胡漪明
農(nóng)村集體聚餐食品安全工作現(xiàn)狀
2016年江蘇省食安辦印發(fā)了《關于進一步加強農(nóng)村集體聚餐食品安全工作的意見》及相應的指導手冊,常州市各地均按照相關要求,通過開展事前報告和備案制,掌握轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐情況并開展指導工作,對食品安全風險進行防控。
開展農(nóng)村集體聚餐備案工作。由舉辦者在事前向所在村(社區(qū))食品安全協(xié)管員進行報告并備案,備案主要內(nèi)容為地點、時間、桌數(shù)和民間廚師姓名。
對民間廚師進行登記。督促民間廚師定期進行健康體檢,開展集中培訓。以武進區(qū)為例,目前已登記的民間廚師穩(wěn)定在430人左右,均取得健康合格證明和經(jīng)過培訓。
農(nóng)村集體聚餐逐漸有了固定場所。有的村(社區(qū))專門辟出場地用于舉辦農(nóng)村集體聚餐,配有固定的水池、冰箱等設施,并提供水、電。
農(nóng)村集體聚餐食品安全工作較前幾年有了提升,但仍存在民間廚師無健康合格證明、幫工等人員健康狀況不明、餐飲具不消毒、采購食品圖便宜、食品及原材料混放、使用井水、環(huán)境衛(wèi)生差等現(xiàn)象。
農(nóng)村集體聚餐食品安全工作存在的主要問題
基層農(nóng)村集體聚餐食品安全工作有弱化趨勢。隨著機構與監(jiān)管體制改革,基層食品安全工作人員變動較大,鎮(zhèn)(街道)食品安全協(xié)管員、村(社區(qū))食品安全信息員所承擔的食品安全以外的各類工作日漸增多,對農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作有所放松。而且各地區(qū)之間、鎮(zhèn)(街道)之間工作差距較大。
民間廚師食品安全意識不強,素質(zhì)較低。民間廚師多以中老年男性為主,文化程度相對偏低,不注重食品質(zhì)量,也缺乏食品質(zhì)量鑒別能力,食品安全法律和規(guī)章、營養(yǎng)搭配、生熟分開、餐具消毒、食物中毒等食品安全知識知曉率均較低;洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留長指甲且指甲清潔、手部不佩戴飾物、手部無破潰、不吸煙、患傳染性疾病不工作等行為規(guī)范執(zhí)行率也偏低。
食品加工過程控制缺乏規(guī)范操作。農(nóng)村集體聚餐的廚房因為沒有足夠的操作臺,食品原料往往直接置于地面,且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情況十分普遍,且經(jīng)常使用井水,無安全保障。食品原料經(jīng)常提前一天已備齊,常溫擱置,尤其氣溫較高時極易造成微生物大量繁殖,導致食品變質(zhì)。就餐環(huán)境衛(wèi)生難以保證,且集中用餐人數(shù)多,容易造成就餐過程中流行病菌的傳播。
提升農(nóng)村集體聚餐食品安全的對策
總體層面需要進一步提高思想認識,加強組織領導。
提高危機意識,加強思想認識。由農(nóng)村群眾自發(fā)組織、在餐飲服務單位以外場所舉辦的集體聚餐活動數(shù)量多、規(guī)模大,存在加工場所不固定、設施設備簡陋、操作流程不規(guī)范、食品原料采購渠道復雜、加工制作人員流動性大等風險隱患,一旦發(fā)生食物中毒,涉及面廣、影響大。應充分認識農(nóng)村集體聚餐食品安全的重要性、艱巨性、復雜性和長期性,將其作為農(nóng)村食品安全綜合治理的重要內(nèi)容常抓不懈。
落實相關政策,加強基層組織引導。應將農(nóng)村集體聚餐納入食品安全社會共治范疇,列入地方政府食品安全績效考核指標,及時通報考核結果,確保各項措施落到基層。建立健全政府引導和行業(yè)自律相結合、屬地管理和各方參與相結合、風險提示和現(xiàn)場指導相結合、規(guī)范流動服務和倡導固定場所相結合等工作機制,逐步建立農(nóng)村集體聚餐信息管理平臺,切實保障農(nóng)村地區(qū)群眾飲食安全。
監(jiān)管層面需要加強屬地管理,落實各方責任。
落實農(nóng)村集體聚餐安全主體責任。明確農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者(包括農(nóng)村流動廚師、農(nóng)村流動餐車、專業(yè)服務團隊等)對農(nóng)村集體聚餐食品安全負責。舉辦者和承辦者之間、承辦者和加工制作人員之間可通過簽訂食品安全協(xié)議的方式,明確和細化各自食品安全責任。承辦者應當主動向所在地鎮(zhèn)村申報聚餐活動情況,主動接受、積極配合食品安全協(xié)管員、信息員等相關人員的指導,并按照指導落實保障食品安全的措施。舉辦者應當選擇經(jīng)過備案并具備食品安全基本保障能力的承辦人,并對承辦者的食品安全狀況、問題和隱患進行自檢自查,在舉辦聚餐過程中,全程督促承辦者規(guī)范食品加工行為。
落實農(nóng)村集體聚餐屬地管理責任。各級政府(管委會)要結合屬地實際,出臺相應管理辦法或指導意見,鼓勵各地積極探索創(chuàng)新,強化管理。要將農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作經(jīng)費納入預算,并在經(jīng)費、裝備等方面為協(xié)管員、信息員開展工作給予保障。
落實相關部門責任。需要明確鎮(zhèn)政府(街道辦)食安辦、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等在農(nóng)村集體聚餐食品安全工作中的職責。市場監(jiān)管部門要加強業(yè)務指導,因地制宜,明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設施設備、食品采購和貯存、加工過程控制、加工制作人員體檢和培訓等基本要求,督促指導農(nóng)村集體聚餐承辦者加強對加工制作人員的食品安全知識培訓。衛(wèi)生健康部門要督促醫(yī)療機構做好食物中毒救治和相關信息報告工作,會同市場監(jiān)管等部門加強對農(nóng)村集體聚餐食品安全風險的監(jiān)測??h級以上疾病預防控制機構應對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理,并對與事故有關的因素開展流行病學調(diào)查。
實施層面需要突出工作重點,強化風險防控。
加強從業(yè)人員食品安全健康管理。定期組織農(nóng)村集體聚餐從業(yè)人員進行健康體檢和食品安全知識培訓并做好記錄。建立健全農(nóng)村集體聚餐從業(yè)人員檔案,對人員的體檢、培訓、農(nóng)村集體聚餐事故發(fā)生情況等向社會進行公示。建立農(nóng)村集體聚餐民間廚師“黑名單”制度,對無健康證明、培訓證,不服從指導的民間廚師納入“黑名單”管理。
實行農(nóng)村集體聚餐報告與備案制度。結合實際建立農(nóng)村集體聚餐的報告與備案制度,明確農(nóng)村集體聚餐報告?zhèn)浒傅姆秶?、時限、內(nèi)容等要求。
加強農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場督促指導??捎涉?zhèn)政府(街道辦)食安辦根據(jù)實際情況,安排協(xié)管員、信息員或相關部門人員對農(nóng)村集體聚餐進行指導,并做好農(nóng)村集體聚餐的事前現(xiàn)場評估,對現(xiàn)場評估中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患提出整改意見,指導整改,對整改后仍達不到要求的,勸誡其停辦農(nóng)村聚餐活動。
運用“食安險+智慧管理”模式強化綜合治理。采用政府購買服務的形式,為全市備案的自辦農(nóng)村集體聚餐提供食品安全責任保險。開發(fā)運用“家宴食安險”智慧管理系統(tǒng),將農(nóng)村集體聚餐備案系統(tǒng)和保險系統(tǒng)進行了有機整合和數(shù)據(jù)互通,實現(xiàn)農(nóng)村集體聚餐備案管理信息化、智能化、便捷化。通過“家宴食安險”智慧管理系統(tǒng),運用大數(shù)據(jù)分析,對舉辦農(nóng)村集體聚餐較多的場所和承辦家宴較多的廚師,加大培訓力度,主動提前介入,開展行政指導和精準管理;對食品安全事件高發(fā)的民間廚師,將實施“黑名單”管理,從本質(zhì)上強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控。
應急層面需要完善相關機制,做好應急處置。
制訂完善應急預案。建立完善農(nóng)村集體聚餐食品安全事故應急預案,明確應急處置責任分工,規(guī)范報告、調(diào)查和處置程序,細化相關配套制度和措施,適時組織開展應急演練,確保一旦發(fā)生食物中毒事故時,能及時救治、及時報告、及時處理。
實行食品安全事件報告制度。農(nóng)村集體聚餐人員一旦出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀及其它突發(fā)性食品安全事件,首先得到信息的舉辦者、承辦者、加工制作人員、食品安全信息員或醫(yī)療衛(wèi)生機構,應立即向鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦報告,鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦接到報告后,應立即向當?shù)卣?、食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生計生部門報告,并派人立即趕赴現(xiàn)場進行處置。
嚴格責任追究。對造成農(nóng)村集體聚餐食物中毒及其他食源性疾病的,舉辦者、承辦者依法承擔相應的法律責任。對存在超范圍、超限量使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)等嚴重違法行為的,依法嚴厲查處,并記入誠信檔案,向社會公布。
發(fā)展層面需要創(chuàng)新管理模式,推進社會共治。
鼓勵農(nóng)村集體聚餐進入固定場所經(jīng)營。有條件的地方可根據(jù)實際,設立農(nóng)村集體聚餐相對固定的操辦場所;在集中居住區(qū)和居民小區(qū)建設過程中,倡導配套建設農(nóng)村集體聚餐操辦場所;在相對固定的操辦場所配備清洗、消毒、食品留樣等基本設施設備。鼓勵、支持具備條件的單位或個人為農(nóng)村集體聚餐提供操辦場所;鼓勵證照齊全、具有一定管理水平的餐飲服務單位組織專門班子承辦農(nóng)村集體聚餐活動。
加強行業(yè)自律和社會監(jiān)督。鼓勵農(nóng)村集體聚餐承辦者、加工制作人員成立或加入相應的行業(yè)協(xié)會,發(fā)揮協(xié)會行業(yè)自律功能,建立健全行業(yè)規(guī)范,引導、督促會員規(guī)范從事農(nóng)村集體聚餐服務。鼓勵農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者購買食品安全責任保險。充分調(diào)動農(nóng)村群眾、志愿者等社會各方參與農(nóng)村食品安全監(jiān)督的積極性。
加強食品安全宣傳教育。要通過農(nóng)村群眾喜聞樂見、通俗易懂的方式大力宣傳食品安全知識,教育農(nóng)村集體聚餐舉辦者、承辦者守法誠信,切實落實主體責任。倡導崇尚科學、移風易俗、文明聚餐的社會風氣。