常州市農(nóng)村集體聚餐食品安全狀況分析及對策

胡漪明

農(nóng)村集體聚餐食品安全工作現(xiàn)狀

2016年江蘇省食安辦印發(fā)了《關(guān)于進一步加強農(nóng)村集體聚餐食品安全工作的意見》及相應的指導手冊，常州市各地均按照相關(guān)要求，通過開展事前報告和備案制，掌握轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐情況并開展指導工作，對食品安全風險進行防控。

開展農(nóng)村集體聚餐備案工作。由舉辦者在事前向所在村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員進行報告并備案，備案主要內(nèi)容為地點、時間、桌數(shù)和民間廚師姓名。

對民間廚師進行登記。督促民間廚師定期進行健康體檢，開展集中培訓。以武進區(qū)為例，目前已登記的民間廚師穩(wěn)定在430人左右，均取得健康合格證明和經(jīng)過培訓。

農(nóng)村集體聚餐逐漸有了固定場所。有的村（社區(qū)）專門辟出場地用于舉辦農(nóng)村集體聚餐，配有固定的水池、冰箱等設(shè)施，并提供水、電。

農(nóng)村集體聚餐食品安全工作較前幾年有了提升，但仍存在民間廚師無健康合格證明、幫工等人員健康狀況不明、餐飲具不消毒、采購食品圖便宜、食品及原材料混放、使用井水、環(huán)境衛(wèi)生差等現(xiàn)象。

農(nóng)村集體聚餐食品安全工作存在的主要問題

基層農(nóng)村集體聚餐食品安全工作有弱化趨勢。隨著機構(gòu)與監(jiān)管體制改革，基層食品安全工作人員變動較大，鎮(zhèn)（街道）食品安全協(xié)管員、村（社區(qū)）食品安全信息員所承擔的食品安全以外的各類工作日漸增多，對農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作有所放松。而且各地區(qū)之間、鎮(zhèn)（街道）之間工作差距較大。

民間廚師食品安全意識不強，素質(zhì)較低。民間廚師多以中老年男性為主，文化程度相對偏低，不注重食品質(zhì)量，也缺乏食品質(zhì)量鑒別能力，食品安全法律和規(guī)章、營養(yǎng)搭配、生熟分開、餐具消毒、食物中毒等食品安全知識知曉率均較低;洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留長指甲且指甲清潔、手部不佩戴飾物、手部無破潰、不吸煙、患傳染性疾病不工作等行為規(guī)范執(zhí)行率也偏低。

食品加工過程控制缺乏規(guī)范操作。農(nóng)村集體聚餐的廚房因為沒有足夠的操作臺，食品原料往往直接置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情況十分普遍，且經(jīng)常使用井水，無安全保障。食品原料經(jīng)常提前一天已備齊，常溫擱置，尤其氣溫較高時極易造成微生物大量繁殖，導致食品變質(zhì)。就餐環(huán)境衛(wèi)生難以保證，且集中用餐人數(shù)多，容易造成就餐過程中流行病菌的傳播。

提升農(nóng)村集體聚餐食品安全的對策

總體層面需要進一步提高思想認識，加強組織領(lǐng)導。

提高危機意識，加強思想認識。由農(nóng)村群眾自發(fā)組織、在餐飲服務單位以外場所舉辦的集體聚餐活動數(shù)量多、規(guī)模大，存在加工場所不固定、設(shè)施設(shè)備簡陋、操作流程不規(guī)范、食品原料采購渠道復雜、加工制作人員流動性大等風險隱患，一旦發(fā)生食物中毒，涉及面廣、影響大。應充分認識農(nóng)村集體聚餐食品安全的重要性、艱巨性、復雜性和長期性，將其作為農(nóng)村食品安全綜合治理的重要內(nèi)容常抓不懈。

落實相關(guān)政策，加強基層組織引導。應將農(nóng)村集體聚餐納入食品安全社會共治范疇，列入地方政府食品安全績效考核指標，及時通報考核結(jié)果，確保各項措施落到基層。建立健全政府引導和行業(yè)自律相結(jié)合、屬地管理和各方參與相結(jié)合、風險提示和現(xiàn)場指導相結(jié)合、規(guī)范流動服務和倡導固定場所相結(jié)合等工作機制，逐步建立農(nóng)村集體聚餐信息管理平臺，切實保障農(nóng)村地區(qū)群眾飲食安全。

監(jiān)管層面需要加強屬地管理，落實各方責任。

落實農(nóng)村集體聚餐安全主體責任。明確農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者（包括農(nóng)村流動廚師、農(nóng)村流動餐車、專業(yè)服務團隊等）對農(nóng)村集體聚餐食品安全負責。舉辦者和承辦者之間、承辦者和加工制作人員之間可通過簽訂食品安全協(xié)議的方式，明確和細化各自食品安全責任。承辦者應當主動向所在地鎮(zhèn)村申報聚餐活動情況，主動接受、積極配合食品安全協(xié)管員、信息員等相關(guān)人員的指導，并按照指導落實保障食品安全的措施。舉辦者應當選擇經(jīng)過備案并具備食品安全基本保障能力的承辦人，并對承辦者的食品安全狀況、問題和隱患進行自檢自查，在舉辦聚餐過程中，全程督促承辦者規(guī)范食品加工行為。

落實農(nóng)村集體聚餐屬地管理責任。各級政府（管委會）要結(jié)合屬地實際，出臺相應管理辦法或指導意見，鼓勵各地積極探索創(chuàng)新，強化管理。要將農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作經(jīng)費納入預算，并在經(jīng)費、裝備等方面為協(xié)管員、信息員開展工作給予保障。

落實相關(guān)部門責任。需要明確鎮(zhèn)政府（街道辦）食安辦、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等在農(nóng)村集體聚餐食品安全工作中的職責。市場監(jiān)管部門要加強業(yè)務指導，因地制宜，明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設(shè)施設(shè)備、食品采購和貯存、加工過程控制、加工制作人員體檢和培訓等基本要求，督促指導農(nóng)村集體聚餐承辦者加強對加工制作人員的食品安全知識培訓。衛(wèi)生健康部門要督促醫(yī)療機構(gòu)做好食物中毒救治和相關(guān)信息報告工作，會同市場監(jiān)管等部門加強對農(nóng)村集體聚餐食品安全風險的監(jiān)測。縣級以上疾病預防控制機構(gòu)應對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開展流行病學調(diào)查。

實施層面需要突出工作重點，強化風險防控。

加強從業(yè)人員食品安全健康管理。定期組織農(nóng)村集體聚餐從業(yè)人員進行健康體檢和食品安全知識培訓并做好記錄。建立健全農(nóng)村集體聚餐從業(yè)人員檔案，對人員的體檢、培訓、農(nóng)村集體聚餐事故發(fā)生情況等向社會進行公示。建立農(nóng)村集體聚餐民間廚師“黑名單”制度，對無健康證明、培訓證，不服從指導的民間廚師納入“黑名單”管理。

實行農(nóng)村集體聚餐報告與備案制度。結(jié)合實際建立農(nóng)村集體聚餐的報告與備案制度，明確農(nóng)村集體聚餐報告?zhèn)浒傅姆秶?、時限、內(nèi)容等要求。

加強農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場督促指導。可由鎮(zhèn)政府（街道辦）食安辦根據(jù)實際情況，安排協(xié)管員、信息員或相關(guān)部門人員對農(nóng)村集體聚餐進行指導，并做好農(nóng)村集體聚餐的事前現(xiàn)場評估，對現(xiàn)場評估中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患提出整改意見，指導整改，對整改后仍達不到要求的，勸誡其停辦農(nóng)村聚餐活動。

運用“食安險+智慧管理”模式強化綜合治理。采用政府購買服務的形式，為全市備案的自辦農(nóng)村集體聚餐提供食品安全責任保險。開發(fā)運用“家宴食安險”智慧管理系統(tǒng)，將農(nóng)村集體聚餐備案系統(tǒng)和保險系統(tǒng)進行了有機整合和數(shù)據(jù)互通，實現(xiàn)農(nóng)村集體聚餐備案管理信息化、智能化、便捷化。通過“家宴食安險”智慧管理系統(tǒng)，運用大數(shù)據(jù)分析，對舉辦農(nóng)村集體聚餐較多的場所和承辦家宴較多的廚師，加大培訓力度，主動提前介入，開展行政指導和精準管理;對食品安全事件高發(fā)的民間廚師，將實施“黑名單”管理，從本質(zhì)上強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控。

應急層面需要完善相關(guān)機制，做好應急處置。

制訂完善應急預案。建立完善農(nóng)村集體聚餐食品安全事故應急預案，明確應急處置責任分工，規(guī)范報告、調(diào)查和處置程序，細化相關(guān)配套制度和措施，適時組織開展應急演練，確保一旦發(fā)生食物中毒事故時，能及時救治、及時報告、及時處理。

實行食品安全事件報告制度。農(nóng)村集體聚餐人員一旦出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀及其它突發(fā)性食品安全事件，首先得到信息的舉辦者、承辦者、加工制作人員、食品安全信息員或醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)，應立即向鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦報告，鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦接到報告后，應立即向當?shù)卣?、食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生計生部門報告，并派人立即趕赴現(xiàn)場進行處置。

嚴格責任追究。對造成農(nóng)村集體聚餐食物中毒及其他食源性疾病的，舉辦者、承辦者依法承擔相應的法律責任。對存在超范圍、超限量使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)等嚴重違法行為的，依法嚴厲查處，并記入誠信檔案，向社會公布。

發(fā)展層面需要創(chuàng)新管理模式，推進社會共治。

鼓勵農(nóng)村集體聚餐進入固定場所經(jīng)營。有條件的地方可根據(jù)實際，設(shè)立農(nóng)村集體聚餐相對固定的操辦場所;在集中居住區(qū)和居民小區(qū)建設(shè)過程中，倡導配套建設(shè)農(nóng)村集體聚餐操辦場所;在相對固定的操辦場所配備清洗、消毒、食品留樣等基本設(shè)施設(shè)備。鼓勵、支持具備條件的單位或個人為農(nóng)村集體聚餐提供操辦場所;鼓勵證照齊全、具有一定管理水平的餐飲服務單位組織專門班子承辦農(nóng)村集體聚餐活動。

加強行業(yè)自律和社會監(jiān)督。鼓勵農(nóng)村集體聚餐承辦者、加工制作人員成立或加入相應的行業(yè)協(xié)會，發(fā)揮協(xié)會行業(yè)自律功能，建立健全行業(yè)規(guī)范，引導、督促會員規(guī)范從事農(nóng)村集體聚餐服務。鼓勵農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者購買食品安全責任保險。充分調(diào)動農(nóng)村群眾、志愿者等社會各方參與農(nóng)村食品安全監(jiān)督的積極性。

加強食品安全宣傳教育。要通過農(nóng)村群眾喜聞樂見、通俗易懂的方式大力宣傳食品安全知識，教育農(nóng)村集體聚餐舉辦者、承辦者守法誠信，切實落實主體責任。倡導崇尚科學、移風易俗、文明聚餐的社會風氣。