元宵節(jié) 吃了湯圓好團(tuán)圓

青潤(rùn)

元宵節(jié)食俗演變

元宵最早并不是吃元宵的。在南北朝時(shí)有澆上肉汁的米粥或豆粥，但這道食品主要用來(lái)祭祀，還談不上是節(jié)日食品。到了唐朝鄭望之的《膳夫錄》才記載了：“汴中節(jié)食，上元油錘?！庇湾N的制法，據(jù)《太平廣記》引《盧氏雜說(shuō)》中一則“尚食令”的記載，類似后代的炸元宵。也有人美其名為“油畫(huà)明珠”。唐朝的元宵節(jié)主食是面蠶。王仁裕的《開(kāi)元天寶遺事》記載：“每歲上元，都人造面蠶”。這一習(xí)俗到宋代仍有遺留，但不同的應(yīng)節(jié)食品則較唐朝更為豐盛。呂原明就提到：“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯，謂之鹽豉湯，又如人日造蠶，皆上元節(jié)食也。”

到南宋時(shí)，就有所謂“乳糖圓子”的出現(xiàn)，這應(yīng)該就是湯圓的前身了。元宵在宋朝很珍貴，姜白石有詩(shī)“貴客鉤簾看御街，市中珍品一時(shí)來(lái)。簾前花架無(wú)行路，不得金錢不肯回?！痹?shī)中的“珍品”即指元宵。

至少到了明朝，人們就以“元宵”來(lái)稱呼這種糯米團(tuán)子。劉若愚的《酌中志》記載了元宵的作法：“其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也?！?/p>

清朝康熙年間，御膳房特制的“八寶元宵”，是聞名朝野的美味。馬思遠(yuǎn)則是當(dāng)時(shí)北京城內(nèi)制元宵的高手。他制作的滴粉元宵遠(yuǎn)近馳名。符曾的《上元竹枝詞》云：“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見(jiàn)說(shuō)馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣元宵?！痹?shī)中所詠的便是馬家元宵。

湯圓和元宵兩個(gè)名稱，分別在不同的詩(shī)作中出現(xiàn)，以江浙為中心的南方地區(qū)，用包制方法制作的叫湯圓；以北京為中心的北方地區(qū)，用搖制方法制作的叫元宵。

小小的湯圓蘊(yùn)含著雋永的飲食文化內(nèi)涵。湯圓為圓形食物，取闔家團(tuán)圓之意；以糯米粉為原料，是因糯米黏性強(qiáng)，象征一家人團(tuán)結(jié)緊密；以糖為餡，表示全家團(tuán)聚的美滿、甜蜜、幸福；用沸水煮湯圓，寓意這種團(tuán)圓經(jīng)得起折騰。而水濁圓子白，又象征全家團(tuán)圓高尚而純潔。正因如此，臺(tái)灣地區(qū)民歌《賣湯圓》唱道：“一碗湯圓滿又滿，吃了湯圓好團(tuán)圓?！?/p>

吃上幾顆湯圓 這個(gè)年才算是團(tuán)圓

而今元宵的制作日見(jiàn)精致，僅就面皮而言，就有江米面、粘高梁面、黃米面和苞榖面。餡料的內(nèi)容更是甜咸葷素、應(yīng)有盡有。甜的有所謂桂花白糖、山楂白糖、什錦、豆沙、芝麻、花生等；咸的有豬油肉餡，可以作油炸炒元宵；素的有芥、蒜、韭、姜等組成的五辛元宵，有表示勤勞、長(zhǎng)久、向上的意思。

制作元宵的方法也南北各異。北方的元宵多用籮滾手搖的方法，南方的湯圓則多用手心揉團(tuán)。元宵可以大似核桃，也有小似黃豆，煮食的方法有帶湯、炒吃、油氽、蒸食等。不論有無(wú)餡料，都同樣地美味可口。元宵已成了一種四時(shí)皆備的點(diǎn)心小吃，隨時(shí)都可以來(lái)一碗解饞。

寧波甜湯圓

若談及湯圓的“甜”，那最出名的莫過(guò)于寧波湯圓了。寧波人喜吃湯圓，猶如北方人喜歡餃子。寧波人管湯圓叫湯團(tuán)，寓意團(tuán)圓美滿。冬至、大年初一、日常逢生辰喜事，寧波人都有吃湯圓的習(xí)俗，因此有人笑話寧波人，一言不合就吃湯圓。其實(shí)，他們不懂，寧波人對(duì)湯圓的感情是特別的，因?yàn)闇珗A已陪伴他們700多年。專家考證，寧波湯圓始于宋元時(shí)期，宋室南渡后，孝宗時(shí)的大臣周必大曾作一首《元宵煮浮圓子》，詩(shī)中的“浮圓子”指的就是湯團(tuán)，這也是湯團(tuán)入詩(shī)的最早記載。黑芝麻和紅豆沙兩種湯圓也是寧波人心中的“正統(tǒng)”。餡料在豬油和飴糖、桂花等原材料的加持下甜而不膩，香濃適口，一口下去滾燙的流心在口腔中徜徉，幸福也許就是這甜蜜的滋味吧。

貴州酸菜炒湯圓

湯圓到貴州，吃法也變得獨(dú)特。“眾家皆甜，唯我咸鮮”，貴州興義的雞肉湯圓絕對(duì)有這樣的自信和實(shí)力，在爭(zhēng)寵的眾多湯圓中擁有一席之地。雞肉湯圓，精華自然在雞肉身上，放養(yǎng)的柴雞肉剁成肉末，不需要復(fù)雜的調(diào)料，只需要簡(jiǎn)單的食鹽調(diào)味，鮮掉鼻子的雞肉餡料就完成了，包上糯米面，所有精華都等待被牙齒臨幸，等那一刻破“糯米”而出。貴陽(yáng)人秉承“創(chuàng)新即創(chuàng)造”的食客精神，將“煮”變“炸”，炸之后的湯圓，皮脆糯，餡甜香，因皮的保溫性較強(qiáng)，略燙，同時(shí)略顯油膩和甜膩，難以接受。這并不能難倒“能吃會(huì)做”的貴州人，雞肉湯圓的湯，是兌入了芝麻醬的鮮雞湯，所謂原湯化原食，雞肉湯圓配雞湯。于是將既是原料又是調(diào)料的無(wú)鹽貴州酸菜剁細(xì)成末，讓其在烹制過(guò)程中全部附著在湯圓表面，減少其油膩程度。最后，加上干辣椒熗制成煳辣香味，湯圓脆糯，甜香不膩。

云南火腿湯圓

不少云南人到現(xiàn)在依然保持著過(guò)年吃“定心湯圓”的習(xí)慣。說(shuō)到定心湯圓，其餡料有火腿、花生粒及曬干的桔皮，豐富的餡料讓湯圓的味道和普通湯圓有了明顯差別，干桔皮的加入讓甜膩的湯圓餡增添了一份清馨。最精彩的是湯底，是用發(fā)酵后的玫瑰糖調(diào)制而成，所以吃時(shí)也有講究，要將湯圓切開(kāi)讓花生粒及桔皮的香與帶清醇酒香的玫瑰花湯融為一體，幾種香味同時(shí)向味蕾?zèng)_擊，實(shí)在非比尋常。

另外，豆面湯圓也是云南最傳統(tǒng)的湯圓做法，老昆明說(shuō)到它時(shí)更有無(wú)數(shù)和它相關(guān)的美味描述。其實(shí)好吃的豆面湯圓，做起來(lái)并不難：把煮好的湯圓放到裝有豆面的盆里輕輕搖晃，湯圓就裹滿了香香的豆面，最后再澆進(jìn)一些紅糖汁，讓包了豆面的湯圓不那么干，更讓湯圓皮有了豐富的味道。豆面湯圓的餡也很有內(nèi)容，花生、芝麻是現(xiàn)在最多見(jiàn)的，有愛(ài)吃的老昆明說(shuō)，最傳統(tǒng)的豆面湯圓是用自家熬的紅豆沙做餡的，甜淡按自己喜好調(diào)配，用十足的紅豆熬制，那口感就一個(gè)字——“沙”。

四川心肺湯圓

提起四川的湯圓，很多人會(huì)想到成都的賴湯圓。當(dāng)年，簡(jiǎn)陽(yáng)人賴元鑫到成都挑擔(dān)賣湯圓，因其湯圓質(zhì)好、味美，被人們稱作“賴湯圓”。該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、豬油配制的餡心。該湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤(rùn)，肥而不膩，糯而不粘。其實(shí)四川的心肺湯圓也很獨(dú)特，它是彭水縣的風(fēng)味小吃，以糯米粉制皮，將豆腐干、冬菜切碎，用豬油炒后制餡，煮熟配上鹵煮的豬心、豬肺及多種調(diào)味料而成。食用時(shí)，再調(diào)以蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。

東北炸元宵

在東北，過(guò)年喜歡吃炸元宵。元宵經(jīng)過(guò)了油鍋的歷練，變得酥爽、香脆、甜而不膩，顏色更是金燦燦的。炸元宵頗有挑戰(zhàn)性，元宵受高溫之后很容易爆裂，甚至跳出油鍋，所以制作時(shí)要格外注意安全性。

參考資料：《太平廣記》《開(kāi)元天寶遺事》《歲時(shí)雜記》