從歷史文化中走來的大運河美食

歡顏

在全球文化軟實力競爭中，民族國家常以豐厚的歷史文化遺產來建構國家形象，巨型文化符號往往是其中首選的優(yōu)質資源，如長城、大運河等。中國大運河由京杭大運河、隋唐大運河、浙東運河三部分構成，綿延3200公里，至今已有2500多年，是世界運河中規(guī)模最大、線路最長、延續(xù)時間最久的運河。2014年，大運河作為“活著的、流動著的人類遺產”成功入選世界文化遺產名錄，成為全人類的精神財富。2017年，習近平總書記指出：“大運河是祖先留給我們的寶貴遺產，是流動的文化，要統(tǒng)籌保護好、傳承好、利用好。”

宋人張方平在《樂全集》卷23《論京師儲軍事》中寫道：“今日之勢，國依兵而立，兵以食為命，食以漕運為本。”大運河的開掘加強南北交通和交流，加強對江南地區(qū)的經濟建設，促進了中原文化和南方文化相融合，并且方便南糧北運。漕運之便，澤被運河兩岸，不少城市因之而興，積淀了深厚獨特的歷史文化底蘊。大運河畔的飲食業(yè)也因之興旺，很多美食更是流傳至今。

歷史亦是一條長河，很多美食沿著時間之流，在大運河畔發(fā)展，成為今天人們舌尖上的最愛。

隋朝就被皇家點贊的美食

隋煬帝楊廣興建大運河，很多美食也因為他而興起。比如揚州炒飯和揚州獅子頭。

關于揚州炒飯的起源，有很多觀點。一種是認為它源自碎金飯，隋代謝楓的的《食經》里有“越國食碎金飯”的描寫，隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”，選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名，也稱“金裹銀”。后來隋煬帝楊廣巡游揚州時將這“碎金飯”帶入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。也有學者認為，揚州炒飯原本出自民間老百姓之手。據考，早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯。

獅子頭是用豬肉制作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認為在隋代就列為揚州四大名菜之一，當時稱葵花大斬肉?！蔼{子頭”，用揚州話說即是大斬肉，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，《資治通鑒》記載“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇”。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉不如改名‘獅子頭?！币缓舭僦Z，從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。

清朝運河畔興起的美食

乾隆皇帝六下江南都是順著京杭大運河出行，也因此帶動了運河沿岸餐飲業(yè)的發(fā)展。同時，江南學士們更是把運河美食帶到各地，令烹飪技藝進一步交融完善，西湖醋魚、龍井蝦仁、梅花糕便是個中代表。

據清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，西湖醋魚為宋代名廚宋五嫂創(chuàng)制，時名“宋嫂魚”；另據載，“西湖醋魚”名稱是始于清代。宋五嫂為南宋著名民間女廚師，高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。有位詩人到西湖游玩，嘗了宋五嫂的魚羹后覺得非常不錯，味道鮮美，于是即興賦詩“裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓臺；門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖”。這位詩人甚至認為西湖醋魚比松江鱸魚還要美味。在梁實秋先生的《雅舍談吃》里就有記載，長盛不衰的名菜西湖醋魚，究竟有什么制作上的秘密？西湖醋魚最早是用魚塊來做的，后來改成全魚，所以刀工尤為關鍵，魚的處理一定是七刀，西湖醋魚之所以如此講求這七刀，是因為它的烹制方法極為簡單，沸水下鍋水煮三分鐘左右，即成。這么短的時間把魚做好，關鍵就在于刀工的處理，魚在水中煮的時候，火候的把握要相當精準，斷生即好，“早一分晚一分都不行”，在判斷的時候全憑廚師的經驗，很難想象整個西湖醋魚的烹制過程中，竟然不用油、鹽以及味精，而吃起來咸中有味淡中鮮，滋味就在于這只用黃酒、米醋、醬油、白砂糖和淀粉調出的姜汁里。

對于龍井蝦仁，美食家高陽說：“翁同龢發(fā)明一味菜，叫做龍井蝦仁，即由西湖龍井茶炒蝦仁。”清朝大學士翁同龢創(chuàng)造的龍井蝦仁，甫一問世，人即欣賞，遂被仿制傳播，流布各地。兩者相較而言，后者比前者影響要大，反響也好。足見翁有美食智慧，謀劃有道。那時候，江南人早已慣說“喝茶”為“吃茶”，文言則謂“啜茗”、“喫茗”；茶不止能喝，其葉也可吃。江浙之境，江河湖泊如網，盛產魚蝦。過了冬眠入春，蝦便開始游動，雖無夏季肥大，但此時蝦肉最為挺實而脆滑，亦有嚼勁。因體積尚小，故謂蝦仁。蝦仁的加工，江南人最為擅長?，F吃現剝，但謂“剝”也不準確，而是擠，這樣可不損壞蝦仁表面的那層黏膜，以保持其滑嫩的口感。擠蝦仁時，一手先從頭后處往下推，使蝦肉離殼而松動，另手擰去蝦頭，然后從蝦尾處向前一擠，一粒青白的蝦仁便脫殼而出。說時遲，那時快，這一套連貫的動作在巧手之間麻利而快捷，不出五分鐘，一盤菜的用量便擠得了。高陽所說的龍井蝦仁是“由西湖龍井茶炒蝦仁”，大意是對，但不止用茶葉，還用茶汁；也不是炒，而是滑烹。而且必須是用滑烹法才能將此饌做得清雅明瑩、鮮嫩滑爽。后經廚師的研發(fā)，龍井蝦仁得以成為傳世名菜。

梅花糕是南京、蘇州、無錫風味小吃，選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口。梅花糕源于明朝，發(fā)展到清朝時就成為江南地區(qū)最著名的特色糕類小吃。相傳乾隆皇帝下江南時見其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無窮。因其形如梅花，便賜名梅花糕。