液氮凍結(jié)軟殼青蟹在凍藏期間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化

郭麗萍 張麗敏 母昌考 葉央芳 王春琳

(寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211)

水產(chǎn)品因營(yíng)養(yǎng)豐富和含水率高而高度易腐變質(zhì)，直接影響消費(fèi)需求和產(chǎn)品貨架期。防止水產(chǎn)品腐敗，維持其新鮮度是水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保障[1-2]。軟殼蟹是我國(guó)沿海重要的水產(chǎn)品，經(jīng)蟹類蛻殼后形成，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、方便食用和高鈣低脂等特性[3]。在我國(guó)，擬穴青蟹(Scylla paramamosain)常被加工成軟殼蟹，軟殼蟹除少部分用于鮮食外，大部分被冷凍保藏。低溫冷凍是保藏水產(chǎn)品的一種常用方法，但低溫下仍有腐敗菌和酶類的作用，導(dǎo)致水產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)[4]。凍結(jié)保鮮是將擬凍藏的水產(chǎn)品中心溫度降低到冰點(diǎn)以下的一種保鮮技術(shù)[5-6]。液氮(liquid nitrogen，LN)凍結(jié)是一種常用的食品凍結(jié)保鮮技術(shù)[7-8]，已被成功應(yīng)用于三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)[9]、大黃魚(yú)(Pseudosciaena crocea)[10-11]和鳙魚(yú)糜[12]的冷凍保藏，能顯著提高水產(chǎn)品在凍藏期間的品質(zhì)，有效減緩揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的增加，維持肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性，防止蛋白質(zhì)變性。因此，LN 凍結(jié)可能是一種延長(zhǎng)軟殼蟹凍藏期的有效方法。

目前，水產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度評(píng)價(jià)已不再局限于主觀的感官評(píng)價(jià)和片面的物質(zhì)分析，而傾向于與質(zhì)量相關(guān)物質(zhì)的全局定性和定量分析[13]。其中，基于高分辨核磁共振(nuclear magnetic resonance，NMR)的代謝組學(xué)技術(shù)是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的有力方法，被廣泛應(yīng)用于食品研究領(lǐng)域[14-15]，不僅能揭示代謝圖譜與食品質(zhì)量之間的相關(guān)性[16-17]，還能揭示食品質(zhì)量指標(biāo)[18-19]。在蟹類質(zhì)量研究中，基于NMR 的代謝組學(xué)技術(shù)已應(yīng)用于鑒別藍(lán)蟹(Callinectes sapidus)與石蟹(Eriphia verrucosa)和黃道蟹(Cancer pagurus)的代謝物組成差異[20]，以及檢測(cè)三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)發(fā)酵過(guò)程中小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成變化[21]。因此，基于NMR 的代謝組學(xué)技術(shù)有助于了解LN 凍結(jié)對(duì)軟殼蟹在凍藏過(guò)程中的代謝譜變化，進(jìn)而了解軟殼蟹的質(zhì)量狀況。

本研究以擬穴青蟹軟殼蟹為材料，采用基于NMR的代謝組學(xué)技術(shù)評(píng)估LN 凍結(jié)對(duì)短期凍藏軟殼蟹肌肉和肝胰腺代謝譜的影響，并考察LN 凍結(jié)軟殼蟹在長(zhǎng)期凍藏期間肌肉和肝胰腺代謝譜的變化，以期為軟殼蟹凍藏技術(shù)及其品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活的擬穴青蟹硬殼蟹購(gòu)自浙江寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，為獲得數(shù)量足夠的軟殼蟹，購(gòu)買80 只雄性硬殼蟹，每只蟹重約250 g，分別單養(yǎng)在配備有循環(huán)水的蟹公寓中，鹽度控制在20‰～25‰。

甲醇、二水合磷酸二氫鈉和三水合磷酸氫二鉀(分析純)，上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2，2，3，3-氘代三甲基硅烷丙酸鈉[sodium 3-trimethylsilyl (2，2，3，3-d4) propionate，TSP]和重水(99.9%氘代)(色譜純)，美國(guó)Sigma-Aldrich 公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Bruker Avance Ⅲ600 MHz 核磁共振譜儀，德國(guó)Bruker 公司；5415R 低溫高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；TD-XBYM 組織破碎儀，北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司；FreeZone 冷凍干燥機(jī)，美國(guó)Labconco 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 軟殼蟹的LN 凍結(jié)和凍藏處理 密切觀察擬穴青蟹蛻殼情況，選9 只剛蛻殼的青蟹作為新鮮軟殼蟹對(duì)照組(CK0)，把軟殼蟹置于冰水中麻醉3 min 后用于取樣。將18 只剛蛻殼的軟殼蟹在冰水中麻醉3 min，隨機(jī)選取9 只軟殼蟹直接單獨(dú)真空包裝，在-20℃條件下短期凍藏7 d，作為凍藏對(duì)照組(CK7)。余下9 只軟殼蟹經(jīng)液氮(-196℃)冷凍3 min 后，分別單獨(dú)真空包裝，再置于-20℃凍藏7 d，作為L(zhǎng)N 凍結(jié)組(LN)。再收集40 只剛蛻殼的軟殼蟹，置于冰水中麻醉3 min 后，用液氮速凍3 min，然后分別單獨(dú)真空包裝。把包裝后的軟殼蟹平均分成5 組，每組8 只。分別于-20℃凍藏0、2、4、6 和8 個(gè)月取肌肉(分別設(shè)為M1、M2、M3、M4 和M5 組)和肝胰腺(分別設(shè)為H1、H2、H3、H4 和H5 組)樣品用于NMR 分析。

1.3.2 軟殼蟹肌肉和肝胰腺組織的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取 所有凍藏軟殼蟹取樣后在常溫下自然解凍，稱取各軟殼蟹樣品的肌肉和肝胰腺組織各0.5 g 用于小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取，參考Chen 等[22]的提取方法。

1.4 NMR 分析

一維1H NMR 譜和二維NMR 譜的采集均在298 K下用核磁共振譜儀采集，試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置參見(jiàn)裴峰等[23]和婁永江等[24]的研究。

1.5 NMR 數(shù)據(jù)的多變量統(tǒng)計(jì)分析

在對(duì)樣品的1H NMR 譜進(jìn)行分段積分時(shí)，選取所有樣品的譜區(qū)間為δ 9.20 ～0.80，并去除δ 5.2 ～4.8和δ 3.4～3.3 的信號(hào)區(qū)間以消除水和甲醇信號(hào)的干擾。再對(duì)每個(gè)積分區(qū)間的數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化處理，并利用SIMCA-P＋軟件(V12.0，瑞典Umetrics 公司)和正交偏最小二乘法判別分析(orthogonal projection to latent structure discriminant analysis，OPLS-DA)對(duì)歸一化的NMR 數(shù)據(jù)進(jìn)行多變量數(shù)據(jù)分析，方法描述參見(jiàn)裴峰等[23]的研究。但由于本研究樣品重復(fù)數(shù)是9，因此，采用了8 倍交叉驗(yàn)證和交叉驗(yàn)證的方差分析(cross validation one-way analysis of variance，CV-ANOVA)[25]以評(píng)價(jià)OPLS-DA 模型的可靠性。同時(shí)采用回溯轉(zhuǎn)換方法[26]處理自動(dòng)規(guī)格化的NMR 數(shù)據(jù)，用于構(gòu)建相關(guān)系數(shù)圖。根據(jù)本研究樣品的重復(fù)數(shù)，確定某物質(zhì)對(duì)兩組樣品區(qū)分具有顯著貢獻(xiàn)的相關(guān)系數(shù)(r)的截?cái)嘀禐椤?.632，即某一營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的｜r｜＞0.632 時(shí)，該物質(zhì)對(duì)組間區(qū)分具有顯著貢獻(xiàn)(P＜0.05)。

為獲得由LN 凍結(jié)和凍藏所導(dǎo)致的軟殼蟹營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成的差異，本研究計(jì)算了部分代謝物含量相對(duì)于對(duì)照的變化量，計(jì)算公式如下:(Cm-C0)/C0，其中，Cm表示營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在CK7、LN 或不同凍藏期軟殼蟹肌肉(M2、M3、M4 和M5)或肝胰腺(H2、H3、H4 和H5)中的濃度，而C0分別表示營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在CK0 或凍藏對(duì)照組肌肉(M1)或肝胰腺(H1)中的濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 軟殼蟹肌肉和肝胰腺提取物的NMR 分析

本研究共檢測(cè)了134 個(gè)樣品的一維1H NMR 譜，圖1 顯示了其中4 個(gè)典型的1H NMR 譜。根據(jù)同核和異核二維NMR 譜所提示的氫-氫之間和氫-碳之間的耦合關(guān)系，并參考文獻(xiàn)[21]的信息，共歸屬到34 種小分子有機(jī)物，包括15 種氨基酸(異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、賴氨酸、精氨酸、甘氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸)、5 種核苷類物質(zhì)[肌苷、尿苷、尿苷三磷酸、腺苷單磷酸(adenosine monophosphate，AMP)和腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate，ATP)]、4 種有機(jī)羧酸(乳酸、琥珀酸、?；撬岷脱雍魉?、3 種糖類(葡萄糖、海藻糖和麥芽糖)、2 種有機(jī)胺 類(組胺和二甲胺)、三甲胺-N-氧化物(trimethylamine-N-oxide，TMAO)、2 種有機(jī)堿類(甜菜堿和葫蘆巴堿)以及2-吡啶甲醇和一種未知物質(zhì)U1，詳細(xì)的核磁信息見(jiàn)表1。盡管這兩種組織的小分子物質(zhì)相似，但各組織含有特定的代謝物。如肌肉含有較豐富的腺苷單磷酸AMP 和ATP，而肝胰腺中的含量則低于NMR 檢測(cè)限。反之，肝胰腺含有較豐富的色氨酸、尿苷和尿苷三磷酸，而肌肉中的含量則低于檢測(cè)限。

圖1 軟殼蟹肌肉和肝胰腺提取物的代表性1H NMR 譜Fig.1 Representative1H NMR spectra of the muscle and hepatopancreas extracts of soft shell crabs

表1 軟殼蟹肌肉和肝胰腺提取物中的1H 和13C NMR 數(shù)據(jù)以及代謝物歸屬Table 1 1H and 13C NMR data and assignments of the metabolites in the muscle and hepatopancreas extracts of soft shell crabs

表1(續(xù))

2.2 LN 凍結(jié)對(duì)短期凍藏軟殼蟹肌肉和肝胰腺小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成的影響

為揭示LN 凍結(jié)對(duì)凍藏軟殼蟹可能具有的保鮮作用，本研究首先采用主成分分析(principal component analysis，PCA)比較了LN 凍結(jié)對(duì)短期凍藏軟殼蟹肌肉和肝胰腺NMR 代謝譜的影響，發(fā)現(xiàn)第一和第二主成分(PC1 和PC2)構(gòu)建的PCA 得分圖上，軟殼蟹肌肉和肝胰腺在這3 組(CK0、CK7 和LN)之間均無(wú)明顯區(qū)分(數(shù)據(jù)未列出)，表明凍藏和LN 凍結(jié)均未導(dǎo)致軟殼蟹代謝譜發(fā)生明顯變化，均具有較好的保鮮效果。但單變量分析顯示，CK7 和LN 組中仍有個(gè)別代謝物相對(duì)于CK0 產(chǎn)生了較大變化(圖2)，如肌肉中的二甲胺(dimethylamine，DMA)。CK7 肌肉的DMA 含量比CK0提高了2 倍；而經(jīng)LN 凍結(jié)的軟殼蟹，7 d 凍藏后肌肉的DMA 含量與CK0 持平。與DMA 的變化類似，CK7組肝胰腺的肌苷含量比CK0 提高了1 倍；而經(jīng)LN 凍結(jié)的軟殼蟹，7 d 凍藏后肝胰腺的肌苷含量仍維持CK0水平。除DMA 和肌苷外，其他小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化大多在20%以下，僅肌肉中個(gè)別代謝物如纈氨酸、異亮氨酸和肌苷水平減少了30%～60%。

圖2 LN 凍結(jié)短期凍藏軟殼蟹肌肉和肝胰腺營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化Fig.2 Relative changes of nutrients of soft-shell crab muscle and hepatopancreas after 7 d-frozen storage due to LN freezing

2.3 LN 凍結(jié)軟殼蟹在長(zhǎng)期凍藏期間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成變化

為進(jìn)一步揭示LN 凍結(jié)對(duì)軟殼蟹長(zhǎng)期凍藏的保鮮效果，本研究對(duì)不同凍藏期LN 凍結(jié)軟殼蟹可食組織提取物的NMR 數(shù)據(jù)進(jìn)行了PCA 分析。結(jié)果顯示，組織差異是導(dǎo)致軟殼蟹樣品在PC1 和PC2 區(qū)分的主要原因，并在PC1 上發(fā)生了明顯區(qū)分；而凍藏時(shí)間是導(dǎo)致樣品區(qū)分的次要原因，其中肌肉樣品在PC1 上有隨凍藏時(shí)間變化的趨勢(shì)，而肝胰腺樣品的變化主要發(fā)生在PC2 上，且各組之間的區(qū)分不明顯。表明凍藏對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成產(chǎn)生了較大影響，但對(duì)肝胰腺的影響較小(圖3)。

圖3 長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中軟殼蟹肌肉和肝胰腺提取物的PCA 得分圖Fig.3 PCA scores plots of the extracts of muscle and hepatopancreas of soft shell crabs during long term frozen storage

為詳細(xì)了解凍藏過(guò)程中軟殼蟹肌肉和肝胰腺組織的物質(zhì)組成變化，對(duì)不同凍藏期組織樣品的NMR 數(shù)據(jù)與凍藏前對(duì)照樣品進(jìn)行了兩兩比較的OPLS-DA 分析，共構(gòu)建了8 個(gè)OPLS-DA 模型，其中7 個(gè)模型具有較高的Q2值，且經(jīng)CV-ANOVA 分析得到的P值小于0.05(圖4、5)，說(shuō)明這7 個(gè)模型是具有可靠性的。由圖4 可知，與凍藏前的軟殼蟹肌肉相比，凍藏2 個(gè)月可導(dǎo)致肌肉中延胡索酸、ATP 和葫蘆巴堿水平顯著下降；凍藏4 個(gè)月可導(dǎo)致肌肉中甜菜堿、葡萄糖、麥芽糖和肌苷水平顯著升高，而甘氨酸、延胡索酸和ATP 水平顯著下降；凍藏6 個(gè)月可導(dǎo)致肌肉中甜菜堿、甘氨酸、葡萄糖、麥芽糖和肌苷水平顯著升高，而ATP 水平顯著下降；凍藏8 個(gè)月可導(dǎo)致肌肉中甜菜堿、葡萄糖、麥芽糖和肌苷水平顯著升高，而甘氨酸和ATP 水平顯著下降。凍藏對(duì)肝胰腺物質(zhì)的影響較小，凍藏2 個(gè)月并未引起肝胰腺物質(zhì)的顯著變化，但之后的凍藏時(shí)間均導(dǎo)致酪氨酸、肌苷和尿嘧啶水平顯著升高，而丙氨酸水平顯著下降。除此之外，凍藏4 個(gè)月導(dǎo)致肝胰腺中谷氨酰胺和苯丙氨酸水平顯著升高，凍藏6 個(gè)月還導(dǎo)致肝胰腺中谷氨酰胺和甘氨酸水平顯著升高，凍藏8個(gè)月導(dǎo)致肝胰腺中亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸和色氨酸水平顯著升高(圖5)。上述與凍藏顯著相關(guān)的肌肉和肝胰腺代謝物的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表2。

圖4 長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中軟殼蟹肌肉提取物的OPLS-DA 得分圖(A-D)和相關(guān)系數(shù)圖(A’-D’)Fig.4 OPLS-DA scores plots (A-D) and corresponding color-coded correlation coefficient loadings plots (A’-D’) generated by comparisons between the spectra obtained from extracts of muscle of soft-shell crabs during long term frozen storage

圖5 長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中軟殼蟹肝胰腺提取物的OPLS-DA 得分圖(A-C)和相關(guān)系數(shù)圖(A’-C’)Fig.5 OPLS-DA scores plots (A-C) and corresponding color-coded correlation coefficient loadings plots (A’-C’) generated by comparisons between the spectra obtained from extracts of hepatopancreas of soft-shell crabs during long term frozen storage

為了解軟殼蟹組織小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨凍藏時(shí)間的變化，本研究采用單變量統(tǒng)計(jì)方法分析了部分代謝物水平相對(duì)于對(duì)照的變化。結(jié)果表明，在長(zhǎng)期凍藏條件下，軟殼蟹肌肉中變化最大的物質(zhì)是肌苷，肌苷水平隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)增加，至凍藏8 個(gè)月時(shí)肌苷水平已經(jīng)比對(duì)照(M1)增加了4.6 倍(圖6)。其次是麥芽糖和葡萄糖，這兩種糖的水平也隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)升高，至凍藏8 個(gè)月時(shí)分別比對(duì)照(M1)增加了4.4 和2.5 倍。而其他肌肉代謝物的變化均小于1倍。與軟殼蟹肌肉組織類似，肝胰腺的肌苷水平變化最大，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)升高，至凍藏8 個(gè)月時(shí)比對(duì)照(H1)增加了3.6 倍。其次是谷氨酰胺和尿苷水平在不同凍藏期內(nèi)產(chǎn)生了波動(dòng)，最高水平分別出現(xiàn)在凍藏2 個(gè)月(1.7 倍)和凍藏4 個(gè)月(1.6 倍)時(shí)。其他肝胰腺代謝物的變化均較小。

3 討論

本研究采用基于NMR 的代謝組學(xué)技術(shù)共檢出軟殼蟹可食組織中的34 種代謝物，這些物質(zhì)大部分已在三疣梭子蟹[23]和擬穴青蟹[27]中被發(fā)現(xiàn)，個(gè)別物質(zhì)如尿苷不常被NMR 檢測(cè)到，可能與尿苷濃度較低有關(guān)。這些檢出的代謝物是軟殼蟹組織中的高豐度物質(zhì)，對(duì)軟殼蟹質(zhì)量和風(fēng)味具有重要作用。

盡管-20℃凍藏和LN 凍結(jié)均對(duì)短期凍藏的軟殼蟹代謝譜無(wú)顯著影響，但-20℃凍藏仍導(dǎo)致軟殼蟹肌肉中DMA 和肝胰腺中肌苷水平的倍增，而LN 凍結(jié)可抑制這兩種物質(zhì)的增加。盡管DMA 不如魚(yú)類腐敗指標(biāo)三甲胺(trimethylamine，TMA)[28]一樣被廣泛使用，但DMA 連同TMA 和氨氣是腐敗魚(yú)類特征性腥味的主要組成，也是魚(yú)類肉質(zhì)新鮮度指標(biāo)——總揮發(fā)性鹽基氮的重要組成[29]。此外，DMA 也可作為魚(yú)類風(fēng)味和肉類質(zhì)地的間接評(píng)價(jià)指標(biāo)[30]。這是因?yàn)樵赥MAO 分解形成DMA 的過(guò)程中，可形成等摩爾量甲醛。甲醛可導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而使魚(yú)肉變硬。因此，凍藏軟殼蟹肌肉中DMA 水平的升高不僅可以說(shuō)明蟹肉新鮮度的下降，而且可以用來(lái)指示蟹肉質(zhì)地的下降。但LN凍結(jié)抑制了凍藏軟殼蟹肌肉中DMA 水平的升高，表明LN 凍結(jié)能較好地維持短期凍藏軟殼蟹肌肉的新鮮度和質(zhì)地。此外，已有研究表明，凍藏條件下的DMA通過(guò)非酶途徑產(chǎn)生，即DMA 是由細(xì)菌分解產(chǎn)生[31]，本研究中凍藏軟殼蟹肌肉中DMA 含量的升高是否與細(xì)菌活動(dòng)有關(guān)值得進(jìn)一步研究。

表2 軟殼蟹肌肉和肝胰腺提取物中顯著變化的代謝物的相關(guān)系數(shù)Table 2 The correlation coefficients of significantly altered metabolites in the muscle and hepatopancreas extracts of soft shell crabs

肌苷是ATP 水解產(chǎn)物之一[32]。在魚(yú)類死亡后，ATP 被依次降解為腺苷二磷酸、AMP 和肌苷單磷酸(inosine monophosphate，IMP)。ATP 降解為IMP 是一個(gè)快速自溶的過(guò)程，但I(xiàn)MP 繼續(xù)被降解為肌苷和次黃嘌呤相對(duì)緩慢，而且伴隨著自溶和微生物活動(dòng)[33]。因此，肌苷含量的升高與自溶變質(zhì)和細(xì)菌腐敗都有關(guān)系，可作為魚(yú)冷藏過(guò)程中新鮮度的指標(biāo)[34]，也作為魚(yú)類新鮮度評(píng)價(jià)的另一個(gè)重要指標(biāo)——K 值的重要貢獻(xiàn)因子[35]。此外，肌苷具有苦味[36]，因此，凍藏軟殼蟹肝胰腺中肌苷水平的升高可能指示著肝胰腺新鮮度的下降和苦味的增加。但LN 凍結(jié)可抑制凍藏軟殼蟹肝胰腺肌苷水平的升高，表明LN 凍結(jié)能較好地維持短期凍藏軟殼蟹肝胰腺的新鮮度和口感。盡管本研究只采用短期凍藏來(lái)評(píng)價(jià)LN 凍結(jié)對(duì)軟殼蟹質(zhì)量的影響，可能更長(zhǎng)時(shí)間的凍藏更能顯示LN 凍結(jié)的效果，但7 d 凍藏時(shí)間已經(jīng)顯示LN 凍結(jié)對(duì)軟殼蟹在凍藏過(guò)程中新鮮度和口感下降的減緩效應(yīng)。

圖6 長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中軟殼蟹營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化Fig.6 Relative changes for muscle and hepatopancreas nutrients in the soft shell crabs during long term frozen storage

LN 凍結(jié)雖然在軟殼蟹短期凍藏中發(fā)揮了較好的保鮮效果，但在長(zhǎng)期凍藏中，軟殼蟹的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然發(fā)生了顯著變化。這些變化主要發(fā)生在肌肉的肌苷、麥芽糖和葡萄糖以及肝胰腺的肌苷、谷氨酰胺和尿苷的升高。特別是肌苷在8 個(gè)月的凍藏過(guò)程中增加了3～5 倍，但這個(gè)增速相對(duì)于未用LN 凍結(jié)的軟殼蟹來(lái)說(shuō)相對(duì)減緩，因?yàn)閮霾? d 的軟殼蟹肝胰腺中肌苷升高了1 倍，盡管相應(yīng)肌肉組織中的肌苷變化較小。由于肌苷水平的增加指示著軟殼蟹新鮮度的下降和苦味的增加，因此長(zhǎng)期凍藏會(huì)對(duì)軟殼蟹的新鮮度和風(fēng)味產(chǎn)生影響。但值得關(guān)注的是，經(jīng)LN 凍結(jié)的軟殼蟹中DMA 水平在8 個(gè)月凍藏期間均未顯著升高，表明LN凍結(jié)仍然起到了減緩軟殼蟹腐敗的作用。而其他物質(zhì)如肌肉中麥芽糖和葡萄糖以及肝胰腺中谷氨酰胺的升高，顯然有助于軟殼蟹肌肉具有更高的甜味和肝胰腺具有更好的鮮味[36]。此外，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如肌肉中的ATP、延胡索酸和甜菜堿等以及肝胰腺中酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和尿嘧啶等在軟殼蟹凍藏過(guò)程中發(fā)生了明顯波動(dòng)，這些物質(zhì)屬于核苷類、有機(jī)羧酸、有機(jī)酸和有機(jī)堿類，必然導(dǎo)致軟殼蟹風(fēng)味的變化，同時(shí)也影響軟殼蟹的質(zhì)量。但這些物質(zhì)在凍藏前后的水平變化較小，因此，可能對(duì)軟殼蟹風(fēng)味和質(zhì)量的影響相對(duì)有限。總之，LN 凍結(jié)處理的軟殼蟹雖然在凍藏8 個(gè)月期間發(fā)生了小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的明顯波動(dòng)，但除肌苷的升高可能對(duì)軟殼蟹的新鮮度有不利影響外，其他物質(zhì)的變化影響可能較小，甚至具有積極影響。

4 結(jié)論

本研究在軟殼蟹肌肉和肝胰腺中共檢出34 種代謝產(chǎn)物，其中大部分是氨基酸。-20℃凍藏和LN 凍結(jié)均對(duì)短期凍藏的軟殼蟹代謝譜無(wú)顯著影響，但-20℃凍藏仍導(dǎo)致肌肉的二甲胺和肝胰腺的肌苷水平倍增，而LN 凍結(jié)能抑制這兩種物質(zhì)的增加。而長(zhǎng)期凍藏可導(dǎo)致LN 凍結(jié)軟殼蟹肌肉的肌苷、麥芽糖和葡萄糖以及肝胰腺的肌苷、谷氨酰胺和尿苷水平顯著升高。表明LN 凍結(jié)可有效緩解長(zhǎng)期凍藏軟殼蟹的質(zhì)量下降。本研究為L(zhǎng)N 凍結(jié)在軟殼蟹凍藏中的應(yīng)用提供了方法參考。