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百變的江南年糕我說(shuō)第二，誰(shuí)敢說(shuō)第一？

說(shuō)起年糕，多數(shù)人們第一個(gè)想起的，一定是江南那些白白嫩嫩的年糕條，“十二月忙年夜到，挨家挨戶做年糕”，堆疊成積木狀的年糕，是家家戶戶的日常。

做年糕一定要選純晚粳稻，在山泉水中浸泡一天一夜，讓米在水池中徹底蘇醒泡發(fā)，做出來(lái)的白年糕才會(huì)如嬰兒臉蛋般細(xì)膩嫩滑，讓人一邊想細(xì)心呵護(hù)，又一邊想揉一揉掐兩下。年糕好吃的時(shí)刻，就是那熱氣繚繞中那新搡出的一瞬間，潔白可愛(ài)新鮮，偷偷揪一把放入口中，什么都不加就是美味。剛做出來(lái)的年糕也可以做成年糕團(tuán)，在里面夾上榨菜絲或肉絲咸齏當(dāng)餡子，嵌在年糕中間，吃完一個(gè)想吃第二個(gè)第三個(gè)，恨不得多長(zhǎng)幾個(gè)胃出來(lái)。

但新鮮年糕并不常有，寧波人常吃的是晾曬后的年糕。切片后或炒或煮或烤，豐儉由人，能跟大頭菜迸出火花，搭配上百一只的大閘蟹也不輸陣勢(shì)。春天的薺菜炒年糕，越吃越饞，潔白的年糕配上翠綠的薺菜，綠晃晃讓人睜不開(kāi)眼睛，若是再配上筍絲，薺菜筍絲炒年糕，那可是“灶君菩薩伸手撈”的人間美味了。清明的咸齏黃魚(yú)湯，放幾片年糕，魚(yú)的鮮與年糕的糯化在湯里，除了鮮，還是鮮。秋天的大閘蟹、梭子蟹炒年糕，年糕軟趴趴地附在蟹上，飽吸了蟹肉的鮮美和蟹黃的濃郁，比蟹本身還誘人。還有零食爆年糕片，吃起來(lái)又脆又香，細(xì)細(xì)品味還有絲絲的甜味，在嘴里回味無(wú)窮。

海城寧波之外，在“七山一水二分田”的浙江，更多的年糕在群山之間花樣百出。比如臺(tái)州溫嶺嵌糕，與寧波慈城的年糕餃遙相呼應(yīng)，把年糕用手推成一個(gè)餅，往里面塞上土豆絲，豆芽雞蛋油條等各種餡料，最后捏出花邊包合，包成一個(gè)巨大的年糕水餃，就是當(dāng)?shù)厝说淖钪缘脑绮汀Ｕ憬慕?，有狀如銅鑼的廿八都銅鑼糕，艾草混合米漿，再加上茶油、紅棗、枸杞倒入墊了粽葉的模具中上鍋蒸熟，百香調(diào)和的滋味中，透著清爽滑膩的口感。浙西南一帶流行黃粿，做法有一點(diǎn)特別：要用粳米加草木灰染成，不失口感的同時(shí)更容易消化，嘴饞吃多也不會(huì)積食，微微的堿水味中反而多了一重清爽，少了一絲黏膩。

一塊年糕，串起了江浙滬各地的風(fēng)土人情，年糕樞紐，便是上海。當(dāng)初大批江浙人移民上海，不僅促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)，還帶來(lái)了如今上海人生命中不可缺少的年糕。一波人喜愛(ài)有寧波血統(tǒng)的排骨年糕，將排骨與年糕分別放入油中炸熟，再放進(jìn)鹵汁中來(lái)回氽幾下，排骨酥脆中帶著鮮嫩，年糕脆爽中含著軟糯，滴上辣醬油，簡(jiǎn)直美得不得了。而另一波上海人，愛(ài)的是油潤(rùn)的蘇州年糕。如果不是江南人，也許看不出這兩個(gè)的區(qū)別，但在江南人心中，這兩種年糕可是天差地別，早在1909年的報(bào)紙上，就有寧波年糕商打廣告，說(shuō)自己：“寧波年糕白如雪，久浸不壞最堅(jiān)潔。炒糕湯糕味各佳，吃在口中糯滴滴。”而“蘇州紅白制年糕，不及寧波年糕爽，太甜太膩太烏糟”。不過(guò)甜和膩，正是蘇州年糕的特色所在，豬油年糕色彩艷麗，一般有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種，吃起來(lái)軟糯濕潤(rùn)，肥潤(rùn)香糯，雖然加了豬油，但膩得剛剛好。在太湖東山，還有一種更為精致的豬油糕，在潔白晶瑩的年糕上撒滿紅棗和青紅絲，看著就喜氣洋洋，引人口水。糖年糕則更家常一些，一塊塊糯甜白亮，切成薄片，沾上蛋液和面粉，放入油鍋中氽熟，吃起來(lái)外皮酥脆，內(nèi)里軟糯，口感極富層次。

金黃色的北派年糕

相比江南年糕的精致與百變，東北、華北、西北各地的年糕看起來(lái)就有些單一粗曠。選材多是用與小米一同位列五谷的黃米（黍）。黃澄澄、金燦燦的黃米，在冬日的陽(yáng)光下，像一盆閃耀著光芒的金子，看一眼，仿佛就能獲得福氣與幸運(yùn)。

黃米做出來(lái)的年糕，特點(diǎn)是更黏更糯也更香，口感不比江南細(xì)膩，而是有種粗曠豪放的美。看一個(gè)黃米年糕好不好，要看它丑不丑，因?yàn)辄S米粘性越大，越不好成型，不僅塌癟，而且表面斑駁，不挺拔也不光滑，但越是這樣的年糕，就越是好吃。北方各地的黃米年糕，因地域特色，還是有著細(xì)微的差別。

東北年糕里夾的是面豆，也就是一種叫面豆的蕓豆（豆角）的豆。加了面豆的年糕，軟糯中帶著豆子特有的沙沙口感，蘸一口白糖，足以抵御窗外的凜冽寒風(fēng)。若是黃米面摻了玉米面做皮，蕓豆或紅豆煮熟搗爛做餡，那就是另一種黃米面的吃法——粘豆包。臘月時(shí)，一次做上百個(gè)，凍在院子中的大水缸里，是從前人最認(rèn)可的年禮。

黃米年糕到了河北、山西、陜西，與大棗相遇，愈發(fā)香甜，但是融合的方式各有不同。河北放的是大棗，一顆顆大棗塞在黃米面上，蒸出來(lái)紅紅火火，好不熱鬧；山西放的是厚厚的棗泥，去核帶皮的紅棗切成小塊，一層一層地夾在黃米面中，棗香與米香融為一體。

陜西同樣是黃米加棗泥，但是棗泥更少，更像是點(diǎn)綴，所以也過(guò)于扎實(shí)，不適合空口吃，但切片油煎是一絕，表面煎到焦糊，剛?cè)肟跁r(shí)酥脆，隨后是黏糯，年前炸一鍋放在陰冷的地方，吃一點(diǎn)拿一點(diǎn)，足夠讓一家人初一吃到十五。

除了黃米年糕，北方也有滿族的蘇葉餑餑（又被形象地稱為“蘇耗子”）、朝鮮族的打糕，都因蘇子葉憑添清香。

北京年糕，頗為講究，過(guò)年老北京常買的“三糕”——盆兒糕、碗兒糕、切糕，都以糯米或黃米打底。比如山楂糕，三層糯白年糕中夾著兩層厚厚的紅豆沙，是年糕中的五花三層，配上大塊的山楂條，酸甜適口，吃多少都不膩，其他如江米年糕、黃米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八種混在一起，色彩艷麗，吃出了“帝都”包羅萬(wàn)象的氣勢(shì)。

東南年糕：不僅好吃，還有好運(yùn)！

在廣東、福建與港澳臺(tái)等地，美食眾多，許多人慕名前往，就是為了從早吃到晚。當(dāng)?shù)厝藢?duì)各類美食習(xí)以為常，唯獨(dú)對(duì)年糕多了一點(diǎn)別樣的情感，因?yàn)槌阅旮?，更代表的是傳統(tǒng)和傳承。

東南年糕一般都是“粿”這個(gè)大家族的一部分。粿可以當(dāng)主食或點(diǎn)心，用于年節(jié)的年糕，則是其中最耗時(shí)費(fèi)力的。比如福建年糕，一般叫糖粿，有紅白之分，除了年夜飯要吃，祭祖時(shí)也要將年糕擺上。今天閩南人正月初九“拜天公”，自然少不了龜粿、發(fā)粿等貢品。

各種粿之外，還有加料版的年糕，配上芋頭或者蘿卜，清甜爽口，增加層次感。在方言里蘿卜也叫菜頭，發(fā)音類似發(fā)財(cái)，寓意新的一年財(cái)源滾滾。年糕到了潮汕地區(qū)，就成了甜粿，臘月二十四后，為了敬神，潮汕家家戶戶都要蒸甜粿，舂好的糯米粉加入紅糖水，上鍋蒸熟，越重要的節(jié)日甜粿越大，甚至蒸10個(gè)小時(shí)都有可能。做好的甜粿可以空口吃，也可以裹上蛋液下鍋煎，又香又軟。

梅州客家的甜粄跟潮汕甜粿看起來(lái)類似，但是寓意卻有不同。在客家民間俗語(yǔ)有“過(guò)了天穿才算過(guò)完新年”，每年的正月二十，客家人稱之為“天穿日”或“補(bǔ)天節(jié)”，為紀(jì)念女媧補(bǔ)天。“天穿日”早上，家里人會(huì)早早起來(lái)煎甜粄，“一塊甜粄補(bǔ)天穿”，期盼來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、安樂(lè)祥和。除了甜粄，顏色喜慶，看起來(lái)好似笑臉的發(fā)粄，也是過(guò)年時(shí)梅州人家的必備。

廣州年糕的寓意沒(méi)有那么豐富，但是勝在滋味多且豐盛。有椰汁姜汁八寶紅豆等甜味，還有加臘腸臘肉瑤柱的咸味，每塊年糕都落足材料：紅糖味色澤金紅，口味甜潤(rùn)，椰汁味清香軟，別具一格，傳統(tǒng)中帶著創(chuàng)新，傳承里包含期許。

年糕，不僅是一種節(jié)日美食，而且年年歲歲都為人們帶來(lái)新的希望。