎn)。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)銀絲草菇的研究相對(duì)較少，已有研究主要集中在栽培和分類方面[1,53-54]。因此，了解銀絲草菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加強(qiáng)對(duì)銀絲草菇利用和深加工技術(shù)的研究，尤其是基礎(chǔ)性、規(guī)范化的研究，對(duì)銀絲草菇的市場(chǎng)推廣和產(chǎn)品開發(fā)具有重要指導(dǎo)意義。