長沙地區(qū)的飲食文化與健康

劉妙然

(湖南師大文學院 湖南長沙 410000)

隨著時代不斷向前發(fā)展，人們的飲食觀念也隨之變化。大多數(shù)人培養(yǎng)起養(yǎng)生的觀念，科學飲食成為潮流，“飲食金字塔”等知識深入人心并逐漸落實到實踐，對于“吃”這一首要大事的關注點早已不再是“吃不吃得飽”，而是“吃不吃得好”。如此一來，“怎么健康地吃并吃出健康”成了當代關注營養(yǎng)健康的人民群眾面對的首要問題。飲水思源，要改進當前狀況則需要對當?shù)氐娘嬍沉晳T進行溯源式的研究調(diào)查。然而，許多人對自己家鄉(xiāng)飲食習慣、文化的形成機理一無所知。鑒于此，筆者以家鄉(xiāng)長沙為例研究，發(fā)現(xiàn)長沙地區(qū)的飲食習慣的形成和當?shù)貧v史、文化、地理因素有著密不可分的聯(lián)系。本文將綜合這些因素，從地區(qū)整體與家庭兩個向度探尋長沙飲食習慣現(xiàn)狀及背后的形成機理，將長沙地區(qū)現(xiàn)實條件與當代科學飲食知識、養(yǎng)生觀念結(jié)合，思考有價值的繼承內(nèi)容和具體的改進策略[1]。

一、地區(qū)現(xiàn)狀介紹與歷史文化追溯

（一）最受歡迎的食物 （當?shù)厝艘蝗杖妥钕矚g吃的食物）

湖南是當之無愧的“米粉王國”，絕大多數(shù)湖南人的“一日之計”是由一碗熱騰騰的米粉開啟的，省會長沙也不例外。大粗瓷碗棕黑木筷為餐具“靈魂搭配”，米白色的粉用清水汆燙熟，紅油滾過的臊子飽含馥郁的肉香，在晨光熹微中閃現(xiàn)著誘人的光澤，與翠綠的蔥花香菜交相輝映……基本款的湖南粉框架下，各地米粉各有特色：常德津市牛肉粉香辣勁爽，衡陽魚粉鮮香醇厚，邵陽的大片牛肉粗粉重口勁辣，新化米粉三合湯臊子配山胡椒油異香撲鼻……而長沙米粉則有著作為省會的包容圓通，以原湯肉絲粉為代表的長沙米粉骨湯濃郁、肉絲清爽，街頭巷尾的豬油拌粉更是至醇至簡，能讓本地人、外地人同等輕松地坐下來，回答粉店老板的一句“嗦粉嘛？圓的扁的？”

接下來的戰(zhàn)役既是食客老饕對米粉的攻城掠池，又是米粉本身魅力的盡情展示與熱情邀約：加入剁辣椒、蘿卜丁，酸豆角，榨菜絲等調(diào)味小料，將碼子，米粉與湯汁翻拌均勻，然后米粉的滋味在味蕾悄然綻放，“逼”著食客快速而有節(jié)奏地吮吸米粉，也就是當?shù)厝苏f的“嗦粉”。粉已經(jīng)嗦完，食用過程還剩最后一步：抹去額上的汗，捧起碗將湯汁喝入肚中，余下的便是陣陣暖意與滿足的愜意。

毫無疑問，正是長沙人民對米粉的喜愛，使得長沙粉店一日三餐進客不斷，生意興隆。米粉的誕生有著傳奇般的歷史淵源：據(jù)傳上古時娥皇女英二妃為了緩解來自北方將士的相思之情，將南方稻谷磨成米漿，按照北方制作饸饹（“河漏”）的方法制成“米河漏”慰勞軍情。可見，舌尖上的美味帶來的絕不僅僅是生理上的飽腹，更是精神文化上的滿足與升華。

（二）辣妹子的長沙味道

在中國版圖中幾個嗜辣的省份里，貴州酸辣，四川麻辣，湖南則是不折不扣的香辣，長沙更是其中典型。長沙人喜辣有地理原因：長沙位于秦嶺淮河以南的長江中下游，西南面是云貴高原，年均降水量高達1300mm，氣候潮濕而多蟲，夏日蒸熱難耐冬日陰冷入骨，有“長沙為卑濕之地，不利于長壽”之說，尤其湖南的湘西地區(qū)多疫瘴，古時作為南方氣候代表的“瘴氣”更是令無數(shù)中原人望而生畏，無怪乎韓愈因佛骨事件被貶南方修書侄孫“好收吾骨瘴江邊”！而辣食可以使人的毛細血管擴張，從而減少風寒、疫瘴引起的疾患[2]。

這種情況下，辣椒作為佐料既能助味又能提神發(fā)表，祛濕抗寒。長沙辣椒有光皮椒、牛角椒、燈籠椒、朝天椒等品種，長沙人常見的辣椒制法有辣椒醬、辣椒粉、油爆辣椒，以及曬制的紅辣椒、白辣椒、醬辣椒等[3]。

長沙人喜歡吃辣還有湖湘精神、文化原因：一代偉人毛澤東曾言“吃辣椒是要有決心的。要不怕辣，不怕苦。辣椒是個好東西，大凡革命者都愛吃它。我們湖南家家都種辣椒，人人都吃它，人人都革命”。湖湘人的性格和精神與辣椒互為融合可見一斑。此外，明、清時期因戰(zhàn)亂不斷而導致湖南的人口銳減，大批外地居民開始遷入湖南，湖南的人口結(jié)構也因此得到重新組合，并對湖南人的性格和民風造成較大的影響。湖南境內(nèi)的漢族逐漸與苗族、土家族、侗族等少數(shù)民族融合，新移民的開拓進取精神與本土精神也漸漸融合，使湖南人逐漸形成了怨憎分明、為人豪爽、吃苦耐勞、強悍霸蠻、敢為人先的性格和精神，俗稱為“吃得苦，霸得蠻，不怕死，耐得煩?！焙先说倪@種獨有的性格特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通，并通過湘菜辣味得到極致彰顯[4][5]。

（三）夜宵小吃文化

長沙話里有個詞叫“夜貓子”，而事實上地道長沙人大多是“夜貓子”。之前去俄羅斯，筆者發(fā)現(xiàn)即便是莫斯科、圣彼得堡這樣的大城市，九點左右街上便行人稀疏，也因此倍感不適，畢竟長沙晚上十點左右夜生活才剛剛開始且要持續(xù)到黎明。星城的夜宵小吃史，大多可以說是一部縮略的長沙史了——正是夜宵這部壓軸大戲為長沙戴上了不夜城的冠冕。

1.歷史形態(tài)

肩上挑，街頭坐，樓間品。貨擔夜宵是長沙夜宵的原始版，由貨郎挑擔走街串巷吆喝售賣，歷史悠久，即“肩上挑”，如今已經(jīng)不是主流，卻依然頑強存在。而“街頭坐”是指各種大排檔，這是長沙夜宵的大眾版，尤其集中在南門口、坡子街、黃興路一帶，夜晚吸引食客成群。而“樓間品”是指長沙夜宵的豪華版，大多環(huán)境優(yōu)美品類齊全，可見于長沙火宮殿、百年老店玉樓東、楊裕興、新華樓、華天大酒店美食街等。

2.各自品類

原始版：薯糖、藕粉、糍粑、年糕、臭豆腐、糖油粑粑、豆腐腦、竹筒粽子、凍米糕、夏至坨等。

大眾版：黃興南路四娭毑的口味蝦、口味蟹，楊眼鏡的唆螺和小炒。

豪華版：玉樓東以湘粵風味為特色，火宮殿則不愧為湘風小吃活化石，有聞名世界的姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹團子、張桂生的煮撒子、胡桂英的龍脂豬血、鄧春香的紅燒蹄花、荷蘭粉等。

總體上，長沙小吃可以分為小吃、小炒、小點心，多為涼菜、煨菜、燉品、炸品、蒸菜、鹵菜，核心是“小”，以小碟小碗小盅小籠盛。

（四）存在的隱患

1.地攤食品衛(wèi)生隱患堪憂

食品制作環(huán)節(jié)完全不可見，有的攤主甚至不洗菜、不不洗手制作食物，或者是臟水循環(huán)清理餐具等，這會嚴重威脅食客身體安全；地攤流動性大，有關檢查部門難以顧及更遑論定點、定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題也難以及時、精準問責。

2.熬夜飲食為不良飲食習慣

長吃夜宵夜晚胃部得不到適當休息，加重負擔；引起過度肥胖或者心腦血管疾??；擠占睡眠時間；影響次日飲食（尤其是早餐）。

3.過度食用辣椒有害健康

根據(jù)2019年《Nutrients》中的一項研究（如圖1），辣椒吃多了可能導致認知能力下降，甚至引發(fā)老年癡呆?？ㄋ柎髮W與南澳大學合作的一項為期15年的新研究發(fā)現(xiàn)，那些每天攝入超過50克辣椒的人出現(xiàn)記憶力和認知能力下降的風險比正常攝入者高兩倍。

研究人員分析了4852名在1991年到2006年期間參加過中國健康與營養(yǎng)調(diào)查的成年人（平均年齡63.4歲）的調(diào)查數(shù)據(jù)。這些參與者均參加過辣椒攝入量的評估和認知功能篩查測試（如圖2）。

其中，辣椒的攝入量是通過家訪期間的3天食物記錄進行分析。認知功能篩查測試則是對每位參與者的記憶力和認知功能進行打分，參與者被要求速記幾組詞語以及進行簡單加減法。

與此同時，研究人員還分析了參與者的體重指數(shù)（BMI）和血壓情況。

實驗采用多變量混合線性回歸和邏輯回歸分析后，結(jié)果顯示，辣椒攝入量與認知功能成反比，但與體重指數(shù)和高血壓之間沒有相關性。事實上辣椒素使心率增加，血循環(huán)加快，對于有高血壓、心臟病患者而言，過度吃辣可能引發(fā)冠心病急性發(fā)作等危險；同時，過多辣椒素會刺激腎細胞，造成對腎功能的損害。

圖1

圖2

此外，過量食用辣椒還可能對腸胃道造成強烈刺激進而引起諸多消化道疾病。

二、討論：針對地區(qū)及家庭現(xiàn)狀不足以及如何調(diào)整

加強城市管理，加強對地攤食品安全的審核與規(guī)范，對地攤食品提供免費或低費用的營業(yè)資格考察，納入個體戶考核審查體系統(tǒng)一管理。

倡導夜宵適量，提早夜宵時間，減少熬夜吃夜宵頻次。

對于食用辣椒的積極、消極雙面知識予以普及，提倡人民飲食清淡，適量食用辣椒而不貪圖“口味”。尋找新的養(yǎng)生方法，制衡辣椒烈性、研發(fā)新型辣椒品種。

鼓勵家中蔬菜的同時促進城市綠化發(fā)展。

三、結(jié)束語

長沙地區(qū)整體的飲食習慣存在喜食粉、嗜辣、有夜宵小吃習慣等特點，這方面特點的形成有其歷史、地理、文化因素，但是也有潛在的飲食安全、健康隱患。通過對長沙地區(qū)家庭飲食（以筆者家庭為例）進行研究，不難發(fā)現(xiàn)長沙人民健康飲食的發(fā)展可能性。并且，事實上湘菜的發(fā)展趨勢也由傳統(tǒng)的重味、重色、重油向清淡型、營養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變。通過對其分析思考，我們篩選出幾條針對個人與社會的相對具有可行性的措施作為本次研究的收束?？傮w而言，這次研究對長沙飲食習慣的挖掘與長沙地區(qū)飲食健康發(fā)展有一定的意義。