不同加工工藝對(duì)云抗10號(hào)紅茶品質(zhì)的影響

馬 偉，夏麗飛，宋維希， 蔡 麗，楊毅堅(jiān)，李 梅，楊方慧，陳林波*

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/云南省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新與配套栽培技術(shù)工程研究中心, 云南 勐海 666201；2.云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 勐海 666201,3.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 云南 昆明 650205)

不同加工工藝對(duì)云抗10號(hào)紅茶品質(zhì)的影響

馬 偉1,2,3，夏麗飛1,2，宋維希1,2， 蔡 麗1,2，楊毅堅(jiān)1，2，李 梅1,2，楊方慧1,2，陳林波1,2*

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/云南省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新與配套栽培技術(shù)工程研究中心, 云南 勐海 666201；2.云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 勐海 666201,3.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 云南 昆明 650205)

【目的】篩選出云抗10號(hào)紅茶的最佳加工工藝，為充分利用、發(fā)揮云抗10號(hào)茶樹品種資源優(yōu)勢(shì)及生產(chǎn)出高品質(zhì)的紅茶產(chǎn)品提供參考。【方法】以云抗10號(hào)一芽二葉及同等嫩度的對(duì)夾葉為原料，分別采用傳統(tǒng)工藝、新工藝1和新工藝2進(jìn)行加工，通過感官審評(píng)和品質(zhì)成分測(cè)定評(píng)價(jià)不同加工工藝對(duì)云抗10號(hào)紅茶品質(zhì)的影響?！窘Y(jié)果】采用新工藝2鮮葉原料經(jīng)萎凋、3次浪青、第二次萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工藝加工的紅茶感官品質(zhì)最佳，其水浸出物含量為44.50 %，氨基酸含量為3.40 %，咖啡堿含量為 3.09 %，茶多酚含量為 16.80 %，可溶性糖為2.70 %，兒茶素總量為2.40 %，茶黃素為0.40 %，茶紅素為5.4 %，茶褐色為7.20 %。【結(jié)論】加工工藝對(duì)云抗10號(hào)紅茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要。

云抗10號(hào)；紅茶；加工工藝；品質(zhì)

【研究意義】紅茶在世界茶葉產(chǎn)量、消費(fèi)和出口等方面占主導(dǎo)地位，是國際茶葉市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，約占世界茶葉貿(mào)易量的75 %，中國作為世界產(chǎn)茶第一大國和紅茶發(fā)源地[1]。大葉種茶是加工紅茶的主要品種，其加工的紅茶具有香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性，葉底紅勻鮮亮，可與印度、斯里蘭卡紅茶媲美，遠(yuǎn)銷歐美、中東、原蘇聯(lián)，久負(fù)盛譽(yù)，在國際上有一定的市場(chǎng)。紅茶是中國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，紅茶銷售面向國內(nèi)、國外兩個(gè)市場(chǎng)，國際紅茶貿(mào)易預(yù)計(jì)將繼續(xù)保持低速增長，國內(nèi)紅茶消費(fèi)量具有一定的增長空間，尤其是香氣高、味醇的功夫紅茶深受消費(fèi)者的歡迎[2-3]。云抗10號(hào)是云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從1974年開始經(jīng)多年系統(tǒng)選育而成的無性系良種，1987年審定為國家級(jí)無性系良種[4]。初步統(tǒng)計(jì)云抗10號(hào)在云南省的推廣面積已突破10萬km2，是云南茶樹推廣面積最大的品種?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】加工工藝是紅茶制造過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化和品質(zhì)形成的重要手段[5]。張見明等[6]探討了加工工藝對(duì)黃觀音夏暑紅茶生化成分及茶葉品質(zhì)的影響，其中搖青工藝對(duì)茶多酚等生化成分含量變化的影響比傳統(tǒng)工藝效果顯著。林紹輪[7]采用3種不同工藝加工紅茶，表明花香型紅茶加工工藝，在感官審評(píng)與理化結(jié)果上均優(yōu)于工夫紅茶，可認(rèn)為小種紅茶、花香型紅茶加工工藝比工夫紅茶加工工藝，更有利于鐵觀音紅茶品質(zhì)的形成?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】云抗10號(hào)春茶一芽二葉干樣含氨基酸2.51 %，茶多酚7.83 %，兒茶素總量19.48 %，咖啡堿4.87 %[8]。由于有高含量澀味物質(zhì)茶多酚，干物質(zhì)含量在28 %以上，其加工的功夫紅茶澀味重；同時(shí)功夫紅茶的加工技術(shù)較為傳統(tǒng)，大多都是采用傳統(tǒng)的自然萎凋和傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，這些傳統(tǒng)技術(shù)使茶葉鮮葉中的苦澀味物質(zhì)茶多酚尤其是兒茶類物質(zhì)不能較好的轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致加工的紅茶苦澀味重?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以云抗10號(hào)芽葉為原料，分析不同加工工藝形成的功夫紅茶的品質(zhì)，旨在為云抗10號(hào)大葉種茶為原料加工功夫紅茶品質(zhì)提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

云抗10茶樹鮮葉，于2015年8月9日采自云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。

1.2 茶樣加工方法

傳統(tǒng)工藝：將鮮葉均勻地?cái)偡旁谥裣?，室?nèi)自然攤放，室溫15.2～22.6 ℃，相對(duì)濕度60 %～75 %，待鮮葉含水量降至65 %時(shí)。揉捻按照輕-重-輕的原理，其中輕揉25 min，重揉20 min，輕揉20 min。發(fā)酵使茶葉中青草氣消失，出現(xiàn)新鮮的花果香，葉色呈紅黃色，即為發(fā)酵結(jié)束。干燥用110～120 ℃的毛火，烘25 min，冷卻后利用80 ℃烘干，使茶葉水分控制在7 %以下。

新工藝1：將鮮葉均勻地?cái)偡旁谥裣?，選用30 ℃條件下，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋，使茶葉含水量在65 %。揉捻按照輕-重-輕的原理，其中輕揉25 min，重揉20 min，輕揉20 min。發(fā)酵使茶葉中青草氣消失，出現(xiàn)新鮮的花果香，葉色呈紅黃色，即為發(fā)酵結(jié)束。干燥用110～120 ℃的毛火，烘25 min，冷卻后利用80 ℃烘干，使茶葉水分控制在7 %以下。

新工藝2：第1次萎凋，將鮮葉均勻地?cái)偡旁谥裣?，室?5.2～22.6 ℃自然萎凋，使茶葉含水量在70 %。3次浪青，第1次浪青以8 rad/min的速度，做青10 min，靜止30 min；第2次浪青以10 rad/min的速度，做青15 min，靜止60 min；第3次浪青以10 rad/min的速度，做青20 min，靜止90 min。第2次萎凋，自然萎凋使茶葉含水量在65 %。揉捻按照輕—重—輕的原理，其中輕揉25 min，重揉20 min，輕揉20 min。發(fā)酵使茶葉中青草氣消失，出現(xiàn)新鮮的花果香，葉色呈紅黃色，即為發(fā)酵結(jié)束。干燥用110～120 ℃的毛火，烘25 min，冷卻后利用80 ℃烘干，使茶葉水分控制在7 %以下。

1.3 感官審評(píng)方法

按GB/T 23776-2009方法，由專業(yè)教師密碼審評(píng)，各項(xiàng)因子得分為3次平均值。

1.4 內(nèi)含成分分析方法

樣品送茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心分析，水浸出物含量：采用GB/T 8305-2013；游離氨基酸總量：采用GB/T 8314-2013；茶多酚含量：采用GB/T 8313-2008；咖啡堿總量：采用紫GB/T 8312-2013；兒茶素組分與含量分析：采用GB/T 8313-2008；茶紅素、茶黃素和茶褐素測(cè)定：FB/LH 001-2010；游離氨基酸測(cè)定：采用GB/T 8314-2013；氨基酸組分測(cè)定：采用FB/LH 005-2010；可溶性糖測(cè)定：采用GB/T 5009.7-2008。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝對(duì)云抗10號(hào)紅茶感官品質(zhì)的影響

3種不同加工工藝所制紅茶感官審評(píng)結(jié)果見表1。3個(gè)紅茶樣的外形得分相同，內(nèi)質(zhì)上存在一定差異。香氣因子感官得分順序?yàn)椋盒鹿に? > 新工藝1 > 傳統(tǒng)工藝；湯色因子感官得分順序?yàn)椋簜鹘y(tǒng)工藝> 新工藝1 > 新工藝2；滋味因子感官得分順序?yàn)椋盒鹿に? > 新工藝1 > 傳統(tǒng)工藝；葉底因子感官得分相同，說明3個(gè)茶樣發(fā)酵程度基礎(chǔ)一致。由加權(quán)法得到感官品質(zhì)得分順序?yàn)椋盒鹿に? > 新工藝1 > 傳統(tǒng)工藝。表1中的3個(gè)茶樣，為云抗10號(hào)同一批鮮葉，采用不同的加工工藝加工而成，但它們?cè)诟泄倨焚|(zhì)上卻存在一定的差異，說明加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)有至關(guān)重要影響。

2.2 不同加工工藝對(duì)云抗10紅茶主要內(nèi)含成分含量的影響

水浸出物是指能被熱水浸出的物質(zhì)，其含量高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，是茶湯厚薄和滋味濃強(qiáng)的指標(biāo)，一定程度上還反映了茶葉的品質(zhì)[9]。茶多酚、咖啡堿是紅茶中的主要呈味物質(zhì)，茶多酚具有苦澀味和收斂性，是決定紅茶茶湯澀味的主要物質(zhì)[10]；咖啡堿雖是苦味物質(zhì)，但其與氨基酸、茶多酚等形成的絡(luò)合物卻給人一種爽口性[11]。從表2可看出，水浸出物含量順序?yàn)椋鹿に?>傳統(tǒng)工藝>新工藝2；咖啡堿含量上，3種工藝之間差異不顯著；可溶性糖含量以新工藝1最高，其次是傳統(tǒng)工藝，新工藝2含量低；茶多酚含量以新工藝1最多，其次是傳統(tǒng)工藝，新工藝2含量低。顯示不同的加工工藝對(duì)茶葉內(nèi)含成分含量存在影響，如新工藝1由于在30 ℃條件下萎凋，有利于多糖的水解，致使可溶性糖含量增加，而新工藝2由于增加了3次浪青，加速了茶多酚氧化，使茶多酚的保留量較少。

表1 感官審評(píng)結(jié)果

紅茶品質(zhì)的形成主要與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素有關(guān)，其中茶黃素和茶紅素與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)，而茶褐素則對(duì)紅茶品質(zhì)呈負(fù)面影響。茶黃素是紅茶湯色呈現(xiàn)橙黃色的主要物質(zhì)，是湯色“亮”的主要成分，也是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分[12]。茶紅素是紅茶多酚氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，是茶湯紅濃主要成分[13]。茶褐素是一類水溶性非透析性高聚合的一類暗褐色色素，與紅茶湯色呈負(fù)相關(guān)[14]。從表2看出，新工藝1的茶褐色含量最低，茶紅素最高；新工藝2中茶黃素最高，茶紅素和茶褐素在傳統(tǒng)工藝和新工藝2之間差異不明顯。

2.3 不同加工工藝對(duì)云抗10號(hào)紅茶兒茶素組分含量的影響

3個(gè)茶樣的兒茶素組分的分析結(jié)果如表3。本研究中共檢出6種兒茶素類物質(zhì)，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、(+)‐兒茶素(C)、表兒茶素(EC)和沒食子酸(GA)。在3個(gè)紅茶中其中ECG含量最高，其次是GA和EGCG，最低為EGC。研究認(rèn)為，茶葉中呈現(xiàn)苦澀味的主要物質(zhì)為酯型兒茶素(包括EGCG、GCG、ECG和CG)，而非酯型兒茶素(包括 EGC、C 和 EC)稍有澀味，回味爽口[11,15]。由表3可見，酯型兒茶素總量高低順序?yàn)椋盒鹿に?>新工藝2>傳統(tǒng)工藝，非酯型兒茶素總量變化不明顯。從兒茶素總量上比較，其高低順序?yàn)椋盒鹿に?>新工藝2>傳統(tǒng)工藝。

表2 不同加工工藝所制紅茶的成分含量

表3 不同加工工藝所制兒茶素組分

注：EGC-表沒食子兒茶素；C-(+)-兒茶素；EC-表兒茶素；EGCG-表沒食子兒茶素沒食子酸酯；ECG-表兒茶素沒食子酸酯；GA-沒食子酸。

Notes: EGC was (-)-Epigallocatechin，C is (+)-Catechin，EC was (-)-Epicatechin，EGCG is (-)-Epigallocatechin gallate，ECG was (-)-Epicatechin gallate， GA was Gallic acid.

2.4 不同加工工藝對(duì)云抗10號(hào)紅茶氨基酸組分含量的影響

游離氨基酸是茶葉的主要品質(zhì)成分，是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶湯的鮮爽度，氨基酸的組分含量可以在一定程度上反映出茶葉的品質(zhì)等級(jí)[16]。同時(shí)，氨基酸在茶葉加工過程中還可以通過脫氨反應(yīng)、脫羧反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等產(chǎn)生各種醇類和醛類香氣物質(zhì)[17-18]。本研究中共檢出22種氨基酸物質(zhì)見表4，從總量上看，新工藝1為3.2 %，傳統(tǒng)工藝和新工藝2均為3.4 %。傳統(tǒng)工藝中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、β-丙氨酸、精氨酸含量比新工藝1和新工藝2高。新工藝1中磷酸絲氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、組氨酸、鳥氨酸、賴氨酸等含量高于傳統(tǒng)工藝和新工藝2。新工藝2中天冬酰胺、茶氨酸、酪氨酸、γ-氨基丁酸、色氨酸等含量高于傳統(tǒng)工藝和新工藝1。說明加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有重要影響。

3 討 論

近年來，社會(huì)健康養(yǎng)生觀念日益濃厚，紅茶特殊的加工工藝不僅可以產(chǎn)生獨(dú)特的品質(zhì)特征，性溫，茶中略帶果味，入口甘香，而且兼具保健功效，使得紅茶得到越來越多追求品味和健康的消費(fèi)者垂青；同時(shí)，作為時(shí)尚與品位的象征，紅茶的品飲對(duì)城市白領(lǐng)、新生代等時(shí)尚一族也具有巨大的吸引力，國內(nèi)紅茶消費(fèi)呈現(xiàn)出快速上升趨勢(shì)，紅茶重新煥發(fā)活力。另外消費(fèi)者追求的香氣為明顯的甜香或(果、蜜、糖、薯)甜香、花香、毫香；滋味為甜韻花香醇厚(和)鮮爽；最佳的紅茶湯色是金(銅)紅明亮或橙紅明亮或紅亮[19-20]。因此，高香的高檔名優(yōu)紅茶加工技術(shù)和產(chǎn)品的研發(fā)具有廣闊的利用前景和市場(chǎng)空間。

云抗10號(hào)是云南茶業(yè)推廣面積最多的茶樹品種，也是紅茶加工的重要原料，由于茶多酚含量高，按照傳統(tǒng)工藝加工紅茶其滋味苦澀味重，不適宜目前追求香甜醇和功夫紅茶的市場(chǎng)需求。本研究采用了云抗10號(hào)夏季一芽二葉新梢及同等嫩度的對(duì)夾葉，探討不同加工工藝云抗10號(hào)紅茶品質(zhì)的影響。其中新工藝2采用3次搖青工序有利于茶多酚轉(zhuǎn)化以及香氣前體物的水解提升紅茶的品質(zhì)。

4 結(jié) 論

新工藝2所制紅茶感官評(píng)分最高，其加工工藝是云抗10號(hào)夏茶一芽二葉以及同等嫩度的對(duì)夾葉原料的最佳工藝。實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需求，對(duì)新工藝進(jìn)行調(diào)整，可在發(fā)酵后干燥前增加做型工序，制作成針型或者卷曲型功夫紅茶，滿足不同消費(fèi)者的需求。

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EffectofDifferentProcessingTechniquesonQualityofBlackTea‘Yunkang10’

MA Wei1,2,3,XIA Li-fei1,2, SONG Wei-xi1,2, CAI Li1,2, YANG Yi-jian1,2, LI Mei1,2, YANG Fang-hui1,2, CHEN Lin-bo1,2*

(1.Tea Research Institute，Yunnan Academy of Agricultural Sciences/Yunnan Engineering Research Center of Tea Germplasm Innovation and Matching Cultivation, Yunnan Menghai 666201,China; 2.Yunnan Provincial Key Laboratory of Tea Science, Yunnan Menghai 666201, China; 3.Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Yunnan Kunming 650205，China)

【Objective】The aim of this experiment was to select the best processing technique for black tea Yunkang 10, to make full use of its varietal resources, and to produce fine-shape and high-quality black tea products.【Method】One bud with two leaves and the same tenderness of pair leaves from ‘Yunkang 10’ black tea were processed using the method of traditional, novel technology1 and novel technology2, respectively. Effects of different processing techniques on the quality of Yunkang 10 black tea were identified using sensory evaluation and quality components detection.【Result】Black tea processed by the novel technology2 (withering, three times shaking, the second withering, rolling, fermentation and drying) was the best in quality of black tea, which had 44.50 % water extracts, 3.40 % amino acids, 3.09 % caffeine, 16.80 % tea polyphenols, 2.7 % Soluble sugar, 0.40 % theaflavins, 5.4 % thearubigins and 7.20 % theabrownins.【Conclusion】The processing technology was very important to the quality of black tea ‘Yunkang 10’.

‘Yunkang 10’；Black tea；Processing techniques；Quality

1001-4829(2017)12-2693-05

10.16213/j.cnki.scjas.2017.12.013

2016-09-10

云南省重點(diǎn)新產(chǎn)品開發(fā)計(jì)劃‘滇紅茶品質(zhì)提升技術(shù)研究和白參菌發(fā)酵茶開發(fā)示范’(2015BB011)；云南省人才培養(yǎng)計(jì)劃(2015HB105)

馬 偉(1983-)，回族，男，云南羅平人，主要研究方向科研管理，食品加工，E-mail:lpmawei821@aliyun.com，*為通訊作者：陳林波，E-mail:chenlinbo2002@sina.com。

S571.1

A

(責(zé)任編輯王家銀)