蠔油要放冰箱，否則會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)？

劉晶晶

每個(gè)人家中的廚房里都有各種調(diào)味品，而且都是室溫保存，做飯的時(shí)候隨手就能拿到。可是，網(wǎng)上說(shuō)有的調(diào)味品必須冷藏保存，否則會(huì)變質(zhì)，比如蠔油。那么，蠔油真的要放冰箱冷藏才是正確的保存方法嗎？

說(shuō)到蠔油該如何正確保存，先要看看它的成分。蠔油是以牡蠣肉為原料，采用熱水提取其有效成分，經(jīng)過(guò)濾得到提取液，然后在其中添加食鹽、糖類等調(diào)味原料以及淀粉等，再加熱到規(guī)定的溫度后，經(jīng)過(guò)濾、冷卻、質(zhì)量檢查和瓶裝得到的產(chǎn)品，屬于中國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味品。

蠔油具有鮮蠔特有的香氣，營(yíng)養(yǎng)豐富，然而其中不少成分在常溫下容易發(fā)生氧化分解，開(kāi)蓋后必然會(huì)給環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)繁衍提供優(yōu)良的條件，較易發(fā)生變質(zhì)。因此，蠔油開(kāi)蓋后建議冰箱0～4℃冷藏，不要常溫保存！

蠔油的正確保存方法有了，那么家里其他調(diào)味品該如何保存呢？保存不同調(diào)味品的方式是有所區(qū)別的。

●這些調(diào)味品開(kāi)蓋后需放進(jìn)冰箱冷藏：

發(fā)酵類調(diào)味品如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調(diào)味品在現(xiàn)行生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)引入生產(chǎn)菌種，后續(xù)保鮮處理時(shí)也不能完全殺滅內(nèi)含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。隨著貨架期的延長(zhǎng)及室溫變化，調(diào)味品中的微生物將呈幾何數(shù)量級(jí)遞增，產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)不可逆的變質(zhì)現(xiàn)象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的調(diào)味品如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調(diào)味品儲(chǔ)藏溫度越高或儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴(yán)重。它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過(guò)程中易發(fā)生脂肪氧化，當(dāng)產(chǎn)生哈喇味時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素。隨著產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、有機(jī)酸等含量逐漸降低，食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味也大打折扣，且極易發(fā)生霉變。霉菌可能會(huì)產(chǎn)生一級(jí)致癌物——黃曲霉毒素。

●這些調(diào)味品開(kāi)蓋后適合室溫干燥保藏：

干貨調(diào)味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此類調(diào)味品水分含量低，不適合微生物生存，產(chǎn)品適宜存放在陰涼干燥處，防止吸收水分變質(zhì)。

含鹽量高的調(diào)味品如醬油、豉油等，此類調(diào)味品含有高濃度的鈉離子和氯離子，微生物在此環(huán)境中極易失去水分，生長(zhǎng)繁殖受限。

酸性較強(qiáng)的調(diào)味品如陳醋、白醋等，此類調(diào)味品pH值較低，在此環(huán)境中微生物細(xì)胞內(nèi)的代謝系統(tǒng)無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，生長(zhǎng)繁殖受限。

●吃各種調(diào)味品還需要注意什么？

避免鹽攝入過(guò)量：醬油及發(fā)酵豆制品（豆豉、腐乳、豆醬等）鹽分含量很高，6～10g醬油的含鹽量與1g鹽相當(dāng)，食用時(shí)注意把握好量，避免鹽攝入過(guò)量。

避免營(yíng)養(yǎng)流失：蠔油、魚露等水產(chǎn)調(diào)味品建議在出鍋之前加入，避免高溫久煮，破壞營(yíng)養(yǎng)成分，失去鮮味。

摘自微信公眾號(hào)“科普中國(guó)”