維生素C對(duì)濕面條質(zhì)量影響的研究

郭瑞琴 賈云飛 馬 杰

（1.中糧（鄭州）糧油工業(yè)有限公司；鄭州450000）

（2.鄭州新智信糧食工程科技有限公司，鄭州450000）

（3.中糧面業(yè)（武漢）有限公司，武漢430000）

面條是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，深受北方人喜愛(ài)。隨著城市化進(jìn)程的加快，人口流動(dòng)頻繁，現(xiàn)在南方面條的消費(fèi)量也很大。濕面條是面條的一種，具有色澤鮮嫩、口感滑爽、彈性好、筋力強(qiáng)、面香味濃、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等優(yōu)良特性，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。

面條的質(zhì)量主要包含3個(gè)方面，即面條的感官特性、蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性，而蒸煮品質(zhì)是衡量面條質(zhì)量的重要方面[2]。影響面條品質(zhì)的因素有很多，面粉的蛋白質(zhì)含量、加工精度、淀粉結(jié)構(gòu)、粒度等因素都會(huì)對(duì)其色澤、口感、形狀、耐煮性、耐泡性產(chǎn)生影響。適當(dāng)使用食品添加劑對(duì)濕面條的質(zhì)量也有改善作用。

多數(shù)面粉廠為了滿足消費(fèi)者對(duì)高端面條的需求，常通過(guò)選擇優(yōu)質(zhì)小麥、適當(dāng)調(diào)整加工工藝等常規(guī)方法來(lái)改善面粉品質(zhì)。由于不正確的宣傳，有些消費(fèi)者對(duì)在面制品中使用食品添加劑非常反感。事實(shí)上，合適的食品添加劑并不會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生威脅。適當(dāng)使用食品添加劑能夠修飾現(xiàn)有食品的缺陷，且改善效果明顯。

面條品質(zhì)改良劑種類很多，除了最常用食鹽、食用堿外，還有變性淀粉、增稠劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑等。目前市場(chǎng)上有多種復(fù)配型面條粉品質(zhì)處理劑可用來(lái)改善面條品質(zhì)，但對(duì)食品添加劑維生素C作為單體添加使用的研究較少，文中對(duì)同等級(jí)面粉添加相同比例維生素C，研究其對(duì)濕面條質(zhì)量的影響，為改進(jìn)濕面條質(zhì)量提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋富強(qiáng)面粉，鄭州海嘉食品有限公司；特一粉，鄭州海嘉食品有限公司；維生素C，河南奧尼斯特食品有限公司；自來(lái)水。

1.2 儀器與設(shè)備

ICS685電子秤，梅特勒-托利多公司；MS303TS天平，梅特勒-托利多公司；SZ-25型壓面面條機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 濕面條制作工藝流程

和面→壓面→成型→煮制。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料處理 準(zhǔn)確稱取2種面粉各100 g，各5份，分別按照0.01、0.02、0.04、0.06 g/kg的比例添加量維生素C，混合均勻后得到10份樣品，備用。

（2）和面 每種樣品各加入40 mL水（40～45℃），用手和成團(tuán)（至面團(tuán)光滑，軟硬適中）。

（3）靜置 將和好的面團(tuán)放入面盆并蓋保鮮膜，靜置20 min。

（4）壓條 將面團(tuán)搟成面片，將面片用面條機(jī)壓延六道，然后用2 mm面條刀切成面條。

（5）煮制 將水燒開(kāi)，將面片下鍋，煮約1.5 min，出鍋進(jìn)行品嘗評(píng)分。

1.3.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

在整個(gè)操作規(guī)程中，由6位有經(jīng)驗(yàn)的工作人員按照表1感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

表1 濕面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 維生素C對(duì)高筋富強(qiáng)粉制作的濕面條品質(zhì)影響

由表2可知，隨著添加量的增加，和面時(shí)面團(tuán)越來(lái)越硬。在壓片過(guò)程中，壓片12道時(shí)，空白高筋富強(qiáng)面片可壓光滑；添加維生素C后，面片比較容易壓光，壓至9道時(shí)，即可將面片壓至光滑，但當(dāng)添加量增加至0.06 g/kg，壓片后面片兩邊毛刺現(xiàn)象嚴(yán)重。下鍋后，表皮均光滑。與空白相比，添加維生素C的面片色澤稍有改善，色澤稍白。添加量為0.02 g/kg時(shí)，口感爽滑；當(dāng)添加量為0.04 g/kg時(shí)，口感軟筋；添加量為0.06 g/kg時(shí)，口感脆硬。

表2 維生素C對(duì)高筋富強(qiáng)粉制作的濕面條品質(zhì)影響

2.2 維生素C對(duì)特一粉制作的濕面條品質(zhì)影響

由表3可知，隨著維生素C添加量的增加，和面時(shí)感覺(jué)越來(lái)越硬。下鍋后，面片表皮均光滑，添加量為0.02 g/kg時(shí)，口感爽滑，軟筋；當(dāng)添加量為0.04 g/kg時(shí)，口感有明顯不同，有點(diǎn)硬筋；添加量為0.06 g/kg時(shí)，口感脆硬。

表3 維生素C對(duì)特一粉制作的濕面條品質(zhì)影響

3 結(jié)論

在GB 2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)[3]中規(guī)定，維生素C在小麥粉中最大添加量為0.2 g/kg。

研究結(jié)果表明：添加維生素C對(duì)高筋富強(qiáng)粉制作濕面條影響比較明顯，從操作工藝和口感上對(duì)面條品質(zhì)都有很大影響。添加量為0.04 g/kg時(shí)，口感軟筋；添加量為0.06 g/kg時(shí)，口感脆硬，所以添加量應(yīng)小于0.06 g/kg。維生素C對(duì)特一粉口感影響也比較明顯，添加量為0.02 g/kg時(shí)，口感軟筋；添加量為0.04 g/kg時(shí)，有點(diǎn)硬筋，添加量為0.06 g/kg時(shí)，口感脆硬，所以在特一粉中其添加量應(yīng)小于0.04g/kg。